TECNOLOGA DEL T CAF Y CACAO

Ing. Juan Francisco Robles Ruiz

Introduccin
Los estimulantes son sustancias que
aceleran el funcionamiento del Sistema
Nervioso Central (S. N .C.)
Actualmente gozan de aceptacin, por la
sensacin de energa y fuerza que
producen casi al instante, si el consumidor
se siente cansado y desganado.

Clasificacin de los Alcaloides en base a su

estructura
Nitrogenados No heterocclicos:
Con estructura de feniletilamina (Antiasmtico)
Con anillos de tropolona. (Coca)
Nitrogenados heterocclicos:
Derivados de la ornitina y lisina (Tabaco)
Derivados de la fenilalanina y tirosina.(Boldo)
Derivados de los triptfanos (Quinua)
Otros:
Alcaloides con ncleo de indol (Habas) Alcaloides
esterodico (Xantinas)

Xantinas
Grupo de sustancias como la cafena,
teofilina, teobromina.
Que son los principios activos de las
hojas de t, las semillas de caf, y
otras hierbas de mate.

TEOBROMINA
- 3,7 dimetilxantina
3,7 dimetil - 2,6 dioxopurina.
- Principalmente en las semillas del cacao, y
en menor proporcin en las hojas del t.

TEOFILINA
- Es la 1,3 dimetilxantina

1,3 - dimetil - 2,6 -dioxopurina.

- Ismero de la teobromina, principalmente
en las hojas de t.

EL T

EL T
Camellia sinensis
C. china.
C. assam.
C. cambod.

CULTIVO DEL T
Clima y tipo de suelo.
Prcticas agrcolas.

Plagas y de enfermedades.

1. GENERALIDADES
Ao 2740 A.C. el Emperador Shen Nung.
Varios aos monopolio chino.
En 1610 la compaa Holandesa de las Indias Orientales
introdujo este producto a Europa.
Durante el siglo XVIII, su consumo se desarrollo
fuertemente. Britnicos y Franceses establecieron
impuestos.
En 1843 el escocs Robert Fortuno logr demostrar que
el t cualquiera que fuera su color provena de un mismo
rbol (Camellia sinensis).

2. Especificaciones del Producto

El t es producido por un arbusto de hojas perenne de
un tono brillante, color verde del gnero Camellia, orden
de las gutiferas, familia de las ternstroemiceas, que
crece en regiones tropicales y sub tropicales.
Se origino en los bosques montaosos de las fronteras
entre China, India y Birmania.
Arbusto silvestre 10 a 15 m (90 a 180cm)
Las hojas: de 5 a 25 cm de longitud
de 10 a 25 cm de ancho
Reproduccin por semillas
Altitud de 2000 a 2500 msnm (300 a 2000 msnm).

2. Especificaciones del Producto

La planta se desarrolla mejor en zonas clidads y
hmedas, temperatura entre 10 a 30 C
Precipitacin anual de 2000 a 2250 mm. Con humedad
del aire entre 70% y 90%.
Suelos, favorable suelos cidos, pH de 4,5 a 5,5
Produccin despus de 3 aos y produccin total a 10
aos.
Produccin por arbusto de 100 g. ( se requiere 6000
hojas para fabricar 454 g. de t).
Cosecha cada 40 das.
La hoja se clasifica como: fina, mediana y gruesa
(tiempo de corte).

3. Tipos de T
Btanicamente: Camellia sinensis
Camellia sinensis assamica
Camellia sinensis cambodiensis
Procesamiento: No fermentados o verdes
Semifermentados o Oolong
Fermentados o negros

TIPOS DE T
T negro y t verde.
En el t negro: Se desarrolla un aroma
particular mediante fermentaciones dirigidas
favorecidas por el aplastamiento de las hojas
marchitas las cuales dejan en libertad los jugos
celulares que contienen las enzimas activas.
En el t verde: Mediante tratamiento trmico
de elimina las enzimas que causan la
fermentacin.

