I.

CURSO DE POSTGRADO
CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

ING. PERCY ORDEZ H.

Junio, 2105

SESIONES 1 Y 2

1.Definicin de calidad y control de

calidad de los
alimentos
2.Filosofa de la calidad
3.Mejoramiento continuo
4.Trabajo en equipo
5.Calidad total
6.Gestin de la calidad total
Taller 01: Caractersticas de calidad de un alimento
CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

1. Definicin de calidad y
control de calidad de los
alimentos

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

1.1 Qu es la
Grado en elCalidad?
que un conjunto de
caractersticas inherentes
cumple con los requisitos.
ISO 9000: 2005
Fundamentos y Vocabulario

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

1.1Qu es la Calidad?
REQUISITO
Necesidad o expectativa establecida, generalmente
implcita u obligatoria

Calidad sanitaria:
Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico, qumicos
y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

1.2 Algunas variantes de

definicin Calidad de los alimentos (1)

Edwards Deming : "Contribucin a la satisfaccin de las

necesidades de los clientes".

Joseph Juran : Cumplimiento de requisitos y

adecuacin al uso".

Philips Crosby : En tanto que en su afn de ver la calidad

como algo tangible y no como un valor abstracto
y
filosfico el cumplimiento de especificaciones.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

LOS DIEZ PASOS DE

JURAN

1.

Crear conciencia de las oportunidades de mejora.

2.

Fijar objetivos de mejora

3.

Organizar para el logro de objetivos: establecer

consejo de calidad, identificar los problemas,
seleccionar proyectos, designar equipos y
asignar facilitadores.

4.

Proporcionar entrenamiento.

5.

Llevar a cabo proyectos para resolver problemas.

6.

Reporte de envases.

7.

Dar reconocimiento.

8.

Comunicar resultados

9.

Aprender de xitos y fracasos

Lograr aprendizaje organizacional a travs de los

equipos de
mejora.
10.

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

1.2 Algunas variantes de

definicin Calidad de los alimentos (2)

Rivera Vilas, L.M. La calidad es la medida en que los

niveles del conjunto de caractersticas que ofrece un

producto o servicio satisfacen unas necesidades
expresadas o implcitas de los consumidores.
Drucker: Un buen producto no es el que cumple con una
determinada especificacin, sino el que es bien
recibido por el cliente.

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

Evolucin del Concepto

de
Calidad
Apego al estndar: Evala si
un producto rene las
especificaciones o tambin si un producto realiza lo que
se supone que los diseadores quera que se realizara.
Apego al Uso: Significa asegurar las necesidades del

mercado, es decir la satisfaccin del usuario y que puede

usarlo como quiere usarlo
Apego al Costo: Significa alta calidad y bajo costo. Costo

y calidad son los mayores y universales requerimientos

para prcticamente todos los consumidores.
Apego a requerimientos latentes: Significa satisfacer

necesidades del cliente antes de que sean reconocidas por

el mismo. Exceder sus expectativ as
9

EJEMPLO DEL DESARROLLO DEL

CONCEPTO DE CALIDAD
1Cumplir especificaciones

1 Calidad del producto

3 Servicio

2
Satisfacer las
necesidades del
consumidor

2 Precio

Calidad del
producto

1 Producto

Servicios Internos
3 Satisfacer necesidades del
consumidor y clientes internos

Calidad Total

La forma de administrar
una empresa

3 Calidad Total

CONTROL DE LA CALIDAD DE
ALIMENTO
LOS

PLANEACION

CORRECCION

CICLO DE LA
CALIDAD

EJECUCION

MEDICION

LA CALIDAD NO ES UN ATRIBUTO ESCOUNTNROSL

IDSETLAECMALAIDAD

LA TENDENCIA DE LA CALIDAD
Hasta los 50:

Control de calidad
Defectos mayores a 10 %
En los 60Crculos de
calidad

En los 70

Defectos menores a 10 %
Cero defectos
Defectos menores a 1 %
En los 80Mejora continua de la
calidad
Defectos medidos en partes por millar
En los 90Administracin de la calidad
total

Hacia el ao 2000 Excelencia

de categora
mundial?
Defectos medidos
en partes
por milln
CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

