ESTERILIZAO

Definio o processo fsico ou qumico que destri ou inativa todas

as formas de vida presentes em um determinado material,
especialmente microrganismos.
Mtodos fsicos
1. Calor seco - fornos ou estufa e incineradores
2. Calor mido - autoclaves
3. Radiao ultravioleta UV (DNA e RNA)
4. Radiao gama Cobalto 60 ou csio 137 (DNA)
Mtodos qumicos
1. Germicidas qumicos
Solues hidroalcolicas 70 a 90% de etanol ou isopropanol,
compostos clorados, soluo de perxido de hidrognio 3 a
6%, e algumas preparaes fenlicas.
2. Agentes gasosos
xido de etileno, xido de propileno, formaldedo e
betapropiolactona.

Esterilizao pelo uso do calor

O emprego de altas temperaturas est fundamentado nos

efeitos malficos que o calor tem sobre o microrganismo;
Temperaturas elevadas causam a desnaturao de protenas
e a inativao de enzimas necessrias metabolismo
microbiano;
Em alimentos, visa assegurar a estabilidade microbiolgica ou
mesmo a esterilidade comercial;
Binmio Tempo/temperatura

Conceito de esterilidade comercial (Canada et

al.,1976):
a) Ausncia de microrganismos capazes de crescimento e
deteriorao do produto nas condies normais de
armazenamento;
b) Ausncia de microrganismos patognicos capazes de
proliferar no alimento.

Tipos bsicos de tratamento trmico aplicveis aos alimentos:

Pasteurizao
Esterilizao

Pasteurizao
um tratamento trmico que elimina a grande maioria dos
microrganismos existentes no alimento;
Destina-se a alimentos que no oferecem condies para a

proliferao das bactrias esporognicas (p. ex. alimentos

cidos ou muito cidos, com pH inferior a 4,6);
Alimentos

conservados sob refrigerao (leite),

congelamento, e alta concentrao (leite condensado);

A temperatura no ultrapassa dos 100C;

Pasteurizao

Os tempos e as temperaturas dependem do mtodo e do

produto a ser tratado;
Mtodo de pasteurizao rpida (p. ex. Leite 72C
durante 15 segundos) - HTST;
Mtodo de pasteurizao lenta (p. ex. Leite 62C durante
30 minutos) LTLT

LEITE LONGA VIDA UHT

Leite UHT (Ultra High Temperature) o leite

homogeneizado que foi submetido por 2 a 4 segundos, a
uma temperatura entre 130 e 150C, mediante um processo
de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma
temperatura inferior a 32C e envasado sob condies
asspticas em embalagens estreis e hermeticamente
fechadas.

APPCC (Anlise de perigos e pontos crticos de controle)

um dos mtodos mais eficazes para garantir a qualidade
dos alimentos.

Esterilizao
Aplicvel a alimentos de baixa acidez (pH>4,6 e Aw>0,85) e
armazenados a temperatura ambiente;
Consiste em assegurar a completa destruio de bactrias
patognicas ou daqueles capazes de deteriorar os produtos
em temperaturas inferiores a 40C;
O tratamento trmico dever assegurar a destruio de
esporos bacterianos (formas altamente resistentes a
agentes fsicos e qumicos);

Esporos

So formas latentes (metabolicamente inativas) produzidas por

algumas espcies de bactrias, capazes de sobreviver em
condies adversas.
Sob condies ambientais favorveis, elas podem germinar e
tornar-se clulas vegetativas metabolicamente ativas.
Os esporos formados dentro da clula, so chamados de
endsporos, e algumas mudanas estruturais podem ser
observadas na Figura 1;

Figura 1- formao de um esporo

Esporos
Os endsporos produzidos variam em forma e localizao dentro
da clula;
Os esporos contm grande quantidade de cido dipicolnico
(DPA), o qual no encontrado em clulas vegetativas;
A alta resistncia dos esporos ao calor atribuda a presena do
cido dipiconlico (DPA);
Os esporos do gnero Clostridium e Bacillus so os mais freqentes;

