BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
(BPM)

Docente : Grissel Cortez V.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Son todas las medidas necesarias
para
garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas
las fases, desde su produccin
hasta su consumo final.
A continuacin veremos las 10
reglas bsicas del BPM.

1 PRESENTACIN DEL
PERSONAL
POR QU DEBEMOS CUIDAR NUESTRA HIGIENE?
Por que evitamos enfermedades.
Por que evitamos contaminar nuestros alimentos.
Por que reflejamos orden y pulcritud.
Por respeto a nuestros compaeros y nuestra
empresa
Por que es la base de nuestras Reglas de Calidad.

QU DEBER HACER DIARIAMENTE?

Deber baarme diariamente antes de comenzar a
realizar las actividades.
Todo el personal masculino (se incluye personal
administrativo) deber tener :
- EL cabello corto y limpio.
- No bigotes ni barba (afeitado diario).

Manos limpias y uas recortadas libres

de suciedad.
- No presencia de adornos ni joyas.
- Uniforme impecable.
-

Todo el personal femenino (se incluye

personal administrativo) deber tener:
- El cabello recortado o recogido
- Manos limpias, uas recortadas y sin
esmalte.
- No presencia de adornos ni joyas
(pueden usarse aretes discretos).
- Maquillaje discreto.
- Uniforme impecable.
RECUERDE: UNA BUENA PRESENCIA PERSON DICE
MUCHO DE USTED Y DEL RESPETO HACIA SU TRABAJO.

2 UNIFORME DE PERSONAL
POR QU NOS UNIFORMAMOS?

Porque nos protegemos de cualquier elemento

germen o sustancia extraa que pueda daar la
inocuidad de los alimentos.
Por dar una imagen higinica y ordenada.

QU UNIFORME DEBEMOS USAR?

Todo personal deber contar con un uniforme en

perfecto estado de limpieza y conservacin,
contando con todos los elementos que por su
cargo son indispensables (mandiles, overoles,
botas, zapatos, guantes, protectores nasobucal,
etc).

La cantidad y material del uniforme depender

de cada empresa, considerando que siempre
debern estar en perfecto estado de limpieza y
conservacin y con todos los elementos necesarios.

Tanto

lo elementos que conforman los uniformes

como los colores debern ser los normados por la
empresa; no se permitir ningn complemento
adicional a estos.

El

personal que interviene en operaciones de

lavado de equipo, menaje, etc, deber contar con el
uniforme de acuerdo al cargo que desempea, as
como, botas de jebe y delantal impermeable de
color naranja, distinto al color usado en las reas de
produccin.

Todo personal deber llevar guantes protectores

cuando:
- Manipule alimentos que van a ser consumidos
directamente y que no vayan a sufrir un proceso
de coccin.
-Durante el servicio en lnea, (en caso de servicio
en mesa, los mozos estarn excentos de usarlos
siempre y cuando cumplan con el lavado continuo
de las manos.)
NOTA: EL USO DE SU GUANTES NO EXIMIR AL OPERARIO DE LAVARSE
LAS MANOS CONTINUAMENTE.

RECUERDE: EL UNIFORME ES PARTE DE SUS IMPLEMENTOS DE

TRABAJO, SIEMPRE DEBE ESTAR COMPLETO Y LIMPIO

3 HABITOS DE PERSONAL

Buscamos corregir hbitos incorrectos

durante las diferentes etapas de
produccin y servicio

QU ES UN HABITO INCORRECTO?

Hbito incorrecto es todo acto o prctica

antihiginica que puede contaminar los alimentos.

QU REGLAS DEBEMOS
Estar terminantemente prohibido :
CUMPLIR?
- Fumar, toser, escupir, hurgarse la nariz, dentro de
las reas de almacenamiento, produccin y
servicio.

- Comer o masticar dentro de las reas de

almacenamiento y produccin
- Probar los alimentos con los dedos y con los
utensilios que estn en contacto directo con stos.
- Introducir e! dedo en la nariz.
- Usar Joyas u objetos durante las horas de produccin
y servicio.
Se deber evitar:
- Rascarse la cabeza dentro de las reas de trabajo
- Estornudar o toser sobre los alimentos
- Hablar sobre los alimentos, cuando no tenga colocado
el protector naso bucal.

