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Composicion y

propiedades
nutricionales del
amaranto

INTRODUCCION

El amaranto es un grano que fue aparentemente


muy popular en las culturas maya,aztecas e incas
fue considerado un alimento con alto potencial por
su valor nutritivo y tambie por que se puede
cultivar casi en cualquer parte del mundo, tolerante
a altas temperaturas, plagas y es un buen
convertidor de energia solar.
Por otra parte la semilla tiene un alto valor nutritivo
y una buena composicion quimica en comparacion
con otros garnos como los cereales, legumbres

COMPOSICION QUIMICA DE ESPECIES DE AMARANTO

posee gran calidad nutritiva, en especial un alto contenido de


protenas, calcio, cido flico y vitamina C.
las Semillas de Amaranto tostado proveen una fuente de
protenas superior, que puede satisfacer gran parte de la racin
recomendada de protenas para nios, y tambin pueden
proveer aproximadamente el 70% de energa de la dieta.
aproximadamente 17%. La semilla de Amaranto compite bien
con variedades convencionales de trigo que contiene de 12 a
14% de protena, con el arroz que contiene de 7 a 10%, con el
maz que contiene de 9 a 10% de protenas y con otros
cereales de gran consumo.

LA COMPOCICION QUIMICA DE LAS


SEMILLAS DE AMARANTO
Nutrientes 1

Humedad

10.
4

10.7

11.6

10.6

10.3 -----

17.0 15.
6

14.9

Grasa

8.1

7.8

9.1

6.9

7.5

8.6

5.8

Ceniza

3.5

3.5

2.9

4.4

4.0

2.6

3.6

Fibra gruda

3.4

3.1

2.8

5.8

7.4

----

2.7

carbohidrat
os

67.9 70.
0

70.3

66.4

65.5

-----

71.
7

Proteinas

9.7

7
-

16.5

15.6

19.3 16.
2

Nota: (1) A. cruentus, (2) A. cruentus, (3) A. caudatus, (4) A.


edulis,
(5) A. hybridus, (6) A. retroflexus, (7) A. mantegazzianus

CONTENIDO DE MINERALES EN LA SEMILLA


DE DIFERENTES ESPECIES DE AMARANTO
amarantos
minerales

caudatus

hydridys

Cruentus

hypochondri
acus

Fosforo

570

565

556

600

Potasio

532

532

525

563

Calcio

217

303

242

244

Magnesio

319

344

344

342

Sodio

22

26

25

23

Hierro

21

104

26

53

Cobre

0.86

4.10

1.69

2.40

Manganeso

2.9

5.2

3.4

3.5

zinc

3.4

3.4

4.2

3.8

otros

CONTENIDO DE FIBRA DIETETICA

Su contenido en fibra es superior a los


cereales proporciona 15,20g por cada
100g de producto ello es debido a que
la fibra se encuentra en la cubierta de
la semilla y al ser tan pequea se
consume mas que los demas granos.

CONTENIDO DE FIBRA DIETETICA EN SEMILLAS DE


AMARANTO (%)

especies

insoluble

soluble

total

S/T

A. caudatus

4,6 13,5

2,5 3,6

7,6 16, 4

18,0
48,1

A. Cruentus

5,5

1,5

7,1

21,5

A.
hypochondriacu
s

7,0

6,5

13, 5

41,6

CONTENIDO DE ALMIDON EN EL GRANO DE


AMARANTO (%)
especies

Almidon

Semilla de color claro


(n=9)

69+/_ 3

A. Hypochondriacus

62

A. Cruentus

48

amilosa
----7.2
4.8 6.4

A. Leucosperma
A. Hypochondriacus

62.8

-----

Sucrose

1.08 2.26 %

------

Rafinosa

0.45 - 1.23

------

Estaquiosa

0.02 0.15

------

Maltosa

0.02 0.36

------

Azucares :

CONTENIDO DE VITAMINAS EN ESPECIES


DE SEMILLAS DE AMARANTO (MG/100G)

Amaranto
Vitaminas

Caudatus

Cruentus

hypochondria
cus

Tiamina

0,10 0,14

0,07 0,10

0,14 0,25

Riboflavina

0,19 0,32

0,19 0, 23

0,29 0,32

1,00 1, 45

1,00 1,15

Niacina

1,00

Biotina

51, 3

42,5

-----

Acido folico

42,1

43,8

-----

Acido ascorbico

37

4,5 4,9

2,8 3,0

CONTENIDOS DE COMPUESTOS CON ACTIVIDAD


ANTIFISIOLOGICOS

El amaranto es un seudo-cereal el cual


presenta un alto contenido de compuestos
nutricionales, as como tambin diversos
compuestos antifisiolgicos.
En este trabajo se determin la presencia
de saponinas, lectinas, inhibidores de
tripsina, taninos, glucsidos cianogenicos,
Los resultados varan dependiendo de la
regin de siembra,

