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FRUTAS Y HORTALIZAS
Altamente perecederos
Normatividad
Hortalizas
Frutas
habitualmente
Constituyentes qumicos
Vacuola
Protoplasto
Membrana
Tonoplasto (interno)
Plasmalema (externa)
Ncleo
Citoplasma
activo
cloroplastos
mesoplasma
mitocondrias
microsomas
Estructura
Inerte
granos de almidn
aleurona
cromoplasto
gotitas de aceite
cristales
Pared celular
pared principal
lmina media
plasmadesmos
materiales de superficie
(cutina o cutcula)
Constituyentes qumicos
Carbohidrato de reserva (almidn),
fsforo
Protena de reserva
Pigmentos (carotenoides)
Triglicrido de cidos grasos
Oxalato de calcio, etc
Celulosa, hemicelulosa, sustancias
pcticas y polisacridos no
celulsicos
Sustancias
pcticas
y
polisacridos no celulsicos, Mg,
Ca
Filamentos
citoplsmicos
que
interconexionan el citoplasma de
las clulas a travs de los poros
de la pared celular
steres de cidos grasos de
cadena larga y alcoholes de
cadena larga
Alteraciones de la
textura:
Temperatura solar
reas sombras
Concentracin nitrgeno
o potasio
Concentracin calcio o
fsforo
Alteraciones de la
apariencia:
Fertilizantes
Agua
Luz
cidos voltiles: Terpenos
(limoneno)
Fisiopatologas:
Desrdenes nutricionales
Temperatura
Luz
tecnologa
Transformacin culinaria
Etileno
NEGATIVOS
Moteado, amarilleamiento:
hortalizas de hoja verde
Ablandamiento prematuro
POSITIVOS
Desverdizacin de frutos no
climatricos
Composicion
Maduracin y composicin
Industrializacin
Tamao
Color
Estado de madurez
Peso
Color
Limpieza
Pelado
Mecnico
Soluciones de NaOH
Agua caliente
Con vapor
Tratamientos trmicos
Reduccin de tamao
Tipo
de
procesado
s
Congelacin
Mnimamente procesadas
Secado
Extraccin de jugo
Leguminosa
s y cereales