APLICACIN DE FRIO EN LA

INDUSTRIA CRNICA
Ral Delgado Martnez
Yina Domnguez Anaya
Jorge Martnez Lozano
Ama Carolina Montes Meja
Omar Moreno Bustamante
Keity Romero Violeth

INTRODUCCIN
En los ltimos aos, el aumento de la
poblacin mundial ha generado un importante
crecimiento de la industria crnica. El estricto
funcionamiento y cumplimiento de controles
de salubridad, conforme la normativa vigente,
resulta fundamental a la hora de garantizar la
calidad del producto y atraer al consumidor. En
este contexto, la tecnologa de refrigeracin y
control de temperatura, resultan claves para
sustentar la expansin de la industria crnica y
asegurar la salud pblica.

INTRODUCCIN

En efecto, la carne est sujeta, debido a su composicin

qumica, a un proceso de cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos que es necesario ralentizar para evitar la
descomposicin del producto y preservar la salud del
consumidor. Para lograr este objetivo es necesario,
inmediatamente despus del sacrificio, reducir la
temperatura de la carne.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
DE LA CARNE
Generalmente se distinguen dos mtodos de
tratamiento de la carne con fro: la refrigeracin y
la congelacin. Para la refrigeracin se emplean
temperaturas por encima de la temperatura de la
congelacin de la carne, -1C mientras que para la
congelacin se trabaja con temperaturas por
debajo de este punto.

LA REFRIGERACIN
La refrigeracin es un proceso
termodinmico,
donde
se
extrae el calor de un cuerpo o
espacio,
bajando
as
su
temperatura.
Existen varios mtodos de
refrigeracin:
Conveccin
Conduccin
Radiacin

LA REFRIGERACIN
El objetivo principal de la refrigeracin es conservar la carne durante un
tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la
actividad enzimtica producida en la carne.

LA REFRIGERACIN
Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire

TIPOS DE REFRIGERACIN
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de
descomposicin de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
Refrigeracin Lenta
Refrigeracin por Choque
Refrigeracin Polifsica
Refrigeracin Monofsica

TIPOS DE REFRIGERACIN
Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal
inmediatamente a refrigerarla despus del sacrificio a una
temperatura de -10c despus de cambiar o trasladar la carne a
un cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90%
dejndola en ese espacio por 3 horas.

Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente hasta
llegar a 30c, se pasa la canal al cuarto de refrigeracin con
temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin
de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales
baja a 7c y las ms profundas a 17c aprox. Posteriormente son
trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas que
tiene la temperatura del cuarto.

TIPOS DE REFRIGERACIN
Refrigeracin por Choque
Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente bajas,
produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin activa, hasta
que la temperatura de la carne sea de 0c.

Refrigeracin Monofsica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato
en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.

Refrigeracin Polifsica
Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la
temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.

TIPOS DE CONGELACIN
Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las
canales a grandes distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia
para conservar la carne.
Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las
clulas y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se
bloquean las actividades bioqumicas en el producto, y es posible realizar una
conservacin de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelacin:
Congelacin rpida
Congelacin lenta
Congelacin por contacto

TIPOS DE CONGELACIN
Congelacin Rpida
Provoca cristales pequeos
Pocas perdidas de liquido celular por exudado
Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.

Congelacin Lenta
Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms
grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad ms baja,
debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelacin.

Congelacin por contacto

Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal,
cuyo interior se efecta la expansin de lquido refrigerante, las
placas tienen una temperatura de -35c.

APLICACIN DEL FRIO EN LA CARNE

A TRAVES DE LOS TIEMPOS
A. Practica tradicional
Fue una prctica tradicional someter las canales recin obtenidas en
una nave o sala a propsito o en la propia nave de matanza a un
oreo a temperatura ambiente durante 24 horas. Durante este
tiempo, las canales perdan su calor natural, sobrevena la
rigidez cadavrica y se secaban superficialmente.
Dos objeciones se formularon a este viejo proceder desde los
intereses de la higiene: la primera, un aumento de la
contaminacin superficial como como consecuencia de las
deposiciones a partir del aire del ambiente, y la segunda, una
posible multiplicacin de los microorganismos presentes

APLICACIN DEL FRIO EN LA CARNE A TRAVES DE LOS TIEMPOS

Pero, la objecin quiz mas decisiva para el cambio del
sistema tradicional por el moderno fue la excesiva
perdida de peso de las canales por la evaporacin que
tenia lugar. Adems, por lo que se refiere a las canales
de cerdo, a las que se aplico primero el nuevo sistemas,
hay otro hecho fundamental de tipo bioqumico a su
favor: la temperatura en el interior de los jamones a los
30 minutos despus de la muerte del animal puede ser
de hasta 41-42 C, y a estas temperaturas tiene lugar
una rpida glucolisis y, consiguientemente, una brusca
cada del pH, lo que ocasiona una disminucin de la
capacidad de retencin de agua, por lo que la carne
pierde calidad.