VARIOS CONTENIDOS DE COMPUESTOS CON


ACTIVIDAD ANTIFISIOLOGICOS
Compuestos

Semilla de color
claro

Semilla de color
oscuro

Tanino(cant.
Equivalente), %

0,08 0,65

0,104 0,116

Acido fitico %

0,34 0,61

0,52 0,61

Nitratos , mg %

29,0 61,6

-----

Acido oxalico, mg %

0 15,6

-----

UTI/mg

3,07 5, 46

-----

CONTENIDO DE AMINOACIDOS

En el estudios realizados se demostro que


la cantidad de aminoacidos de las
semmillas de amaranto depende de las
practicas culturales y de la genetica.
Adems, el Amaranto posee abundante
lisina, aminocido esencial que est en
baja proporcin en los dems cereales. El
Amaranto tiene el doble de lisina que el
trigo, el triple que el maz, y tanta lisina
como la que se encuentra en la leche.

CONTENIDO DE AMINOACIDOS EN VARIAS


ESPECIES DE SEMILLAS DE AMARANTO
Aminoacido
s

isoleucina

226

241

223

216

250

244

244

225

Leucina

352

374

343

347

375

375

394

331

Lisina

421

363

371

328

356

381

387

313

Metionina

120

122

147

126

106

112

112

112

Cistina

127

138

121

124

119

132

132
------

Fenilalanina

249

248

236

250

293

287

300

225

Tirosina

214

186

217

207

269

269

264

213

Treonina

236

246

225

212

275

269

209

219

triptofano

72

65

84

56

75

75

88
------

Aminoaci
dos

Valina

236

275

266

253

287

281

207

269

Alanina

227

320

227

212

237

237

244

213

Arginina

416

461

560

541

506

531

587

463

Acido
aspartico

499

522

488

500

506

506

537

518

Acido
glutamico

982

993

1005

869

1056

1018 1037 962

Glicina

480

565

445

416

537

550

462

544

Prolina

159

161

157

149

175

200

187

137

Histidina

244

334

252

225

281

275

281

225

serina

420

459

393

263

544

537

444

444

Nota : (1) A . Cruentus (2) A. hypochondriacus, (3) A.


caudatus, (4) A. edulis, (5) A. anclancalius, (6) A. gangeticus,
(7) A. mantegazzianus, (8) A. hybridus

VALOR ALIMENTICIO DEL AMARANTO

Tiene un enorme valor alimenticio


Contiene un alto contenido proteico,
mayor al 17%.
Protena es de excelente calidad ya que
posee un balance casi perfecto de
aminocidos.
Tiene abundante lisina
Su digestibilidad es muy alta,
alcanzando entre el 80 y el 92%

EFECTO DE PROCESAMIENTO

La molienda del gano de amaranto con


molinos de disco permiten obtener dos
fracciones , una representada por el
perispermo la cual es (baja en el
contenido de protena, al rededor de 8%)
y baja en grasas mientras que la otra
fraccin alrededor del 26% del peso del
grano esta representa principalmente
por el germen y la cascara el del grano.

MTODOS

Tratamiento de los granos de las variedades de


amaranto

El grano entero(1.5Kg) de cada variedad fue lavada con una solucin al


0.5% de bicarbonato de sodio y luego con agua destilada. Despus de
eliminar el agua superficial se puso en un horno de conveccin a 50C
para secar el grano.

Coccin en agua

El grano limpio se cocin en agua por 35 minutos a ebullicin. El agua


se descart y el grano cocido fue secado a 65oC a peso constante y se
moli a 80 mesh.

Nixtamalizacin

El grano fue cocido en agua con 0.6% de cal(oxido clcico) del peso de
grano por 10 minutos. Luego se lav y se sec a peso constante para
finalmente molerlo a 80 mesh.

Expansin

El grano limpio se expandi ponindolo sobre una superficie a 180


200C por 20 30 segundos. Como en los casos anteriores se moli a 80
mesh.

Laminado

El mtodo consisti en moler el amaranto cocido y hacer una masa con la


cantidad suficiente de agua para despus pasarlo por un laminador y
obtener hojas de 0.1 mm de espesor.

Malteado

Luego de dejar el grano limpio en remojo por 12 horas se puso a germinar


por 24 48 horas a 36C mantenindolo hmedo. Al aparecer el brote de
germinacin el grano se maltea ponindolo a 60o, 75o y 95oC por 1 hora
en cada temperatura. Luego se moli a 80 mesh.

