CEREALES EN EL PERU

TRIGO

INTRODUCCION

El trmino cereal proviene del latn cerelis y permite nombrar a las plantas
gramneas que dan frutos farinceos

Son los alimentos ms importantes en la dieta humana y animal, debido a sus

altas cualidades nutrimentales, porque contienen hidratos de carbono,
protenas, sales minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser
humano; adems de bastante fibra

Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Estn

compuestos por la cascarilla que esta integrada por fibras de celulosa que
contiene vitamina B1, el germen que contiene grasas insaturadas, y la almendra
interna que se compone de almidn.

Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maz, el

centeno, la cebada, la avena y el mijo.

CEREALES EN EL PERU

DEFINICION

Los cereales contienen almidn , que es el componente principal de los

alimentos humanos.

El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que

permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales.

La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la
celulosa, componente fundamental de la fibra diettica

Algunos cereales contienen una protena , el gluten , indispensable

para que se forme el pan.

Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales

como la lisina.

Los cereales por lo general contienen:

hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72%, como el almidn;

protenas 8 a 13%;

lpidos en pequea proporcin (2 a 5%), del germen se puede extraer el

aceite vegetal de algunos cereales;

sales minerales.

fibras 2 a 11%.

USOS INDUSTRIALES

Produccin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas por

fermentacin y destilacin: aquavit, cerveza, gin, sake,
vodka, whisky, etc.;

Derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina,

polioles, principalmente del maz, y utilizados en la
elaboracin de alimentos, papel, productos
farmacuticos y en los diferentes sectores industriales;

La paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o

utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de
maz (sin granos), se puede procesar para producir
etanol, utilizado como biocarburante

ESTRUCTURA
Se

reconoce el germen (que aparece en el ncleo de la semilla

y que permite el desarrollo de una nueva planta),
El

endospermo (una estructura feculenta o harinosa que

envuelve al germen), la testa (la capa exterior que recubre al
grano) y la cscara (otra capa, que se recubre la testa y que la
protege).

Existen tres grande partes en todo grano de cereal: el endospermo, el salvado

y el germen.

El germen es la semilla mientras que el salvado en la parte externa del grano.

El endospermo rodea al germen y esta encapsulado por las diversas capas de

salvado.

El endospermo es rico en almidn, mientras que el salvado es rico en fibra

diettica y el germen en aceites.

LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS

HARINA.
Contiee entre un 65 y un 70% de almidn
protenas que constituyen aproximadamente un 80%
del contenido en gluten.
La celulosa, las grasas y el azcar representan menos
de un 4%.

El Pan

La Pasta
A partir de la smola de trigo duro. Las propiedades
nutritivas del trigo duro, su textura, dureza y riqueza
de protenas, lo convierten en el cereal ptimo.

LOS CEREALES MAS POPULARES

Arroz

El arroz es el cereal ms consumido en el mundo, ya que sus

propiedades y nutrientes lo hacen un alimento considerado bsico para
nuestra alimentacin.

El arroz es:
Rico en carbohidratos y aporte proteico.
Pobre en grasas.
No contiene gluten (tolerado por celacos)
Rico en contenido vitamnico centrado en las vitaminas del grupo B.
El arroz integral es mucho ms rico en fibra y minerales como el
magnesio, el calcio o el fsforo.
El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del complejo B.

Avena

La avena es uno de los cereales ms agradables que hay y est volviendo a

cultivarse por su gran aporte de nutrientes y sus propiedades saludables. La
avena contiene seis de los ocho aminocidos imprescindibles para la sntesis
correcta de protenas.

La avena es:
El cereal con mayor contenido proteico.
Es el que contiene tambin magnesio, calcio, fsforo y hierro, vitaminas
grupo B y algo de vitamina E.

del

Es rica en cidos grasos insaturados.

Su fibra soluble ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.
Es muy nutritiva y de fcil digestin.
Sus hidratos de carbono se absorben lentamente por lo que sacia y es energtica
durante horas despus de consumirla.

Cebada

Ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de

cereales, despus del trigo, el arroz y el maz.

Es una planta vigorosa y resistente a la sequa, que

puede cultivarse en suelos marginales.

Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres

tipos distintos

Como otros cereales, la cebada contiene una elevada

proporcin de hidratos de carbono (67%) y protenas
(12,8%).