APLICACIN DEL FRIO EN LA CARNE A TRAVES DE LOS TIEMPOS

Reduciendo la temperatura por debajo de los 20C tan pronto como sea posible,
disminuye la incidencia de carnes PSE. Tambin disminuye el riesgo de presentacin
de hueso hediondo.
Este procedimiento tradicional sufri algunos pequeos cambios, antes de ser
sustituidos por el moderno, por ejemplo, someter las canales a un enfriamiento
escalonado: dejarlas a temperatura ambiente durante unas horas y luego pasarlas a
una antecmara a 15-20C, para finalmente introducirlas en una cmara frigorfica
a una temperatura de 0C a 4C.

APLICACIN DEL FRIO EN LA CARNE A TRAVES DE LOS TIEMPOS

B. El nuevo sistema: aplicacin inmediata del frio
El nuevo sistema consiste en aplicar frio en caliente inmediatamente despus de
obtenidas las canales (o las medias canales), a fin de que pierdan calor corporal y se
sequen superficialmente lo antes posible. Es fcil comprender que la intensidad del
frio aplicado (temperatura y velocidad del aire) depender del tamao de las canales
o medias canales: menor para las pequeas y mayor para las grandes.

APLICACIN DEL FRIO EN LA CARNE A TRAVES DE LOS TIEMPOS

Una canal de vacuno adulto, con una temperatura inicial de 35-40C,
introducir una nueva cmara fra a temperaturas entre -1 y 5 C, se enfra
superficialmente a 2-3 horas, pero los tejidos profundos tardan muchas horas
en enfriarse. Por ello, en estos casos, es necesario recurrir a procedimientos de
refrigeracin rpida. El ritmo de enfriamiento es distinto tambin segn la
situacin de los diferentes msculos de la canal.
En la figura se muestran los ritmos de enfriamiento distintos en dos msculos
diferentes de las canales de vacuno, cordero y cerdo, una cmara de
enfriamiento a 2C, se puede observar la diferencia entre el enfriamiento del
musculo longissimus dorsi (situado cerca de la superficie de la canal) y el
musculo semimembranosus (mas profundo), en particular en las canales de
mayor tamao (vacuno y cerdo).

1. Tcnicas para el enfriamiento de la

carne
Es practica general enfriar las canales, medias canales y cuartos con aire frio. Los
procedimientos utilizados en los distintos pases no son uniformes y la
terminologa tampoco es coincidente.
En esta se utilizan principalmente dos tcnicas el enfriamiento lento y el
enfriamiento rpido.

2. Tiempo de semienfriamiento
La velocidad de enfriamiento en la profundidad de las canales sigue
aproximadamente una ley logartmica definida por el tiempo de
semienfriamiento, es decir el lapso de tiempo a cuyo fin la diferencia entre la
temperatura de la carne en las masas profundas y la temperatura del aire frio
disminuye a la mitad, puede observarse que para una canal de vacuno mantenida
a 0C el tiempo de semienfriamiento para la refrigeracin ultrarapida es de 4
horas, para la refrigeracin rpida de 8 horas y para la refrigeracin lenta curva c
de 20 horas.

LA REFRIGERACIN CON
AMONACO
En las instalaciones frigorficas de la industria alimentaria, el refrigerante
utilizado frecuentemente es el amonaco. Como refrigerante, el amoniaco
ofrece tres ventajas distintivas: es compatible con el medio ambiente al no
destruir la capa de ozono y no contribuir al calentamiento global; tiene
propiedades termodinmicas muy adecuadas, lo que da como resultado que los
sistemas de refrigeracin con amoniaco sean, generalmente, muy eficientes y
consiguientemente consuman menos electricidad; por ltimo, el olor
caracterstico del amoniaco es su mayor garanta de seguridad, a diferencia de
los otros refrigerantes, que no tienen olor, la refrigeracin con amoniaco tiene
un rcord comprobado de seguridad, en parte porque las fugas son fcilmente
detectables.

