UNIDAD DIDACTICA III

LECHES CONCENTRADAS

LECHE EN POLVO

MAG. ROSARIO TARAZONA MINAYA

DEFINICION:
La leche en polvo, es la leche que se ha

evaporado a sequedad, corrientemente por

nebulizacin o por deshidratacin en
tambores, dejando un mximo de contenido
de agua de l a 5%, correspondiendo el
restante 95% a sus slidos totales.
La leche en polvo permite un almacenamiento
eficiente, y un transporte econmico.

Descripcin Leche Entera en Polvo

La Leche Entera en Polvo es obtenida a partir

de leche entera estandarizada de la ms alta

calidad a la cual solo se le ha extrado el agua.
La Leche Entera en Polvo es de color crema
con sabor caracterstico lcteo.
Este producto puede ser usado en cualquier
proceso donde se requieran todos los slidos
provenientes de la leche; puede utilizarse
tambin para reconstituir leche lquida o como
ingrediente en panadera, pastelera,
heladera y otros.

TIPOS DE LECHE EN POLVO

La leche en polvo, puede presentarse de 03 formas comerciales los
mismos que son:
1. Leche en polvo Entera.- (L.P.E)
Contiene un mnimo del 26% de grasa ( con toda la crema)
El tiempo de conservacin de la misma es de un mximo de 06 meses. ( Por
sus alto contenido en M. grasa)
2. Leche en Polvo Semi Descremada(L.P.S.D)
Contiene de crema total o se considera a la leche en polvo con no Menos
de 20% de grasa.
El Tiempo de conservacin es casi similar o ligeramente 02 meses ms que
la leche en polvo entera.
3. Leche en Polvo Descremada (L.P.D).
Contiene un Mximo de 1.5% de grasa a un que en algunas Normas se
exigen solo como mximo el 1.0% de M. grasa en peso.
Por su bajo contenido en M. grasa se puede conservar ptimamente hasta
unos 03 aos en almacn.

CARACTERISTICAS DE LA LECHE
EN POLVO
1. La mayora de las leches en polvo se elabora a partir de leche fluida
descremada.
2. Cuando l % de grasa es alto en la leche en polvo dificulta la
fabricacin de productos de buena calidad, debido a la facilidad de estos
a la oxidacin y el enrranciamiento durante la conservacin.
3. La caracterstica especfica de la leche en polvo va defender mucho del
mtodo que se us en el secado o deshidratado.
4. En cuanto a sus caractersticas Orgnicas: Se exige que la L. en polvo
debe tener: un color uniforme, blanco o cremoso claro, carente del color
amarillento o pardo. (significa un Prod. Recalentado)
Olor y sabor a fresco y puro antes y despus de su reconstituccin

CARACTERISTICAS DE LA LECHE
EN POLVO
5. Referente a sus Caractersticas Qumicas:
Humedad, mximo 5% en peso
Materia grasa ; como mnimo 26% L.P.E
Materia grasa ; como Mximo 1.5% L.P.D
6. Acidez Expresada en acido lctico: de 1.45% en peso Mximo para la L.P.E. y de 1.85% L.P.D
(Mximo)
7. Acidez de la grasa, expresada en cido Oleico:
como mximo = 2 % en peso de la grasa.
8. Ausencia de impurezas macroscpicas.
9. ndice de solubilidad:
I.S. = 1.0 ml Mximo L.P.E.
I.S. = 1.25 ml Mximo L.P.D.
10. Las leches en polvo parcialmente descremadas, denominadas comercialmente como L. Polvo
Semidescremada; cuyos contenidos grasos oscila en el rango de 1.5% - 26%, deben enmarcarse a
las caractersticas precedentes, con la nica excepcin de la Acidez.

CARACTERISTICAS DE LA LECHE
EN POLVO
La cual se expresa en acido lctico, dada segn la siguiente

frmula:

% Mximo =1.847 (0.163).x (% de grasa de la leche

en polvo)
Ac. Lctico

11. En cuanto a sus caractersticas microbiolgicas:

Debe contener menos de 100.00 colonias germen/gr. de L.P.
Ausencia de coliformes en 0.1 gr. De L.P.
12. La prueba de la fosfatasa:

NEGATIVO.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA LECHE EN POLVO (ATOMIZACIN)

Procesado
La caracterstica principal del procesado es la atomizacin (el

denominado sistema spray).

