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Pasteurizao
um tratamento trmico que elimina a grande maioria dos
microrganismos existentes no alimento;
Destina-se a alimentos que no oferecem condies para a
Pasteurizao
Esterilizao
Aplicvel a alimentos de baixa acidez (pH>4,6 e Aw>0,85) e
armazenados a temperatura ambiente;
Consiste em assegurar a completa destruio de bactrias
patognicas ou daqueles capazes de deteriorar os produtos
em temperaturas inferiores a 40C;
O tratamento trmico dever assegurar a destruio de
esporos bacterianos (formas altamente resistentes a
agentes fsicos e qumicos);
Esporos
Esporos
Os endsporos produzidos variam em forma e localizao dentro
da clula;
Os esporos contm grande quantidade de cido dipicolnico
(DPA), o qual no encontrado em clulas vegetativas;
A alta resistncia dos esporos ao calor atribuda a presena do
cido dipiconlico (DPA);
Os esporos do gnero Clostridium e Bacillus so os mais freqentes;
Esporos
Os esporos do Clostridium botulinum, que causam a intoxicao
alimentar (botulismo), podem resistir a fervura por vrias horas;
Existe oito toxinas distintas: A, B, C1, C2, D, E, F e G
O Quadro 1 apresenta os surtos descritos no Brasil;
O Quadro 2 descreve um resumo de casos de botulismo de
alguns pases do mundo;
Esporos
De acordo com RUSSEL (1982), um esporo bacteriano
apresentaria a estrutura conforme a Figura 2:
Regio central (C) rico em
Ca2+ e cido dipicolnico.
Crtex (CX) envolve a regio
central.
Capas do esporo (SC) so
importantes na resistncia dos
esporos
a
certos
agentes
microbianos.
Exosporo (Ex) camada
externa adicional, constituda de
protenas, lipdeos e carboidratos.
Esterilizao
Em alimentos, as bactrias esporognicas mais comuns so
dos gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum;
Uso de altas temperaturas (de 110 a 120C);
Autoclaves sob presso;
Em alimentos apertizados
esterilidade comercial;
Qualidade do alimento.
(enlatados)
obtm-se
uma
Processamento trmico
a aplicao de calor ao alimento durante um perodo de
tempo e a uma determinada temperatura para alcanar uma
esterilidade comercial.
feito em recipientes fechados e na ausncia relativa de ar, a
um determinado tempo e temperatura suficiente para a
destruio dos microrganismos;
Sem afetar a qualidade do alimento.
7. No de microrganismos
2. Gordura
8. Fase de crescimento
3. Sais
9. Temperatura de crescimento
4. Carboidratos
5. pH
Esporos
Termfilos
T(150 mil esporos/ml
de suco de milho pH
6,1) (min)
100
260
1.140
105
120
--
110
36
180
115
12
60
120
17
T (C)
Fonte: Jay(1992)
Natureza do calor
Calor mido
Vapor dgua;
gua fervente ou aquecida.
Calor seco
Incinerao;
Estufa ou forno quente.
Natureza do calor
mido ou seco
O calor mido mais eficiente do que o calor seco para
destruir microrganismos
Calor seco causa oxidao dos constituintes orgnicos
da clula.
Calor mido
Vapor dgua
O uso do vapor dgua sob presso o mtodo mais prtico e
seguro de aplicao de calor mido;
Tem as vantagens de um aquecimento rpido, maior penetrao
e de fornecer temperaturas mais elevadas;
O aparelho utilizado para esterilizar com vapor sob presso a
autoclave. Uma autoclave usualmente operada a uma presso
de 15 lb/pol2, com uma temperatura do vapor de 121C;
Meios de cultura, solues e materiais contaminados so
esterilizados. O tempo de esterilizao depende do tipo (lquido
ou slido) e volume do material a ser tratado.
Calor Seco