CENTENO
Se usa para elaborar pan, generalmente mezclndolo con
otros cereales.
Carece de las protenas del trigo; esto hace que hace que
este cereal responda mejor a la accin de la levadura.
Es el segundo cereal ms utilizado a la hora de elaborar
pan, siendo este es ms denso y oscuro que el de trigo.
Adems del trigo y la cebada, es el nico cereal con
gluten suficiente para hacer pan, aunque posee menos
gluten que el trigo, por lo que el pan de centeno es ms
denso.
Se emplea tambin como espesante de salsas, sopas, as
como en la elaboracin de algunas variedades de galletas
y otros productos de repostera.

MAIZ
En la harina predomina el almidn blando, que facilita
el molido del grano.
El azcar que produce la planta no se convierte en
almidn al madurar, como ocurre en otras variedades.
La mazorca de maz y sus desechos, hojas, tallos y
races contienen un lquido utilizado en la fabricacin
de fibras de nailon y algunos plsticos. El aceite de
maz, extrado del germen del grano, se consume para
cocinar y en forma de margarina.
El maz ha sido utilizado en diversos estudios de
fuentes de energa, muy rico en azcar

MIJO
Utilizado como alimento para personas y como
forraje para los animales.
Crece en suelos poco frtiles y soporta la sequa,
por ello se cultiva mucho en terrenos agrcolas
pobres. El mijo contiene por lo general menos
protenas que el trigo o el centeno y ms que el
arroz.

Sorgo
Parecido

al maz originario de frica y Asia; en los pases industrializados se

cultiva sobre todo como planta forrajera.
El

sorgo de grano es uno de los cereales ms resistentes a la sequa; en

condiciones de sequedad y calor extremas.
El

sorgo azucarado contiene en el tallo un jugo dulce y se cultiva para obtener

jarabes.

TRIGO
El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo.
Este cereal fue una de las primeras
plantas cultivadas. Cuando domestic el trigo,
el hombre sent las bases de la civilizacin occidental.
Definicin
Planta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos molidos
se saca la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales ms
usados en la elaboracin de alimentos.

Distribucin
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los lmites del Artico hasta cerca del
Ecuador. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofticas, hasta las de la
costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealoga y crecen bajo
condiciones de suelo y clima muy variados, muestran caractersticas muy diversas.
Suelo
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el
rendimiento es satisfactorio en terrenos ms ligeros. El incremento de cosecha,
compensa el fuerte abonado nitrogenado.

Clima
El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y
moderadamente fros. Lo ms apropiado es una pluviosidad anual de 229-762
mm, ms abundante en primavera que en verano. La temperatura media en el
verano debe ser de 13 C (56F) o ms.

Produccin
Encabezando la lista por volumen de produccin de trigo mundial, se encuentran
China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canad, en ese orden. Pases
latinoamericanos aparecen hasta en el lugar nmero 14 con Argentina y Mxico en
el nmero 25.
poca de suministro
La sementera se realiza a ltimos de otoo (trigo de invierno), o en primavera
(trigo de primavera). Los momentos de siembra y recoleccin del trigo en los
diferentes piases productores, dependen naturalmente de las condiciones
climticas particulares; en algunos pases se cosecha trigo durante todos los
meses del ao. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la mayora de los
pases de trigo son suficientes para poder almacenar la mayor parte de la cosecha
anual, de forma que el fabricante britnico de harina, puede comprar trigo de
cualquier pas exportador, casi en cualquier poca del ao.

CLASIFICACIN
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento
El trigo invernal
Se planta en otoo y se cosecha en primavera.

Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo. El
grano germina en otoo y crece lentamente hasta la primavera. Las heladas podran afectar adversamente a
las plantas jvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.
El trigo primaveral

Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo , En lugares como las praderas canadienses, o las
estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en
primavera, lo ms pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los
hielos de otoo.

Las caractersticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera mxima pluviosidad en
primavera y comienzo de verano y mxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la produccin de
granos de maduracin rpida, con endospermo de textura vtrea y alto contenido proteico adecuado para la
panificacin. El rea de produccin de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte,
en el hemisferio norte, con la introduccin de variedades nuevas cultivadas por sus caractersticas de
maduracin rpida.

