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PROCESOS
AGROINDUSTRIAL II
DOCENTE:
Ing. JULCA MARCELO Edson Hilmer
ALUMNAS:
GUILERMO GASPAR Yolanda Yovana
VENTURA PAYANO Paula Ines
Jalea
Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o ms
frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn
se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta
adquirir una consistencia gelatinosa semislida.
Mermelada de agrios
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y elaborado hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o
parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos
acuosos y cscara que estn mezclados con productos alimentarios que confieren
un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua.
Mermelada sin frutos ctricos
Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o
machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce
segn se definen en la Seccin 2.2 hasta obtener un producto semi-lquido o
espeso/viscoso.
QU ES LA MERMELADA?
CARACTERSTICAS DE CALIDAD
Fruta
Azcar
Pectina
Conservador
cido Ctrico
FRUTA
Fresas
Sabor: Debe estar desarrollado por completo, ser
caracterstico y que se origine preferentemente antes de que
el fruto este maduro
Color: Escarlata uniforme
Tamao: Deseable uniformidad de tamao. Las bayas no
deben ser ms pesadas de 17.7 g. y no mas ligeras de 3 g.
Textura: Las bayas deben ser lo bastante firmes para que
puedan transportarse sin que se produzcan prdidas
indebidas de jugo.
Durante el tratamiento la fruta se debe de volver tierna sin
romper
FRAMBUESAS
Sabor: El fruto debe tener un fuerte y caracterstico sabor a
frambuesa.
Color: Escarlata o carmes uniforme
Tamao: El fruto debe de ser de un tamao, grande,
razonable
Textura: Las bayas deben de ser lo suficientemente
consistentes para viajar sin prdidas innecesarias del jugo.
No deben tener una textura seca, desmenuzable. La cavidad
queda despus de retirar el pednculo no debe ser
demasiado grande.
GROSELLA
CEREZAS
Deben cosecharse cuando estn ya maduras,
porque en este estado es cuando se desarrollan
todo su sabor. Si se recolectan demasiado
maduras producen mucho desperdicio durante
la operacin de eliminacin del hueso.
NARANJA
Se almacenan en una habitacin bien aireada y fresca.
Primeramente se abren las cajas y el fruto se clasifica
de acuerdo con su madurez. Las naranjas verdes se
guardad separadas y se dejan madurar.
La piel de la naranja se corta con la mquina troceadora
y , a continuacin, se cuece hasta su ablandamiento; los
gajos se cuecen por separado y se transforman en
pulpa.
MANZANA
El alto contenido de pectina de la manzanas las hace
particularmente
apropiadas
para
mezclas
de
mermeladas.
Solamente deben emplearse manzanas verdes y
consistentes.
Las manzanas deben lavarse, cocerse y tamizarse. La
coccin debe ser lo ms breve posible debido a que las
manzanas tienen tendencia a volverse castaas.
CONSERVACIN DE LA FRUTA
Se emplean en a nivel industrial trs metdos para
preservar la fruta destinada a la fabricacin de
mermelada
a) Conservacin por congelacin
b) Conservacin por varios mtodos qumicos
c) Conservacin por esterilizacin con calor
ZUCAR
Ingrediente esencial para llevar a cabo la
gelificacin de la mermelada al combinarse con
la pectina.
Es importante sealar que la adicin de azcar
en la mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin.
Directa comprendida
(99.75 y 99.9 %)
Ceniza
0.001-0.026%
Humedad
0.0-0.1%
pH
6-7.2
CIDO CTRICO
El cido ctrico es importante no solamente para la
gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo
de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus
clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina.
CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera
el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms
que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta
sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la
industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas
concentraciones produce cambios en el sabor del producto.