FLUJO DE OPEACIONES PARA

PROCESAR T NEGRO
Recoleccin

Transporte

Marchitamiento

Triturado de hojas

Fermentacin
Deshidratado (Firing)
Envasado

Secarlas
parcialmente
Rodillos para romper
paredes celulares y
liberar enzimas
T de 27C / 32 a 5
horas

T de
93C
%H : 4

Elaboracin del t verde y semifermentado

Recoleccin

Transporte

Semifermentado

Verde

Sen-cha

Marchitamiento al
aire libre

Kamaira-cha

Tratamiento
con vapor

Tostado
pan firing

Marchitamiento en fbrica
y abarquillamiento manual

Deshidratacin y
abarquillamiento mecnico

Deshidratacin final

Envasado

Envasado

Composicin Qumica del T

Composicin qumica del t

Componentes

T negro
(%b.s.)

Humedad

3.9-9.5

Cenizas totales

4.9-6.5

Cenizas solubles en agua

3.0-4.2

Cenizas solubles en lcali

1.2-2.0

Cafena

1.9-3.6

Taninos

7.3-15.1

Nitrgeno total

5.0-6.2

Fibra cruda

14.0-18.0

Extracto etreo

3.0-11.0

Aminocidos

4.5-7.8

Polifenoles (taninos)
Los polifenoles contienen a los flavonoles o catequinas que
incluyen al tanino (hojas del t).
En la fermentacin de las hojas los polifenoles se oxidan
enzimticamente.
La catequina, galocatequina y los taninos se convierten en
sustancias responsables del sabor, color, pungencia y fuerza de la
infusin del t.

Teflavinas
Compuestos de color amarillo que se forman en
la fermentacin a partir de los flavonoles.
Terubiginas
Compuestos de color rojo y marrn formados
por la condensacin de las teflavinas.
Relacionadas con la calidad, brillantez de color
y la pungencia de la infusin de t.

Cafena.
Aminocidos. Valina, leucina, lisina,
Fibra cruda. Lignina y celulosa.
Constituyente voltiles. Aldehidos
Constituyentes inorgnicos. K, Mg, P, Ca,
Enzimas. Polifenoloxidasas

Principales grupos de los compuestos del aroma de t negro

Acidos
Alcoholes
Carbnilos: aldehdos
Esteres
Hidrocarburos
Lactosas
Diversos compuestos oxigenados
Compuestos nitrogenados
Fenoles
Compuestos azufrados

Flujo de Operaciones para Obtener t instantneo

Extraccin

Extraccin del aroma

Aroma
Proceso de la crema de t

Concentracin

Deshidratacin por
atomizacin

Liofilizacin

Amortiguantes, etc
Envasado

EL CAF

ASPECTOS GENERALES
Vocablo rabe qahwah.
Gnero:

Coffea

Familia: Rubiaceae
Especies: arbica (Tpica )
canephora (Robusta)
liberica, dewevrei, congensis.

VARIEDADES ARBICAS CULTIVADAS PER

ZONA
VARIEDAD
REA (Miles de ha)
Piura
Tpica, Caturra
5
Jan
Tpica, Caturra,Pache, Bourbon
45
Amazonas Tpica, Pache, Caturra
32
San MartnTpica, Caturra, Catimor
28
Hunuco Tpica, Caturra, Catimor
4
Junn
Tpica, Caturra, Catimor, Pache
58
Pasco
Tpica, Caturra, Catimor, Pache
8
Ayacucho Tpica, Caturra
5
Cusco
Tpica, Caturra
35
Puno
Tpica, Caturra, Catimor
5
Otros
11
Total
236

RECOLECCIN
Manual
Mecanizada: Madurador

TECNOLOGA DEL PROCESADO DEL

CAF VERDE

Dos mtodos
Seco (natural)
Hmedo (lavado).