El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad ms constantes, madura ms

Clasificacin segn la textura

del endospermo
Esta caracterstica se relaciona con la forma de fraccionarse el grano en la molturacin; el carcter vtreoharinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece
estar relacionado con la maduracin.
El

trigo vtreo

La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El peso
especfico de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos; el
carcter vtreo es hereditario, pero tambin es afectado por las condiciones ambientales
El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el carcter harinoso se
correlaciona positivamente con la obtencin de grandes rendimientos de grano. Los granos
son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vtreo carece de
estas fisuras.
El

trigo harinoso

La textura del endospermo que es harinosa (feculenta, yesosa); el carcter harinoso es

hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carcter harinoso se favorece con
las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantacin muy densa y depende ms de estas
condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un
efecto ptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y
quizs dentro de las clulas del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes
interiores que impiden la transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca.
Los granos harinosos son caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un
perodo de maduracin largo.

Clasificacin

segn la dureza del

endospermo
La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la
manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura
tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, mientras
que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista,
al azar. Este fenmeno sugiere reas de resistencias y debilidades
mecnicas en el trigo duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo
blando.
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del
endospermo. En el trigo duro, las clulas del endospermo se separan con
ms limpieza y tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo
blando, las clulas tienden a fragmentarse, desprendindose mientras que
otra parte queda unida al salvado.

Clasificacin segn su fuerza

Trigos

fuertes

Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con
piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de
conservacin , tienen por lo general alto contenido de protena. La harina de
trigo fuerte admite una proporcin de harina floja, as la pieza mantiene su
gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de
harina floja; tambin es capaz de absorber y retener una gran cantidad de
agua.

Trigos

flojos

Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos
panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido
en protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera,
aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina
ms fuerte.

Propiedades Organolpticas

Grano

Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el

germen y en el otro hay un mechn de pelos finos conocido como el pincel. A lo
largo de la cara ventral hay una depresin ( el surco) que es una invagnacin
de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona
vascular fuertemente pigmentada

Planta

La altura que vara entre 30 y 180 cm.

El tallo es recto y cilndrico.
Tiene nados.
La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm.
Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.
Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena.
Los granos de trigo comn pueden ser blandos o duros.

COMPOSICIN
QUMICA
El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn,
maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados
(principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac.
Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico), sustancias
minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del
complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y algunos se
concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente en el endospermo,
la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo
el grano. Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la
quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el
pericarpio y testa. Ms de la mitad de las sustancias minerales totales estn presentes en el
pericarpio, testa y aleurona.

En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el

lugar donde se encuentran % de los constituyentes del trigo en las principales
partes morfolgicas

a)Hidratos

de carbono

El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales,

constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo
de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma
natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidn
(que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares.
El almidn est formado por dos componentes principales:
Amilosa (25 27%), un polmero esencialmente lineal de alfa-(l - 4) glucosa
Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l 4) glucosa
unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6)
El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin.

b) Protenas
En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por
cadenas de aminocidos unidos entre si por enlaces peptdicos entre el grupo
carboxilo (COOH) de un aminocido y el grupo amino. En las protenas de los
cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Las proporciones en que
se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada
protena. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de protenas
incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminocidos esenciales
pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la combinacin del trigo con
otros alimentos proporcionara de ser correcta, una protena completa. Sin
embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maz llegaramos a
la conclusin de que tiene ms protenas.
c) Lpidos

El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lpidos, el lpido

predominante es el linolico, el cual es esencial, seguido del olico y
del palmtico.
La porcin lipdica se encuentran de manera ms abundante en el
germen de trigo.

d) Vitaminas

Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas,

principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los
contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.
Riqueza vitamnica del grano de trigo

ESTRUCTURA CELULAR
Es la envoltura del fruto, Pericarpio en el grano maduro de trigo, el conjunto del
pericarpio es fino y apergaminado, las capas externas frecuentemente se
desprenden durante la limpieza, acondicionamiento.
El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de clulas.
Bsicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes
biticos externos (insectos, microorganismos), impedir la prdida de humedad y
conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinacin.
El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano.
Est caracterizado por contener alto contenido de fibra y
cenizas y carece totalmente de almidn

A. Exterior (Alas de abeja)

La epidermis de las cartpsides
Est formada por clulas rectangulares, largas de paredes finas
La hipodermis
Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y sta es de espesor
variable.

B. Interior (Endocarpio)
Se subdivide en clulas intermedias, cruzadas y tubulares
Las clulas intermedias
Estas clulas de la parte externa del pericarpio, se orientan en el
sentido de la direccin del grano.
Clulas cruzadas
Est formada por clulas alargadas en sentido transversal del grano y
estn por debajo de las clulas intermedias
Son alargadas y cilndrico y su posicin es transversal a la del grano. Su
funcin primordial es evitar que la humedad conducida por las clulas
tubulares se pierda, se puede dei que actan como un sello o empaque.

