Nuevas Bacterias De

Descomposicin En Alimentos
Refrigerados

 INDICE

1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados

(psicrtrofos).
2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al
vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies
CLostridium .
Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium
algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.
Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de
leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada
por especies de leuconostoc.
Olor a amoniaco en rollos de pavo.
Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .
Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .
Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.
Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo.
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al
vaco.

Microorganismo que crecen en

alimentos refrigerados
(psicrtrofos)
Psicrtrofos:
(Un
microorganismo),
que
pueden multiplicarse a una
temperatura de 7C o menos,
independientemente
de
su
temperatura
optima
de
crecimiento.
El termino psicrtrofo se usa
para
incluir
a
los
microorganismos que crecen en
alimentos
almacenados
a
temperaturas de refrigeracin,
sin importar que sean mesofilos
o psicrofilos.

 INDICE

1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).

2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados
empacados al vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por
especies CLostridium .
Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium
algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.
Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de
leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo
causada por especies de leuconostoc.
Olor a amoniaco en rollos de pavo.
Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .
Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .
Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.
Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo.
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados
al vaco.

Popularidad de los alimentos

refrigerados

Se puede atribuir este aumento a tres factores

principales. El primero es la necesidad que
tienen los consumidores de disponer de
alimentos convenientes. Los cambios en los
patrones socioeconmicos, como el incremento
de familias con dos fuentes de ingresos, padres
solteros, individuos solteros, ancianos y
estudiantes preuniversitarios y universitarios
que viven lejos de casa. La popularidad de esos
alimentos
refrigerados
o
enfriados
ha
convencido a los expertos en alimentos de que
no se trata de una moda, sino que llegaron para
quedarse.

 INDICE

1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).

2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados
al vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por
especies CLostridium .
Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium
algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.
Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de
leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada
por especies de leuconostoc.
Olor a amoniaco en rollos de pavo.
Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .
Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .
Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.
Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo.
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al
vaco.

Problemas
microbiolgicos
Se
espera que los alimentos refrigerados empacados al vaco o con
atmosfera modificada (- 5C) inhiban el crecimiento de aerobios,
principalmente en mesofilos y termfilos.
Las bacterias patgenas y de descomposicin que suelen crecer
durante el almacenamiento tambin pueden entrar en los productos
mediante este periodo como contaminantes pos calentamiento. Por
ende esos productos tienen su potencial de albergar patgenos y
bacterias de descomposicin que se multiplican al vaco, con la
atmosfera modificada o temperaturas de refrigeracin dado que se
espera que el producto tenga vida til y prolongada.

 INDICE

1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).

2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados
empacados al vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por
especies CLostridium .
Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium
algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.
Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de
leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada
por especies de leuconostoc.
Olor a amoniaco en rollos de pavo.
Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .
Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .
Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.
Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo.
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados
al vaco.

Incidencia de la descomposicin de
alimentos refrigerados empacados al
vaco

Descomposicin de carne de res no procesada

(fresca) causada por especies de clostridium.

Recientemente
se
reconoci
la
descomposicin a gran escala de la carne de
res refrigerada y empacada al vaco. Este
problema se caracteriza por la acumulacin de
grandes cantidades de H2 en gas con olor a S
y depurado (liquido) dentro de bolsas que han
estado almacenadas a 4C por dos semanas, y
la perdida de textura ( se torna blanda) y color
(adquiere tonalidad rojo cereza) de la carne.

 INDICE

1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).

2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados
empacados al vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada
por especies CLostridium .
Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium
algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.
Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de
leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada
por especies de leuconostoc.
Olor a amoniaco en rollos de pavo.
Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .
Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .
Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.
Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo.
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados
al vaco.

Descomposicin de carne de res

cocida causada por especies de
clostridium
Al menos en dos incidentes separados se aisl a
clostridium spp que causaron descomposicin de
carne de res cocidas en grandes escalas y
producida
comercialmente
refrigerada
y
empacada al vaco (las carnes de 4.5 a 5.5 kg) se
asaron a 71C de temperatura interna.

 INDICE

1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).

2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados
al vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies
CLostridium .

Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por

Clostridium algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.
Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de
leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada
por especies de leuconostoc.
Olor a amoniaco en rollos de pavo.
Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .
Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .
Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.
Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo.
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al
vaco.

Descomposicin de las chuletas de

cerdo causada por Clostridium
algidicarnis

Estas nuevas especies se relacionan con la

descomposicin de la carne de cerdo, cocinada y
empacada al vaco, durante su almacenamiento a
4C, se caracteriza por generar un olor
nauseabundo.

 INDICE

1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).

2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados
al vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies
CLostridium .
Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium
algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.
Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de
leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada
por especies de leuconostoc.
Olor a amoniaco en rollos de pavo.
Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .
Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .
Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.
Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo.
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al
vaco.

Descomposicin de tofu por

especies de Clostridium
El examen microscopico de liquido revelo la
presencia de numerosos botoncillos mviles,
muchos de ellos con esporas ovales. Sin embargo
es psicrofilica y no crece a temperaturas mayores
de 25C.

INDICE
1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).
2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al
vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies
CLostridium .
Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium
algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.
Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies
de leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada por
especies de leuconostoc.
Olor a amoniaco en rollos de pavo.
Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .
Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .
Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.
Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo.
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al
vacio.