El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para
su elaboracin, que suele ser por regla general alta (180C), media o
baja (temperatura de pasteurizacin).
Se vigila en todo momento la existencia de grmenes o de impurezas
que induzcan a una disminucin de la calidad del producto final.
El proceso de deshidratacin es capaz de reducir al 50% de los
contenidos hdricos existentes en el contenido de la leche inicialmente.
El envasado ms efectivo para este producto lcteo es el de envases
de hojalata al que se le suele aadir una cierta cantidad de dixido de
carbono.
Una de las mayores industrias en el procesado y produccin de la
leche en polvo es la multinacional de la alimentacin Nestl.

SECADO:
Esta operacin tiene como objetivo el

deshidratado de la leche hasta alcanzar 5 %

de humedad.
Los mtodos de secado aplicado a la leche
para obtenerla en polvo influyen grandemente
en la calidad del producto. As:

MTODO DE CILINDROS O SECADO POR CONTACTO:

JUST - HATMAKER

Este mtodo Mediante cilindros secadores

somete a la leche a un T.T, tal que modifica la

estructura fsico qumico de la leche. Esta
clase de polvo es difcil de disolver.
Este mtodo se usa para la leche en polvo
destinada a usos industriales y a la
alimentacin del ganado.

MTODO DE NEBULIZACIN O ATOMIZACIN:

SISTEMA KRAUSE
Es el mejor Mtodo, se obtiene un polvo de calidad, consiste en pulverizar

finalmente la leche, hasta que forme una niebla en el interior del equipo
(vasta) siendo barrida por una corriente de aire caliente.
La deshidratacin es instantnea, el aire caliente se encuentra 150 0 1600 C,

esta corriente pasa cerca del depsito de atomizacin, produciendo el

deshidratado, siendo recogida la leche en polvo a la base de la cmara.
La mezcla de aire y polvo se separa mediante un cicln
Rto = 12% (1000 litros se obtiene 120 Kg.de leche en polvo)

CONTROLES:

Cantidad de aire caliente

Temperatura de aire caliente
Cantidad de Leche a secar.

Secado por
Atomizacin
La definicin del proceso de secado por atomizacin es la

transformacin de una materia en forma lquida en forma seca

atomizndola en un medio de secado caliente. Se realiza en una
sola operacin continua.
La materia puede tener la forma de una solucin, una suspensin
o una pasta. El producto seco es un polvo que est compuesto de
partculas o aglomerados, dependiendo todo de las propiedades
fsicas y qumicas del producto de entrada y del diseo y
operacin del secador.
Durante las tres ltimas dcadas el proceso ha sido el objeto de
investigaciones intensivas, y stas han dado como resultado
modernos equipos que cumplen con los requerimientos de
producir un polvo con las caractersticas deseadas por los
consumidores.

Secado por
Atomizacin
El secado por atomizacin en la industria lctea se inici

alrededor del ao 1800, pero no fue posible hasta 1850

secar la leche en mayor escala. Pero todos los procesos
necesitaron l a adicin de azcar, cido sulfrico o lcali,
por lo que el producto final no poda considerarse puro.
Una de las primeras patentes fue solicitada en 1901 por
el alemn Sr. Stauf quien, por medio de toberas, pulveriz
la leche en una cmara con aire caliente. Sin embargo, el
comienzo definitivo tuvo lugar en los Estados Unidos en
1913 cuando el americano Sr. Grey y el dans Sr. Jensen
desarrollaron un secador por toberas e iniciaron la
comercializacin de instalaciones de secado.

Secado por
Atomizacin
El primer atomizador rotativo fue desarrollado por el alemn Sr.

Kraus en 1912, pero la comercializacin de este mtodo de

atomizacin no se manifest hasta en 1933 cuando el ingeniero
dans Sr. Nyrop solicit su patente mundial.
Estos pioneros formaron la base para la industria moderna de leche
en polvo, y el desarrollo a sido rpido. Los equipos instalados hoy
son en su mayora muy sofisticados e implican un avanzado diseo
tcnico y tecnolgico.
La operacin de un secador convencional es la siguiente:
El concentrado es bombeado desde el tanque de alimentacin de
producto al dispositivo atomizador colocado en el dispersor de aire
sobre la cmara de secado.
El aire de secado es aspirado de la atmsfera a travs de un filtro
por un ventilador pasando luego al dispersor a travs del calentador
de aire.

