UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de
Ciencias
Agropecuarias
Ingeniera
Agroindustrial

OPIEDADES TRMICAS DE LOS ALIMENTO

 Propiedades trmicas de los

alimentos
Son necesarios en la ingeniera y diseo
de procesos.
Sin conocer las propiedades trmicas,
no puede hacerse un balance de energa
para un proceso de calentamiento o
enfriamiento y tampoco se puede
determinar el perfil de temperatura en
el interior de un alimento

 LEY DE FOURIER DE LA
CONDUCCIN DE CALOR
Para vencer una resistencia con el fin de transferir una
propiedad es necesario una fuerza impulsadora. Para
cualquier tipo de proceso de transporte molecular, la
ecuacin
general es :

... (1)

Fig 1. Transmisin de calor en estado estacionario

a travs de un pared

Q se conduce a travs de la
pared como resultado de
temperaturas, y a medida
que el t pasa, el perfil de T
en la pared cambia.

- ....(2)

- Mientras el caudal de conduccin de calor a traves de la pared

es proporcional al rea de transmisin (A), espesor (x)
proporciona una resistencia a la transmisin de calor. Adems se
debe considerar la capacidad del material de la pared para
conducir el calor.
- La resistencia a la transmisin de calor :
.... (3)
- Cuando se ha alcanzado la condicin de estado estacionario, el
caudal de calor (Q) a travs de la pared , sustituyendo las Ecs
(2) y (3) en la Ec (1)
... (4)

- La Ec. (4)en forma de diferencial de la Ley de Fourier de la

conduccin de calor

- Donde es el caudal de calor en la direccin x. el calor se conduce en la

direccin decreciente de temperaturas y el gradiente de T es negativo
cuando la T disminuye con el aumento de x.


CONDUCTIVIDAD TRMICA

Se define como una medida de su capacidad para conducir

calor.
- Un slido puede estar formado por electrones libres y tomos
enlazados en una disposicin peridica (retcula).
- La energa trmica se transporta a travs de molculas como
resultado de: las ondas de retcula y los electrones libres.

 Conductividad trmica de los alimentos:

- Que tienen estructuras fibrosas como la carne cambia

con respecto a la direccin.
- Aumenta con el contenido de humedad.

Conductividad trmica del hielo

-

- En la congelacin, la capa externa esta en estado

congelado y el hielo se propaga hacia el centro y
reemplaza el agua que no fluye por un conductor mejor . El
Q, es conducido a travs de la capa de hielo que tiene k>
agua
- En la descongelacin, la parte delgada esta en el centro ,
el Q es conducido a travs de la regin descongelada, que
tiene k < o una resistencia ms elevada que el hielo

 Prediccin de la conductividad trmica

Segn Choi y Okos (1986), estudio la dependencia con

la temperatura de las conductividades trmicas de los
principales componentes de los alimentos.
1

 Prediccin de la conductividad trmica

Modelo paralelo.

La conductividad trmica efectiva de un material

alimentario elaborado por n componentes, se calcula
utilizando fracciones volumtricas ( de cada componente
.

Donde:

.... Ec (6)

Si

el material alimentario esta compuesto tres

componentes (agua, slido y aire), la conductividad
trmica efectiva se calcula a partir de :
. + . +.
Donde : , , , fracciones volumtricas


Modelo en serie (perpendicular).

La conductividad trmica efectiva de unmaterial

alimentario se calcula a partir de la ecuacin

Se

supone que el material alimentario est

compuesto de tres componentes (agua, slido y
aire), la conductividad trmica efectiva se calcula:

 Modelo de Krischer
Krischer propuso un modelo generalizado combinando los
modelos paralelo y en serie utilizando un factor de distribucin
de fase. El es un factor de ponderacin entre los casos
extremos.

Donde son las conductividades trmicas efectivas.

- La desventaja de este mtodo es que no es posible hallar los
valores sin realizar experimentos porque este depende del
contenido en humedad, porosidad y temperatura de los
alimentos.

 Modelo de Maxwell- Eucken

- Utilizados en la ingeniera de alimentos, pero para materiales
isotrpicos no es muy til
- Maxwell, desarrollo un frmula basada en la teora dielctrica,
para un sistema de dos componentes consistente de una fase
continua u otra dispersa
Modelo de Kopelman
- El modelo isotrpico de kopelman describe la conductividad
trmica de material compuesto como una combinacin de las
fases continua y discontinua
Modelos mejorados para la prediccin de la conductividad trmica.
- La conductividad trmica efectiva de los materiales
heterogneos no se puede predecir con simples modelos
aditivos.
- El Q que se transporta por los poros no solo es por conduccin
sino tambin por el calor latente, el modelo de Krischer,
incluye el efecto de los fenmenos de evaporacincondensacin adems de la conduccin de calor, tambin fue
de (k) efectiva del alimento modelo poroso
til en la prediccin

 Medicin de la conductividad trmicas

Mtodos en estado estacionario
En este mtodo, los lados de un objetos planos se mantienen a
una temperatura constante pero diferente y se mide la densidad
de flujo de calor que atraviesa la muestra
a) Mtodo de flujo de calor longitudinal

-) Mtodo de la placa caliente protegida, adecuado para

determinar la K, de los materiales homogneos secos en forma
de lamina
-) La fuente de calor (la muestra y el sumidero de calor se
colocan en contacto una con otra y con una cubierta trmica
calentada elctricamente.

donde:
= caudal de calor de entrada medida (W)
= espesor de la muestra (m)
= rea de la muestra (

b). Mtodo de flujo de calor radial:

Son adecuados para materiales sueltos, pulverulentos o
granulares
Mtodo de cilindros concntricos: La muestra se coloca entre
dos cilindros concntricos, preferible para muestras liquidas

Donde

= potencia utilizada por el calor central (W)

L= longitud del cilindro (m)
= Temperaturas de la muestra de superficie externa e interna de
radio y respectivamente

c). Mtodo del calor de vaporizacin:

Donde .