Flujo de Operaciones Para el beneficio del Caf Verde

Clasificacin y limpieza

Procesado en seco

Procesado hmedo

Secado de la baya entera

Despulpado

Descascarillado

Cribado

Abrillantado
Lavado y clasificacin
Clasificacin y seleccin

Fermentacin

Almacenamiento
En seco

En inmersin

Lavado
Secado
Descascarillad
Abrillantado
Clasificacin y seleccin
Almacenamiento

EN SECO
Clasificacin.
Secado de las bayas
enteras. Humedad < 12 %.
Descascarillado o
decorticado.

 EN HMEDO
Clasificacin. En funcin al

tamao. Por flotacin.

Despulpado. Etapa ms
importante.

Cribado.
Fermentacin

(Desmucilaginado)

Lavado
Secado
Descarcarillado
Abrillantado o Pulido

Tipos de Fermentacin
F. natural: 6 a 80 h en funcin
T, (24h). Seco o en inmersin.

F. con enzimas
adicionadas: Pectinasa. 5 a
8 h a TA y 5 a 38 C.

M. qumico: NaOH 30 a 60 .
M. fsico: Desgaste fsico
presencia de agua.

Agua caliente: 50 C x 3.

Cambios en la Fermentacin
Degradacin de pectina por enzimas hidrolticos del
muclago y la pulpa o endospermo.
Desarrollo de mos: familia Enterobacteriaceae
especies Enterococcus
bacterias cido lcticas.
Descenso del pH de 6,8 a 4.3.
Produccin de compuestos aromticos y del sabor.
Se obtiene el caf pergamino o apergaminado.

TRANSFORMACIN DEL CAF VERDE

EN BEBIDA

TOSTADO
MOLIENDA
EXTRACCIN
DESCAFEINIZACIN

Limpieza (piedras, polvo, etc )

Descafeinizacin
Tostado
Envasado

Comercializacin

Envasado

Comercializacin

Molienda

Transformacin de
los granos de caf
en bebida

Normalizacin

Extraccin

Concentracin
Aroma
Deshidratacin y aglomeracin

Envasado

Comercializacin

TOSTADO
Cambios fsicos:
popping.
Cambios qumicos
importantes.
El caf tostado
contiene mucho CO2.

MOLIENDA
Molinos de rodillos.
Accin de cizalla.
Se libera parte del CO2
del caf.
Se envasa al vaco en
latas o en bolsas
flexibles para conseguir
una vida til
prolongada.

EXTRACCIN
Fundamental en la elaboracin de caf
instantneo.
El rendimiento es funcin temperatura del
solvente y tamao de partcula
Proceso fsico. Dos fases
1 Fase de lavado: se extraen los slidos libres
2 Fase de difusin:

Dos mtodos

90% sust. solubles.

Extraccin en masa.
Percolacin en bateras
Con cidos diluidos a 100 C y agua caliente a
175 C. Presin.
La separacin de los materiales insolubles se
realizan por centrifugacin.

CONCENTRACIN
En evaporadores de placa o de pelcula
ascendente.
Prdida de sustancias voltiles del aroma y del
sabor.
Concentracin por congelacin.

DESHIDRATACIN
Atomizacin.
Caf en polvo de calidad estndar.
Se pierde compuestos voltiles de aroma.
Liofilizacin
Caf instantneo de alta calidad.

ENVASADO
En latas y frascos de
vidrio con diafragma
de papel
impermeable a la
humedad.
Mnimo contenido de
oxgeno para reducir
alteraciones
oxidativas.

DESCAFEINIZACIN
Extraccin de la cafena mediante un
solvente, seguido de la recuperacin y del
reciclado del solvente.
Se reduce el contenido de cafena a
(0,1%)/Peso seco
Procesos patentados

COMPOSICIN QUMICA DEL CAF EN BASE SECA

COMPONENTE
Prot. y aminocidos
Azcares
Sacarosa
Azcares reductores
Polisacridos
Otros azcares
cidos
Clorognicos
Alifticos
Qumico
Lpidos
Minerales
Cafena
Trigonelina
Prodt. Caramelizados y
condessados

TOTAL

C. ARBICA C. ROBUSTA
7.5
7.5
38.3
42.3
0
0
0.3
0.3
38
42
ND
ND
4.5
6.4
2.5
3.8
1.6
1.6
0.8
1
17
11
4.5
4.7
1.3
2.4
1
0.7
25.4
25
100

100

NORMALIZACION

EL CACAO

Caractersticas del cacao:

Theobroma cacao.
Se desarrolla en las regiones tropicales. Temperatura
media de todo el ao es de 18 a 34 C.
Mazorca del cacao tiene cscara gruesa encierra de 30
a 40 granos rodeados de una pulpa mucilaginosa blanca.
La cscara de la mazorca se vuelve amarilla durante la
maduracin.

Variedades de cacao:
Criollo: indgena de Trinidad; el fruto se alarga en "cuello de
botella", tiene piel delgada y listada y las semillas son
redondeadas, blancas o blanquecinas y de gusto suave.
Forastero: predominante en Sudamrica, tiene el fruto rugoso o
verrugoso, con semillas muy abundantes, de color prpura y
aplastadas; es de larga vitalidad y gran rendimiento.
Calabacillo: es tambin de gran vitalidad; las semillas son
pequeas, aplastadas y de gusto fuerte.

c) Importancia Nutricional
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de
carbono y protenas, nutrientes que aportan energa al organismo.
Grasas - Proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran
proporcin de cido esterico, un cido graso saturado que, a diferencia
de otros cidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
Hidratos de carbono - El cacao constituye un alimentosmuy til en
situaciones que requieren un aporte energtico extra, por ejemplo en la
prctica de deportes o realizacin de esfuerzos fsicos intensos.
Fuente de minerales y vitaminas El chocolate y los derivados del cacao
son ricos en elementos minerales como el potasio, fsforo y magnesio. Si
el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de
calcio se incrementa notablemente.

El cacao como materia prima contiene vitaminas como la

tiamina (B1) y el cido flico, nutrientes indispensables para
el organismo, ya que son reguladores del metabolismo.
El cacao es rico en elementos fitoqumicos, entre los que
destacan:
Teobromina. An siendo de la misma familia que la cafena
tiene un poder estimulante poco significativo.
Polifenoles. Son compuestos que contribuyen a evitar la
oxidacin del colesterol y han sido relacionados con la
prevencin de los trastornos cardiovasculares y la
estimulacin de las defensas del organismo.

COMPOSICION
QUIMICA DEL
CACAO

Contenidos por 100 g

Cacao polvo
desgrasado
(materia prima)

Chocolate

Chocolate
con leche

Chocolate
blanco

Energa (kcal)

255

449-534

511-542

529

Protenas (g)

23

4.2-7.8

6.1-9.2

Hidratos de Carbono
disponibles (g)

16

47-65

54.1-60

58.3

Almidn (g)

13

3.1

1.1

Azcares (g)

50.1-60

54.1-56.9

58.3

Fibra (g)

23

5.9-9

1.8

Grasas (g)

11

29-30.6

30-31.8

30.9

Grasa saturada (g)

6.5

15.1-18.2

17.6-19.9

18.2

G. monoinsaturada (g)

3.6

8.1-10

9.6-10.7

9.9

Calcio (mg)

150

35-63

190-214

270

BENEFICIO
DEL CACAO

Flujo de Operaciones comprometidas en el Beneficio del Cacao

Mazorcas de
Cacao

Clasificacin
Seleccin
Fermentacin

4 a 5 dias

Lavado
Secado
Limpieza
Seleccin-Clasificado

Pulido y Abrillantado

60 C

d) Beneficio del cacao

Clasificacin: Se hace con el objeto ce que se pueda llevar
una fermentacin uniforme. Las mazorcas sobremaduras,
enfermas y picadas deben fermentarse por separado.
Separacin de los granos: las mazorcas se abren para
separar los granos.
Fermentacin: tiene por objeto facilitar la eliminacin de
pulpa y mejorar los caracteres organolpticos del grano.
1. Remocin de la pulpa a causa de una fermentacin
inicial y predominantemente alcohlica(Sacharomyces).
2. Elevacin de temperatura: es el fin principal de la
fermentacin. La elevacin de la temperatura mata al
microorganismo, impidiendo la germinacin y todos los
procesos consiguientes, salvo los enzimticos.