Esporos
Os esporos do Clostridium botulinum, que causam a intoxicao
alimentar (botulismo), podem resistir a fervura por vrias horas;
Existe oito toxinas distintas: A, B, C1, C2, D, E, F e G
O Quadro 1 apresenta os surtos descritos no Brasil;
O Quadro 2 descreve um resumo de casos de botulismo de
alguns pases do mundo;

Esporos
De acordo com RUSSEL (1982), um esporo bacteriano
apresentaria a estrutura conforme a Figura 2:
Regio central (C) rico em
Ca2+ e cido dipicolnico.
Crtex (CX) envolve a regio
central.
Capas do esporo (SC) so
importantes na resistncia dos
esporos
a
certos
agentes
microbianos.
Exosporo (Ex) camada
externa adicional, constituda de
protenas, lipdeos e carboidratos.

Figura 4 Esporo bacteriano tpico

Esterilizao
Em alimentos, as bactrias esporognicas mais comuns so
dos gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum;
Uso de altas temperaturas (de 110 a 120C);
Autoclaves sob presso;
Em alimentos apertizados
esterilidade comercial;
Qualidade do alimento.

(enlatados)

obtm-se

uma

Processamento trmico
a aplicao de calor ao alimento durante um perodo de
tempo e a uma determinada temperatura para alcanar uma
esterilidade comercial.
feito em recipientes fechados e na ausncia relativa de ar, a
um determinado tempo e temperatura suficiente para a
destruio dos microrganismos;
Sem afetar a qualidade do alimento.

Fatores que influenciam o processamento

trmico
1. Qualidade e quantidade de microrganismo a destruir;
2. pH do produto;
3.

Velocidade de penetrao do calor da periferia at o

centro do vasilhame;

4. Durao do aquecimento e temperatura atingida;

5. Temperatura inicial do produto;
6. Sistema de aquecimento e resfriamento.

Fatores que afetam a termorresistncia dos

microrganismos
1. gua

7. No de microrganismos

2. Gordura

8. Fase de crescimento

3. Sais

9. Temperatura de crescimento

4. Carboidratos

10. Compostos inibitrios

5. pH

11. Tempo / Temperatura

6. Protenas e outras substncias

Figura 3- transferncia de calor durante o processo

de aquecimento em um recipiente.

Efeito da Temperatura Sobre o Tempo de Destruio

Trmica de Esporos (condies de esterilizao
comercial)
C.
botulinum
(60
bilhes de esporos
suspensos em tampopH 7,0) (min)

Esporos
Termfilos
T(150 mil esporos/ml
de suco de milho pH
6,1) (min)

100

260

1.140

105

120

--

110

36

180

115

12

60

120

17

T (C)

Fonte: Jay(1992)

Natureza do calor
Calor mido
Vapor dgua;
gua fervente ou aquecida.

Calor seco
Incinerao;
Estufa ou forno quente.

Natureza do calor
mido ou seco
O calor mido mais eficiente do que o calor seco para
destruir microrganismos
Calor seco causa oxidao dos constituintes orgnicos
da clula.

Calor mido causa desnaturao e coagulao de

protenas vitais (enzimas) na clula.

A esterilizao de vidrarias de laboratrios requer um

tempo de 2h a 160-180C em estufa, enquanto esse
mesmo material em autoclave seria de 15 min a 121C.

Efeito do binmio tempo/temperatura sobre a destruio trmica de

microrganismos

Calor mido
Vapor dgua
O uso do vapor dgua sob presso o mtodo mais prtico e
seguro de aplicao de calor mido;
Tem as vantagens de um aquecimento rpido, maior penetrao
e de fornecer temperaturas mais elevadas;
O aparelho utilizado para esterilizar com vapor sob presso a
autoclave. Uma autoclave usualmente operada a uma presso
de 15 lb/pol2, com uma temperatura do vapor de 121C;
Meios de cultura, solues e materiais contaminados so
esterilizados. O tempo de esterilizao depende do tipo (lquido
ou slido) e volume do material a ser tratado.

Calor Seco

Estufa ou forno quente

Uso freqente no laboratrio;
utilizado na esterilizao de vidrarias, tais como Placas
de Petri, pipetas, erlenmeyer e outros.
Esterilizao de materiais, tais como bandejas, esptulas
etc., utilizadas em experimentos de laboratrio.