LA REFRIGERACIN CON AMONACO

De este modo, la utilizacin del amonaco en instalaciones frigorficas que
condensan con agua refrigerada por equipos de enfriamiento evaporativo
constituye una tecnologa extraordinariamente eficiente para la industria
alimentaria. Las ventajas del uso de esta tecnologa se resume en: eficiencia
energtica, respeto hacia el medio ambiente, seguridad para la salud y una
inmejorable relacin entre la inversin y el rendimiento.

La eficiencia energtica en los

sistemas de climatizacin
Adems de las ventajas y caractersticas antes sealadas, la industria crnica
cuenta con la refrigeracin evaporativa del agua de condensacin con un aliado
impagable en trminos de eficiencia energtica. El ahorro de energa y la
bsqueda de frmulas alternativas que contribuyan a mejorar la eficiencia
energtica de las instalaciones se han convertido en una constante en los ltimos
aos.
Estos equipos constituyen una de las alternativas ms eficientes en el
enfriamiento del agua de condensacin utilizada en la refrigeracin industrial, en
la medida que utilizan una tecnologa respetuosa con el medio ambiente,
requieren una inversin inferior a la requerida por soluciones similares y son
seguros para la salud humana. Cabe recordar que el enfriamiento evaporativo es
un proceso natural que utiliza el agua como refrigerante, medio que se ha
mostrado eficaz en la transmisin a la atmsfera de calor excedente.

La eficiencia energtica en los sistemas de climatizacin

Durante el proceso de refrigeracin de un fluido, estos sistemas liberan el calor
a la atmsfera mediante la evaporacin de agua. Este proceso se hace efectivo
gracias al establecimiento de un estrecho contacto entre el agua en circulacin y
una pequea corriente de aire, de forma que mediante la evaporacin de una
mnima parte de agua, la mayora del calor se transfiere al aire, el cual se
descarga ms caliente y saturado.

LA REFRIGERACIN

LA REFRIGERACIN

Antiguamente, las canales se sometan entre 12 y 24 hs a un Oreo a

temperatura ambiente, perodo durante el cual las canales perdan su calor
natural. Este procedimiento presentaba inconvenientes tales como la prdida
de peso por evaporacin del agua y la proliferacin microbacteriana.

LA REFRIGERACIN

El proceso de enfriamiento de la carne mediante sistemas mecnicos consta de

dos etapas fundamentales:
1)La prdida del calor de la carne en el momento del sacrificio hasta la
conservacin.
2)El mantenimiento de la canal mediante el control de humedad y temperatura
en un ambiente estable.
Tambin resulta imprescindible controlar la ventilacin y el movimiento del aire
en la fase de conservacin del producto.

LA REFRIGERACIN

El proceso de reduccin de la temperatura corporal se logra introduciendo

rpidamente la carne en cmaras o tneles de refrigeracin previamente a su
almacenamiento, en las cuales alcanza valores cercanos a los -40 con elevadas
velocidades de aire, por un perodo que oscila alrededor de las dos horas.
Posteriormente, la carne es almacenada en cmaras que permiten mantener una
temperatura estable de entre 0 y -4 y una humedad relativa de entre el 80 y el 90%
con poco movimiento de aire, en donde permanece hasta el momento de
su distribucin en el mercado.

LA REFRIGERACIN

LA CONGELACIN
La congelacin se basa en una reduccin de la
temperatura claramente por debajo de 0, en
general -12, temperatura que permite la
conservacin de la canal por varios meses.
Por la accin de las temperaturas de congelacin, la
carne alcanza un estado en el que puede
conservarse durante largo tiempo sin modificaciones
esenciales de sus caractersticas naturales, pues por
la congelacin se impide inmediatamente el
comienzo de los procesos de descomposicin que,
en circunstancias normales, comienzan rpidamente.
Esta accin de conservacin se mantiene durante
todo el tiempo que la carne permanece congelada a
temperaturas suficientemente bajas.

