Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua

UNAN Len
Facultad de Ciencias Mdicas
Bioanlisis Clnico

MICROBIOLOGA DE HUEVOS Y PRODUCTOS

DERIVADOS

Introduccin
Los huevos de gallina son los ms consumidos por los seres
humanos. Se produjeron aproximadamente 77 mil millones
de huevos en los EE.UU en 2005.
El mayor aumento de la produccin y el consumo de
huevos , sin embargo , est en los pases en desarrollo.
China, EEUU e India.
Slo un pequeo porcentaje de los huevos se exportan
porque los huevos con cscara son relativamente difciles
de transportar. Los microbios principalmente responsables
del deterioro de los huevos con cscara y los huevos
lquidos son tpicamente microorganismos Gram-negativos.

Cascara de huevo
Fuentes y tipos de deterioro Microorganismos
Una cscara de huevo en el momento de la
oviposicin debe estar esencialmente libre de
contaminacin microbiana. El polvo , el suelo, y las
heces son las principales fuentes de contaminacin
de microorganismos.
Microorganismos Gram -positivos dominan los
contaminantes microbianos presentes, pero tambin
se puede encontrar un pequeo nmero de
bacterias Gram- negativas. (Principales en el
deterioro)

El lavado de los huevos y de refrigeracin

rpida y adecuada , poco despus de que
los huevos son puestos han reducido en
gran medida la incidencia de este tipo de
deterioro.
Sin embargo , en algunas partes del mundo
estos tipos de problemas de deterioro
todava pueden ser una preocupacin donde
no se practican lavado de los huevos y
refrigeracin adecuada .
Dadas las condiciones adecuadas , algunos
pueden superar las defensas naturales del
huevo y producir el tipo de deterioro o
pudricin descritos anteriormente .

Estructura del Huevo

La estructura del huevo y su composicin influye en el crecimiento microbiano y
es responsable de defender el huevo contra los microorganismos causantes de
putrefaccin.

Cutcula
Es la capa mas externa, es delgada y esta compuesta de
un material principalmente proteico, que recubre la
cscara del huevo y sella los poros de la misma.
La cutcula es tambin la lnea inicial de defensa contra la
penetracin de microorganismos en el vulo.
Sin embargo, en algunos casos, la cutcula puede no llenar
todos los poros de la cscara y la entrada de bacterias
puede ser posible a travs de los poros desprotegidos.

Cascara
Es la barrera fsica ms importante para prevenir la
entrada de microbios.
El agrietamiento o dao abrasivo a travs de esta barrera
de procesamiento mejorar la posibilidad de la
penetracin microbiana y puede conducir a un rpido
deterioro del huevo.
Adems del nmero de poros de la cscara, otros dos
factores tambin estn involucrados en la toma de vulo
ms susceptibles a la invasin microbiana , incluyendo la
edad del huevo y la condicin de la gallina ponedora .

Membranas
Justo debajo de la superficie de la cscara se encuentran las
membranas de la cscara interior y exterior.
No se entiende por completo como estas dos membranas
funcionan para proporcionar una defensa antimicrobiana al
huevo, sin embargo, cada membrana se compone de fibras
de anastomosis y se sugiere segn su naturaleza fibrosa
que actan como filtros microbianos.
Se cree que la membrana interna proporciona la mayor
resistencia a los microorganismos, pero ninguna de las
membrana es capaz de prevenir completamente la entrada
de bacterias.

Albumen
El albumen est por debajo de las membranas de la cscara y es
importante en la provisin de tres defensas antimicrobianas para el
huevo.
La viscosidad de los componentes del albumen, proporcionan las
condiciones en las que las bacterias no pueden moverse
fcilmente.
El pH alcalino del albumen oscila inicialmente 7,6-7,8 pero
aumenta rpidamente durante la prdida de dixido de carbono,
resultando en un pH de 9.1 a 9.6 . pH que no es propicio para el
crecimiento de la mayora de los microorganismos.
La tercera defensa es la presencia de un nmero de protenas y
glicoprotenas que poseen actividad antimicrobiana.

