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Morales de Len
I.A Norma Vzquez Mata
INCMNSZ-DCYTA
Septiembre, 2014
o
o
o
o
o
Orientacin alimentaria
Composicin Qumica
Nutrimentos
Aporte nutricio a la dieta
Conclusiones
Humedad
Cenizas
Extracto etreo (grasa cruda)
Protena total
Fibra
Hidratos de carbono
Nutrimentos inorgnicos
Vitaminas
cidos grasos
Aminocidos
Semilla
Semilla
Amaranthus
spp.
Protenaa
14.23
Grano reventado
Amaranthus spp.
16.68
Maz
9.0
Trigo
11.5
Arroz
7.5
sustancias formadas por aminocidos unidas entre si. Producen tejido corporal,
sintetizan enzimas, hormonas y sustancias complejas adems de transportar los lpidos
a travs de la sangre, elevando las defensas del organismo.
Albminas
Globulinas
Prolaminas
Otras
Amaranto
19-23
18-21
Maz
Trigo
3-4
8.1-12
1-3
8.9-10
1.711.0
47-50
42.5-50
Glutelinas
Gliadina
s (%)
0
42.5-46.5
0
40
35-40
42.5-50
Las personas con enfermedad celiaca son intolerantes a las prolaminas (gliadinas) del trigo y
del gnero Triticum.
Amaranto
Maz
Trigo
Frijol
Patrn de
referencia
(FAO/OMS/UNU)
1985
(adultos)
Isoleucina
4.0
3.5
3.9
6.2
1.3
Leucina
6.2
12.4
7.3
7.9
1.9
Lisina
6.1
3.0
3.0
8.0
1.6
Metionina
2.3
2.0
1.7
1.0
1.7a
Cistena
3.9
2.3
2.6
0.7
Fenilalanina
4.8
4.4
4.8
5.5
Tirosina
4.3
3.3
2.5
2.6
Treonina
4.6
3.3
2.8
4.2
0.9
Valina
4.4
4.0
4.9
6.1
1.3
Triptfano
1.3
0.7
1.2
1.2
0.5
1.9b
Amaranto
Trigo
Semilla
64.7
70
Grano reventado
67.76
--
Almidn
65
64
Sacarosa
1.65
0.18
Maltosa
0.22
0.18
Rafinosa
0.84
0.07
Estaquinosa
0.06
0.22
De los cuales:
Temperatura
de
gelatinizacin
(C)
Tamao del
grnulo
(micras)
Efecto
Amaranto
62-68
1-3
Facilita la
digestin pues
es 2.5 a 5
veces ms
rpida que la
de los cereales
Maz
62-72
5-25
Trigo
58-64
11-41
Amaranto
Maz
Trigo
6-11
4-5
6.46
Linolico
(44)
Linolico
(46.4 )
Linolico
(56)
Olico y
palmtico
(28.9 y 19.47 )
Olico y
palmtico
(36.9 y 13.4 )
Olico y
palmtico
(16 y 22)
1:3
1:5
1:3
Escualeno
5-8
Fibra Cruda
Fibra
soluble
Fibra
insoluble
FDT
Semilla de
amaranto
3-6
6.1
8.1
14.20
Grano
reventado
3-4
Maz
2-4
10.5
1.25
11.75
Centeno
5-6
4.70
8.45
13.15
componente de clulas vegetales resistentes a la accin de las enzimas del aparato digestivo
humano.
La
semilla
deamarantono
poseegluten,porlo que es un alimento
recomendable para celacos.
Lecturas recomendadas:
J. Morales, N. Vzquez y R. Bressani. El amaranto: caractersticas y
aporte nutricio. 2 Ed. Trillas. Mxico, D.F. pp280. (2014).
H. Bourges, J. Morales L y N. Vzquez. El valor nutritivo de los quelites.
Un alimento de segunda?. Cuadernos de Nutricin. 36(1):17-25 (2013).
H. Bourges, J. Morales L y N. Vzquez. La composicin nutrimental de los
quelites. Cuadernos de Nutricin. 36(1):26-30. (2013).