CLASIFICACIN Y ELABORACIN

DE QUESOS DE PASTA MADURA

Lcteos y sus

Objetivo
Conocer

las
caractersticas
organolpticas, qumicas, fsicas,
el proceso de elaboracin en los
quesos madurados y tambin su
uso en la gastronoma para
determinar cul es el que mejor
se adapta a la hora de elaborar
un platillo.

Historia
El

queso es uno de los

alimentos ms antiguos que se
conocen.
Su existencia yace desde el ao
2000 a. de C.
Existe

una leyenda que dice

que fue descubierto por un
mercader rabe quien, puso
leche en una bolsa hecha con el
estmago
de
un
cordero
durante un viaje por el desierto.
Cuando fue a consumirla, vio
que
estaba
coagulada
y
fermentada.

En

la Edad Media, en los primeros

monasterios cristianos se adquiri
importancia durante los muchos das
de ayuno en los que se prohiba
comer carne, por lo que se crearon
diferentes tipos de queso.
En la dcada de
1850
con
el
descubrimiento
de
la
pasteurizacin
cambi
el
proceso
de
elaboracin del

Definicin
La maduracin comprende una serie
de cambios de las propiedades
fsicas y qumicas adquiriendo el
queso :
Aspecto
Textura
Consistencia,
Aroma
Sabor
Es la ltima fase de la fabricacin del
queso

Factores fsicos-qumicos que participan en la

maduracin
Oxgeno
Humedad:

las cuajadas con mayor contenido

de humedad maduran rpidamente.

1.Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados

por bacterias:
Muy duros (26-34%). Parmesano
Duros (36-46%) Emmental, Cheddar
Semiduros (45-50%) Gouda.

Temperatura:

Regula
el
desarrollo
microbiano y la actividad de los enzimas.
La temperatura ptima
Ideal: 10- 5 C.
Peligroso: ms de 18 C.

Contenido

de sal: regula la
actividad de agua y, por lo tanto,
la flora microbiana del queso,
generalmente de un 2 - 2,5%.
pH: oscila entre 4,5 a 4,9 en la
mayora de los quesos.

Caractersticas qumicas
Comienza en la coagulacin y el
desuerado y se prolonga hasta la
desaparicin casi completa de la
lactosa.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de
queso

Energa Protena Grasa Grasa

Grasa
Grasa Colester Carbohi
(Kcal)
s
total saturada monopoliol
dratos
(g)
(g)
(g)
insatura insatura
(mg)
(g)
da (g)
da (g)

Queso
Camembert

297

20

24

15

6.5

0.6

92

0.4

Queso
Cheddar

414

26

34

21.5

9.4

1.4

110

trazas

Queso
Emmental

380

28

30

18.4

9.2

1.3

100

0.2

Queso
Gruyere

268

25

Queso
Manchego
curado

467

36

36

19

8.4

6.2

74.4

0.5

Queso
Parmesano

420

40

29

17.2

8.5

1.1

100

trazas

Protelisis

es uno de los procesos ms

importantes de la maduracin que
interviene en:
Sabor
Aspecto
Textura.
Degrada las protenas en productos ms
simples y solubles.
Liplisis

de las grasas afecta a una

pequea proporcin de stas e influyen
en el aroma y sabor del queso esto es
debido a la corta cadena que forma los
cidos libres de grasa.

Agentes que participan en la maduracin

La

leche: las proteasas y lipasas tiene un

papel limitado, ya que su concentracin es
baja y en algunos casos son termosensibles.

El

cuajo: depender de la tecnologa de

elaboracin de cada variedad, segn las
diferentes variedades de cuajo utilizadas y
retenidas en la cuajada.

La

flora microbiana: la poblacin

microbiana de un queso es
extremadamente
densa,
sobrepasando a menudo los 1000
millones de colonias por gramo.

Periodo de maduracin
Puede

comprender desde una o

dos semanas hasta ms de un
ao a temperaturas de 4-14C y
humedad relativa baja (86-88%)
para evitar el desarrollo de
mohos, pero suficiente para
impedir
una
evaporacin
excesiva.

Sistemas de maduracin del

queso
Los

quesos duros maduran en

condiciones
que
evitan
el
crecimiento
superficial
de
microorganismos y disminuyen su
actividad y de las enzimas del
interior, es un proceso lento y
uniforme en toda la masa del
queso.