RECUERDE: EL EVITAR REALIZAR ACTOS Y

PRCTICAS ANTIHIGINICAS ES RESPONSABILIDAD
DE
CADA UNO DE NOSOTROS

4 SALUD DE PERSONAL
Buscamos que todo el personal que
trabaje, goce de Buena salud, tanto
para beneficio personal y para que
nuestros clientes reciban alimentos
sanos.

QU NOS OCASIONAN LAS

A nivel personal nos ocasionan malestares generales
ENFERMEDADES?

y disminucin en nuestro rendimiento laboral.

Preocupacin por no cumplir adecuadamente con
nuestro, trabajo.
Un posible contagio entre compaeros de trabajo o en
casa.
Un incremento del riesgo de contaminacin de los
alimentos.

QU REGLAS DEBEMOS CUMPLIR?

Ser obligatorio que todo el personal
operativo que trabaje en la empresa
tenga el Carnet Sanitario otorgado por
el Ministerio de Salud.
El personal deber estar libre de
enfermedades de tipo respiratorias,
estomacales infecto-contagiosas.

Si sufre de alguna enfermedad o

lesin,
deber
comunicarlo
inmediatamente a su superior.

5 PRCTICAS CORRECTAS EN LA
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
Las buenas Prcticas de Manufactura determinan
la forma correcta de preparar y conservar los
alimentos antes de la coccin y consumo.

QU CORRIGEN?

Riesgos
de
contaminacin
y
recontaminacin
de
alimentos
por
condiciones inadecuados de conservacin

Contaminaciones cruzadas.

No contar con muestras de los

productos
que
producimos
para
validaciones posteriores.

QU DEBEMOS HACER?
Mantener su rea de trabajo limpia despus de realizar cada proceso
de produccin.
Proteger los alimentos durante todas las etapas del proceso de
produccin.
- De crudo a cocido
- De cocido a servido.
- De crudo a servido.
Descongelar los alimentos correctamente de acuerdo al
procedimiento.

No volver a congelar alimentos descongelados.

No guardar alimentos sobrantes de la produccin y servicio diario.

Guardar diariamente una muestra de alimentos siguiendo el

procedimiento de Calidad.
Lavarse las manos continuamente al pasar de un producto a otro, ya
sea por cambio de producto o por paso de un producto sucio a otro
limpio.

6 LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Buscamos la eliminacin de residuos de alimentos y
suciedad que pueden constituir la fuente de
contaminacin.

POR QU LIMPIAR Y
Para evitar que las superficies, equipos e utensilios que
DESINFECTAR?
estn en contacto con los alimentos-sean un vehculo de

contaminacin.
Para asegurar que los productos que ingresan a produccin
estn libres de contaminantes.

QU DEBEMOS LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Limpiar segn Programa de Limpieza y Desinfeccin,

comenzando por reas fsicas: techos, paredes,
uniones de paredes y pisos, ventanas, conductos de
ventilacin, equipos (campana), mobiliario (mesas,
sillas), lineas de servicio y pisos.

Limpiar despus de usar los equipos

acorde a los pasos que se indican en los
procedimientos de limpieza

Limpiar inmediatamente despus de su

uso: cocinas, hornos, freidoras, marmitas,
licuadoras, termos, peladoras de papas,
etc.

Limpiar y desinfectar despus de usar

los utensilios de cocina y servicio.
Mantener los utensilios en espera en una
solucin de
desinfeccin, segn dosificacin sealada.

Los trapos de cocina y servicio tales como,

secadores, paos
absorbentes, paos
abrasivos,
debern estar siempre limpios y
libres de
suciedad.

Blanquear

los trapos de cocina

usando la dosificacin sealada en el
procedimiento respectivo.
Lavar

desinfectar las frutas y

verduras como se indica en el
instructivo operativo
Cumplir con el Programa de Limpieza
mensual establecido en su Operacin.