Secado por
Atomizacin
Las gotas atomizadas encuentran el aire caliente y la evaporacin tiene lugar al

mismo tiempo que se enfra el aire. A continuacin del secado en la cmara, la

mayor parte del producto seco cae al fondo de la misma y pasa a un sistema de
transporte neumtico y de enfriamiento.
Los finos, es decir las partculas con un dimetro pequeo, son arrastrados por el
aire, y es necesario por tanto pasar el aire a travs de ciclones para separarlos.
Los finos abandonan el cicln por la base mediante un dispositivo de cierre y
entran asimismo en el sistema neumtico.
El aire de salida sale a la atmsfera por medio del ventilador de aspiracin.
Las dos fracciones de polvo son recogidas en el sistema neumtico de transporte y
enfriamiento y luego pasadas a travs de un cicln para separacin y ensacado.
La instrumentacin comprende la medida de la temperatura del aire de entrada y
salida, as como el control automtico de la temperatura de entrada mediante la
variacin de la presin del vapor o la cantidad de fuel o aire al calentador, y el
control automtico de la temperatura de salida mediante la variacin de la
cantidad de alimentacin bombeada al dispositivo atomizador.

Secado por
Atomizacin
Una instalacin convencional de secado por atomizacin

consta de los componentes principales

siguientes:
Cmara de secado (1)
Sistema de aire caliente y distribucin del aire (2)
Sistema de alimentacin (3)
Atomizador (4)
Sistema de separacin de polvo (5)
Transportador neumtico y sistema de enfriamiento (6)
Lecho fluido de post-secado/enfriamiento (7)
Instrumentacin y automatizacin (8)

Cmara de Secado
Existen en el mercado varios diseos de cmaras

de secado.
El tipo ms comn es la cmara cilndrica con un
cono de 40-60 para que el polvo pueda salir de la
cmara por gravedad.
Tambin se ven cmaras con el fondo plano, en
cuyo caso se necesita un raspador o un dispositivo
aspirador para retirar el polvo de la cmara.
Existen adems cmaras horizontales tipo caja,
que tambin operan con un sistema forzado (p.ej.
raspador o tornillo) para retirar el polvo.

Cmara de Secado
En resumen se puede decir que las cmaras con un cono para la descarga del polvo
por gravedad ofrecen la mejor flexibilidad para adaptar varios procesos de secado a la
planta, como por ejemplo lechos fluidos integrados o cintas, y as permiten las mayores
posibilidades para el secado de distintos productos.
La tendencia hoy es un diseo de la cmara de secado que no incluye componentes
dentro de la misma que puedan obstruir el flujo de aire con los consiguientes depsitos
de polvo.
En la cmara tipo alto, se ha puesto nfasis en disear una planta con un flujo laminar
del aire y un sistema especial para salida del aire, donde el dimetro del cono es mayor
que el dimetro de la parte cilndrica, formando as un conducto anular, denominado
un "bustle", en el que van montados los conductos de salida del aire. De este
modo se minimiza la fraccin del cicln por la baja velocidad del aire de salida.

COMPOSICIN DE LECHE EN POLVO

Mediante la desecacin se obtiene la leche en polvo, que es ms rica que las

concentradas (L. evaporada) y condensada y se conserva an mejor (L.P.D).

Naturalmente que con tal transformacin las modificaciones de los componentes

lcteos son algo ms fuertes o profundos.

Respecto a la casena y a la lactosa, sin embargo esto depende en gran parte

del Mtodo seguido en la elaboracin. Si el sistema es el llamado de los cilindros,

dichas modificaciones resultan muy intensas, las ALBUMINAS se Insolubilizan,
incluso parcialmente y las LECITINAS y VITAMINAS se destruyen en gran parte.
Cuando se obtiene la leche en polvo por el mtodo de la Neblina o Atomizacin,

esto es por pulverizacin y desecacin combinada, denominada tambin el

Sistema KRAUSE, la grasa y el azcar se conservan casi igual que la leche
fluida fresca, as como las proporciones de las albuminas que casi no sufren
alteracin, especialmente la casena que se conserva intacta, as como el
fosforo , las vitaminas, excepto la vitamina C que es la ms atacada.

