INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA
ACADEMIA DE PLANTAS PILOTO
Protocolo:

ELABORACIN DE UN LICOR DE CAF

COMO BASE PARA RELLENO DE
CHOCOLATE

Integrantes:
Caldern Becerra Josu Javier
Lpez Briones Abraham
Palacios Morales Mariana
Rocha Martnez Lizeth Adriana.
Rodrguez Codallos Oscar

Asesoras:
M..en C. Laura Olgun Martnez
M. en C. Alicia Ramrez Schoettlin

ANTECEDENTES:

La produccin de licores data desde tiempos

antiguos.
Los documentos escritos se lo atribuyen a la
poca de Hipcrates quien deca que los
ancianos destilaban hierbas y plantas en
particular por su propiedad de cura de
enfermedades o como tonificantes.

Existen tres tipos distintos de licores:

*Aquellos con una sola hierba predominando
en su sabor y aroma
*Los que estn elaborados a partir de una
sola fruta, por ende sabor y aroma.
*Los producidos a partir de mezclas de frutas
y/o hierbas

A nivel de produccin, existen dos mtodos

principales.
*El primero, consiste en destilar todos los
ingredientes al mismo tiempo, y luego esta
destilacin endulzada y algunas veces colorizada.
*El segundo que consiste en agregar las hierbas o
frutas a la destilacin base.
La industria del chocolate en Mxico consume 35 mil
toneladas de cacao al ao, cifra que rebasa la
produccin nacional de cacao.

La distincin entre licor y bebida alcohlica no es

simple, porque en la actualidad muchas bebidas
alcohlicas estn disponibles con sabores dulces.
Las bebidas alcohlicas con sabor, no son preparadas
por infusin.
El contenido de alcohol no es una caracterstica
distintiva, la mayora de los licores tienen menos
grados alcohlicos que las Bebidas alcohlicas, pero
algunos licores pueden tener hasta 55 grados

JUSTIFICACIN:

Aprovechar el caf y el cacao que es cultivado

en nuestro pas y aplicarlo a la tecnologa en el
mbito de los alimentos, brindando un
producto de calidad que pueda satisfacer las
necesidades del consumidor.

VISIN

El Chocolate el Cafetal, es una empresa reconocida

por su excelencia, que ofrezca al consumidor un
chocolate relleno con licor de caf espolvoreado con
nuez distinguido por su agradable sabor, aspecto y
calidad. Adems de ser una empresa que logre
liderazgo a nivel regional con participacin a futuro
en el mercado nacional.
Crecer basados en la administracin del
conocimiento, en el desarrollo humano y tecnolgico,
y en acciones que generen valor al cliente.

MISIN:

Es misin de Chocolate el Cafetal, elaborar y

comercializar eficazmente un chocolate de
calidad que satisfaga al consumidor.
Alcanzando un mercado para as poder llegar a
la sociedad en general.
Hacer rentable la operacin para beneficio de
nuestros clientes, proveedores, y personal.

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un licor de caf como relleno para un

chocolate, espolvoreado de nuez.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar la metodologa para el licor de caf.

Llevar a cabo las condiciones adecuadas para el

atemperado, y moldeado del chocolate para su
relleno, para seleccionar la cobertura del
chocolate.

Desarrollar el diseo del producto para lograr

un chocolate relleno de licor, con trampado de
nuez en el Laboratorio de Investigacin,
Control de Calidad y Confitera.

Aplicar tcnicas fisicoqumicas, sensoriales, y

microbiolgicas para asegurar la calidad del
producto.

Eleccin del envase y etiqueta del chocolate

relleno de licor de caf espolvoreado con nuez

METAS:

Por la metodologa propuesta en la tesis:

Elaboracin de Licores de frutas (2005), de
Moreno, para la elaboracin del licor de caf,
se obtendr un producto del cual se evaluar su
rendimiento y se modificar esta metodologa,
solo sino da un sabor y color satisfactorio. Este
licor se llevar a cabo a partir del grano de
caf puro y tostado.

Se conseguirn cuatro coberturas de chocolate

las cuales se atemperarn en las condiciones
descritas en el manual diseo y desarrollo de
productos alimenticios (2005) y se rellenarn
con el licor de caf elaborado, Se escoger una
de ellas mediante una prueba afectiva de
ordenamiento, determinando la cobertura de
mayor aceptacin.

Con el fin de proponer una metodologa de

proceso y evaluacin para dicho producto se
llevar a cabo el atemperado, moldeado del
chocolate y su trampado con base en las
caractersticas deseadas del producto final;
considerando los parmetros sensoriales y de
presentacin hacia el mercado al que valla a
ser dirigido.

Se aplicarn las pruebas fisicoqumicas,

sensoriales y microbiolgicas necesarias para
lograr que el producto final, tenga los
parmetros que establecen y se requieren en
las diferentes Normas Oficiales Mexicanas que
involucran las materias primas o al mismo
producto terminado.

Se elegir entre tres tipos de empaque:

Pelcula plstica de polietileno de alta
densidad plegable, aluminio y lamina de
aluminio con pelcula de polietileno.

COBERTURA CHOCOLATE

ATEMPERADO DEL
CHOCOLATE

RELLENO DEL CHOCOLATE

CON LICOR DE CAFE

ADICIONAR CHOCOLATE
PARA LA TAPA

DESMOLDEADO Y
DISEO

MOLDEO

Control de
temperatura final
31C

Eliminacin de burbujas
de aire y control de
ahuecado

Destufado del alcohol

Acondicionamiento del
caf

Maceracin del caf

Reposar por 20 das y agitar

diariamente.
Clarificacin del
extracto
Adicin de Jarabe de
65Bx
Mezclar el jarabe y el
extracto
Adicionar Glicerina

RESULTADOS ESPERADOS:
Se habr elaborado y presentado al final del 8vo semestre un
producto alimenticio de calidad y novedoso, donde habremos
aplicado los diferentes conocimientos en el rea de los alimentos
adquiridos hasta el momento.
Fomentar el trabajo en equipo.
Si los resultados del proyecto son favorables, se le dar
continuidad
El producto, se espera que tenga la aceptacin del pblico en
general, ya que consideramos que la finalidad de un producto es
su aceptacin en el mercado, basndose en la calidad de las
materias primas utilizadas, la metodologa y procesos de
elaboracin utilizados.

CRONOGRAMA:
SPTIMO

SEMESTRE
ACTIVIDADES

Eleccin del proyecto.

Revisin bibliogrfica.

OCTAVO

Metodologa del proceso para la elaboracin

del chocolate.

Seleccin de materia prima (cobertura del

chocolate a emplear).

Compra de reactivos (alcohol).

Estufado de alcohol.

Entrega de avances del protocolo.

Protocolo en planta asignada.

Seminario general.
Pruebas preeliminares para la elaboracin
del chocolate
Pruebas preeliminares para la elaboracin
del licor de caf.
Producto terminado.
Presentacin del producto final.

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BIBLIOGRAFA: