CARNES CURADAS

La carne se somete al curado con el fin

de mejorar la capacidad de
conservacin, el sabor, el olor y la
consistencia del producto. La carne de
mejor calidad se obtiene de cerdos de
8 a 12 meses.

Entre las carnes curadas mas

comercializadas se encuentran las
siguientes:
Jamn crudo
Jamn ahumado
Jamn deshuesado
Jamn cocido de pierna o
de espaldilla
Chuleta humada
Tocino
* Deben tomarse medidas para destruir
el parsito Triquina

PROCESO DE ELABORACIN
DEL JAMON CURADO
RECEPCIN

DE LA MATERIA PRIMA
REFRIGERACIN / DESCONGELACIN
ACONDICIONAMIENTO
CLASIFICACIN
SALAZONADO
LAVADO
POSTSALADO / SECADO ARTIFICIAL
SECADO NATURAL
ALMACENAMIENTO

Recepcin de materias prima:

Se reciben los diferentes
ingredientes que van a entrar
en la composicin del producto
final, es decir la materia prima
crnica y la mezcla de sal curante
empleada en la salazn.

Refrigeracin / Descongelacin:

Dependiendo de si las piezas llegan al

secadero de una forma u otra, en los locales
adecuados a las necesidades de cada uno de
ellos, hasta el momento de su procesamiento .

Acondicionamiento
Antes de su utilizacin en la mezcla
con la sal, se someten a un
acondicionamiento previo.
Tales como el calibrado, desangrado

JAMON

DESHUESADO

mediante masaje, deshuesado,

pelado, limpieza, etc.

Clasificacin
Ya que los jamones no guardan un tamao y
caractersticas uniformes, es muy
recomendable la clasificacin de las piezas,
puesto que se conseguirn mejores
resultados en el proceso de elaboracin del
jamn.

Salazn
En esta etapa se adiciona a las piezas
las sales de curado,
fundamentalmente cloruro sdico, y
en pequea proporcin nitrato sdico y
nitrito sdico. El curado puede
realizarse de tres formas distintas:
Inmersin

en salmuera
Inyeccin de salmuera
Apilamiento en seco

Lavado / Conformado
Una vez transcurrido el periodo del salado
de los jamones, se procede a la eliminacin
de sal de la superficie de las piezas.
Los jamones son sacados de las baeras de
sal e introducidos en el equipo de
lavado/conformado, que elimina la sal de la
superficie de stos, pero sin restar
concentracin de sal a la pieza, luego se
acompaa de un cepillado (manual o
mecnico).
Una vez eliminada la sal de la superficie del
jamn, son conformados en un molde
mediante presin, para adquirir una forma
ms uniforme y atractiva

Post-salado / Secado artificial

El secado es el tratamiento mediante el
que se reduce la cantidad de agua
presente en los jamones, las piezas son
colgadas con su extremo dorsal hacia
abajo, en contenedores.

Durante esta fase, tienen lugar una

serie de reacciones, que confieren al
producto las caractersticas
organolpticas (color, sabor, textura)
particulares.

Secado natural
El producto una vez concluida la fase de
secado forzado, se saca de las cmaras
y queda expuesto a las condiciones
ambientales exteriores con las
que va a finalizar su proceso de
elaboracin.
Almacenamiento
Una vez el producto ha sido acabado
ser almacenado en un local que est a
una temperatura adecuada, segn el
tipo de producto

DEFECTOS DEL CURADO

Las principales causas de la alteracin
de las carnes son:
Insuficiente limpieza y desinfeccin del
equipo.
Falta de higiene del personal.
Tcnica de elaboracin inadecuada.
Eleccin de materias primas impropias
y cortes incorrectos.
Mezclado incorrecto de los ingredientes

Defectos de las Carnes Crudas

Curadas

Coloracin gris:
Acidificacin
Sabor a curado viejo
Puntos de inyeccin bien evidentes
Quemaduras superficiales
Coloracin verdosa

Elevadas prdidas de peso

Defectos de las carnes curadas por inyeccin

Acidificacin
Elevadas prdidas de peso
Color amarillo demasiado claro
Costra dura y chamuscado superficial
Exudacin salina

Defectos de las carnes de curado

prolongado

Color escaso y poco estable

Coloracin gris
Manchas grises
Sabor salado
Carne pegajosa
Exudacin salina