LA INOCUIDAD Y EL

COMERCIO
INTERNACIONAL DE LOS
ALIMENTOS
Por: SANTIAGO OROZCO VALLECILLA M.V.Z. M.S.P.
ASESOR CONSULTOR ALIMENTOS
AUDITOR BPM-HACCP ALIANZA EE.UU.

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad

QUE ES
INOCUIDAD ?

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
Garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se
destinan

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
1. FENMENOS BIOLGICOS. (ETAS,CASOS,
BROTES, COSTOS, PATGENOS EMERGENTES, INOCUIDAD
V.S. HACCP

2. FENMENOS DEMOGRFICOS.
INMUNODEFICIENCIAS, ESTILOS DE VIDA, NUTRICIN

3. FENMENOS POLTICOS. OMC, REORDENAMIENTO

INSTITUCIONAL, GRUPOS, ACUERDOS Y COMERCIO DE LOS
ALIMENTOS.

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
1. FENMENOS BIOLGICOS.
ETA.
CASOS.
BROTES.
COSTOS.
PATGENOS EMERGENTES.
INOCUIDAD V.S. HACCP

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
ETA.
Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o
agua, que contengan agentes etiolgicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de poblacin.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos
alimentos (alrgenos) no se consideran ETA.

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
INFECCIONES ALIMENTARIAS.
Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados
con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir
toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o
sistemas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
produccin hasta su consumo.

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
CASO DE ETA.
Es una persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/o
agua considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o
el anlisis de laboratorio.

BROTE DE ETA.
Episodio en el cual dos o mas personas presentan una enfermedad similar
despus de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la
evidencia epidemiolgica o anlisis de laboratorio implica a los alimentos y/o
al agua como vehculos de la misma.

Dos (2) o mas personas,

mismo alimento implicado y
confirmacin por laboratorio)

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
LUGARES DONDE SE ADQUIEREN
ETA
1. RESTAURANTES,
ESTABLECIMIENTOS
RPIDAS.

CAFETERAS
Y
DE
COMIDAS

2. HOGAR.
3. ESCUELAS,
IGLESIAS.
CDC/Olsen et al 2000

PICNICS,

CAMPAMENTOS,

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
Brotes con agente etiolgico no identificado:
La etiologa desconocida vara entre el 61% y el 63%

Brotes con identificacin del agente etiolgico

Bacterias 1er puesto.. 46%
Virales 2 puesto 41%
BROTES POR BACTERIAS / ANUAL.
Salmonella. 2.609
C. perfringens 1.062
S. aureus. 444
Vibrios. 162
Shigella 153
Campylobacter..
99
B. cereus.
92

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
OTROS AGENTES:
VIH..Sida..No AlimentosSANGRE
VIRUS GRIPA AVIAR ( H5 N1)..Posibilidad de
transmisin con carne y huevos infectados 200
casos humanos en el 2006 con mortalidad del 50%
VIRUS GRIPA PORCINA (A H1N1) . No alimentos

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
AGENTES PARASITARIOS:
Cryptosporidium parvum Agua, frutas, vegetales
Cyclospora cayetanensis.Frambuesas, mora, albahaca
Trichinella spiralis..Carne de cerdo
Cisticerco Carne de cerdo y bovino
Giardia lamblia ... Agua
Toxoplasma gondii Carne de cordero, aves , cerdo, caballo,
cruda o medio cocinada, frutas y verdura
Anisakis
Diphyllobotrium .. PESCADOS Y MARISCOS.
Chlonorchis .

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LOS
BROTES DE ETA:

Temperatura inadecuada de almacenamiento

Temperatura inadecuada de Retencin.
Coccin inadecuada.
Mala higiene personal.
Contaminacin cruzada.
Recalentamiento inadecuado.
Malas prcticas de almacenamiento.

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
ECOLOGA BACTERIANA DE LAS ETA
Las bacterias que producen ETA crecen entre -0.4C y 50C
La mayora de las bacterias patgenas crecen entre 25C y 40C
Alimentos calientes no enfriados rpidamente aparece en ZONA
DE PELIGRO.
Alimentos preparados en grandes cantidades anticipadamente, enfriados
inadecuadamente: C. Perfringens, B. Cereus, S. Aureus, Salmonella

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
COCCIN INADECUADA.
La coccin u otro tratamiento con calor inadecuados, representa un
peligro ya que se deben utilizar para destruir organismos de origen
alimentario causantes de ETAs:

CARNE DE AVES: Salmonella o Campylobacter.