3. Fermentacn interna: como consecuencia de la

elevacin de temperatura y activa difusin de lquidos
Contribuyen a dar al cacao su mximo valor.
Lavado: Suprime los restos de pulpa
Secado: Con la disminucin de la humedad del grano,
hasta un grado que cree un medio poco propicio para los
ataques de insectos(Drosophila melanomaster ).
Limpieza: tiene por objeto separar impurezas y granos
partidos,
Seleccin y clasificacin: Presentar comercialmente el
producto de tal modo que sea lo ms homogneo posible.
Pulimento y abrillantado: Se mejora an ms la
presentacin si la cutcula aparece tersa, limpia y brillante.

Flujo de Operaciones Para Obtener manteca y polvo de

Cacao (Cocoa)
Habas de Cacao
Limpieza
Tostado

Tamices o Cribas
Tambor Rotatorio
110 a 120 C

Descascarado
Cribas giratorias o
maquinas aventadoras

Aventado
Molienda

Molino de piedras

Licor de Cacao
Prensado

Prensa hidraulica
ocontinua

Manteca Cruda

Torta de Cacao

Centrifugado

Molienda

Manteca de Cacao

Cacao en Polvo (Cocoa)

e) Produccin de manteca y polvo de cacao (cocoa)

Limpieza: se realiza en tamices o cribas vibratorias y
sistemas de ventilacin y aspiracin con el objeto de eliminar
ramitas, piedras, metales, polvo, etc.
Tostado: Los fines de esta operacin son:
a)Desarrollar el sabor y el aroma en el grano de cacao .
b)Facilitar la separacin de la cscara.
c)Reducir la humedad del 7.5% al 2.4% .
d)Variar el color a morado mas oscuro o pardo rojizo.
e)Producir cambios qumicos en los taninos y sustancias
astringentes amargas presentes, lo que mejora el gusto .
f)Volatilizacin de
sustancias voltiles de gusto y aroma
desagradables.
g)Eliminar huevos y polillas del cacao .
h)Destruir enzimas.

Tostador de tambor rotatorio, a T de entre 110 a 1200C

Descascarado: se hace con el objeto de eliminar la cascarilla.

Se rompen los granos utilizando rodillos quebrantadores de
dientes gruesos y luego las cascarillas son separadas
mediante aire en cribas giratorias y mquinas aventadoras.
Molienda: esta operacin se hace con la finalidad de reducir
los granos quebrados a partculas finas y romper las clulas
grasas para obtener una masa suave denominada "chocolate
amargo" o "chocolate liquor". Para realizar la molienda se
puede emplear un molino de piedras con superficie acanalada.
Prensado: para obtener la manteca de cacao se prensa la
masa de cacao utilizando prensa hidrulica. De esta operacin
se obtiene la manteca de cacao y por otro lado la torta con
contenido de grasa variable (10-25%). Se realiza en una
prensa hidralica o contnua.

El Chocalate
El Chocolate
La mayora de la bibliografa definen el
chocolate como: "una pasta hecha de cacao
molido con azcar, generalmente perfumada
con canela o vainilla".
Chocolate Negro: Es crema de cacao con
azcar.
Chocolate con Leche.
Chocolate Blanco.
Chocolate Lquido.

Recepcin MP
Pesado

Preparacin
del
chocolate

Cocoa
Manteca Cacao
Sacarosa
(Leche en polvo)

Manteca Cacao
Lecitina
Vainillina

Mezcla
Refinado

T 45-50C

Conchado

5-4 mm.

Atemperado

T 49-50C

Moldeado
Desmoldeado
Envasado