El tamao y forma del queso estn

ligados a:
Tipo
de
maduracin
que
experimenta.
Condiciones
de temperatura y
humedad a las que se mantiene

Caractersticas
microbiolgicas
LIMITE

MAXIMO
Coliformes fecales (NMP/g) 100 50 * _
Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000
100 MENOS DE 100
Hongos y levaduras (UFC/g) 500
500+ 100++
Salmonella en 25 g AUSENTE
AUSENTE AUSENTE
Listeria monocytogenes en 25 g
NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO

Caractersticas
organolpticas
Color:

blanco a amarillo.
Consistencia: blanda a
dura. Cuando el pH de la
pasta
disminuye
por
debajo de 5.5 pierde
calcio.
Sabor: ligeramente cido
a fuerte.
Pasta: elstica, grasosa,
poco
soluble
y
plasticidad.

Elaboracin del producto

Estandarizacin
Recepcin de la leche Filtracin

Pasteurizacin
Incorporacin de aditivos
Corte de cuajada

Salado
En seco:
recubrimiento
del queso con
CaCL.
Inmersin en
bao de
salmuera.

Desuerado

Moldeado

Prensado

Oreado

Despus de desmoldar, se
somete a una lapso corto a
oreado con una temperatura
de 15 - 25C y humedad
relativa media para eliminar
el
agua
superficial
favoreciendo la primera
fase de maduracin.

 Maduracin:

transformacin de la casena y
la materia grasa por medio de procesos
enzimticos
que
modifican
la
calidad
fisicoqumica y sensorial.
Se sumergen en salmuera y se almacenan en
barriles, tinas y envases de cartn hermticos
envueltos en un film plstico directamente
luego de su produccin, como en el caso de las
variedades de queso continental sin cscara.

Conservacin:

se busca formar
una corteza o costra que los
proteja de la deshidratacin
excesiva.

Diagrama de flujo

Agente de deterioro
Mosca

del queso.
caro Tyroglyphus siro.

Los cuales penetran en la pasta y

se reproducen en ella.

Queso parmesano
Parmigiano-Reggiano
Madurado,

semigraso, duro.
Hecho con leche de vaca,.
Largo tiempo de curacin.
Elevado contenido de calcio.
Periodo de curacin mnimo de 12 meses,
aunque llegue a venderse con 18 meses
de curacin.

Queso Emmental

Queso

suizo,.
Hecho con leche de vaca.
Se reconoce fcilmente por sus
agujeros.
La maduracin requiere un mnimo
de 60 das a partir de su
fabricacin.

Queso Cheddar

Considerado

el
queso
ms
consumido en el mundo.
Madurado, semigraso, duro.
Se origina en Inglaterra.
Hecho con leche de vaca.
Poseen
una textura seca y
quebradiza con sabor amargo.

Queso Gouda

Proviene

de Holanda.
Pasta
semi-dura, cocido, prensado,
corteza natural.
Hecho con la leche de la vaca.
Su envejecimiento es de cuatro semanas,
pero hay mejores de un ao.

Es semiduro, pero tambin hay

versiones suaves y cremosas, de pronto

Queso Manchego

Hecho

con leche de oveja.

Duro, prensado.
Madura de 2 meses a 2 aos.
El queso debe ser firme y seco, aunque
mantecoso
y
cremoso,
elaborado
exclusivamente con leche de oveja manchega.
Los ms maduros son algo picantes.

Cheshire

Hecho

con leche de vaca.

Pasta dura, prensado, vendado o
envuelto con grasa y encerado.
Originario de Gran Bretaa.
Madura entre 4 y 8 semanas.

Amsterdam

Hecho

con leche de vaca.

Pasta dura, cocido, prensado.
Originario de Holanda.
Maduracin mnimo de 12 meses.
Es conocido por su rico sabor a
nueces, con una textura robusta y
firme.

Gastronoma
Los

quesos fuertes
pueden mezclarse
con mantequilla o
nata
para
suavizarlos.
Tambin con frutos
secos e incluso se
les puede aadir en
ocasiones
vino
blanco.

En

las ensaladas con quesos

duros como el parmesano, en
virutas o rallado como en la
famosa ensalada Csar, que
pueden
adems
gratinarse
antes de colocarlos sobre la
ensalada.

RECETAS

Queso Parmesano

RISOTTO

Textura granulosa y gratina

FONDUE DE QUESO
GRUYRE Y QUESO
EMMENTAL

Queso Gruyre y Queso Emment

forma una masa cremosa

PESCADO EN SALSA
DE QUESO

Queso Holands
Aporta aroma y textura.

PASTA EN SALSA DE 4
QUESOS

Queso Manchego
Queso Tilsit
Queso Holands
Queso Emmental
Da cremosidad a la pasta.

SNDUCHE MIXTO

Queso Cheddar
Sabor fuerte,
pleno, a deliciosas
nueces y picante.

Normas
NORMA

OFICIAL MEXICANA
NOM-121-SSA1-1994, BIENES
Y
SERVICIOS.
QUESOS:
FRESCOS,
MADURADOS
Y
PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.