ENLATADOS: Botulismo (conservas alimenticias caseras)
PESCADOS Y MARISCOS: V. parahaemolyticus, V. cholerae
CARNE DE CERDO: Triquinosos, Cisticercosis.

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
MALA HIGIENE PERSONAL:
Los Manipuladores con mala higiene personal transfieren los
organismos al alimento. Muchas enfermedades son transferidas
por la ruta fecal-oral., especialmente las ocasionadas por virus
como:
HEPATITIS A
NOROVIRUS
Bacterias como Shigella.
Parsitos como Giardia.
El Staphylococus aureus puede ser transferido de la piel o de
las fosas nasales de los manipuladores a los alimentos y en
condiciones adecuadas de tiempo y temperatura puede
producir ENTEROTOXEMIA EN EL ALIMENTO

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
CONTAMINACIN CRUZADA:
Los PATGENOS de origen alimentario se transmiten de PRODUCTOS
CRUDOS a EQUIPOS y UTENSILIOS, los cuales si se utilizan luego en
ALIMENTOS COCINADOS o LISTOS PARA EL CONSUMO pueden
transferir y causar ETA. Algunos utensilios:
TABLAS DE CORTE.
TAJADORAS.
MEZCLADORAS.
SIERRAS.
CUCHILLOS.
MOLINOS (con reas difciles de limpiar)
La CONTAMINACIN CRUZADA puede ocurrir tambin cuando se almacenan
productos COCINADOS con productos CRUDOS, especialmente alimentos
crudos de origen animal.

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
RECALENTAMIENTO INADECUADO.
Si organismos PATGENOS sobreviven el proceso de
COCCIN o si ocurre CONTAMINACIN CRUZADA seguida
por abuso de TEMPERATURA, el nmero de microorganismos
presentes puede sobrevivir el RECALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS.
Se presenta generalmente cuando los restos de comida son
solamente tibiados en lugar de ser recalentados totalmente,
ocurre principalmente en restaurantes y servicios de
alimentacin.

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
MALAS PRCTICAS DE
ALMACENAMIENTO.
Si se almacenan productos cocidos con productos crudos o
con ingredientes, puede ocurrir contaminacin, ocurre
generalmente cuando se descongelan carnes crudas en un
refrigerador que contiene otros alimentos, el goteo de la carne
que se est descongelando puede contaminar potencialmente
los alimentos cocidos o listos para el consumo. Producen
ETA cuando los alimentos son contaminados son
consumidos.

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
COSTOS:
Hospitalizacin
Medicamentos.
Tiempo perdido.
Investigacin.
Retiro de producto del mercado.

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
El CDC (Centro para la Prevencin y Control
de Enfermedades) han estimado que cada
ao en los EE.UU ocurren:

76 millones de enfermedades
asociadas a alimentos
325.000 hospitalizaciones.
5.000 muertes

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
USDA/ERS (Servicio de Investigacin Econmica del
Departamento de Agricultura de los EE.UU)
estim que los costos mdicos, las prdidas en
productividad y los costos de muertes
prematuras por ETAS se calculan en:

$ 6.900 millones de dlares por ao,

por lo cual,
Las enfermedades de transmisin
alimentaria son un problema que
amerita atencin

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
2. FENMENOS DEMOGRFICOS.
(Inmunodeficiencias, Estilos de vida,
Nutricin)
Preparacin de comidas (hogar)
Procesamiento (Restaurantes y
establecimientos)
Cambios demogrficos (edad promedio
de vida)

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
Mtodos de consumo (listo para comer)
Evolucin en la alimentacin (variedad,
productos importados)
Sistemas de distribucin.
Cambios en consumo:
Hogares de solteros
Parejas trabajadoras.
Familias pequeas.
Diversidad tnica.
Comer afuera.