RECUERDE:
LIMPIOS Y

MANTENER

LAS

REAS, EQUIPOS

UTENSILIOS

DESINFECTADOS. ...ES RESPONSABILIDAD DE TODOS!

7 ELIMINACIN DE
DESECHOS

Buscamos que los desechos no sean un vehculo

contaminante dentro de nuestras reas de produccin
y servicio.
Buscamos conservar el Medio Ambiente

CMO CONTAMINAN LOS

Atrayendo roedores e insectos
DESECHOS?

Generando malos olores

una contaminacin si son
acumulados en las reas de produccin y
servicio.

Generando

QU REGLAS TENEMOS QUE

Identificar los tachos de color anaranjado.

CUMPLIR?

Colocar una bolsa plstica negra en el interior del

tacho
antes de depositar la basura.

No esperar que la basura almacenada rebalse la capacidad del

tacho; cuando se encuentre a una cuarta del ras superior (altura
mxima) de ste se proceder al cierre de a bolsa y posterior a
esto desecharla.
Mantener siempre tapado el tacho de basura, abrirlo solamente
cuando tenga que desechar algn producto.

Lavar y desinfectar el tacho despus de cada eliminacin de desechos.

La frecuencia de eliminacin de basura en las reas

de produccin y servicio ser despus de cada
servicio o cuando los tachos se encuentren llenos.

El personal encargado de la limpieza y

desinfeccin de los tachos, deber lavar y
desinfectar bien sus manos, guantes y utensilios
utilizados para la limpieza de stos.
Mantener limpia el rea de almacenamiento de
basura.

8 SEGURIDAD EN EL
TRABAJO
Buscamos evitar accidentes

QU TIPO DE ACCIDENTES?
Accidentes a travs de una mala manipulacin de equipos e
utensilios.
Accidentes originados por desorden, falta de limpieza,
distracciones o juegos en reas de trabajo.
Accidentes por falta de cumplimiento de instrucciones de uso de
productos o protectores de seguridad.

QU REGLAS TENEMOS QUE

Verificar que los cables de alimentacin
CUMPLIR?

elctrica, mangueras de
gas, puntos de toma de corrientes de los equipos se encuentren en
perfectas condiciones antes de operarlos.
Nunca hacer fuego cerca de balones de gas o tomas de corriente
elctrica.
Verificar constantemente los utensilios de cocina y servicio para
evitar que se encuentren rotos, oxidados y puedan causar
cortaduras.

Manipular con cuidado recipientes con contenido de agua

hirviendo y
aceites calientes; usar siempre guantes protectores.

Nunca

manipular productos qumicos sin haber

ledo las instrucciones de uso.

Nunca

correr en reas de produccin y servicio.

Mantener el piso limpio, seco y no resbaladizo.

Mantener espacios libres en las rutas de accesos

o salidas de incendios.

Evitar

exposiciones directas al calor o al fro cuando se

abran ollas, marmitas, freidoras, etc, o cmaras y
congeladoras.

Mantener siempre el botiqun con los implementos y

medicamentos indispensables para cualquier emergencia.

9 VISITAS A
INSTALACIONES
Buscamos asegurar que todo el personal que ingrese a nuestras
reas de trabajo cumplan con las Reglas Bsicas de Calidad.

QU RIESGO NOS OCASIONA UNA PERSONA

AJENA A NUESTRA ZONA DE PRODUCCIN Y
SERVICIO?
Contaminacin fsica por cabello, objetos en los bolsillos, tierra impregnada en

su ropa.
Contaminacin biolgica por manos sucias o prcticas indebidas como hablar
sobre los alimentos.

QU REGLAS TIENEN QUE CUMPLIR?

No debern ingresar personas ajenas al rea de produccin

de alimentos, a excepcin del personal de Calidad que
tenga la funcin de supervisar y controlar los procesos
productivos y de servicio.

