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PROCESAMIENTO DE LAS

FRUTAS Y HORTALIZAS

EL PROCESADO A ESCALA MUNDIAL

Crecimiento de las necesidades de alimentacion

Cosecha, proceso, empaque y comercializcion en todo el


mundo

Altamente perecederos

Industria de gran importancia

Normatividad

Controles legales en todas sus etapas: desde la recoleccin de la


materia prima hasta la venta de los productos acabados.

Estas normas regulan la higiene, la calidad nutritiva, el etiquetado, la


autenticidad, los aditivos que pueden usarse, los controles a que
deben someterse para la exportacin e importacin, el envasado,
etc.

Hortalizas

Son la parte comestible de las plantas que se consumen con


el plato principal de las comidas o cenas, como ensaladas o
en sopas.

Se pueden transformar en bebidas, comerse crudas o


ligeramente procesadas, secas, encurtidos o congeladas.

Aportan a las dietas sus caractersticas propias de flavor,


color y textura

Cambios durante su almacenamiento y cocinado.

Frutas

Son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas.

Incluye todos los granos, legumbres, frutos secos y semillas.

Pulpa.- Parte carnosa de una planta,


consumida sola o servida como postre.

Las frutas son ricas en cidos fenolicos, vitaminas y azcar.

habitualmente

Estructura y composicin del tejido


celular
Estructura

Constituyentes qumicos

Vacuola

Agua, sales inorgnicas, cidos


orgnicos,
gotitas
de
aceite,
azucares,
pigmentos
solubles,
aminocidos , vitaminas

Protoplasto
Membrana
Tonoplasto (interno)
Plasmalema (externa)
Ncleo
Citoplasma
activo
cloroplastos
mesoplasma
mitocondrias
microsomas

Protenas, lipoprotenas, fosfolpidos,


cido ftico
Nucleoprotenas, cidos nucleicos,
enzimas (protenas)
Clorofila
Enzimas, metabolitos inter
Fe, Cu, Mo, coenzimas
Nucleoproteinas

Estructura
Inerte
granos de almidn
aleurona
cromoplasto
gotitas de aceite
cristales
Pared celular
pared principal
lmina media
plasmadesmos

materiales de superficie
(cutina o cutcula)

Constituyentes qumicos
Carbohidrato de reserva (almidn),
fsforo
Protena de reserva
Pigmentos (carotenoides)
Triglicrido de cidos grasos
Oxalato de calcio, etc
Celulosa, hemicelulosa, sustancias
pcticas y polisacridos no
celulsicos
Sustancias
pcticas
y
polisacridos no celulsicos, Mg,
Ca
Filamentos
citoplsmicos
que
interconexionan el citoplasma de
las clulas a travs de los poros
de la pared celular
steres de cidos grasos de
cadena larga y alcoholes de
cadena larga

Composicin qumica del material


vegetal

Carbohidratos: son el mayor porcentaje del peso seco


del material vegetal. Esta es la molcula bsica
formada durante la fotosntesis.

Los simples son los monosacridos y disacridos,


incluyendo los azcares glucosa, fructosa y sacarosa.
La concentracin de azcar puede aumentar en el
proceso de maduracin de frutas.

Los complejos o polisacridos son sintetizados a partir


de monosacridos e incluyen especialmente celulosa
y almidn.

Almidn es el componente de almacenamiento de los


CHONS localizados en races, tubrculos, tallos y
semillas de las plantas. Cuando se someten al calor y al
agua, el almidn puede absorber agua y gelatinizar. Las
hortalizas varan en su contenido de almidn; este
altamente asimilable, ya que los enlaces entre las
unidades de glucosa son -1,4.

Celulosa es una fibra insoluble en agua que


proporciona la estructura a las paredes celulares. Los
enlaces que las unen son -1-4; por lo tanto,
permanece sin digerir por el hombre aunque se
ablanda con el cocinado.

Hemicelulosa es una fibra que proporciona estructura


en las paredes celulares y la mayor parte es insoluble.

Sustancias pcticas son el cemento intercelular de las


paredes celulares, los polisacridos son formadores de
geles del tejido vegetal y pueden ser hidrolizadas por
el calor de coccin.

Las formas de la pectina insoluble se convierten en


pectina soluble con la maduracin del material
vegetal.

Las frutas y hortalizas contienen tambin una enzima


natural, que puede posteriormente hidrolizar la pectina
en una extensin tal que pierde gran parte de sus
propiedades gelificantes. Esta enzima se conoce metilpectin-esterasa.

Protena: menos del 1% de la composicin de las


frutas. Es mas predominante en las legumbres,
guisantes etc.

Grasa : puede constituir 5% del peso de races, tallos y


hojas de las hortalizas. La grasa es instrumental en el
crecimiento inicial de una planta.

Vitaminas: son el caroteno (precursor de la vitamina A)


B1 y C. Se producen prdidas hidrosolubles con el
remojado y el calentamiento.
Enzimas son responsables del deterioro de la calidad
nutritiva as como de los cambios de flavor, textura y
color. Especficamente, las enzimas cido ascrbico
oxidasa y tiaminasa pueden causar cambios
nutricionales en las vitaminas C y B1 durante el
almacenamiento.

Factores que afectan la calidad

Alteraciones de la
textura:

Temperatura solar
reas sombras
Concentracin nitrgeno
o potasio
Concentracin calcio o
fsforo

Factores que afectan la calidad

Alteraciones de la
apariencia:

Temperatura alta y luz


Temperatura baja
Escaldado superficial
Daos por fro

Factores que afectan la calidad

Alteraciones del sabor y aroma:

Fertilizantes
Agua
Luz
cidos voltiles: Terpenos
(limoneno)

Fisiopatologas:

Desrdenes nutricionales
Temperatura
Luz

Factores que afectan la calidad

Evitar daos durante la


recoleccin

Limpiar las cajas y utensilios de


recoleccin
Evitar dejar los productos en las
cajas expuestos al sol o
temperaturas altas en
invernadero o campo
Transportar las cajas de
recoleccin lo antes posible a las
cooperativas para que los
productos no sufran golpes,
calor, etc.

Factores que afectan la calidad

tecnologa

Transformacin culinaria

Etileno

NEGATIVOS

Formacin productos amargos:


zanahoria, papa

Aceleracin o inhibicin de brotes

Moteado, amarilleamiento:
hortalizas de hoja verde

Prdida de color verde

Ablandamiento prematuro

Lignificacin: esprragos, aguacate

POSITIVOS

Maduracin artificial de los frutos


climatricos

Desverdizacin de frutos no
climatricos

Composicion

Maduracin y composicin

Enzimas que afectan la calidad

Caractersticas para calidad

Industrializacin

Seleccin de la materia prima

Tamao
Color
Estado de madurez
Peso

Color

Limpieza

Pelado

Mecnico
Soluciones de NaOH
Agua caliente
Con vapor

Tratamientos trmicos

Reduccin de carga microbiana


60C por tres minutos
Fijacin de colores
Inactivacin de enzimas

Reduccin de tamao

Tipo

de
procesado
s

Aplicacin de calor para coccin

Congelacin

Mnimamente procesadas

Lquidos de gobierno o cobertura

Secado

Extraccin de jugo

Oleaginosas ---- extraccin de aceite

Leguminosa

s y cereales

Oleaginosas ---- extraccin de aceite