1.3 Calidad de los

Alimentos

1.3 Calidad de los

Alimentos

1.4 Definicin de Control total

de la
calidad
Armand Feigenbaum la define
como: (1)
Un sistema efectivo de los esfuerzos de varios grupos en una
empresa para la integracin del desarrollo, del
mantenimiento y de las superposicin de la calidad con el fin
de hacer posible: mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y
servicios a satisfaccin total del consumidor y al costo mas
econmico.
Misma que permite conceptualizar la visin de la industria
competitiva respecto a la calidad como:
Suministrar un producto o servicio en el cual su calidad haya
sido diseada, producida y sostenida a un costo econmico y
que satisfaga por entero al consumidor.
CONTROL DE LA CALIDAD DE
11/05/20

LOS

1.4 Definicin de Control de la

calidad (2)

Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin

que se aplica a un proceso de fabricacin de
alimentos de tal modo que a partir de una muestra
pequea pero representativa del alimento se est
en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS
ALIMENTO
S

1.5 Evaluacin de los

requisitos
DOS
MODOS

Control de Calidad
producto
sobre el que esta
elaborado
(se realiza al interior
de la
empresa)
Gestin de
calidad

Inspeccin de alimentos
para evitar (se realiza al
exterior de la
empresa)
Adulteracione
s
Riesgos
sanitarios
CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

2. Filosofa de la
ESTAR
DENTRO DEL MERCADO
calidad

(MARKET IN)

La retroalimentacin del mercado

El

trabajo no
esta
hecho hasta que
cliente est

bien
el
satisfecho.
Visualizar al cliente como prioritario
Reconocer que toda la actividad valida realizada por una
persona tiene un usuario o cliente.
Que el concepto sea adoptado por todos los miembros de
la compaa. En todos los niveles.
Tener productos que satisfagan las expectativas y
necesidades de los clientes en calidad, precio y tiempo de
entrega.
1

3. Mejoramiento
continuo (1)

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

3. Mejoramiento continuo (1)

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

2

Mejora continua en la Atencin al Cliente

4.Trabajo en equipo

Trabajar en equipo implica compromiso, no es slo la estrategia y el

procedimiento que la empresa lleva a cabo para alcanzar metas

comunes.
Tambin es necesario que exista liderazgo, armona, responsabilidad,
creatividad, voluntad, organizacin y cooperacin entre cada uno de los
miembros.
Este grupo debe estar supervisado por un lder, el cual debe coordinar las

tareas y hacer que sus integrantes cumplan con ciertas reglas.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

5. LA CALIDAD TOTAL (1)

El

secreto de las compaas

de mayor xito en el mundo
radica en poseer estndares
de calidad altos, tanto
para sus productos como
para sus empleados; por lo
tanto el control total de la
calidad es una filosofa que
debe ser aplicada a todos
los niveles jerrquicos
en
una organizacin, y
esta implica un proceso
de Mejoramiento Continuo
que no tiene final

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

5. LA CALIDAD TOTAL (2)

5. LA CALIDAD TOTAL (3)

Calidad Total es el mejoramiento incesante de todos los procesos.
Hacer que la Organizacin persiga permanentemente el cumplir con las

expectativas siempre cambiantes de sus clientes tanto internos como

externos.
Calidad Total es una ruta hacia la Excelencia

5. LA CALIDAD TOTAL (4)

Calidad Total es el mejoramiento incesante de todos los procesos.
Hacer que la Organizacin persiga permanentemente el cumplir

con las expectativas siempre cambiantes de sus clientes tanto

internos como externos.
Calidad Total es una ruta hacia la Excelencia

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

6. Gestin de la
calidad total
DESARROLLO DE SISTEMAS DE CALIDAD
CALIDAD TOTAL

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CONTROL DE
CALIDAD
INSPECCION

PREVENCION

EVALUACION
MEDICION

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

EVOLUCION DE LA
CALIDAD

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

11/05/2015 ALIMENTOS

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

CALIDAD EN LA
PRESTACION DE
SERVICIOS
HOSPITAL

CALIDAD EN LA
MANUFACTURA DE
PRODUCTOS

H
O
T
E
L

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

Taller 01: Caractersticas de calidad

de
unpor alimento
Nombre del producto Elaborado
Composicin
Caractersticas sensoriales
Caractersticas fsico-qumicas Caractersticas microbiolgicas
Tratamiento de conservacin
Presentacin y caractersticas de envases y embalaje Vida til
del producto
Intencin de uso
Consumidores potenciales
Contenido del rotulado
Controles especiales durante la distribucin y comercializacin

Requisitos Normativos

Sesiones 3 y 4
CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Sesiones 3 y 4
1. Caractersticas e indicadores de la calidad de los
alimentos
2. Valoracin de la calidad de los alimentos
3. Mtodos oficiales de anlisis
4. Normas Tcnicas Peruanas - NTP
5. Aplicacin de la calidad en la industria
alimentaria.
Taller 02: Caractersticas sensoriales de alimentos.
CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

1. Caractersticas e indicadores
de la calidad de los
alimentos
Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un alimento
(composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma, textura) tambin se les
llama atributos de calidad (cuando se expresan en forma de adjetivos: puro,
estable, aromtico, etc).

