Ao 2015: de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

CURSO
TEMA
ALUMNO
CICLO
SECCION

: Nutricin
: Men Costeo
:Paitan Robles ,Juan
: III
:3ne31

AJI DE GALLINA

HISTORIA

El aj de gallina es uno de los platos tpicos de la

gastronoma peruana. Se trata de una crema elaborada a
partir de gallina cocida desmenuzada y cocinada con una
serie de ingredientes que a continuacin especificamos.
Este tradicional plato se acostumbra a servir acompaado
de arroz blanco o papatas cocidas. No te pierdas esta
receta de RecetasGratis.net y aprende a cocinar aj de
gallina peruano.

HISTORIA
El aj de gallina es un plato que forma parte de la cocina tpica peruana; ms
antiguo que nuestros tatarabuelos (depende de la edad que Uds. sean, por
supuesto). Consiste en una salsa cremosa y amarillenta, de una textura suave
y maravillosa, mezclada con gallina o pollo deshilachado. Su origen es de
dudosa procedencia y se le atribuyen muchas historias. Yo creo que todas son
verdaderas de alguna forma. Como siempre he pensado, no todas las recetas
son exactas, y tienen muchas variaciones de acuerdo al gusto del cocinero
que las confecciona. Pero lo que s es indudable, es que este platillo se crea
del maridaje de muchas cocinas: desde la espaola con la mora o romana, o
con la francesa; y de stas con la peruana; la cual con su aj picante, aporta al
gusto propio de esta comida.
Cada investigador de la historia de la gastronoma peruana nos ofrece
versiones parecidas sobre el origen de esta comida; y as encontramos las
diferentes versiones de nuestros chefs e investigadores modernos, como
Cecilia Portella, Graciela Hinostroza, Isabel lvarez Novoa o Arturo Jimnez
Borja, quienes nos transportan hasta el Incanato, la poca de la Edad Media
en Europa, la conquista espaola, la colonia y la Repblica en Amrica, para
darnos versiones diferentes pero interesantsimas de la creacin de este plato.

INGREDIENTES
1 gallina o pollo grande

8 dientes de ajo picados

1 rama de apio

1 hoja de laurel

1 zanahoria cortada en 4

2 cebollas picadas

Pimienta

6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente de taza de

leche)

Sal

50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas

1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas

50 g o 2 cucharadas de queso parmesano

10 aceitunas negras

3 huevos cocidos para decorar

taza de aceite

Perejil para decorar

Opcional: taza de leche

150 g o 6 cucharadas de aj amarillo fresco

PREPARACION

Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la

gallina toma ms tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar
tierna. Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne.
En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los
ajes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente.
Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la
gallina. Agregar un poco ms de leche si fuera necesario.
Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las
pecanas molidas.
Colocar el aj de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las
papas cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano.

OBSERVACION
Se sancochan las pechugas en agua
con sal.
2.
Una vez fras las pechugas se
deshilachan.
3.
El caldo de las pechugas se
guarda para licuar el aj mirasol, el pan
remojado y exprimido

DECORACION
Lechuga, huevo duro, aceitunas de
botija

CAUSA LIMEA

CAUDA LIMEA
La causa a la limea o causa limea, es un
plato tpico y muy extendido de la
gastronoma del Per que tiene un origen
precolombino ya que en el antiguo Per
era preparada con papa amarilla la cual
tiene una textura muy suave, amasndola
con aj triturado.

HISTORIA
La causa limea es un plato tpico de la cocina
peruana y su ingrediente ms caracterstico es la
papa amarilla. En RecetasGratis.net queremos
mostrarte la receta tradicional elaborada de
forma sencilla para que puedas prepararla en
casa sin problemas. Quieres saber cmo? Sigue
leyendo y toma nota de los pasos para hacer tu
propia causa limea.

