APLICACIN INDUSTRIAL DE

LEVADURAS PARA LA PRODUCCIN

DE ALIMENTOS

Vino.
Jerez
Bebidas de cereales
Whisky escoses
Bebidas de azcar de caa
Transformacin del cacao en chocolate
Kefir
Kvass
Taette
Sake
Col cido
Encurtidos vegetales
Aceitunas verdes
Pulque, tequila, mezcal.
Hidromiel

Docente Titular:
Docente Adjunto:

Ing. Fausto E. Vicente

Lic. Daniel A. Scollo

VINO
Normalmente en el mosto se encuentran
los siguientes gneros de levaduras
nativas:
Saccharomyces, Kloeckera,
Hanseniaspora, Rhodotorula, Hansenula,
Candida, y Debaromyces, Brettanomyces,
etc.
Los dos gneros que mas se encuentran
son Kloeckera apiculata y Hanseniaspora
uvarum.
60% de los gneros encontrados

El gnero Saccharomyces
cerevisae esta en los toneles
de las barricas

Vinificacin Blanco

Vinificacin Tinto

Fermentador
remontador

con

1. Mosto en fermentacim
2. Via de entrada para introducir el
mosto
3. Espacio abierto para fermentar el
mosto
4. Vlvula de salida de CO2
5. Columna refrigerante para el
mosto que est fermentando en
forma ascendente.

cacin de vinos dulces con encabezados

Gneros y Especies que se Encuentran en el Mosto de Vino Pudiendo

Afectar los Sabores y Aromas
Gnero Brettanomyces: velo, dan gusto desagradable (acetamida).
Gnero Cndida: velo, alcohol CO2 + H2O
Ej: Cndida vini.
Gnero Hanseniaspora: producen bajo nivel de alcohol pero cidos (olores frutados).
Gnero Hansenula: poco alcohol, velo, producen acetato de etilo (baja calidad de vino).
Gnero Pichia: poco alcohol, perjudicial para los vinos.
Gnero Kluyveromyces: asociada a la fermentacin alcohlica produce cido lctivo.
Gnero Saccharomyces: alto poder fermentativo.
Bailii: fermentan los vinos alto contenido de alcohol.
Bayanus: fermentacin lenta.
Chevallieri: sensible al SO2
Coreanus: sensible al SO2
Delbrueckii: fermenta solamente la glucosa
Ellipsoides: en todos los vinos, de crecimiento rpido, hasta 9% alcohol.
Exignus: desaparece rpidamente, tolera bajo contenido de alcohol.
Fermentanti: alcohol 6% al 9%, cido ctrico, cido succnico.
Italica: fermentacin lenta.
Oviformis: despus de ellipsoides da hasta 18% de alcohol.
Rouxii: fermenta alto contenido de azcar.
Uvarum: fermetacin lenta.
Gnero Saccharomycodes: resisten altos contenido de .
Ludwigui: produce acetato de etilo. Vino desagradable.
Gnero Schizosaccharomyces:
Pombe: a partir de cido mlico produce alcohol y CO2
Gnero Totulosis: buen poder fermentativo.

JEREZ
Vendimi
a

Una Polomino
o Pedro
Ximenez

Moliend
a

Filtraci
n

Escobaj
o

Fermenteci
n
S. cere, S.
bayanus
Clasificaci
n

Soleras
de Jerez

Vino de 12%-14%
v/v

Crecimiento de la flor del vino. Lev

Sac. Cerevisae capensis, S. bayanus,
S. beticus, S. fermentati

Evolucin de Componentes Voltiles

en la Crianza del Jerez

AROMAS (mg/L)

Vino Base

Vino de 2
aos

Vino de 5 aos

Acetaldehido

6.0

189

243

1,1 Dietoxietano

4.4

45.3

81.0

Acetato de Etilo

1.4

45.9

38.9

Alcoholes Superiores

89

386

419

1.30

1.5

1.70

0.547

0.370

0.291

6.05

3.11

3.11

Acetatos (no se incluye el de

Etilo)
Esteres Etlicos C6, C8 y C10
cidos Grasos C6, C8 y C10

- Bebidas de Cereales
Cereal: Maz, centeno, cebada, malta, sorgo, arroz
Proceso:
Cereal

Molino

Empaste

Coccin rpida

* amilasa

* 85 a 105C

Tiempo de
retencin
*10 a 15 min.