2. Valoracin de la calidad de los

alimentos (1)
Valoracin

se realiza sobre
indicadores de
calidad
Son parmetros fsicos, qumicos o
bioqumicos (como actividad
enzimtica) medibles que permiten
verificar que el producto cumple
con un estndar de calidad, (nivel
de.. un parmetro de calidad).
Ej. ndice de acidez de un aceite
3

2. Valoracin de la calidad de los alimentos

(2)
ndices de calidad de los alimentos
Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando

algunos valores de parmetros de composicin caractersticos

de cada alimento.

ndices de calidad

Mtodos Oficiales
de Anlisis

Mtodos oficiales de la Asociacin de Qumicos Agrcolas (Asociacin Official

Agricultural Chemists) de los Estados Unidos (AOAC)
Normas del Codex Alimentarius.
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es Normas
Tcnicas Peruanas

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

Muestr
eo

Norma Tcnica Peruana: NTP-ISO 2859-1-2009:

Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por
Atributos. Parte 1: Esquema de muestreo clasificados
por limite de calidad aceptabilidad (LCA) para inspeccin
lote por lote.
RM 156-2010-MINSA.
CONTROL DE LA CALIDAD DE
consumo humano
Procedimientos
para la recepcin de muestras de alimentos
y bebidas de
LOS

PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS
GLOBALES
DEFINICION DEL PROBLEMA
ACONDICIONAMIENTO DEL ALIMENTO
AL METODO DE ANALISIS
Anlisis de la Muestra

Parmetros
Globales %

Humedad
% Grasas
%
Cenizas
%
Protenas

Mtodos y Tcnicas de
Anlisis

Resultad
os

Parmetro
s
cidos
Individualiza
grasos
Aminocid dos
os

.Triglicrido
s

Anlisis de los Resultados Estadstica

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

3. Mtodos Oficiales de
Anlisis

1. Mtodos de anlisis de alimentos para

animales (forrajes)
2 Mtodos de anlisis de aguas
3.Mtodos de anlisis de cereales
4.Mtodos de anlisis de fertilizantes
5.Mtodos de anlisis de residuos de productos
fitosanitarios
6.Mtodos de anlisis de residuos de productos
veterinarios
7.Mtodos de anlisis de productos alimenticios
8.Mtodos de anlisis de productos crnicos
Mtodos de anlisis de materias grasas
Mtodos de anlisis de productos lcteos
CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

3. 1Mtodos oficiales de anlisis

(1)

ACIDEZ TOTAL EN ZUMOS DE FRUTA

Principio
Valoracin potenciomtrica con una disolucin alcalina hasta pH = 8,1 de
la
acidez del zumo o derivado, previa eliminacin del dixido de carbono.

Material y aparatos
pH-metro electrodo/s para medida de pH agitador magntico material de
vidrio de uso normal en laboratorio.
Reactivos
Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N
Procedimiento
Tomar un volumen de muestra exenta de dixido de carbono, preparada
como en un vaso. Valorar agitando con hidrxido de sodio hasta pH = 8,1.
CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

3.1Mtodos oficiales de
anlisis
(2)
ACIDEZ TOTAL EN ZUMOS DE FRUTA
Clculos

Los resultados se expresan en gramos de cido ctrico/100

mL de muestra, teniendo en cuenta el factor de dilucin:
g de cido ctrico/100 ml = (6,4 . V1 . f. N) / V2 Siendo:
N = Normalidad del hidrxido de sodio (NaOH)
V1 = volumen de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizados en la
valoracin.
V 2 = volumen de muestra tomada.
f = factor hidrxido de sodio.
Referencias
Mtodo nmero 3. Federation International des

Producteurs de Jus de Fruits. Ao 1968

CONTROL DE LA CALIDAD DE
ALIMENTO
LOS

QUE ES UNA NORMA TCNICA?