Descomposicin de queso suave

sin madurar causada por
especies Leuconostoc

El queso suave tipo espaol, que se elabora al

coagular la leche pasterizada con acido lctico,
colectando la cuajada y empacndolo al vaco,
mostro formacin de gas y acumulacin de liquido
en el empaque antes de cumplir 30 das de
refrigeracin.

Descompocicion de queso suave sin madurar causada

por leuconostoc (grampocitivas heterofermentadores)
El queso suave tipo espaol, que se elabora al
coagular la leche pasteurizada con acido lctico,
colectando la cuajada y empacado al vaco mostro
formacin de gas y acumulacin de liquido en el
empaque antes de cumplir 30 diqas (la vida til era de
50)

 INDICE

1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).

2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados
al vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por
especies CLostridium .
Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium
algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.
Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de
leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo
causada por especies de leuconostoc.
Olor a amoniaco en rollos de pavo.
Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .
Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .
Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.
Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo.
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados
al vaco.

Clostridium algidicarnis
Estas nuevas especies se relacionan con
la descomposicin de la carne de cerdo ,
cocinada y empacada al vaco se
caracteriza por un olor nauseabundo

Descomposicin de crnicos
procesados a calor bajo
Los sntomas frecuentes fueron acumulacin de
grandes cantidades de gas y depurado viscoso,. La
observacin del depurado en microscopio mostro la
presencia predominante de clulas parecidas a
leuconostoc.

 INDICE

1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados

(psicrtrofos).
2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados
empacados al vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef)
causada por especies CLostridium .
Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por
Clostridium algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.
Descomposicin de queso suave sin madurar causada por
especies de leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor
bajo causada por especies de leuconostoc.
Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de
rollos de pavo.
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado
empacados al vaco.

Distencin por gas y

decoloracin de rebanadas de
rollos de pavo.
La carne para bocadillos cocida y empacada
desarrollaron puntos de color amarrillo en plazo
de tres semanas. El anlisis microbiolgico rebelo
la presencia de Enterococus faecium,
casseliflavus que sobrebiben a 71C por 20
minutos.

 INDICE

1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados

(psicrtrofos).
2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados
empacados al vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por
especies CLostridium .

Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por

Clostridium algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.

Descomposicin de queso suave sin madurar causada por

especies de leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo
causada por especies de leuconostoc.
Olor a amoniaco en rollos de pavo.
Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .
Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado
empacados al vacio.

Cambio de olor en
productos de carne de
pollo congelados

 INDICE

1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados

(psicrtrofos).
2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados
empacados al vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por
especies CLostridium .

Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por

Clostridium algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.

Descomposicin de queso suave sin madurar causada por

especies de leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo
causada por especies de leuconostoc.
Olor a amoniaco en rollos de pavo.
Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado
empacados al vaco.

Formacin de gas y limo en

productos de salmn ahumado
empacados al vaco

 INDICE

1.Microorganismos
que
crecen
en
alimentos
refrigerados
(psicrtrofos).
2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.
3.- Problemas microbiolgicos.
4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al
vaco.
Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies
CLostridium .

Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium

algidicarnis
Descomposicin de tofu por especies de Clostridium.

Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de

leuconostoc
Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada por
especies de leuconostoc.
Olor a amoniaco en rollos de pavo.
Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .
Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .
Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al vaco.
Preguntas

Preguntas
Definir que son los microorganismos
psicrofilos y los psicrotrofos ?
Psicrofilos: los organismos capaces de vivir a
temperaturas por debajo de los 5 C. A veces se
los llama crifilos (amantes del hielo). Sus
temperaturas mnimas de desarrollo van de 5 a
+5 C, sus temperaturas ptimas de desarrollo se
encuentran entre 12 y 15 C y sus temperaturas
de desarrollo mximas son de 15 a 20 C.
Psicrotrofos: Bacterias capaces de crecer a 5
grados centgrados o temperaturas inferiores, sin
que influya su temperatura ptima de crecimiento

Cules son las posibles causas de los

problemas microbiolgicos que afectan
a los alimentos refrigerados?
Este problema se caracteriza por la
acumulacin de grandes cantidades de
H2 en gas con olor a S (azufre) y
depurado (liquido) dentro de bolsas
que han estado almacenadas a 4C por
dos semanas, y la perdida de textura (
se torna blanda) y color (adquiere
tonalidad rojo cereza) de la carne

Explicar brevemente las razones

por lo cual se han vuelto popular
los alimentos refrigerados
El primero es la necesidad que tienen los
consumidores de disponer de alimentos
convenientes.
Los
cambios
en
los
patrones
socioeconmicos, como el incremento de
familias con dos fuentes de ingresos, padres
solteros, individuos solteros, ancianos y
estudiantes preuniversitarios y universitarios
que viven lejos de casa.
La popularidad de esos alimentos refrigerados
o enfriados ha convencido a los expertos en
alimentos de que no se trata de una moda,
sino que llegaron para quedarse.

Elaborar una lista de seis gneros o

especies que en la actualidad se consideran
nuevas bacterias de descomposicin de los
alimentos.
clostridium.
Clostridium algidicarnis
Serratia spp
Leuconoscto spp
Lactobacillus spp
Hafnia