ORIGEN DEL NOMBRE

Este plato existe desde el virreinato, su nombre viene del

quechua: Kausay que significa sustento necesario y
alimento, o lo que alimenta, como se le llamaba tambin a
la papa.
Existe otra hiptesis sobre el nombre, aunque este plato
netamente limeo ya exista desde el virreinato, no tena
una denominacin especfica; fue con la llegada del
libertador Jos de San Martn que para solventar los gastos
de la campaa militar, en las esquinas de la calles limeas
se venda este plato para apoyar en "LA CAUSA" de la
independencia; es en este contexto en que el plato gan el
nombre de "Causa".

INGREDIENTES:
1 k (2.2 lb) de papa amarilla
taza de aceite
2 limones (aproximadamente de taza)
Sal
Pimienta
1 cucharada de aj amarillo fresco licuado
o molido Choclo cocido y desgranado
Trozos de queso fresco
Huevo cocido en rodajas
4 aceitunas negras sin pepa (carozo)
Hojas de lechuga

INGREDIENTES:

Salsa Criolla:
2 cebollas medianas
1 o 2 aj fresco sin semillas ni venas, cortados a la juliana
Jugo de 2 limones
Aceite Vegetal
Perejil, picado finamente
Sal
Pimienta

PREPARACION

Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal.
Cocinar hasta cocidas. Retirar de la olla y an calientes,
pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera que se
forme un pur. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal,
pimienta blanca, jugo de limn, aj amarillo molido y aceite,
al gusto.
Tomar porciones de la causa y formar bolas, achatndolas
en la parte superior.
Colocar en el plato y cubrir con salsa criolla. Colocar una
rodaja de huevo cocido encima.
Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, choclo y trozos de
queso fresco.

PREPARACION DE LA SALSA CRIOLLA

Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol

con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.
Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta.
Agregar el jugo de limn, aj, perejil o culantro y un chorrito de
aceite. Mezclar bien.

4 PERSONAS

DECORACION

LISTO PARA COMER

CHICHA MORADA

HISTORIA.

La chicha morada es una bebida originaria de la regin

andina del Per pero cuyo consumo actualmente se
encuentra extendido a nivel nacional.1 El insumo principal
de la bebida es el maz culli o ckolli, que es una variedad
peruana de maz morado que se cultiva ampliamente en la
cordillera de los Andes.1 Esta bebida es diferente a la
chicha de jora, tambin originaria de Per.
Su historia y consumo ya era extendida en la poca
prehispnica, con antelacin a la instauracin del Imperio
Inca. La preparacin actual ha sido recogida en distintas
obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos
Prince.1 Las referencias ms antiguas sobre su preparacin
tal cual la conocemos actualmente provienen de los
escritos producidos a mediados de los aos 1870 por el
francs Camille Pradier-Fodr.2

INGREDIENTES:

k de maz morado
1 pia grande
4 limones
1 taza de azcar
4 clavos de olor
k manzana para cocinar
1 rama de canela
4 litros de agua

PREPARACION:

En una olla grande hervir el maz morado, las cscaras de

manzana, las de pia, la canela y clavo de olor con 3 litros
de agua.
Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos.
Colar y reservar este lquido.
Volver a hervir las cscaras con 1 litro y medio ms de agua
a fuego lento y tapado por otros 45 minutos.
Colar y juntar con el lquido anterior. Aadirle azcar (al
gusto) y el jugo de limn.
Servir helada.

NOTA

Agregar azcar y limn solamente a la

cantidad de refresco que se va consumir
de inmediato.
El refresco sin mezclar se puede guardar
varios das en el refrigerador. Opcional:
Picar la pulpa de las manzanas y pias en
dados pequeos y agregarlos al refresco.

