UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

Instituto de Qumica
Programa de Ps-Graduao em
Qumica

Disciplina: Estudos Avanados em Cromatografia

Determinao de capsaicina em
pimentas
Discentes: Carlos Alberto, Jos Fernando e Marla Thais
Docente: Dr. Pedro Afonso

Introduo
As pimenteiras do gnero Capsicum
foram uma das plantas domesticadas
antes da chegada dos europeus. A
partir das espcies selvagens, os
povos primitivos domesticaram pelo
menos cinco espcies de Capsicum:
C. pubescens, C. baccatum, C.
annuum, C. chinense e C. frutescens
(NUEZ et al., 1996).

Pimentas como temperos

Introduo
Cor
Aroma
Sabor

Conservao
dos alimentos

Fungicida

Bactericida

Introduo
Caractersticas das pimentas
Sabor Pungente
(capsaicinoides)

gua, leos fixos e volteis,

caratenides, resinas
protenas, fibras e minerais

Alto valor nutricional

Qualidade para
pimentas frescas

Introduo
Corte longitudinal de uma pimenta

comum o equvoco
de que a pungncia
est somente nas
sementes
Capsaicinoides
90%

Introduo
Dos 14 capsaicinoides j identificados
71%

capsaicina (C18H27O3N)

dihidrocapsaicina (C18H29O3N)

90%

Introduo
A importncia da capsaicina se deve a diversos fatores, mas
principalmente, ao fato de ser o princpio ativo que
representa as propriedades farmacuticas das pimentas e por
ser a principal responsvel pela sensao de ardor (NWOKEM
et al., 2010).

Introduo
Pimentas popularmente conhecidas e apreciadas no mercado
brasileiro

Malagueta
Dedo de moa
Cheiro
Americana doce
Cumari

Objetivo
Avaliar o contedo de capsaicina em pimenta
Malagueta e de Cheiro por Cromatografia
lquida de alta eficincia com detector DAD.

Procedimento Experimental
Materiais
a. Acetonitrila e gua (fase mvel)
b. Coluna C18 XTerra MS (2,1x150 mm; 5m)
c. SHIMADZU-UFLC com detector de DAD
d. Metanol
e. Padro de capsacina C18H27NO3 (Fluka Chemika-Suia)
f. Banho ultrassnico
g. Balana analtica
h. Pimenta de cheiro
i. Pimenta malagueta

Procedimento Experimental
a) Desenvolvimento do mtodo
Composio da
fase mvel

Injeo do
padro de
capsaicina

Tempo de
corrida

Comprimento
de onda

Procedimento Experimental
Seleo da fase mvel e tempo de corrida

Fase mvel: Acetonitrila:gua (80:20)

Tempo de corrida: 10 minutos

Procedimento Experimental
Seleo da fase mvel e tempo de corrida

Fase mvel: Acetonitrila:gua (50:50)

Tempo de corrida: 5 minutos

Procedimento Experimental
Cromatograma do padro de capsaicina (50ppm) a
280nm

Capsaicina = 47849
Diidrocapsaicina = 28216

Procedimento Experimental
Padro de capsacina (50ppm) a 220nm

Capsaicina = 151080 (3,16x maior)

Diidrocapsaicina = 88725 (3,14x maior)

Procedimento Experimental
b) Condies operacionais da anlise
Fase mvel = acetonitrila:gua (50:50)
Vazo = 0,8 ml/min
Volume de injeo = 5uL
Deteco = 220nm
Tempo final = 5min
Presso mxima do equipamento = 35Mpa

Procedimento Experimental
C) Otimizao do mtodo

Agitao por
5min
manualmente

0,5g picada e
0,5g macerada

1 min no banho
ultrassnico em
5mL de metanol

Filtrao
(0,45m)

HPLC-DAD

Procedimento Experimental
Pimenta Malagueta
Verde

Macerado

Picado

Massa (g)