* Ca++
Destilaci
n

Rectificaci
n

Inoculacin con
levaduras

Amiloglucosida
sa

* reposo 2hr
* Por debajo de los
30C
Aejamiento en barricas de
roble
*60-80% v/v

Enfriamiento
* a 65C

WHISKY
Proceso Escoses
Cebada

Maltead
o

Secado con turba en

la propia destilera

Molienda
Gruesa
Extraccin con
agua caliente 6065C
Enfriamiento
A 25C

Filtraci
n

Aejamien
to en
barricas
de roble
*60-80%
v/v

Rectificaci
n

Destilaci
n

Inoculacin con
levaduras ms
agregado de una parte
del proceso de buena
calidad

Bebidas de Azcar de Caa:

Materia Prima: melaza o jugo de caa
Melaza

Diluir

Calentar a 9095C por 15 min

Filtrar

Enfriar a
45-50C

Inocular con
Bacterias
Lcticas

Enfriar a 25C

Inocular
Saccharomyces
cerevisae
Destilar

Aejamiento
Aguardiente

Rectificar

Transformacin del Cacao en Chocolate

Apertura
de
Mazorcas

Recoleccin
de mazorcas

Fermentacin de la
pulpa del cacao

Grano
tostado

Secado de habas
de cacao

Nibs

Tostado
Cascarill
a

Limpieza de habas de cacao

Transformacin del Cacao en Chocolate

Kefir
Lavado

Agregado leche a
los grnulos (2 a
5%)

Grnulos

(matriz de casena
coagulada,
polisacridos, grasa y
clulas lisadas
(kefirian polisacarido))

Colado

Kluveriomyces marxianus , lactis

Torulospora delbrueckii
Saccharomyces cerevisae,
turicensis exiguus
Bacterias Lcticas
Bacterias del gnero
Acetobacter

Bebida

Fermentacin
18 a 24 hs a
18-22C

Kvass
Centeno, Cebada
malteada, Centeno
malteado

H2O
Hirviendo

Agitar y dejar
reposar
Inocula
r

Al producto
fermentado y
filtrado se le
puede agregar
menta, etc.

Dejar
fermentar (se
le puede
agregar
remolacha o
frutas)

Taette

Leche

Bacterias lcticas
+ Levaduras

Lactobacillus brevis

Leuconostoc
mesenteroides

Saccharomyces
cerevisae

Bebida cida
alcoholica

Sake

Arroz con bajo

contenido de
protenas
(pulido)

Lavado del
arroz

Aspergillu
s
Awamorii
o Oryzae

Arroz + H2O

Prensado, macerado,
pasteurizado,
embotellado

Inoculo de bacterias lcticas

mas levadura saccharomyces
sake

Col cido (Chucrut)

Repollo (cosechado)
marchitado, cortado en tiras

Agregar sal,
dejar que
suelte agua
y prensar
para
mantenerlo
bajo el jugo

Dejar fermentar entre 7 a

10 das a 25-28C
(Lactobacillus plantarum)

Contaminacin por levaduras: Brettanomyces,

Encurtidos Vegetales
Lavados
Cosecha

Cortado + salado

Fermentacin

Encurtidos
Vegetales

Aceitunas Verdes

Cosecha

Remojo

Fermentacin
Envasado

Lavado
para
eliminar la
soda

Tratamient
o con soda

Pulque, Tequila, Mezcal,

etc.
Materia prima: Maguey, Agave.
Desojado y
Descascarad
o

Cortes en
trozos

Molienda

Horno

Filtrado
Maguey

Fermentacin
Agave
Rectificado

Destilado

Hidromiel
Miel
(dilucin
200g/Lt)

Agregado de sales
de amonio, cido
tartarico, ctrico y
lctico.

Pasteurizaci
n o sulfito de
sodio

Enfriado
25C

Se inocula con S.
c. de vino y se
deja fermentar

Envasado

Se clarifica y se
filtra con Bentonita