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PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS I
ESCALDADO
Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez
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ESCALDADO
Operacin consistente en someter
a la materia prima a una
inmersin en agua caliente (85 a
98C), o bien exponerla al vapor
vivo en un proceso de control de
temperatura y tiempo.
OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
INHIBICIN DE LA ACTIVIDAD
ENZIMTICA producto de mayor
calidad y valor nutricional. Se
evitan cambios indeseables de
color y sabor natural, as como la
reduccin de algunas vitaminas.
ENZIMAS INACTIVADAS:
polifenoloxidasa, catalasa,
peroxidasa
Tecnologa de frutas y Hortalizas 1
OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
EXPULSIN DE GASES DE LA
RESPIRACIN.- Se liberan O2 y CO2
reduce la tensin o esfuerzo
sobre los sellos de la lata durante
el proceso trmico y favorece el
desarrollo de un mayor vaco en el
producto terminado.
Reduce la corrosin interna de
envases y/o tapas metlicas.
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OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
SUAVIZACIN DEL ALIMENTO
El producto se vuelve ms
manipulable para el llenado de la
lata se obtienen mayores pesos
drenados.
OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
FACILITACIN DE LAS
OPERACIONES PRELIMINARES.Pelado, cortado (en cubos o
rebanado), la extraccin de
pulpa y otros pasos
preparatorios se realizan ms
fcil y eficientemente en algunos
tipos de frutas y hortalizas.
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Lpez
OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
FIJACIN DEL COLOR NATURAL DE
CIERTOS PRODUCTOS.- Puede o
no ayudar a la retencin del color
verde en algunas hortalizas,
dependiendo del producto, la
temperatura y el mtodo de
preservacin utilizado despus
del escaldado.
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OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
REMOCIN DE SABORES Y
AROMAS NO DESEABLES DE LA
MATERIA PRIMA.
ADICIN DE LIMPIEZA AL
PRODUCTO.
REACCIONES
INVOLUCRADAS EN LA
PRUEBA DEL GUAYACOL
Guayacol + H2O2 Guayacol oxidado
+ H2O + O2
(aceptor O2)
peroxidasa
(rojo)
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EFECTO DEL
ESCALDADO EN LOS
TEJIDOS VEGETALES
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Agua Caliente
MTODOS DE
ESCALDADO
Vapor
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Mtodos de Escaldado
Agua Caliente
Ventajas
Desventajas
Muy eficiente Se requiere un
gran volumen de
Uniforme
agua
Controlable
Lixiviacin de
cidos, vitaminas
y minerales
importantes
Aguas residuales
con altos niveles
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Mtodos de Escaldado
Vapor
Ventaja
Retencin
del
contenido
nutricional
de los
productos
Desventaja
Menos eficiencia, Se
requieren mayores
tiempos para la
inactivacin
enzimtica.
Difcil de controlar
tiempo y temperatura.
Se pueden causar
daos al producto.
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Escaldado Qumico
Los mtodos de agua caliente y vapor daan al
producto (fresa, higo)
Dixido de azufre.
Sulfitos
Aplicacin de
Bisulfitos
Meta bisulfitos
Reaccionan con
compuestos fenlicos
Inactivacin de
enzimas
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EXPOSICIN DEL
PRODUCTO AL DIXIDO DE
AZFRE
El dixido de azufre es aceptor de
O2.
Inhibe la accin de enzimas
oxidantes comunes. Reacciona
con grupos aldehdos de los
azcares los azcares ya no son
libres para combinarse con los
aminocidos inhibe la reaccin
de Maillard.
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CONSIDERACIONES EN EL
USO DEL SO2 en FRUTOS
PARA CONGELAR
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ESPECIFICACIONES SOBRE EL
USO DEL SO2
El compuesto puede producir
alergias.
Se est utilizando en ensaladas
de lechuga, uvas de mesa, etc.
Se debe especificar que el
producto ha sido sometido al
tratamiento con SO2
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ESCALDADO MEDIANTE
MICROONDAS
Decareau (1984) incluye este
mtodo como una de las
aplicaciones de las microondas en la
industria alimentaria.
Se ha usado en: maz, papas y
frutas.
No existen aplicaciones comerciales
por ahora.
El efecto de las microondas no es
fcil de cuantificar
como en el caso 22
Tecnologa de frutas y Hortalizas 1
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SISTEMAS DE ESCALDADO
EXPERIMENTALES
ESCALDADO EN LATAS
Mitchell (1972) sobrellen las latas
con chcharos lavados y despus
llen las latas con agua prxima al
punto de ebullicin. El chorro de agua
hizo que los chcharos giraran
alrededor de la lata y alcanzaran una
buena transferencia de calor.
Despus de 30 segundos los chcharos
encogieron para llenar la lata y se
elimin suficiente gas para la
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obtencin de un vaco adecuado para
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TRATAMIENTO DE
ESCALDADO MEDIANTE VACO
Generalmente se usa en
combinacin con uno o ms de los
mtodos de inmersin mencionados
o con la adicin de jarabe de azcar.
La fruta sumergida en el jarabe es
sumergida en un recipiente cerrado
hermticamente al que se le aplica
vaco. Al final de este tratamiento el
jarabe entra a los espacios celulares
vacos de donde se retir el aire y la
solucin tiene una mejor
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ESCALDADO AL VACO
CON VAPOR
Posteriormente son refrigeradas
las hortalizas al vaco mediante
una nueva reduccin de la
presin en el interior del
recipiente.
El lquido en el recipiente suelta
el hervor al descender la
presin y enfra las hortalizas.
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Disponibilidad de
agua.
Facilidad de
produccin de
vapor.
Equipo disponible.
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HIPTESIS
Activacin de la
pectinmetilesterasa a 70C
durante 10 minutos de
escaldado, inactivada
despus por el tratamiento a
98C durante 2 minutos.
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MEJORAMIENTO DE LA
TEXTURA
Adicin de sales de calcio al
agua usada para escaldar.
Adicin de una pequea
cantidad de cido ctrico a la
salmuera.
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PRDIDA DE NUTRIENTES
EN EL ESCALDADO
La vitamina C es hidrosoluble y
termolbil.
Se utiliza su prdida como
indicador de los efectos del
escaldado sobre las hortalizas.
El grado de maduracin de los
chcharos es importante porque
los chcharos maduros retienen
ms vitamina C que los
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Especialmente en los
productos de color verde
Carbonato de
Sodio
u
xido de Calcio
Proteccin de la
Clorofila
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Sumergir el producto
en una salmuera
diluida ( al 2 %) previo
al escaldado
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