PRINCIPALES PATGENOS

BACTERIANOS EN ALIMENTOS
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ETAs, definidas como enfermedades causadas por

agentes infecciosos o txicos que entran al cuerpo de

un consumidor por medio de una comida (OMS)
Los microorganismos que pueden producir ETAs:
Bacterias
Hongos
Virus
Priones

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De acuerdo a la gravedad se pueden

clasificar en:
Alta gravedad. (problemas de salud
grave e incluso muerte) C botulinum,
S tiphy, E coli O157 H:7, etc
Moderada gravedad. (patgenos
menores, revierten con tratamiento
mdico) E coli, Salmonella spp, L
monocytogenes, etc.

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Baja gravedad. (causan enfermedad cuando hay gran

cantidad de patgenos en el alimento) B cereus, C

jejuni, etc.

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Capacidad de adhesin a las clulas intestinales

Capacidad de sobrevivir al antagonismo ejercido
por la microbiota intestinal
Capacidad de penetracin
Capacidad de producir toxinas
Tipo de alimento con el que es
vehiculizado el microorganismo

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SINTOMAS GENERALES QUE

PRODUCEN LAS ETA EN LOS
CONSUMIDORES

La sintomatologa es variada y se
relaciona con el agente etiolgico, la
toxina y la cantidad de alimento
ingerido.
Los mas comn es vmitos y diarrea.
Tambin clicos, sntomas
neurolgicos, dificultades renales, etc

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SINTOMAS GENERALES QUE PRODUCEN LAS ETA

EN LOS CONSUMIDORES
Factores contribuyentes
Preparacin de los platos con antelacin
Mantenimiento de los platos elaborados a
temperatura ambiente
Insuficiente temperatura de mantenimiento en
caliente
Enfriamiento lento en los platos cocinados

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Insuficiente temperatura de refrigeracin

Recalentamiento inapropiado de los alimentos
Contaminacin cruzada entre productos crudos y
alimentos listos para el consumo
Contaminacin proveniente
de equipos y manipuladores
infectados

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Salmonella spp (Salmonelosis)

Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, en base
a sus antgenos H y O se han descrito mas de 2400
serotipos.
Bacilo no esporulado, mvil, con excepciones
Habita en el tracto intestinal del hombre, animales
domsticos, pjaros y algunos reptiles
Es mesfila (5 a 45C) pH 4,5 a 9
Aw mayor a 0,945, se destruye por coccin

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Salmonella spp (Salmonelosis)

La dosis infectiva es alta, 104 106 UFC/g pueden
provocar enfermedad
La enfermedad no es
muy grave, baja mortalidad

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Salmonella spp (Salmonelosis)

Los serotipos S paratyphi A, B y C producen fiebre
tifoidea y paratifoidea. Vector principal agua
contaminada, y el alimento es vector accidental
La dosis infectiva mnima de estos serotipos es
baja, se dice que 20 clulas pueden provocar
enfermedad
Sensibilidad a la pasteurizacin
y coccin

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Salmonella spp (Salmonelosis)

Los alimentos comprometidos mayormente son:
Carnes rojas y pollos
Leches y derivados lcteos: mayonesa casera,
huevos, chocolate

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E coli spp (Colibacilosis)

Diarrea en nios. DI alta: 106 1010 UFC/g
10 45C. pH 4.5 9 Aw >0,945
Cuidado con manipuladores, vegetales de
consumo crudo regados con aguas servidas
Medidas preventivas: coccin de alimentos mayor
a 70C, mantener platos cocinados >65 o <5C,
manipuladores sanos, medidas higinicas. Lavado
de vegetales, etc.

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Campylobacter jejuni (Campilobacteriosis)

Diarrea acuosa o mucosa que puede tener sangre
(oculta) y leucocitos
Fiebre, clico abdominal, nuseas, dolor de cabeza
y muscular
Nios menores de 5 aos y los inmunosuprimidos
son grupos de riesgo

Tincin de Gram para Campylobacter jejuni

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Listeria monocytogenes
Puede reproducirse a baja temperatura, resiste
calor, sales y nitritos
Sensibles a la coccin y pasteurizacin
Fiebres persistentes, evolucionar a sntomas
gastrointestinales
Las secuelas pueden ser: meningitis,
meningoencefalitis, encefalitis e infeccin uterina

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Listeria monocytogenes
Los alimentos asociados suelen ser leche cruda o
mal pasteurizada, quesos, helados, verduras
crudas, salchichas fermentadas crudas, carnes
crudas, pescado crudo y ahumado, etc.
Medidas de control
Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene
durante el procesamiento del alimento
Prevencin de la contaminacin cruzada

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Vibrio Cholerae
Se puede encontrar en el tracto intestinal humano
y en ambientes acuticos
Es endmico (p ej. En India y Bangladesh)
Puede ser emergente y reemergente en cualquier
lugar
Ingreso via oral, se adhiere a la mucosa y produce
la toxina colrica (CT)

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Virus de la Hepatitis A
Es la infeccin viral mas seria asociada al consumo
de moluscos
Produce enfermedad muy debilitante y de modo
ocasional, la muerte.
Primer brote documentado producido en Suecia en
1955
El periodo de incubacin es largo por lo que
dificulta la demostracin del vehculo de
transmisin.

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Virus de la Hepatitis A

Es un virus muy estable a las condiciones

extremas, se transmite por la ruta fecal-oral y
se replica en las clulas hepticas.
Entre los sntomas tenemos una fase final que
incluye vmitos, diarrea, dolor abdominal e
ictericia. Los pacientes estn incapacitados
durante varios meses, pero remite
generalmente sin problemas

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