Clulas tubulares

La capa ms interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la

maduracin es una capa de clulas ramificadas como bifas, llamadas
clulas tubulares
Son aproximadamente del mismo tamao que las cruzadas, pero su eje
alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. Estas clulas
tienen una funcin importante pues sirven de medio de conduccin y
distribucin del agua que se absorbe a travs del germen durante el
proceso de germinacin.

Endospermo

La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada

endospermo) est formada por clulas de paredes delgadas que
varan de tamao, forma y composicin en las diferentes partes del
endospermo. Se compone principalmente de almidn y protena.

La parte de la sub-aleurona

Las clulas adyacentes a las de aleurona (el endospermo sub-aleurona)

son pequeas y de forma cbica, las que estn ms alejadas son
alargadas en el sentido radial (clulas prismticas del endospermo),
hacindose mayores y poligonales hacia el centro (clulas centrales del
endospermo). En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente mas protena y los granos de almidn estn menos
apretados que en el resto del endospermo.
No contienen en grnulos de almidn, en cambio tienen alto con tenido de
protena (20%) concentrada en grnulos de aleurona, aceite (20%)
principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el
cido ftico que se halla en los grnulos de aleurona y cuerpos fticos.
Las paredes de estas clulas son gruesa con alto contenido de fibra y
tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz
ultravioleta.

Endospermo perifrico

El endospermo perifrico se caracteriza por su alto contenido proteico y por

contener unidades de almidn pequeas, angulares y compactadas. Esta capa ha
sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos
procesos como el laminado, tratamiento trmico con vapor, micronizacin y
explosin o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta
capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al
sustrato.

Endospermo

vtreo

Las clulas maduras del endospermo maduro contienen bsicamente cuatro estructuras:
paredes celulares, grnulos de almidn matriz y cuerpos proteicos. Las paredes
celulares son delgadas y encierran a los dems componentes. En ellas hay un alto
contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Los
grnulos de almidn ocupan la mayora del espacio celular y estn rodeados y
separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la
clula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeos si se comparan con las
unidades de almidn. Estn dispersos en el espacio celular y en su mayora
incrustado en la membrana de los grnulos de almidn. En las clulas del
endospermo vtreo no existen espacios de aire y los grnulos de almidn estn bien
recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares .

Endospermo con almidn

El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vtreo Es decir, se encuentra
en la parte ms cntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo
vtreo, pero las unidades de almidn son de mayor tamao y menos angulares; la
asociacin entre los grnulos de almidn y la matriz proteica es ms dbil y las
unidades el almidn tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, las
paredes celulares son ms delgadas y en general tienen un menor contenido de
protena que el anterior En otras palabras, estas estructuras no estn aprisionadas
como en el endospermo vtreo. Esto en virtud de la presencia de minsculos
espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca

Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada

Las paredes de las clulas del endospermo de trigo estn constituidas

principalmente por pentosanos (polmeros de azcares pentosas) en un 75% en
forma de arabinoxilana,est firmemente adherida a la parte ventral de las
clulas tubulares. Consiste en uno o dos estratos de clulas. El color de algunos
granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas
celulares.

Germen (embrin)

El germen se caracteriza por carecer de almidn y por su alto contenido de aceite,

protena, azucares solubles y cenizas. Adems, es alto en vitaminas B y E y
genera la mayora de las enzimas para el proceso de germinacin. De los
cereales, el mijo perla, el maz y el sorgo contienen la mayor proporcin de
germen, Bsicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o
escudo.

Escutelo

Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del

escudo. Este tejido y su epitelio son morfolgicamente el nico cotiledn de las
gramneas. Sirve como almacn de nutrientes y como puente de comunicacin
entre la plntula o embrin en desarrollo y el gran almacn de nutrientes del
endospermo. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B.

Eje embrionario

El axis o eje embrionario resulta de la diferenciacin del embrin.

Est formado por la radcula y la plmula (cubiertas por el coleptilo) que
La capaformarn las races (Raz primaria cubierta por la coleorriza y
races laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta.

D. Capa nuclear (hialina)

hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de
estructura celular.

GRACIAS