= tiempo necesario para vaporizar una unidad de masa lquida B

(s/kg)
= calor de vaporizacin del liquido a punto de ebullicin menor
(J/kg)

d). Calormetro diferencial de barrido (DSC)

- Este mtodo es simple y adecuado para muestras de
pequeo tamao, tanto para alimentos de baja como de alta
humedad.
- El tiempo para conseguir un nuevo estado estacionario (10
a 15 min)para evitar la migracin de humedad
- Ecuacin de DSC es:

- Este modelo se puede modificar para medir la conductividad

en funcin de la temperatura utilizando pequeas
perturbaciones trmicas


CALOR ESPECFICO ()
- Cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de
una unidad de masa de la sustancia por unidad de grado
- Los calores especficos de los productos alimentarios dependen
mucho de su composicin.
Prediccin del calor especfico
Segn Siebel (1892). El del alimento nunca puede ser mayor
que la suma del del material slido y del agua puesto que el
agua en los alimentos existe junto con el material slidos sin
ningn calor que produzca reacciones qumicas.
- Para soluciones acuosas tales como hortalizas y zumos de
frutas o pastas, Siebel propuso la ecuacin:

- Para materiales alimentarios

congelacin , sugiri la ecuacin:

por

debajo

del

punto

de

Donde es la fraccin msica de humedad dentro de la muestra

- Heldman (1975), propuso el de productos alimentarios en la
siguiente ecuacin utilizando las fracciones msicas de sus
constituyentes (agua, proteina, grasa, CHO y cenizas)
+++

- Choi y Okos (1986) sugirieron la siguiente ecuacin para

productos que tiene n componentes:

- Donde =fraccin msica del componente i.

= calor especifico del componente i (J/kgK)

Choi y Okos estudiaron la dependencia con la temperatura del

calor especfico de los componentes mayoritarios del alimento

Ejemplo
Estimar
el de patatas que contienen un 85% de agua.

Datos:

Solucin:
Utilizando la ecuacin sugerida por Choi y Okos

 Medicin del calor especfico

Mtodo de la mezcla
Es el sistema ms utilizado para medir el
de materiales
especficos y agrcolas debido a su simplicidad y precisin.

Donde :
= masa de la copa del calormetro (kg)
= calor especifico de la copa del calormetro
= masa de la muestra (kg)
= calor especifico de la muestra
= masa de agua

 Mtodo de la placa cubierta.

- En este mtodo, la muestra se rodea con cubiertas trmicas
calentadas elctricamente que se mantienen a la misma
temperatura.
- La muestra se calienta elctricamente de este modo no existe
prdidas de calor.
- El calor elctrico suministrado a la muestra en un tiempo
dado (t) es igual al calor ganado por la muestra.

- Donde:
= Voltaje (v)
= intensidad de corriente (A)
=masa de la muestra (kg)
, = temperaturas inicial y final de la muestra (C)

 Mtodo del calormetro de comparacin

- Se utiliza para determinar el calor especifico de lquidos.
- En el calormetro existen dos copas . Copa A se llena con
agua destilada o con otros lquidos y la copa B se llena con el
liquido de la muestra . Ambas copas de calientan a la misma
T y luego se colocan en el calormetro para que se enfren.

Donde :

 Calormetro adiabtico agrcola

- Diseado de tal forma que no existe transferencia de calor
y de humedad a travs de las paredes de la cmara de la
muestra.
- El calor dado aumenta la T, de la muestra, de envase de la
muestra y de las paredes de la cmara.
- El ,se calcula a partir de un balance energtico

Calormetro diferencial de barrido (DSC)

- Es una herramienta excelente de medicin de la dependencia
con la temperatura del calor especifico y de las transiciones
de fase
- La medicin se realiza por calentamiento de una muestra a
una velocidad fija y conocida

ENTALPA
LATENTE

CALOR

entalpia es el contenido de calor de un sistema por unidad

La
de masa. Es una propiedad de la termodinmica que solamente
depende del estado del sistema.

El calor latente es la cantidad de calor liberada o absorbida a

una temperatura especfica cuando la unidad de masa del
material se transforma de un estado a otro.
- Utilizando el DSC es posible registrar las temperaturas y
entalpa de gelatinizacin de diferentes tipos de almidn .
Dependiendo del tipo de almidn se obtiene diferentes nmeros
de endotermas.
- Cuando se calienta, a 150 C y a una velocidad a 10 C/min,
una suspensin de almidn de arroz que tiene una razn agua a
almidn (2:1) hay dos endotermas. La
primera (fase de
gelatinizacin) y la segunda ( 90C<T<110C , se asocia con la
fusin del complejo amilasa lpidica)

 DIFUSIVIDAD

TRMICA(
- Propiedad fsica asociada con el caudal de calor en estado
no estacionario.
- Mide la capacidad de un material para conducir energa
trmica relativa a su capacidad de almacenar energa.
- La razn de tiempos de calentamiento de dos materiales
del mismo espesor ser I.P a sus respectivas difusividades.

Mtodo indirecto de prediccin

La
se puede calcular indirectamente a partir de la
conductividad trmica, de la densidad y del calor especifico
Mtodo directos de prediccin
Se determina a partir de la ecuacin de transmisin de calor
en estado no estacionario uni-dimensional