LA CONGELACIN

Toda la realizacin prctica de la conservacin de

carne, caza y aves por congelacin debe tender a
asegurar la mejor calidad y mayor duracin, a la
vez que se evitan las prdidas de cualquier clase.
La carne congelada queda sometida por regla
general a un almacenaje prolongado y a largos
transportes, que debe resistir sin prdidas de su
calidad. Esto solamente se puede conseguir con
carne buena y sana, teniendo una especial
atencin en cuidar todos los puntos de vista
tcnicos e higinicos. Desde el principio se debe
prescindir de la carne que ya no est en perfectas
condiciones y de las instalaciones tcnicamente
insuficientes.

LA CONGELACIN

Generalmente precede a la congelacin una preparacin mediante una refrigeracin

previa. Se lleva a cabo segn los puntos de vista tratados en el captulo de
refrigeracin. No es conveniente exponer carne que no est refrigerada (por lo
menos tratndose de trozos mayores, como cuartos de vacuno, medios cerdos,
corderos enteros y terneras enteras) directamente a las temperaturas de
congelacin. Hay que tener en cuenta la posibilidad de que por efecto de la baja
temperatura se congele rpidamente la superficie de los trozos, impidiendo la salida
del calor del sistema muscular.

LA CONGELACIN

en los ltimos decenios se han hecho esfuerzos para acortar cada vez ms la
duracin del proceso de congelacin, y para esta finalidad se mejor el mtodo
antiguo de congelacin en aire fro y tambin se desarrollaron una serie de
mtodos especiales de congelacin rpida, basados en el contacto directo o
indirecto de los gneros a congelar con portadores de fro.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Refrigeracin
VENTAJAS
Conserva sus nutrientes, su
textura y jugosidad.
DESVENTAJAS
No permite almacenamiento por
tiempo prolongado (mayor a 4 - 6
das). Se deteriora rpidamente
La temperatura de refrigeracin
para la carne est en un rango de 0
C a 4 C.

Congelacin
VENTAJAS
Tiene un perodo de duracin
mayor (meses).
DESVENTAJAS
Su textura, color y jugosidad se
pierden
si
se
descongela
rpidamente (deshidratacin).
La congelacin de la carne debe
ser rpida y la descongelacin
lenta.

REFRIGERACIN EVAPORATIVA:
EFICIENCIA ENERGTICA Y
SEGURIDAD MEDIOAMBIENTAL

Los sistemas hmedos de refrigeracin son

fundamentales en los procesos que requiere la
industria alimentaria en su conjunto aunque, muy
especialmente, la crnica.
El enfriamiento evaporativo aplicado en la
condensacin de los equipos de refrigeracin
(acondicionamiento de aire, refrigeracin, etc...)
es una alternativa segura y eficiente. Las nuevas
tecnologas que se aplican a este principio han
multiplicado la capacidad de enfriamiento de los
equipos de refrigeracin, al tiempo que aseguran
tanto la eficiencia energtica como la seguridad
medioambiental.

REFRIGERACIN EVAPORATIVA: EFICIENCIA ENERGTICA Y SEGURIDAD

MEDIOAMBIENTAL
El acondicionamiento de aire industrial es una aplicacin de la
refrigeracin que, a diferencia del acondicionamiento de aire de
bienestar propio de edificios de oficinas o residenciales, se
efecta para lograr condiciones higrotrmicas adecuadas en las
salas donde se procesan, manipulan y envasan los productos. En
el caso de la carne, la refrigeracin abarca todo el proceso, que
comienza en el matadero y salas de despiece, y que pasa por la
industria manufacturera antes de que llegue al consumidor final.
El aire acondicionado industrial aporta, principalmente, un estado
estable del aire suministrado, definido por el nivel ms bajo de
temperatura, humedad controlada con absoluta precisin, en un
filtrado ms estricto y en la eliminacin previa de contaminantes.

BIBLIOGRAFA
R. Plank, El empleo del fro en la industria de la alimentacin; editorial
Reverte.
Jos A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B, Operaciones de conservacin de
alimentos por bajas temperaturas; editorial Equinoccio.
GRUPO cofrico; La industria crnica y la refrigeracin; Departamento Tcnico
Refrigeracin.
http://es.slideshare.net/abimelethguerrero/manejo-y-conservacin-de-lacarne-1.
http://www.elaireacondicionado.com/articulos/refrigeracionevaporativa.php.
https://torresderefrigeracion1.wordpress.com/2014/06/18/la-refrigeracionevaporativa-en-los-procesos-industriales-de-la-produccion-alimentaria.

Gracias
por la
atencin
prestada!