Toda persona visitante deber

tener:
- Gorro protector para cabello
- Guardapolvo blanco de manga
larga
- Protector nasobucal

Toda

persona visitante deber lavarse las manos con Jabn Germicida

antes de ingresar al rea de produccin y servicio.
Dentro de las instalaciones:
- No tocar ningn alimento.
- No hablar sobre los alimentos.
- Si tuviese que probar algn alimento deber seguir las
reglas establecidas para tal fin.
- Nunca estar a menos de un metro y medio de la zona de
produccin y lnea de servicio.

10 ATENCIN AL CLIENTE COMENSAL

Buscamos cumplir con los requerimientos y
expectativas de nuestros Comensales

QU BUSCAN NUESTROS COMENSALES?

Comer y Alimentarnos bien
Estar bien atendido y relajado
Tener un ambiente de comedor limpio y acogedor

QU OFRECE LA EMPRESA?
Personal calificado que conoce a la empresa a la
cual
pertenece.
Alimentos sanos, nutricionalmente balanceados.
Alimentos servidos con las especificaciones que el
comensal
espera recibir

Personal que conoce todos los das el

men a ofrecer
Personal que cuida la presentacin,
armona y buena distribucin en los
platos que sirve.
Personal
que conoce los gustos y
preferencias de
comensales.
los
Personal
que mantiene los buenos modales

y la cortesa en todo momento

Personal que nunca se enfrenta al comensal
ante un problema sino da una explicacin
educada
Personal
que
siempre
tiene
una
presentacin impecable.

Personal que cuida en todo momento

los detalles en las lneas de servicio

Personal que cuida en todo momento

que el rea de lnea de servicio y
comedor se encuentre siempre limpia
y ordenada.

RECUERDE: LOS COMENSALES SON LA RAZN DE NUESTRA

EMPRESA, LA CORTESA, Y LOS BUENOS MODALES
SON
IMPORTANTES PARA DAR UNA BUENA IMPRESIN
DEL
SERVICIO QUE BRINDAMOS.

DOSIFICACIN DEL HIPOCLORITO DE SODIO

PRODUCTO

USOS

Blanqueo de tablas de picar,

secadores, vajillas, utensilios
plsticos, cajas isotrmicas,
etc.

LEJA
(Hipoclorito
de sodio)

Desinfeccin de cmaras y
equipos de congelacin y
refrigeracin, mesas, menajes,
utensilios, paos, secadores,
cajas isotermas, tachos de
basura, chapalas, etc.

(Desinfectante
-Blanqueador)

Desinfeccin frutas y
vegetales.

Desinfeccin de pescado

DOSIFICACIONES

TIEMPO CONTACTO

ENJUAGUE

Tablas de picar : 4
horas

SI

Secadores, vajilla,
utensilios plsticos:
30 minutos

SI

10 minutos

NO

02 minutos

NO

Recepcin: 20 gts.
por 5 It. agua potable.

Lavado por immersion

NO

Preparaciones
crudas: 10 gts
por 5 lt. agua potable

Lavado por immersion

NO

300 mi (3 cojines) de
leja en
5 It. de agua potable

15 ml. (3
cucharaditas) de leja
en 5 It. de agua
potable
15 ml. (3
cucharaditas) de leja
en 5 It. de agua
potable

PROCESO DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

Y ANTEBRAZOS

1. HUMEDEZCA MANOS
Y ANTEBRAZOS

2. APLIQUE JABON
ANTIBACTERIAL ANTIBAC

3. DISTRIBUYA EL JABON
UNIFORMEMENTE EN LAS MANOS

5. ESPACIOS INTERDIGITALES, PALMAS Y LA PARTE FRONTAL DE LAS MANOS

5 RESTRIEGUE ANTEBRAZOS
DESDE LA MUECA HACIA EL
CODO

7. ENJUAGUE CON AGUA LIMPIA

DESDE LAS MANOS HACIA EL
CODO

8. SECADO DE MANOS

4. RESTRIGUE DEDO POR DEDO

EN FORMA DE TORNIQUETE

6. CEPILLE UAS

8. CIERRE EL CAO CON

EL MISMO PAPEL Y
BTELO AL TACHO
RESPECTIVO