MAZAMORRA MORADA

MAZAMORRA MORAD
La mazamorra morada es un postre tpico de la gastronoma del Per elaborado a
base de maz morado concentrado con fcula. Este postre se prepara especialmente
en el mes de octubre, en donde se conmemora el mes del Seor de los Milagros.
El consumo de mazamorra morada est muy extendido, existiendo puntos de venta
en la calle que venden porciones de este y otros postres tradicionales de la
gastronoma peruana, como por ejemplo: el arroz con leche, el arroz zambito, la
mazamorra de calabaza y el champs.
La porcin de mazamorra morada acompaada de arroz con leche, servidos en
partes iguales en un mismo recipiente, es conocida como clsico en alusin al
clsico del ftbol peruano entre los clubes Alianza Lima y Universitario de Deportes.
Tambin se le conoce como "combinado".
El nombre de mazamorra, viene del termino mazmorra que como sabemos
antiguamente, hacia referencia a los lugares destinados para albergar a los
prisioneros y condenados. Eran lugares subterrneos, oscuros y que en su mayora se
ubicaban en castillos, prisiones, etc. En las mazmorras, a los prisioneros se les
alimentaba con una pasta, originalmente hecha de harina de trigo mezclada con
agua y cualquier otra cosa que hubiese a la mano. Una sustancia que solo poda ser
ingerida por un condenado o alguien sin ningn valor para la sociedad de aquellos
tiempos

HISTORIA
El Per cuenta con ms variedades de maz que ningn otro pas del mundo: 35,
incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, adems del
tamao de sus granos, destacan por su incomparable sabor.
El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado
silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en
pocas prehispnicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan tambin los
campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin
embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado
masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.
La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos
cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas
prehispnicas con un poco de cal viva.
En la poca colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos autctonos, como el
maz morado y la harina de camote, con azcar y con una variedad de frutas secas y en
compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de
Espaa. La aficin por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeo mazamorrero",
popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas.
Siendo uno de los dulces ms tpicos de nuestra cultura culinaria, ignoramos que la
palabra "mazamorra" era, en tiempos coloniales, el nombre de la comida de la "gente
marginada", es decir, de los condenados a las galeras; delincuentes peligrosos a los que,
en vez de condenar a muerte, se les enviaba a remar de por vida al ritmo que les
marcaba un tambor y a latigazos se les estimulaba a mantener dicho ritmo. La dieta de
esos desdichados era la mazamorra, por lo cual debemos imaginar que se tratara de una
comida horrenda.

INGREDIENTES.

2 kg. maz morado

20 clavos de olor
1 rama de canela
azcar
1 tz. almbar
1/2 tz. guindas
2 membrillos
6 melocotones
2 tz. pia en cubos
3 l agua
6 cda. harina de camote
canela molida

PREPARACION.

Sancoche el maz morado en el agua hasta que el grano

reviente. Cuele, y en la misma agua hierva la pia, los
melocotones, los membrillos y las guindas durante 20
minutos. Vuelva a colarse el agua para retirar las frutas,
pquelas y hirvalas unos minutos en almbar. Enseguida,
hierva nuevamente el lquido y endulce al gusto, agregando
la canela y los clavos de olor. Disuelva la harina de camote
en una taza del agua fra del maz morado. Lleve al fuego el
resto del agua de maz y, cuando hierva, eche la harina que
diluy. Mueva constantemente y cuando la mazamorra
espese, aada la fruta. Hierva todo apenas un minuto,
retire del fuego y sirva con canela molida.

LA MAZAMORRA MORADA

tienen un alto poder antioxidante que retarda el

proceso de envejecimiento, estabilizan y
protegen las venas y arterias de la accin de los
radicales libres, favorecen la buena circulacin
sangunea y reduce los niveles de colesterol.
De manera que la mazamorra es un postre
saludable, nutritivo y recomendado desde la
infancia y en todas las etapas de la vida.

ARROZ CON LECHE

ARROZ CON LECHE.

El arroz con leche es un postre tpico de la
gastronoma de mltiples pases hecho
cociendo lentamente el arroz en leche con
azcar. Se sirve fro o caliente. Se le suele
espolvorear canela, vainilla o cscara de
limn para aromatizarlo

HISTORIA.

