BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA
(BPM)
Capacitacin de Personal
Operativo

OBJETIVOS
OGenerales:

Describir
las
condiciones
higinico-sanitarias
de GRUPO CBC S.A. haciendo uso
del decreto 3075/97 y, a su vez,
formar
una
base
para
la
capacitacin de BPM, con los
requerimientos de un sistema de
aseguramiento de la inocuidad y
calidad del producto final.

INTRODUCCIN
O Los alimentos por ser un excelente medio de

cultivo para toda clase de microorganismos

debido a la cantidad de nutrientes que posee, y
adems con un pH cercano a la neutralidad, es
por ello que debe desde el momento del sacrificio
hasta la llegada del producto al consumidor,
debe mantenerse en una serie de condiciones
que
impidan
el
crecimiento
de
los
microorganismos patgenos que alteren las
caractersticas organolpticas y microbiolgicas.

O Las Buenas Prcticas de Manufactura son una

herramienta bsica para la obtencin de

productos seguros para el consumo humanos,
que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.

INTRODUCCIN
ODurante

el procesamiento y
manipulacin
de
alimentos,
existen diferentes factores que
pueden
ser
causa
de
contaminacin
accidental
o
inducida, estas pueden ser
fsicos, qumicos o biolgicos.

OBJETIVOS
O Especficos:
O Establecer un modelo de verificacin de

los requisitos establecidos en el Dec.

3075/97
O Asegurar el cumplimiento de cada uno
de los criterios y requisitos para obtener
adems de una produccin de excelente
calidad sanitaria.
O Demostrar a nuestros clientes y entes
reguladores el cumplimiento de los
requisitos de aseguramiento
de la

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

OCondiciones especficas de reas

de elaboracin
OPersonal manipulador
ORequisitos higinicos de
fabricacin
OAseguramiento de la calidad
OSaneamiento

Condiciones bsicas de Higiene para

el proceso de materias primas.
O Edificacin e Instalaciones: Localizacin y

acceso de acuerdo al POT, su funcionamiento

no debe poner en riesgo la salud pblica y el
bienestar de las comunidades.
O Diseo
y Construccin: Construida y
diseada de manera que proteja los ambientes
de produccin e impida la entrada de polvo,
lluvia, suciedades u otros contaminantes.

O Instalaciones sanitarias: Disponer de

una zona para servicios sanitarios y

vestieres, independiente para hombres y
mujeres, separados de rea de proceso y
suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal. Debe contar con
lavamanos, pocetas de desinfeccin en
reas de produccin, para facilitar la
supervisin de estas prcticas.

Condiciones especficas de reas

de elaboracin
O Pisos: Deben ser construidos con materiales

resistentes, no porosos,
no absorbentes
construidos con materiales que no generen
sustancias
contaminantes
txicos,
no
deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin
y el mantenimiento sanitario.
O Paredes: En reas de proceso y empaque,
material resistente , no absorbente y de fcil
limpieza y desinfeccin.
O Techos: deben ser construidos de material
cermico, el cual evita la acumulacin de
suciedad, condensacin, formacin de mohos y
hongos.

O Ventanas

y aberturas: Deben ser

construidas para evitar la acumulacin de
polvo o suciedades y facilitar la limpieza.

O Puertas: Deben poseer superficie lisa no

absorbente
y
de
fcil
limpieza
y
desinfeccin.
Aberturas
a
superficies
exteriores no superior a 1 cm, no existe
puerta directa de exterior a reas de
procesamiento. Se encuentra con cortina
plsticas para realizar separacin sanitaria.

O Escaleras, rampas, plataformas y

estructuras complementarias: deben

estar aislados en donde es requerido,
con acabado de material que previene
acumulacin de suciedad, minimice
condensacin, y evite el desarrollo de
mohos.
O Iluminacin: Contar con adecuada y
suficiente iluminacin artificial y natural,
con lmparas convenientemente
distribuidas (intensidad requerida para
ejecucin higinica).
O Ventilacin: Contar con reas de
produccin con sistemas de ventilacin
indirecta, de tal manera que no genere

O Equipos y utensilios: Deben de estar

diseados , mantenidos y manejados

en el procesamiento de carne, de
manera que evite contaminacin e
incomodidad del personal.
O Condiciones

de
instalacin
y
funcionamiento: Los equipos deben
estar instalados y ubicados segn
secuencia lgica del proceso.

Personal Manipulador
O Estado

de
salud:
Se
debe
practicar
reconocimiento mdico antes de desempear su
funcin (debe hacerse cada que sea necesario).
O Educacin y capacitacin: Tener formacin en
materia de educacin en cuanto a manejo de
alimentos
y
prcticas
higinicas
de
manipulacin.
O Prcticas
higinicas
y
medidas
de
proteccin: Mantener una adecuada limpieza e
higiene y a su vez aplicar buenas prcticas
higinicas.

Requisitos Higinicos de
Fabricacin
O Materia prima e Insumos: En recepcin de

alimentos se debe realizar una inspeccin

previa
al
proceso,
mediante
anlisis
fisicoqumicos
y
organolpticos,
determinando si cumple con especificaciones
de calidad para poder ser procesada.
O Empaques:
Este debe garantizar la
proteccin
necesaria
contra
la
contaminacin y que no haya sido utilizado
previamente (contaminacin cruzada).