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
3. FENMENOS POLTICOS.
(OMC, Reordenamiento Institucional, Grupos,
Acuerdos y Comercio de los alimentos)

Ingreso de Colombia a la OMC

Globalizacin (importaciones y exportaciones)
Creacin del INVIMA
Obligatoriedad de Sistemas de Inocuidad.
Comercio nacional e internacional de los
alimentos.
Proteccin al consumidor. (Adquisicin y
Consumo)

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad
Competencia con calidad.
Incentivos de publicidad Sello de Certificacin
Respaldo internacional.
La falta de inocuidad es la nica razn aceptable
para prohibir el ingreso de alimentos a un pas.
Sistemas de calidad a lo largo de la cadena
productiva.

INOCUIDAD V.S
OPS

FAO
OMC

HACCP

PAISES

HACCP

OMS
CODEX

GOBIERNOS

LA INOCUIDAD, LA
REGLAMENTACIN
INTERNACIONAL Y EL
COMERCIO
INTERNACIONAL DE LOS
ALIMENTOS

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
1.

ANTECEDENTES
EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS DESEMPEA
UN PAPEL IMPORTANTE EN EL SUMINISTRO DE PRODUCTOS
INOCUOS Y NUTRITIVOS A LA POBLACIN MUNDIAL.

1.1 VENTAJAS DEL COMERCIO INTERNACIONAL.

- MAYOR VARIEDAD DE ALIMENTOS EN LA DIETA.
- OPCIN DE ELEGIR ENTRE UN MAYOR Y MEJOR SURTIDO.
- APORTE DE DIVISAS A LOS PASES.
- MEJORA EL NIVEL DE VIDA DE LOS PUEBLOS.

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
1.2 COMISIN MIXTA FAO /OMS DEL CODEX . 1962
OBJETIVO: PROTEGER A LA SALUD DEL CONSUMIDOR
Y VELAR POR LA APLICACIN DE PRCTICAS LEALES
EN EL COMERCIO DE ALIMENTOS
1.3 RONDA URUGUAY DE NEGOCIACIONES
COMERCIALES MULTILATERALES. 1994-1995
SE ESTABLECEN ACUERDOS COMERCIALES PARA
PASES MIEMBRO DE LA OMC (G3 ALCA)

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
2. ACUERDOS
REDUCIR OBSTCULOS ARANCELARIOS
FOMENTAR EL LIBRE COMERCIO
ELIMINAR LAS OTC
2.1 ACUERDO SOBRE APLICACIN DE MEDIDAS

SANITARIAS
Y
FITOSANITARIAS
(SPS)
TENDIENTES A PROTEGER LA SALUD DE LAS
PERSONAS Y LOS ANIMALES Y A PRESERVAR
LOS
VEGETALES
BASNDOSE
EN
LA
EVALUACIN DEL RIESGO, Y ENFOCADO HACIA
LA
INOCUIDAD
DE
LOS
ALIMENTOS
COMERCIALIZADOS

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
2.2 ACUERDO SOBRE OBSTCULOS TCNICOS AL
COMERCIO (OTC/TBT),
ABARCA TODAS LAS
NORMAS Y REQUISITOS TCNICOS APLICADOS A
TODOS LOS PRODUCTOS ETIQUETADO
SPS

CODEX

TBT

ARMONIZAR NORMATIVA
ALIMENTARA A NIVEL
MUNDIAL

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
EL CUMPLIMIENTO DE LAS
DISPOSICIONES DEL ACUERDO SPS
REQUIERE:
FORTALECER LOS SISTEMAS NACIONALES DE
CONTROL DE ALIMENTOS
ASISTENCIA TCNICA DE OTROS PASES U
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES
DESARROLLAR SISTEMAS MODERNOS DE
CONTROL

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
3. DERECHOS Y OBLIGACIONES DEL ACUERDO
SPS
INTERCAMBIO DE INFORMACIN
(NOTIFICACIONES = TRANSPARENCIA)
ARMONIZACIN INTERNACIONAL: LOS CONSUMIDORES
DEBEN GOZAR DE UNA PROTECCIN ADECUADA
CONTRA EL RIESGO DE ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO, INDEPENDIENTEMENTE DEL LUGAR DEL
PLANETA DONDE RESIDAN. SE OBTIENE A TRAVS DE
LA ARMONIZACIN DE LAS REGLAMENTACIONES.