Es un documento tcnico

voluntario.
Contiene especificaciones de calidad, terminologa,
mtodos de ensayo, informacin de rotulado, etc.
Es elaborada por el consenso de las partes interesadas
(fabricantes, consumidores, Ministerios, universidades,
etc.)
Esta basada en los resultados de la experiencia y el
desarrollo tecnolgico.
Es aprobada por un Organismo de Normalizacin
reconocido.
Est disponible al pblico.
CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

 Ejemplo:

La Norma Tcnica Peruana del Pisco

contiene especificaciones de calidad (sabor,
color, grado alcohlico, etc.) que debe
cumplir dicho producto.
Fue elaborada con la participacin de:
productores, laboratorios, Ministerios,
universidades, etc., fue aprobada por el
INDECOPI como OPN y se encuentra
disponible en la Biblioteca

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

4. NTP INCOCUIDAD DE ALIMENTOS

NTP 833.910:2003 - INOCUIDAD DE ALIMENTOS CON HACCP

(ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL).

Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen
alimentos y sus proveedores. 1a. ed.
NTP ISO 22000:2006 -SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria.
NTP ISO-TS 22004:2006 SISTEMA DE GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Orientacin para aplicacin de la
NTP-ISO 22000:2006

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

NORMAS TECNICAS PERUANAS

NTP 202.002:2007

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche

3era.
evaporada. Requisitos.
Edicin
Reemplaza a la NTP 202.002:2001

NTP 202.200:2007

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Buenas

prcticas de ordeo. 1era. Edicin.

NTP-ISO 3509:2007

CAF Y SUS DERVADOS. Vocabulario. 2da

Edicin Reemplaza a la NTP-ISO 3509:1998

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

NTP CEREALES
NTP 205.032:1974 (Revisada el 2011) - SEMOLA DE CEREALES PARA
CONSUMO DOMESTICO Y USO INDUSTRIAL.
NTP 205.045:1976 (Revisada el 2011) - HARINAS SUCEDANEAS
PROCEDENTES DE CEREALES . 1. Ed.

NTP 205.002:1979 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.

Determinacin del contenido de humedad, mtodo usual . 1. Ed.
NTP 205.004:1979 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.
Determinacin de cenizas . 1. Ed.
NTP 205.005:1979 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.
Determinacin de protenas totales (mtodo de Kjeldahl) . 1. Ed.
NTP 205.013:1979 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.
Determinacin de la masa hectoltrica . 1. Ed.
NTP 205.003:1980 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.
Determinacin de la fibra cruda. 1a. ed.
NTP 205.006:1980 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.
Determinacin de materia grasa. 1.Ed.

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

NTP CEREALES
NTP 205.007:1980 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.
Determinacin de la masa de 1000 granos . 1. Ed.
NTP 205.021:1980 -CEREALES Y MENESTRAS. Determinacin del cido
cianhdrico

NTP 205.001:1981 (Revisada el 2011) -CEREALES. Extraccin de muestras .

1. Ed.

NTP 205.026:1982 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS.

Planchas perforadas para tamices de granos . 1.Ed.
NTP 205.029:1982 (Revisada el 2011) -CEREALES Y MENESTRAS. Anlisis
fsico . 1. Ed.

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

NORMAS DE ETIQUETADO DE
ALIMENTOS

NORMAS INTERNACIONALES:
FDA (Food & Drug Administration) USA
EU (European Commission) Europa
Codex Alimentarius (FAO/OMS)
Pases con normas propias de etiquetado de alimentos

NORMAS TECNICAS NACIONALES

NTP 209.038 Alimentos Envasados. Rotulado.
NTP 209.650 Etiquetado. Declaraciones de Propiedades
NTP 209.651 Etiquetado. Uso de declaraciones de propiedades nutricionales y
saludables.
NTP 209.652 Alimentos Envasados. Etiquetado Nutricional
NTP 209.653 Etiquetado. Aditivos alimentarios que se venden como tales
NTP 209.654 Alimentos Envasados. Etiquetado y declaracin de propiedades de

alimentos envasados para regmenes especiales.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

5. Aplicacin de la calidad en la industria

alimentaria (1).
Primer nivel de calidad:
Control de calidad

del producto. Para lograrlo es preciso llevar

un control de materias primas, control del proceso de produccin,
y control de productos terminados, mediante ensayos fsicos,
qumicos y biolgicos en el laboratorio.

