UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAL

CTEDRA:

Industria azucarera y panelera

INTEGRANTES:
Jhonny Delgado
Dennys Shunta
David Yungn

1. TEMA:

Caractersticas

fsico-qumicas

sensoriales de la clarificacin del jugo de caa

2. SUBTEMAS
Caractersticas del
clarificador
Proceso previo del
clarificado del jugo
Control de la cantidad de
cal
Papel del fosforo
Clarificacin del jugo de
caa
Etapas de la clarificacin

Control de pH
Grados Brix
Sacarosa aparente
Determinacin
sensorial
Turbiedad

3. OBJETIVOS
General
Conocer

las

caractersticas

fsicas,

qumicas

sensoriales de la clarificacin del jugo de caa.

Especficos
Obtener informacin necesaria con la ayuda de los
equipos electrnicos para realizar el objetivo principal
Explicar la clarificacin del jugo de caa y determinar
las reacciones que se producen durante este proceso.
Elaborar

preguntas para verificar la atencin de los

compaeros de clase.

4. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

4.1. ACTIVIDAD INICIAL

VIDEO MOTIVACIONAL
Lucha por tus Sueos
Detalla los fracasos y la falta de aceptacin por la
sociedad porque dicen y hacen pensar que no tiene
potencial, pero al permanecer constante en el objetivo
y nunca rendirse, llega un momento en que alcanza
mucho mas de lo planificado.
https://www.youtube.com/watch?v=Q7kBpPfAzr8

RECURSOS
Computadora
Flash memory
Proyector

Cal
Jugo de caa
Ac. Fosfrico
Pizarrn
Marcador
Borrador
Equipos de
Laboratorio

4.2. ACTIVIDAD DE DESARROLLO

TANQUE AMORTIGUADOR FLASH

El tanque flash es un taque que

se sita justo antes de la entrada
de jugo mezclado al clarificador.
Permitir que la temperatura
del
jugo
al
entrar
al
clarificador sea constante.
Arrastrar las burbujas de aire
ocluido por medio de la
emisin de vapor

CLARIFICADORES DE JUGO

Jugo clarificado: buena calidad.

Lodos: depositados en la parte inferior

Existen dos tipos de clarificadores:

Clarificadores sin bandejas.
Clarificadores con bandejas

Clarificador de bandejas mltiples

Los clarificadores estn divididos
en cuatro compartimientos o
bandejas de sedimentacin de bajo
fondo que incrementan la rata de
sedimentacin

Clarificador rpido sin bandejas

Se reconoce actualmente
como el ms avanzado sistema
de clarificacin de jugo en las
industrias azucareras.
el tiempo de residencia de los
clarificadores SRI es tan solo
de 45 minutos.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

DE CLARIFICACIN DE JUGO

Mtodos cal calor.

Mtodos calor cal
Mtodos cal -floculante calor
Mtodo calor cal floculante
Mtodo cal calor cal calor

ETAPAS DE LA CLARIFICACIN DE JUGO

a. Purificacin fsica: Tiene lugar en los molinos
donde se extrae el jugo de la caa

b. Purificacin qumica: Es la eliminacin de las

impurezas solubles, insolubles o coloidales a causa
de las diferentes reacciones qumicas

Calentamiento.
Adicin de cal.
Adicin de floculante

CONTROL DE LA CANTIDAD DE CAL

Si el operario observa que el pH del jugo

encalado o del jugo claro es inferior al
que debera ser, aumenta un poco la
cantidad de cal hasta que se estabilice
el pH, o se debe hacer lo contrario.

CLARIFICACIN INTRODUCCIN
El proceso de clarificacin tiene como fin primordial
el remover las impurezas tanto solubles como
insolubles del jugo.
El alcalizado

El calentamiento

La sulfatacin

CLARIFICADO
Es el proceso por medio del cual y a travs de los clarificadores
se eliminan los slidos que se asientan debido a la dosificacin
de un floculante especial.
Jugo

Jugo clarificado

OBJETIVO DE LA CLARIFICACIN
ProducirunJugoClaroremoviendo la
mxima cantidad de impurezas tanto
disueltas como suspendidas.
Controlar la inversin de la sacarosa
durante el proceso de remocin y
subsecuentes procesos.

ASPECTOS FISICO-QUMICOS DE
LA CLARIFICACIN DE JUGO
La clarificacin de jugo comprende dos procesos elementales:
la coagulacin de las impurezas comprende dos procesos en la
industria azucarera: calentamiento y encalado.

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CONDICIONESPARAUNABUENACLARI
FICACIN

Controldelfluj
Control de odeFloculant
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Control
de pH.
Caa
limpia
y
Fresca.

Control de
solidos
solubles.

temperat
ura

TEMPERATURA

Ventajas

Obtener una sedimentacin ms

rpida
la destruccin enzimtica y
microbiolgica de las sustancias del
jugo
Incrementa no solo la velocidad sino
tambin el rendimiento de la reaccin
entre la cal y los componentes del
jugo.

Desventajas (No
sobrecaliente el
jugo)
Degradacin trmica de la sacarosa.

Potencial desarrollode color.

Posible exceso de vapor para el
diseo del tanque.

pH

Este comportamiento es ocasionado por

la precipitacin de grupos fosfatos
(alcalinos) en forma de sales insolubles.

Grados brix (sacarosa disuelta en

un lquido)

Esto se debe a que el floculante utilizado arrastro las

impurezas atreves de un proceso de precipitacin
favoreciendo la concentracin del jugo.