0,5045

0,5107

Capsaicina Diidrocapsaicina Capsaicina Diidrocapsaicina

rea

55790

19797

34165

12689

Concentrao (ug/mL)

19,56

11,00

12,49

6,96

Procedimento Experimental
C) Aplicao do mtodo nas amostras

0,5g macerada

Agitao por
5min
manualmente

Filtrao
(0,45m)

1 min no banho
ultrassnico em
5mL de metanol

HPLC-DAD

Resultados e Discusso
Curva de calibrao do padro de capsaicina
350000
300000

f(x) = 3058.68x - 4038.81

R = 1

250000
200000

rea do pico

150000
100000
50000
0
0

20

40

60

80

100

120

Concentrao de capsaicina em ug/mL

20

Resultados e Discusso
Curva de calibrao do padro de diidrocapsaicina
200000
180000
f(x) = 1759.34x + 436.3
R = 1

160000
140000
120000

rea do pico

100000
80000
60000
40000
20000
0

20

40

60

80

100

120

Concentrao de diidrocapsaicina em ug/mL

21

Resultados e Discusso
Espectro UV do padro da capsaicina (100ppm) e
diidrocapasaicina

Resultados e Discusso
Cromatograma da Pimenta Malagueta Verde
capsaicina = 56,34 g/mL

diidrocapsaicina = 46,11 g/mL

Resultados e Discusso
Espectro UV do pico eludo em 1,83min da Pimenta
Malagueta Verde (mx=279nm)

Padro

Pimenta Malagueta Verde

Resultados e Discusso
Cromatograma da Pimenta de Cheiro Amarela
capsaicina = 191,58 g/mL

diidrocapsaicina = 75,11 g/mL

Resultados e Discusso
Espectro UV do pico eludo em 1,81min da Pimenta
de Cheiro Amarela (mx=280nm)

Padro

Pimenta de Cheiro Amarela

Resultados e Discusso
Concentrao de capsaicina e diidrocapsaicina
Tipo de Pimenta

Concentrao de
capsaicina (g/mL)

Concentrao de
diidrocapsaicina
(g/mL)

Pimenta Malagueta Verde

56,34

46,11

Pimenta Malagueta Amarela

77,66

54,76

Pimenta Malagueta Vermelha

71,31

60,89

Pimenta de Cheiro
Intermediria

96,05

59,47

Pimenta de Cheiro Amarela

214,38

79,86

Pimenta de Cheiro Vermelha

174,11

97,07

Resultados e Discusso
Teor de Capsaicina e Diidrocapsaicina em mg/g
Tipo de Pimenta

mg/g de
Capsaicina

Malagueta Verde

0,112

0,092

3286,46

Malagueta Vermelha

0,140

0,120

4193,12

Malagueta Amarela

0,154

0,109

4241,03

Pimenta de Cheiro
Intermediria

0,190

0,118

4959,19

0,343

0,191

8592,98

0,425

0,158

9384,46

Pimenta de Cheiro
Vermelha
Pimenta de Cheiro
Amarela

mg/g de
Escala
Diidrocapsaicina Scoville (SHU)

Resultados e Discusso
Teor de Capsaicina e Diidrocapsaicina em mg/g
0.450
0.400
0.350
0.300
0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000

mg/g de Capsaicina

mg/g de Diidrocapsaicina

Resultados e Discusso
Relao entre Capsaicina e Diidrocapsaicina em mg/g
Tipo de Pimenta

Relao Capsaicina/Diidrocapsaicina (mg/g)

Malagueta Verde

1:0,818

Malagueta Vermelha

1:0,854

Malagueta Amarela

1:0,705

Pimenta de Cheiro
Intermediria

1:0,619

Pimenta de Cheiro Vermelha

1:0,558

Pimenta de Cheiro Amarela

1:0,372

Resultados e Discusso

REIFSCHNEIDER, F.J.B. (Org.) Capsicum: pimentas e pimentoes no Brasil.