Cumplimiento con las normas

exigidas por la administracin.

Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la

materia prima ha sido recibida, o al final del proceso de

produccin cuando ya es demasiado tarde.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

5. Aplicacin de la calidad en la
industria
alimentaria (2)
Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad
del producto.
Aseguramiento de la calidad

es un sistema planificado de
prevencin, cuyo propsito es proporcionar una seguridad acerca
de la eficacia actual del programa establecido para el control de
calidad. Evaluaciones continuas.
su funcin es la de reducir los errores a niveles aceptables y
garantizar con una elevada probabilidad la bondad de los datos
obtenidos.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

5. Aplicacin de la calidad en la
industria
alimentaria (3)
Tercer nivel de calidad:
Gestin de calidad. Implica que la calidad se aplique
a todas las actividades de la empresa no
slo al producto final y que todos los trabajadores estn
implicados.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

LOS CINCO SENTIDOS Y LAS

PROPIEDADES SENSORIALES
El sistema sensitivo de el ser humano es una gran

herramienta para el control de calidad de los productos de

diversas industrias.
En la industria alimentarala vista, el olfato, el gusto y el
odo son elementos idneos para determinar el color, olor,
aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen
aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el
consumidor.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

CARNE DE RES
ALIMENTO

CARACTERISTICAS
ACEPTABLES
Superficie brillante.
Firme al tacto y
ligeramente hmeda.
Color Rojo.
Olor caracterstico.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

CARACTERISTICAS
INACEPTABLES

Superficie pegajosa.
Blanda al tacto.
Color verdoso o negruzco.
Olor Ftido.

CARNE DE CERDO
ALIMENTO

CARACTERISTICAS
ACEPTABLES
Superficie

brillante. firme al
tacto y ligeramente hmeda.
Color Rosado.
Olor caracterstico.
Masa muscular sin
presencia de granulaciones.

CARACTERISTICAS
INACEPTABLES
Superficie seca o pegajosa.
Blanda al tacto.
Color verdoso oscuro
Olor Ftido.
Masa muscular con granos
blanquecinos del tamao de una
lenteja (quistes)

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

5A5LIMENTOS

CARNE DE POLLO
ALIMENTO

CARACTERISTICAS
ACEPTABLES
Superficie

brillante.
Firme al tacto y piel bien
adherida al msculo.
Piel color uniforme variado
de amarillo plido a
pronunciado.
Carne rosado y hmeda.
Olor caracterstico.

CARACTERISTICAS
INACEPTABLES
Superficie

seca o pegajosa.
Carne hmeda se deshace
fcilmente y la piel se desprende
de la carne.
Coloracin verdoso a negruzca
plida o sanguinolencia.
Olor Ftido.

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

EMBUTIDOS
ALIMENTO

CARACTERISTICAS
ACEPTABLES
Firme

al tacto.
Superficie brillante
hmeda.
Olor, color, caracterstico.

CARACTERISTICAS
INACEPTABLES
Color

verdoso, Amarillento
o negruzco.
Se deshace al tacto.
Presencia de parsitos.
Olor ftido.

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

PESCADOS
ALIMENTO

CARACTERISTICAS
ACEPTABLES
Ojos prominentes y

brillantes.
Agallas rojas y hmedas.
Escamas firmemente
Adheridas.
Carne firme al tacto y
olor
caracterstico (a
algas marinas).

CARACTERISTICAS
INACEPTABLES
Ojos hundidos

opacos.
Agallas plidas verdosas o
grises,
Escamas que se desprenden
fcilmente,
Carne blanda que se
desprende del espinazo y olor
desagradable.

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS

MARISCOS
ALIMENTO

CARACTERISTICAS
ACEPTABLES
Moluscos (almejas,

conchas
de abanico): las valvas deben
estar cerradas y producir un
sonido macizo cuando se
golpea.
Cefalpodos (pulpo, calamar,
pota): deben tener piel suave y
hmeda, ojos brillantes, carne
firme y elstica.

CARACTERISTICAS
INACEPTABLES
Moluscos

(almejas, conchas
de abanico): valvas abierta,
mal olor y contenido seco.

Cefalpodos

(pulpo,
calamar, pota): olor repulsivo,
coloraciones oscuras (rojizas,
pardas), ojos opacos y
hundidos.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTO

GRANOS
(Menestras, man,
cereales CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS
ACEPTABLES
ntegros

y limpios

INACEPTABLES
Presencia de

granos
deteriorados, picados
por insectos o roedores,
rotos, hmedos, hongueados
y con residuos de tierra o
piedra.
Olores raros o manchas de
aceite o kerosene.