COMPOSICIN DE LECHE EN POLVO

Con respecto a los dems componentes de los

productos desecados, se admite que el agua que

en la leche fresca se acerca al 90%, en la leche
evaporada al 70% y en la condensada a 20 30%, y no pasa de 1% a 5% en la leche en
polvo (7% en el polvo mtodo de los cilindros).
En el mtodo o sistema KRAUSE, en la leche en
polvo entera, suele existir de 25 30% de grasa,
de 30 40% de lactosa, de 22 33% de
Albmina y de 4 6% de cenizas.


COMPOSICIN DE LECHE EN POLVO
ENTERA Y DESCREMADA
COMPONENTE

L.P.E

L.P.D

AGUA

3.5

4.0

GRASA

27.0

1.0

PROTEINAS

26.0

35.0

LACTOSA

37.5

52.0

SALES MINERALES

6.0

7.0

Nutricin
Hoy en da la leche en polvo forma parte de

ser uno de los primeros candidatos a ser

alimentos funcionales y por esta razn se le
suelen aadir vitaminas A y D3.
La leche en polvo puede contener hasta un
mximo de un 4% de materia grasa (la
mayora de la leche en polvo se elabora a
partir de leche descremada), siendo un tercio
aproximadamente de su peso de protena.
La leche en polvo se considera
extremadamente digestible y por esta razn
se aconseja para aquellas personas que

Beneficios Econmicos
La leche en polvo generalmente es ms econmica que la

leche lquida. Una lata de leche en polvo generalmente es

ms barata que un galn de leche (3,78 l), y se convierte
en una amplia cantidad de leche cuando se la mezcla con
agua.
Como el producto pesa menos que la leche y no requiere
refrigeracin durante el traslado, la leche en polvo es ms
econmica para transportar, manteniendo los costos de
produccin y transporte ms bajos.
Como la leche en polvo viene en muchas variedades,
como suero de leche, desnatada, entera o descremada,
puedes utilizarla como sustituto para la leche lquida en
casi todas las situaciones.

DEFECTOS DE LA LECHE EN
POLVO
Los defectos de la leche en polvo son
principalmente de :Acidez, sedimentos,
solubilidad, rancidez hidroltica, oxidacin y
recuento microbiano alto.
Acidez

La acidez de la leche en polvo reconstituda est

entre el rango de 0.11 y 0.15% expresada en
cido lctico. Cuando el porcentaje es menor
indica una neutralizacin excesiva, pero cuando
es mayor, indica una mala calidad de la leche.

DEFECTOS DE LA LECHE EN
POLVO
Sedimentos

La causa principal de la aparicin de sedimentos son las partculas

quemadas.
Humedad
Segn las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es
del 2.5% y la de la leche desnatas es de un mximo del 4%. Contenidos
mayores indican que las condiciones de desecacin no fueron ptimas.
Cuando la leche en polvo contiene mucha humedad cambia su sabor, su
solubilidad y otras propiedades fsicas.
Solubilidad

La solubilidad de un producto de buena calidad debe ser inferior a 0.1 ml.

Los factores ms importantes que pueden modificar la solubilidad de la
leche en polvo son:

Solubilidad
A mayor acidez menor solubilidad
El tiempo de calentamiento influye ms en la solubilidad que el
aumento de temperatura. Se recomienda un tratamiento trmico
corto y a temperaturas altas, que lento y temperatura baja o alta.
Las leches con mayor contenido en extracto seco son ms
solubles que las de menor contenido. Se recomienda que la leche
en polvo entera contenga entre 40 42% de extracto seco.
La temperatura y la humedad de almacenamiento influyen en la
solubilidad de la leche siendo menor cuando tanto la humedad
como la temperatura son altas.
Cuando las condiciones de secado han sido muy fuertes,
manteniendo la leche durante tiempos largos y a altas
temperaturas, la solubilidad disminuye notoriamente.