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

3.DERECHOS Y OBLIGACIONES DEL ACUERDO SPS

EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EL ACUERDO
SPS
RECONOCE
COMO
REFERENCIA
INTERNACIONAL LAS NORMAS, DIRECTRICES Y
RECOMENDACIONES ESTABLECIDAS POR EL
CODEX EN :
ADITIVOS ALIMENTARIOS
RESIDUOS DE DROGAS VETERINARIAS
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
CONTAMINANTES
MTODOS DE ANLISIS
TOMA DE MUESTRAS
CDIGO SOBRE PRACTICAS DE HIGIENE BPM

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS, EL CODEX RECOMIENDA:
CUMPLIR CON EL CDIGO SOBRE PRCTICAS
DE HIGIENE Y ADOPTAR UN ENFOQUE BASADO
EN EL SISTEMA HACCP
EL HACCP PERMITE
A LA INDUSTRIA Y A LOS
GOBIERNOS ORIENTAR LOS RECURSOS HACIA
LAS FASES MAS CRITICAS DE LA PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
LA APLICACIN DEL HACCP YA SEA VOLUNTARIA U
OBLIGATORIA
PRESUPONE
QUE
LOS
ORGANISMOS NACIONALES DE REGLAMENTACIN
ALIMENTARIA SE ADAPTEN A ESE ENFOQUE Y SUS
FUNCIONES DE AUDITORIA, Y AUNQUE NO SE
ELIMINA COMPLETAMENTE LA NECESIDAD DE
INSPECCIN DEL PRODUCTO FINAL, SE RESALTA
EL CONTROL DE PROCESO EN TODA LA CADENA
PRODCUTIVA.

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
4. EQUIVALENCIA
LA APLICACIN DE UNA MEDIDA SANITARIA
CONCRETA DEBE GARANTIZAR UN NIVEL DE
PROTECCIN DE LA SALUD AL CONSUMIDOR.
SI
HAY VARIAS MEDIDAS IGUALMENTE
EFICACES SE ACEPTAN COMO MEDIDAS
EQUIVALENTES, AUN CUANDO DIFIERAN EN
SUS REQUISITOS.
EXPORTADOR / IMPORTADOR

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

5. ESTRATEGIA

PARTICIPAR EN LA COMISIN CODEX

ESTABLECER EL COMIT NACIONAL CODEX
ASISTIR A REUNIONES CODEX

6. VENTAJAS
MODERNIZAR LOS PROGRAMAS NACIONALES DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
ASESORA
Y
ASISTENCIA
TCNICA
DE
ORGANISMOS DE COOPERACIN INTERNACIONAL
O BILATERAL
LAS MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS
FORTALECEN EL CONTROL DE LOS ASPECTOS
RELACIONADOS CON LA SALUD
MANTENER UN SERVICIO DE INFORMACIN
CODEX

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
7. DEFINICIONES
7.1 MEDIDA SANITARIA O FITOSANITARIA.
TODA MEDIDA APLICADA:
A. PARA PROTEGER LA SALUD Y LA VIDA DE LOS
ANIMALES O PARA PRESERVAR LOS VEGETALES EN EL
TERRITORIO DEL PAS MIEMBRO DE LOS RIESGOS
RESULTANTES DE LA ENTRADA, RADICACIN O
PROPAGACIN
DE
PLAGAS,
ENFERMEDADES
Y
ORGANISMOS
PATGENOS
O
PORTADORES
DE
ENFERMEDADES.
B. PARA PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE LAS
PERSONAS Y DE LOS ANIMALES EN EL TERRITORIO DEL
MIEMBRO DE LOS RIESGOS RESULTANTES DE LA
PRESENCIA DE ADITIVOS , CONTAMINANTES, TOXINAS U
ORGANISMOS
PATGENOS
EN
LOS
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS, LAS BEBIDAS O LOS PIENSOS.

LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
C. PARA PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE LAS
PERSONAS EN EL TERRITORIO MIEMBRO DE LOS
RIESGOS RESULTANTES DE ENFERMEDADES
PROPAGADAS POR ANIMALES, VEGETALES O
PRODUCTOS DE ELLOS DERIVADOS, O DE LA
ENTRADA, RADICACIN O PROPAGACIN DE
PLAGAS; O
D. PARA PREVENIR O LIMITAR OTROS
PREJUICIOS EN EL TERRITORIO DEL MIEMBRO
RESULTANTE DE LA ENTRADA, RADICACIN O
PROPAGACIN DE PLAGAS.

Importancia y Justificacin de la
Inocuidad

MUCHAS
GRACIAS