CONTROL DE LA CALIDAD DE
6A0LIMEN
LOS

FIDEOS
ALIMENTO

CARACTERISTICAS
ACEPTABLES
Enteros,

ntegros, secos, sin

presencia de insectos; las
bolsas deben estar intactas.

CARACTERISTICAS
INACEPTABLES
Olor

a humedad, manchas,
gorgojos o cuerpo extraos.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTO

HARINA
S

CARACTERISTICAS
ACEPTABLES
Olor

caracterstico al
cereal sobre la base del
cual se ha elaborado.
Debe de encontrase en
polvo en su totalidad.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

CARACTERISTICAS
INACEPTABLES

Olor

a rancio o a humedad,
presencia de trozos solidificados o
apelmazados y con evidencia de
insectos (gorgojo, polilla).

HORTALIZAS
ALIMENTO

CARACTERISTICAS
ACEPTABLES
Adecuado

estado de

madurez.
Las verduras de hojas no
deben haber florecido.

CARACTERISTICAS
INACEPTABLES
Secas

o pegajosas.

Atacadas

por insectos o
larvas, cubiertas de barro u
otras materias extraas en la
superficie.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

EVOLUCION PARA EL
MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD

AHORA

ANTES

Mtodo de mejoras parciales en los

Mtodo de mejoras en procesos

procesos

integrales.

Esfuerzos concentrados en

Esfuerzos de mejora en todas las reas

produccin.
La calidad es responsabilidad de

especialistas.
Inspeccin para corregir los errores

cometidos.
Mejora a travs de expertos.
Relacin con muchos proveedores,

de la empresa.
La calidad es responsabilidad de todos

los gerentes de lnea.

Diseo de medidas preventivas.
Mejora a travs del compromiso de

todos los empleados.

Convenios de coproduccin con

proveedores seleccionados.

basada en contratos.
CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

Taller 02: Caractersticas

sensoriales
de alimentos.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

Legislacin Alimentaria
Nacional
Ley N 26842,
Ley General de Salud
RM N 1020-2010-MINSA Norma Sanitaria para la
fabricacin y expendio de productos de panificacin,
Galletera y pastelera.
Ley N 29571, Codigo de Proteccin y
defensa del consumidor.

R.M N 363-05-MINSA Norma Sanitaria para el

funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines.

Decreto Legislativo N 1062 Que aprueba la

ley de inocuidad de los alimentos

RM N 127-2011-Produce Reglamento de la ley de

inocuidad de los alimentos para el sector pesquero y
acucola.

Aprueban Reglamento de la Ley de

Inocuidad de los Alimentos
D.S.N 034-2008-AG

RM N 449-2001-SA/DM Norma Sanitaria para

trabajos de desinsectacin, Desratizacin,
Desinfeccin, Limpieza y Desinfeccin de Reservorios
de agua, Limpieza de ambientes de Tanques
Spticos.

RM N 449-2006-MINSA: Norma Sanitaria

para la aplicacin del Sistema HACCP en la
fabricacin de alimentos y bebidas.
R.M N 1653-2002-SA/DM
Aprueban Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas

RM N 461-2007-MINSA: Gua tcnica para anlisis

microbiolgico de superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas
R.M N 156-2010/MINSA Aprueban Directiva
Procedimiento para la recepcin de muestras de
alimentos y bebidas de consumo humano en el
Laboratorio de Control Ambiental de la Direccin
General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud
CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

Legislacin Alimentaria
Nacional
R.D 063-2013-DIGESA-SA Aprobar los modelos de formatos de las actas

fichas que sern utilizadas por los inspectores dentro de los

procedimientos de vigilancia sanitaria, habilitacin sanitaria de
fabrica de alimentos y bebidas,Validacin oficial del Plan
HACCP
D.S
007-98-SA Reglamento
RM N 591-2008-MINSA: Norma Sanitaria que
sobre vigilancia y control
sanitario de Alimentos y
bebidas.

establece criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas
de consumo humano.

D.S 004-2014-SA Modifican e incorporan algunos artculos el Reglamento

sobre vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobados por el
D.S 007-98.SA
D.S 038-2014-SA. Modifican Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S 007-98-S.A y sus modificatorias.
CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS

68