Membrana Vitelina
La barrera antimicrobiano final antes de la yema de huevo. Esta
rodea la yema y consta de dos capas principales. La capa exterior
contiene lisozima, un complejo de ovomucina, y la protena de la
membrana vitelina. La capa interna es una red de fibras de
anastomosis y una sustancia fundamental ligeramente porosa.

Yema de huevo
Si los microorganismos alterantes son capaces de romper las muchas
defensas externas del vulo, existe evidencia de que la propia yema puede
contener algunas lipoprotenas antimicrobianos. Sin embargo, si los
microorganismos alterantes alcanzan la yema, es probable que sean
capaces de tomar ventaja de la rica gama de nutrientes de la yema presente
y posteriormente echar a perder el huevo.

Cascara de huevoPasteurizacin
Recientemente, un proceso para la
pasteurizacin de huevos con cscara que
afecta mnimamente sus caractersticas ha
sido aplicado y patentado. Este proceso fue
desarrollado para matar Salmonella
internalizada, proporcionando as una
alternativa segura para platos de huevos
crudos o mnimamente cocinados. Este
proceso tambin destruye algunas bacterias
de descomposicin y, por lo tanto,
probablemente se extiende la vida til de
los huevos con cscara.

Productos de huevo lquido

Productos de huevo lquido estn disponibles como huevos enteros,
yemas de huevo, o blancos y una variedad de mezclas de huevos
revueltos y tpicamente se pasteurizan y se mantuvieron en condiciones
refrigeradas o congeladas hasta su uso.
La vida til de los productos de huevo lquido coincidentemente se ve
reforzada por pasteurizacin, que tiene el mandato de la mayora de los
pases.

Los procesos de pasteurizacin

Este proceso est dirigido a eliminar la Salmonella,
sin embargo, algunos microbios ms resistentes al
calor pueden sobrevivir. Un producto final que de
este proceso puede tener una vida til de slo 10 a
12 das si se mantienen a 2 C . Por lo tanto, los
huevos pasteurizados usando estos parmetros de
procesamiento estn tpicamente congelados para
ampliar an ms la vida til.
El proceso implica calentar los huevos enteros
lquidos a temperaturas entre 63,7 y 72,2 C
durante tiempos de 2,7 a 192,2 segundos. El
producto es calentado a estas temperaturas y
tiempos y luego empaqueta cuidadosamente para
minimizar la recontaminacin tendr una vida til
mucho ms larga que los huevos enteros lquidos
pasteurizada convencionalmente.

PRODUCTOS DE HUEVOS
PROCESADO
Los huevos duros , huevos revueltos, empanadas
de huevo , huevos mezclados con otros
ingredientes y envueltos en una tortilla y tostadas
francesas son algunos ejemplos. Estos productos
son generalmente fabricados a partir de huevos
lquidos pasteurizados previamente.
Convenientemente , los microorganismos
alterantes mueren fcilmente.
La congelacin previene el deterioro microbiano de estos productos siempre que
se mantienen congelados a lo largo de la distribucin y luego descongelado si
este se consume rpidamente. Una vez descongelado , estos productos deben
mantenerse refrigerados y utilizados dentro de los 3 das para asegurar el pleno
sabor y la calidad de esta manera evitar el crecimiento microbiano.

HUEVOS SECOS
Huevos enteros o sus componentes tambin se
pueden preparar y distribuidas en una forma seca.
Algunos microorganismos pueden sobrevivir el
proceso de secado y puede ser capaz de crecer si los
productos no estn envasados, almacenados y
mantenidos en una manera que impide que el agua
vuelva a entrar en el producto. El crecimiento de los
microorganismos que sobreviven tambin puede
convertirse en un problema despus de la
rehidratacin de los productos si no se maneja
adecuadamente y se consumen rpidamente.

Huevos al Horno
Estos son los huevos con cscara enteros calent en un horno
elctrico durante 24 h. Los huevos se cuecen al horno en condiciones
secas con circulacin constante de aire dentro del horno.
El producto se vende en la cscara y se dice que tienen una vida til
de 3 meses si se mantienen a temperatura ambiente. El pH del
producto final segn los informes oscila desde 7,2 hasta 7,4, y la
actividad de agua es <0,85. La cscara se retira justo antes de que el
consumo de revelar el contenido solidificado, que son de color marrn.

Gracias!!!!!