DEFECTOS DE LA LECHE EN
POLVO
Rancidez hidroltica

Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por un insuficiente

precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y leche cruda. Normalmente para
inactivar o destruir la lipasa basta con un tratamiento de 62.5 oC durante 30 minutos.
Oxidacin

Tanto la rancidez como la oxidacin se deben a la reaccin del oxgeno y de algunos

metales pesados con la materia grasa. La ausencia de sustancias antioxidantes, da
lugar a la paricin de este defecto. Para evitar la oxidacin se deben tener en cuenta los
siguientes aspectos:
Al aumentar la acidez se facilita la oxidacin de la materia grasa, as mismo la
contaminacin con hierro o cobre
Un adecuado tratamiento de clarificacin y homogenizacin evita la oxidacin,
tambin el precalentamiento a altas temperaturas produce la formacin de compuestos
reductores y por lo tanto evita la oxidacin de la materia grasa.
Un mayor contenido de extracto seco de la leche reduce los riesgos de oxidacin, as
mismo la baja humedad de la leche en polvo.
Realizando el envasado en una atmsfera de gas inerte es una buena forma de
evitar la oxidacin.

DEFECTOS DE LA LECHE EN
POLVO
Recuento microbiano alto

Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al inicio del
proceso era de mala calidad o que se ha producido una contaminacin despus del
precalentamiento. La aparicin de coliformes significa que las condiciones
higinicas durante no han sido las mejores, especialmente despus del
precalentamiento. La presencia de salmonellas es un caso grave y requiere de una
desinfeccin completa de todo el ambiente y preparar las medidas preventivas.
Aspectos Higinicos
Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser
de excelente calidad bacteriolgica desde su materia prima, productos en proceso y
producto terminado. Para la calidad bacteriolgica de la leche existe diferente grado
de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su proceso de
fabricacin.
En el caso de la leche va a ser consumida directamente, su calidad microbiolgica
tiene una gran importancia y en este sentido se determina su tratamiento trmico.
Por eso existe leche con pasterizacin normal, pasterizacin media, alta y ultra alta,
de acuerdo a los distintos tratamientos es tambin su almacenamiento y
conservacin.

DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO

Aspectos Higinicos
Cuando se trata de la leche en polvo (desnatada), de calentamiento

bajo su tratamiento trmico ha sido como el de una pasterizacin

normal y por lo tanto puede ser contaminada por microorganismos que
pueden resistir dichas temperaturas, como los termfilos.
Las causas de la contaminacin de la leche en polvo y por las cuales se
establece que no es un producto apto para el consumo humano son
principalmente:
Utilizacin de una leche fresca que no ha sufrido un tratamiento trmico

adecuado por lo tanto est contaminada de bacterias

Las condiciones en alguna de las etapas del proceso de deshidratacin y
secado no han sido las adecuadas dando lugar al crecimiento microbiano
Malas prcticas de manufactura que puede ocasionar contaminaciones
accidentales de la leche durante el envasado y empaque.

Bacterias en la leche original

Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede

sin embargo contaminarse con cepas de bacterias Gramnegativas como las Pseudomonas spp, las cuales son
destruidas fcilmente por un tratamiento trmico suave,
pero las proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias
psicrtrofas s son termorresistentes y contaminan la leche
en polvo.
Este tipo de contaminacin, se evita controlando las
variables de temperatura y tiempo durante las etapas de
refrigeracin y de termizacin.

Bacterias en la leche original

Las bacterias termorresistentes y las esporas bacterianas que no son destruidas

durante la pasterizacin (72oC en 15segundos) pueden no ser eliminadas durante

la evaporacin y secado y como consecuencia la leche en polvo obtenida de la
concentracin de la leche tendr muchas ms bacterias que la leche despus de
su precalentamiento.
Una pasterizacin a mayor temperatura destruir los estreptococo
termorresistentes (como el S faecalis y S thermophilus)

El Bacillus cereus y el Clostridium perfringes, son una de las bacterias formadoras

de esporas que ms comnmente deterioran

Leche en Polvo Entera

NOMBRE DEL PRODUCTO:

Leche en polvo 26% MG

Definicin del producto

Leche en polvo 26%

DESCRIPCIN

Producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche

natural entera, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la
pasteurizacin y realizado en estado lquido antes o durante el proceso de fabricacin.
APLICACIN :Reemplazo leche entera fresca. Aporte de protena y grasa.
INGREDIENTES: Leche entera.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Polvo cremoso de color blanco amarillento. Sabor y olor lcteos.

MUCHAS GRACIAS

rtarazona20@hotmail.com