El arroz con leche es un postre sumamente interesante. No solo es

sabroso y completo, sino una de las preparaciones que nos
permite explotar al mximo este famoso cereal.
De origen espaol pero perfeccionado en el Per, es mencionado
por Ricardo Palma cuando se refiere a un fraile libertino que
estuvo preso en el convento por su vida licenciosa, el cual, por
el ao 1651, al visitar a un amigo moribundo, su compaero de
aventuras, le dijo Qu diablos, hombre! Vengo por t para
llevarte a una parranda, donde hay muchachas de arroz con leche
y canela.
El fraile, acercando la botella de aguardiente a la boca del
enfermo, lo hizo apurar un buen sorbo. Y as, entre trago y trago,
el difunto leg la mitad de su hacienda a los conventos, lo que en
esos tiempos bastaba para que a un cristiano le abriese San
Pedro, de par en par, las puertas del cielo (Tradiciones
peruanas, Espasa-Calpe, 1983, t. 2, pp. 376, 377).

INGREDIENTES.

Un litro de leche entera

Azcar, 150 gramos
Arroz redondo, 250 gramos
Mantequilla, 50 gramos (opcional)
Canela, un par de ramas
Una piel de limn
Canela en polvo para decorar

PREPARACION.

PREPARACION.

Os recomendamos tener siempre los ingredientes ya preparados

antes de poneros a elaborar la receta, es decir, las cantidades ya
pesadas y medidas y los utensilios necesarios ya preparados. As
podremos hacer la preparacin de forma ms rpida y cmoda. Es
solo un consejo personal, ya que cada uno se maneja en la cocina
de una forma.
En cuanto a los ingredientes, nosotros siempre empleamos leche
entera para hacer el arroz con leche, el resultado es mucho mejor,
aunque si lo prefers podris emplear cualquier otro tipo de leche.
Sobre el arroz, el que mejor queda es el de grano redondo, el
tradicional. Y la mantequilla es opcional, aunque a nosotros nos
gusta agregarla porque le da toque interesante. Si la usas, mejor
que sea sin sal. Dicho esto, vamos a empezar a preparar la receta.
Algo tambin interesante y que hace que el arroz con leche quede
mejor, es meter en agua el arroz que vayas a emplear, y
removerlo para que pierda parte del almidn que contiene, lo que
har que el arroz con leche nos quede ms suelto y menos denso.
Si comprobis la diferencia, seguro que os merece la pena hacerlo.

PREPARACION.
Cogemos un cazo de tamao suficiente como para preparar la receta, lo
ponemos a calentar a fuego medio con la leche vertida en el mismo, y le
agregamos todo el azcar, las ramas de canela y la piel del limn, que
habremos limpiado y cortado previamente. Intenta usar un limn que est
maduro, de color amarillo mejor que verde, y usa slo la piel exterior. Con
un cuchillo bien afilado se hace fcilmente.
Remueve para que se disuelva bien el azcar y espera a que la leche vaya
a comenzar a hervir, momento en el que tienes que aadir el arroz ya
escurrido y el trozo de mantequilla. Djalo a fuego lento, lo ms lento que
puedas, hasta que el arroz est bien hecho. No dejes de remover de vez
en cuando para evitar que se pegue en el fondo del cazo. El arroz tardar
unos 25-35 minutos ms o menos en estar bien tierno. Prubalo antes de
sacarlo, y si el grano est tierno del todo, qutale la piel del limn y las
ramas de canela y djalo reposar un poco. Para acabar virtelo en la
fuente donde lo vayas a servir, o bien en los recipientes individuales.
Djalo enfriar a temperatura ambiente y cuando est fro, espolvorea por
encima canela en polvo para darle ms vistosidad y tambin un toque de
sabor interesante. Despus es mejor conservarlo en el frigorfico hasta el
momento de servirlo.
Esperamos que os guste esta sencilla pero rica y tradicional receta de
arroz con leche, a continuacin vamos a recopilar otras recetas diferentes
para que os animis tambin a prepararlas.

FOTMAS DE SERVIR
A veces se sirve espolvoreado con canela o leche
condensada, aunque en Asturias y Portugal es
habitual servirlo con azcar quemada con un
hierro candente, de modo que la superficie queda
caramelizada y crujiente. En pases como
Argentina o Uruguay se acompaa tambin con
dulce de leche (o ariquipe).

GRACIAS POR SU ATENCION

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