VENTAJAS
Una solucin rica en slidos solubles, necesita menos tiempo
de retencin en los equipos y menor gasto energtico en su
transformacin
Ya que una mayor proporcin de sacarosa en el jugo clarificado
implica mejores rendimientos en la obtencin de azcar
refinado

COMPARACIONE
S

La cachaza blanca es la
segunda capa de
impurezas que se forma
en el jugo, es ms liviana
y se retira con prontitud
antes de que los jugos
alcancen la temperatura
de ebullicin, temperatura
en la cual es difcil
removerla.

La cachaza negra es la
capa inicial de
impurezas de color
negro verdoso y
consistencia
gelatinosa que se
retira a la cachacera

SACAROSA APARENTE
Este mtodo se basa en la medicin de la
propiedad que tienen las soluciones de sacarosa,
para hacer girar el plano de polarizacin de un
rayo de luz, siendo este giro, proporcional a la
cantidad de sacarosa presente en la solucin.

POL: Trmino abreviado de la palabra polarizacin

Es la sacarosa contenida en una disolucin,
expresada como % en peso, determinado
analticamente con un polarmetro o sacarmetro.

CARACTERISTIC
AS
SENSORIALES

COLOR
El jugo de color
verde oscuro
procedente de los
trapiches es cido y
turbio

derivados
polifenlicos

tanino

color causa
hierro

Esto se atribuye a la
interaccin combinada
de los polifenoles y las
sales de hierro.

azcares reductores
El color tambin se origina
en la reaccin pardeante

los aminocidos

FACTORES QUE AFECTAN AL

COLOR DEL JUGO DE CAA
pH ALTO: A pH ms altos de 7.0-7.2 el jugo clarificado
tendr ms color debido a la destruccin de azcares
reductores que forman compuestos altos en color.

pH bajo: A muy bajo pH se producen prdidas de

sacarosa por inversin y posteriormente al
descomponerse estos azcares invertidos se
aumentar el color del jugo clarificado

FLOCULACIN DEFICIENTE : Las materias

colorantes del jugo de caa estn generalmente
en forma coloidal y son eliminadas en el
proceso de f1oculacin y coagulacin.

NIVELES ALTOS DE CACHAZA: La formacin de color es

aumentada considerablemente por el tiempo excesivo de
contacto entre el jugo y la cachaza, mayormente en el
fondo del clarificador.

ALTAS TEMPERATURAS: Cuando el jugo alcalizado se

somete a una temperatura muy alta en los calentadores,
se aumenta el color en el jugo clarificado.

TIEMPO DE RETENClON EXCESIVO: Jugos sometidos a un

tiempo excesivo de retencin en los clarificadores,
siempre producirn jugos clarificados de color muy alto.

TURBIDEZ

nmero de
partculas
tamao de las
mismas

Forma
ndice refractivo
longitud de onda
de la luz que
incide.

ACTIVIDAD FINAL

RETROALIMENTACION
QUE ES LA CLARIFICACION
es eliminar impurezas del jugo con la
adicin de cal, cal y ciertos
floculantes con el fin de obtener un
jugo claro y de buen aspecto .

GRADOS BRIX:
Los grados Brix miden la cantidad de
slidos solubles presentes en un
jugo o pulpa expresados en
porcentaje de sacarosa

PH
Para una buena clarificacin es
importante que durante todo el
proceso all un control de pH para
evitar la inversin de la sacarosa

SACAROSA APARENTE
Este mtodo se basa en la medicin
de la propiedad que tienen las
soluciones de sacarosa, para hacer
girar el plano de polarizacin de un
rayo de luz, siendo este giro,
proporcional a la cantidad de
sacarosa presente en la solucin.

Color
El color normalmente aumenta
en el proceso de clarificacin. El
color oscuro de los jugos crudos
es causado, en primer lugar por
varios derivados polifenlicos,
Tambin se encuentran presentes
las clorofilas verdes insolubles

Turbiedad
La turbiedad se relaciona con la
concentracin de slidos en
suspensin. Se entiende por
turbidez o turbiedad la falta de
transparencia de un lquido
debido a la presencia de
partculas en suspensin.

REACTIVOS DE EVALUACION
La cachaza blanca es:
Es la capa de impurezas de color negro verdoso y
consistencia gelatinosa que se retira a la cachacera
Es la capa de impurezas que se forma en el jugo, es
ms liviana y se retira con prontitud antes de que los
jugos alcancen la temperatura de ebullicin.
Es la capa de impurezas de color negro verdoso y
pesada se retira con prontitud antes de que los jugos
alcancen la temperatura de ebullicin.

Es la eliminacin de las impurezas solubles,

insolubles o coloidales donde se realizan?
Reacciones qumicas
Reacciones Fsicas
Reacciones Atomicas

Que azucares se destruyen en los ph altos?

Azucar invertido
Azucares reductores
Azucares aparentes

Cual es el mtodo mas eficiente en la

clarificacin?
Mtodos cal calor.
Mtodos cal -floculante calor
Mtodo calor cal floculante
Mtodo cal calor cal calor

6. LINKOGRAFIA
http://revistaagronomiaucv.org.ve/revi
sta/articulos/2012_38_3_4.pdf
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bi
tstream/11059/3144/1/6641227M337.p
df

PARTE EXPERIMENTAL
Sr. Delgado
(ayudante)

Sr. Shunta
(CIENTFICO
LOCO)

Maistro
Yungn

NO QUEREMOS SUS APLAUSOS SOLO QUEREMOS SUS LAIKS jjjj