CONTAMINACIN

MICROBIOLGICA
Ing. Ismael Trejo Francisco.

4.1.3. CONTAMINACIN MICROBIOLOGICA

Provocada por la presencia de microorganismos.

Se pueden encontrar en:
El

aire

El

agua

La

tierra

Los

alimentos

Los

animales

Las

personas

Sobre

cualquier superficie

CLASIFICACIN DE MO:

Microorganismos beneficiosos o banales: no son

perjudiciales. Se utilizan en la elaboracin de alimentos
como, por ejemplo, las bacterias lcticas en la
elaboracin del yogurt y el queso, y levaduras en la
fabricacin del pan y del vino.

Alteradores o de deterioro: deterioran los alimentos

provocando sabores y olores desagradables, tambin
modifican y/o destruyen la textura.

Patgenos y toxignicos: son aquellos que provocan

enfermedades.

EQUIPO
Los

equipos que tienen contacto con los alimentos deben

limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera
adecuada para evitar la contaminacin microbiolgica en
stos.
El

equipo y los recipientes debern fabricarse con

materiales que no tengan efectos txicos.
El equipo deber ser duradero y mvil o desmontable,
para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin
y la vigilancia para pre-evitar todo tipo de contaminacin.

Cuando sea necesario, el equipo deber disponer de un

sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la
corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener
un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
Todo esto para asegurar:
eliminacin o reduccin a niveles inocuos los
microorganismos perjudiciales o indeseables o sus
toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su
supervivencia y proliferacin.

vigilar

los lmites crticos establecidos en planes

basados en el sistema de HACCP

INDUSTRIA CARNICA
Se

produce exposicin a agentes biolgicos

como consecuencia de la probable presencia de
mo en el animal, en sus productos y en el
ambiente laboral.

Principales

daos a los trabajadores son por

enfermedades
infecciosas
o
parasitarias
trasmitidas al hombre por el animal.

Alteraciones

respiratorias, alergias.

Los agentes biolgicos presentes en el

ambiente laboral provienen de:
Animales

enfermos
asintomticos.

Las

animales

portadores

partes externas del animal (piel, pezuas)

Los

elementos contaminados (estircol, camas

de los corrales, maquinaria, herramientas, etc.)

El

sistema de climatizacin-ventilacin

El

aire exterior

MICROORGANISMOS ALTERADORES
Bacterias

como: : Acinetobacter, Alcalgenes,

Moraxella, Pseudomonas, Enterobacterias,
Micrococcus, Staphylococcus, Lactobacillus,
Clostridium, Brochothrix.

Mohos

y levaduras como: Thamnidium,

Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum,
Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia,
Aspergillus glaucus, Trichosporon scotti.

RIESGOS PARA EL TRABAJADOR

Contacto

con los animales, sus productos y sus

desechos
potencialmente
contaminados
con
microorganismos patgenos o alteradores.

Contacto

con la piel y las mucosas.

Penetracin

a travs de heridas mordeduras o cortes

con materiales corto punzantes.

Manos
Exceso
Malos

siempre hmedas.
de humedad y bajas temperaturas ambientales.

hbitos como: llevarse las manos a la boca,

frotarse los ojos, no proteccin de las heridas abiertas.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Control

sanitario de los animales (identificacin de cada

uno e inspeccin veterinaria ante-morte).

Espacio

suficiente en cada puesto de trabajo.

Iluminacin

adecuada.

Suelos

resistentes, impermeables, antideslizantes de fcil

limpieza y desinfeccin .

Paredes

lisas, color claro, lnea de unin redonda.

Superficies,

equipos y herramientas de trabajo de

materiales resistentes a la corrosin y de fcil limpieza y
desinfeccin.

Mantenimiento,

limpieza y desinfeccin de instalaciones,

maquinaria y tiles de trabajo.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Lavarse

las manos antes, despus, y frecuentemente

durante el trabajo, para evitar contaminaciones del
producto (carne), la contaminacin del trabajador y la
dispersin de agentes biolgicos.

Utilizacin adecuada de:

Calzado

de seguridad, impermeable, anti deslizante.

Guantes

impermeables y de malla.

Gafas,

visores o pantallas de proteccin facial ante el

riesgo de salpicaduras y proyecciones, principalmente a
los ojos y la boca.

Ropa

de trabajo que cubra la mayor parte del cuerpo y

mandil impermeable.