Brasilia: Embrapa Comunicacao para Transferencia de Tecnologia / Embrapa
Hortalicas, 2000. 113p.
31

Resultados e Discusso

GONALVES, S.L.; KOKETSU, M.; ROCHA, A.N.F.; GOOOY, R.L.O.; CARVALHO, L.A.F. Teores
de principios pungentes de algumas pimentas do gnero Capsicum cultivadas no Brasil.
Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 17 p.
32

Resultados e Discusso

GONALVES, S.L.; KOKETSU, M.; ROCHA, A.N.F.; GOOOY, R.L.O.; CARVALHO, L.A.F. Teores
de principios pungentes de algumas pimentas do gnero Capsicum cultivadas no Brasil.
Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 17 p.
33

Resultados e Discusso

Zeid Abdullah Al Othman, Yacine Badjah Hadj Ahmed , Mohamed Abdelaty Habila
and Ayman Abdel Ghafar. Determination of Capsaicin and Dihydrocapsaicin in
Capsicum Fruit Samples using High Performance Liquid Chromatography. Molecules
34
2011, 16, 8919-8929

Concluso

No presente estudo, a tcnica de cromatografia lquida de alta

eficincia com detector DAD permitiu a identificao e
determinao dos capsaicinoides capsaicina e diidrocapsaicina.

O mtodo de extrao mais efetivo foi o que utilizou a pimenta

macerada.

O teor de capsaicina e diidrocapsaicina foram maiores para a

Pimenta de Cheiro, sendo as maiores concentraes encontradas
na Pimenta de Cheiro Amarela.

As diferenas encontradas entre os teores de capsaicina e

diidrocapsaicina entre este e outros estudos pode estar
relacionada a metodologia utilizada na extrao dos
capsaicinoides.
35

Referncias
BOSLAND, P.W. Breeding for quality in Capsicum. Capsicum and Eggplant Newsletter,
v.12, p.25-31, 1993.
BOSLAND, P.W.; VOTAVA, E.J. Peppers: vegetable and spice Capsicums, New York:
CABI Publishing, 1999. 204p.
LINGUANOTO NETO, N. Dicionrio gastronmico: pimentas com suas receitas. So
Paulo: Boccato Editores, 2004. 164p.
MOREIRA, G.R.; CALIMAN, F.R.B.; SILVA, D.J.H.; RIBEIRO, C.S.C. Espcies e
variedades de pimenta. Informe Agropecurio, v.27, n.235, p.16-29, 2006.
NWOKEM, C.O.; AGBAJI, E.B.; KAGBU, J.A.; EKANEM, E.J. Determination of
capsaicin content and pungency level of five different peppers grown in Nigeria. New
York Science Journal. v.3, n.9, p.17-21, 2010.
REIFSCHNEIDER, F.J.B. (Org.) Capsicum: pimentas e pimentes no Brasil. Braslia:
Embrapa Comunicao para Transferncia de Tecnologia. Embrapa Hortalias, 2000.
113p.
RUFINO, J.L.S.; PENTEADO, D.C.S. Importncia econmica, perspectivas e
potencialidades do mercado para pimenta. Informe Agropecurio, v.27, n.235, p.7-15,
36
2006.

Referncias
ZEID ABDULLAH AL OTHMAN, YACINE BADJAH HADJ AHMED , MOHAMED
ABDELATY HABILA AND AYMAN ABDEL GHAFAR. Determination of Capsaicin and
Dihydrocapsaicin in Capsicum Fruit Samples using High Performance Liquid
Chromatography. Molecules 2011, 16, 8919-8929
GONALVES, S.L.; KOKETSU, M.; ROCHA, A.N.F.; GOOOY, R.L.O.; CARVALHO, L.A.F.
Teores de principios pungentes de algumas pimentas do gnero Capsicum cultivadas no
Brasil. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 17 p.

37