Extraccin de aceite

Una muestra(5 0.001 g) de harina de amaranto crudo o procesado se


coloc en una unidad extractora tipo Soxhlet, por un espacio de 8 horas
segn lo recomendado por el mtodo oficial de la AOAC (Asociacin de
Qumicos Analticos Oficiales). Se utiliz como disolvente, ter de petrleo.
El aceite extrado fue almacenado en fro a 4C hasta su posterior anlisis.

EFECTOS DE PROTENAS
SUPLEMENTARIAS Y COMPLEMENTARIAS
DE LAS SEMILLAS DE AMARANTO A
OTRAS FUENTES DE PROTENAS

Las caractersticas atractivas del grano de


amaranto son su relativamente alto contenido de
protena y el patrn de aminocidos esenciales.
Dos enfoques se han utilizado para estudiar los
efectos de mejora de la protena del amaranto a
otras protenas de los alimentos

EFECTOS SUPLEMENTARIOS
Uno de los primeros intentos de medir los efectos
complementarios de protena del amaranto con maz
fue reportado por Tovar and carpenter. Dado que la
protena de maz tratado con cal es deficiente en lisina
y triptfano, y el amaranto es una buena fuente de
estos dos aminocidos, el diseo experimental
utilizado fue hacer lisina o triptfano para el maz
limitante, ya sea mediante la adicin de lisina o
triptfano en presencia de 25 % de harina de semilla
de amaranto que se haba reventado. estos estudios
demuestran la alta disponibilidad biolgica del cido
amino de la protena de amaranto

EFECTOS COMPLEMENTARIOS

Es la evaluacin de la eficiencia con la que


el contenido de aminocidos esenciales de
dos o ms alimentos de la protena se
equilibran entre s, es decir hacer un patrn
de aminocidos esenciales mucho ms
eficiente.
Se han descrito algunos resultados para la
complementacin de la protena del
amaranto a la protena de la avena, harina
de trigo, el maz y el sorgo.

ALGUNOS ALIMENTOS TRADICIONALES DE AMARANTO

Comida

Pas

Breve descripcin de la comida

Alegria

mexico

semillas aparecido con melaza o


jarabe

Alboroto

guatemala

semillas aparecido con melaza o


jarabe

Atole
Bollos

mexico and
guatemala
peru

gachas de agua con azcar grano de


amaranto tostado
planta apareci semillas y jarabe

Millmi

bolivia

aparecido y las semillas tostadas

Lodoos

india

un producto de confitera

Satoo

nepal

Chapati-como
Panqueques

himalaya

gachas de tostado semillas molidas


y agua
harina de amaranto

CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS


ALIMENTOS A BASE DE
GRANOS DE AMARANTO

Alimento bsico de la civilizacin azteca


y tambin fue cultivada por los maya,
inca y otras personas pre-colombinas. A
travs de su difusin, el grano de
amaranto se convirti relativamente
importante para las poblaciones en
Nepal, la India y el Himalaya.

Fuente de protena de alta calidad. Se


han hecho diversos esfuerzos para
introducirlo
en
el
mercado,
principalmente como un ingrediente
alimentario, el propsito de grano de
amaranto es aumentar la calidad de las
protenas del grano de cereal a niveles
por lo general no superior a 20%. Los
productos
alimenticios
consumidos
basadas en amaranto disponibles
actualmente en el mercado de Estados
Unidos estan incluidos en la tabla 16.

Los tipos de alimentos incluyen harinas


procesadas de granos enteros, harinas
fraccionadas,
destete
y
alimentos
infantiles, los granos de cereales para
lactantes y, como complemento de los
granos de cereales, aplicaciones que no
difieren mucho de los ya mencionados. El
aceite de harina de amaranto debido a su
alto contenido de protena, composicin de
aminocidos y su valor nutritivo conjunto,
100% de harina de amaranto ya eran un
alimento de alta calidad para ser utilizado
a su propsito.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE CONSUMO BASADO AMARANTO

Productos

Observacin

Productos de
amaranto enteros

incluyen grano entero, hecho estallar, harina


tostada, copos, alto o bajo de salvado

Mezclas para hornear harina, hojuelas, mezcla para panqueques,


bollos y otros productos horneados
Harinas malteadas

misma aplicacin de productos como la harina


normal

Cereales para el
desayuno

granola, barras de granola

Aperitivos

como los tipos de enrollamiento de maz o


chips de tipo nacho

Alimentos horneados

mercado especial para panes multicereales,


magdalenas y galletas

Productos
alimenticios diversos

productos de pasta y en un gran nmero de


recetas

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