O Operaciones de fabricacin: Realizar todas

las operaciones del producto (desde recibo de

materia prima hasta empaque y distribucin)
en ptimas condiciones sanitarias y que
garantice la calidad microbiolgica y
nutricional.
O Prevencin de la contaminacin cruzada:

Tomar medidas eficaces para evitar la

contaminacin de los productos por contacto
directo o indirecto con materias primas (que se
encuentren en fases iniciales del proceso)

OOperaciones de empacado: Se

debe realizar en condiciones que

excluyan
la contaminacin del
producto, manejar tambin la
trazabilidad
respectiva
(identificacin de lotes).

Aseguramiento y Control de
Calidad
OControl de calidad: Garantizar que

todas
las
operaciones
de
procesamiento
y
empaque
del
producto estn sujetos a los controles
de calidad pertinentes, ayudando a
disminuir los defectos de tal manera
que el producto no
cause ningn
efecto nocivo para el consumidor final.

OSistema de control: Se debe

contar con especificaciones de

materias primas, insumos y
productos
terminados,
definiendo adems la calidad
de todos los productos y todas
las
materias
primas
procesadas.

Saneamiento
O Programa de Limpieza y Desinfeccin: Los

procedimientos de limpieza y desinfeccin deben

satisfacer las necesidades particulares del proceso
y del producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos (POES), incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas as como las concentraciones
o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfeccin.

O Programa de Residuos Slidos:

La clasificacin de los residuos

slidos se debe realizar de acuerdo al
tipo de residuo encontrado. Los
elementos de recoleccin deben
estar debidamente marcadas con el
tipo de residuos que se introducen en
estas y las bolsas deben cumplir con
la simbologa de colores (segn
normatividad vigente de la empresa).

O Programa de Residuos Lquidos:

Cumplir con las normas en cuanto a

pH, temperatura, contenido de slidos
en suspensin y sedimentables,
contenido de grasas y aceites,
demanda biolgica de oxgeno (DBO),
demanda qumica de oxgeno (DQO) y
tensoactivos; como condiciones
mnimas exigidas para su descarga al
sistema de alcantarillado.

O Programa de Control de Plagas:

Consiste en realizar tareas en forma

racional, continua, preventiva y
organizada para brindar una mayor
seguridad en la inocuidad de los
alimentos, mejorar la calidad de los
mismos, disminuir las prdidas por
productos alterados, y lograr un
sistema de registro del programa
implementado para mejorar de
manera continua su gestin.

OAbastecimiento

de agua:
Considerar el agua como el
insumo mas importante cuyo
manejo y control de consumo,
calidad
microbiolgica
y
fisicoqumica afectan no slo
los costos de produccin sino la
calidad y vida til del producto.

VAS DE CONTAMINACIN
DIRECTAMENTE

A TRAVS DE LAS

MANOS

 A TRAVS DEL AGUA

A TRAVS DE INSECTOS

Y OTROS ANIMALES.

 A TRAVS DE

UTENSILIOS

CONTAMINACIN EN LOS

PUNTOS DE VENTA.

Tips
O Los alimentos de origen vegetal

deben estar libres de mohos.

O Deben lavarse con agua, cepillo,
segn el caso, y desinfectarse
con cloro o cualquier otro
DE
N
MANIPULACI
desinfectante efectivo.
ALIMENTOS
O Las
frutas y hortalizas a
comparacin de las carnes se
pueden
cocinar
sin
ser
Cuales son
descongeladas.
la
s
temperatur
as donde
O La
descongelacin
de
los
proliferan lo
s
productos debe realizar en el
microorgan
ismos
patgenos?
frigorfico a 4C, una vez
descongelado este no se puede
volver a congelar.

Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento en PDF. 40

PAG

O Las tablas y utensilios que se empleen

Qu debemos
tener en
cuenta?

O
O
O

para manipular alimentos crudos, deben

ser diferentes a los usados para cocidos.
Antes de su uso, los utensilios deben
lavarse y desinfectarse con cloro o por
inmersin en agua caliente (75 a 82C)
por medio minuto o ms.
Todos los equipos, mesas de trabajo y
utensilios deben lavarse y desinfectarse
despus de cada uso y antes de
manipular productos diferentes a los que
previamente se trabajaron y al final de la
jornada.
Los depsitos de basura deben quedar
vacos y limpios al final de la jornada.
Hay que limpiar y desinfectar los
depsitos de agua peridicamente.
Se debe instalar un dosificador
automtico de cloro, comprobando
diariamente el PH del agua.

O Los alimentos con sus caracterstica

s

ALMACENAMIENT
O DE ALIMENTOS

perecederas
estn
expuestos
a
condiciones
externas
que
son
perjudcales para su vida til, como el
exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un rea, la
suciedad, la temperatura, entre otras.
O Por esta razn es importante tener en
cuenta aspectos como:
O En lugares secos, limpios, ventilados
y
protegidos de la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos fros.
O Es importante separar los alimento
s
crudos de los cocidos y as mismo
clasificarlos segn sus caractersticas,
clases y tipos como lo son: carne,
pescado, lcteos, huevos, fruta y
verdura; as como las materias primas
de los productos terminados.