UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE VEGETALES I

OPERACIONES PRELIMINARES EN
UNA CONSERVA DE LA FRUTA

MG. ING. RODOLFO BAILON NEIRA

INTRODUCCION
Se presentarn algunos procesos de mayor
aplicacin para realizar una preparacin
preliminar a la fruta antes de realizar una
elaboracin artesanal, mediana escala o a
gran escala.
Sus materias primas deben satisfacer
exigencias de madurez y de estado
higinico sanitario.
Las conservas vegetales son elaboradas
con frutas u hortalizas.

INTRODUCCION
Las conservas son sometidas a
esterilizacin industrial y
posteriormente se mantienen durante no
menos de seis das consecutivos a una
temperatura de 20C a 40C.
Al mismo tiempo, se extrae una
muestra estadsticamente representativa
de cada partida, se la divide en partes
iguales y se la mantiene en estufa durante
seis das consecutivos, a 37 y 55C,
respectivamente. Si al cabo de dicho
tiempo los resultados son satisfactorios,
la conserva puede ser comercializada.

INTRODUCCION
. Como se puede apreciar, en el
caso particular de las conservas
vegetales
el
tratamiento
trmico representa una parte
muy importante del proceso
de conservacin y se aplica en
combinacin con otros procesos.

INTRODUCCION
. El proceso de appertizacin aplicado
a una materia prima vegetal, puede
llegar a ser diferente al de otra.
. Sin embargo se pueden fijar
muchos aspectos comunes.
. Es por ello que se presenta un
diagrama de flujo general sobre el
cual realizar las indicaciones
particulares.

INTRODUCCION
A lo largo de estas operaciones es
preciso cuidar con esmero: el
mantenimiento de las condiciones
sanitarias; la reduccin al mnimo de
prdidas del producto; el
mantenimiento de la calidad de las
materias primas (valor biolgico,
apariencia fsica, crecimiento
microbiano), etc.

OPERACIONES PRELIMINARES EN
UNA CONSERVA DE LA FRUTA
1. RECEPCIN DE LA FRUTA
Es conveniente destacar que la
calidad del producto elaborado
estar en relacin directa con el
tiempo es decir desde su cosecha
hasta su industrializacin, por lo
que deber enviarse a la fbrica lo
ms rpidamente posible. Una vez
llegada a la fbrica, la fruta deber
ser recepcionado, aqu se observa
en que forma y en que condiciones
ha llegado a la planta de proceso
(en jabas de plsticos, de madera,
bolsas de costalillos, etc.) para
tomar medidas pertinentes.

2. PESADO DE LA FRUTA
En esta etapa se comprueba
la cantidad recibida, que ser
til
para
determinar
el
rendimiento del producto a
procesar; a la vez se extrae
tambin algunas muestras de
varios lotes para determinar
rpidamente su calidad y el
destino que se le dar en la
fbrica.

3. SELECCIN
La seleccin se realiza en una
mesa adecuada a tal propsito o
en una cinta transportadora en el
caso de contar con una instalacin
de
pequea
escala
semimecanizada. En esta operacin
conviene uniformar el producto
teniendo en cuenta que cada
vegetal
tiene
caractersticas
especiales que obligan a variar
distintos detalles del proceso. Se
trata , entonces, de separar la
fruta que presente dao mecnico
o microbiolgico de lo sano.

4. CLASIFICACIN
La fruta ir despus a una
clasificacin, la que puede ser
realizada desde dos puntos de
vista :
De acuerdo con el tamao:
a) Grande
b) Mediana
c) Pequea
De acuerdo con la madurez:
a) Verde
b) Media madurez o pintn
c) Maduro
d) Pasado o sobremaduro

De acuerdo al aspecto exterior:

En los Estados Unidos de Amrica se clasifican las frutas en los siguientes tipos:
a) FANCY, que incluye la fruta de ms alta calidad, de color ptimo, buena
madurez pero firme, sin manchas, de tamao uniforme y de forma muy
simtrica.
b) CHOICE, que incluye fruta de muy buena calidad, de muy buen color, buena
madurez firme, sin manchas, tamao y uniforme y simtrico, pero un grado
menor que la Fancy.
c) STANDARD, que incluye fruta de muy buena calidad, color relativamente
bueno, sin manchas de consideracin, de tamao uniforme, madurez uniforme y
relativamente simtrica.
d) DE SEGUNDA, que incluye fruta de segunda calidad, con alguna tolerancia
de manchas, con tolerancia en la uniformidad de tamao, color madurez y
simetra.
e) DESCARTE, que incluye toda la fruta que no entra dentro de las
clasificaciones anteriores, es decir, sin uniformidad en tamao, madurez, color y
con algunas manchas, pero sin contener fruta descompuesta. Esta fruta
generalmente se destina a la elaboracin de pastas, mermeladas o dulces.

5. LAVADO
La operacin consiste eliminar la
suciedad que el material trae
consigo antes que entre a la lnea
de
proceso,
evitando
as
complicaciones derivadas de la
contaminacin que la materia
puede contener. Este lavado debe
realizarse con agua limpia, lo ms
pura posible y de ser necesario
potabilizada mediante la adicin
de hipoclorito de sodio, a razn
de 10 ml de solucin al 10% por
cada 100 litros de agua.
Este lavado puede realizarse por
tres mtodos:
a) Por remojado o inmersin
b) Por agitacin
c) Por lluvia o aspersin

6. PELADO
Es otra operacin que se
realiza regularmente. Consiste
en la remocin de la piel de la
fruta. El pelado es una
operacin que permite una
mejor
presentacin
del
producto al mismo tiempo que
favorece la calidad sensorial al
eliminar material de textura
ms firme y spera al
consumo. Adems, la piel
muchas veces presenta un
color que es afectado por los
procesos
trmicos
normalmente asados en los
mtodos de conservacin.

7. CORTADO O TROZADO
Una operacin usualmente
incluida en los diversos
procesos de conservacin,
es el cortado o trozado. Esta
es una operacin que
permite alcanzar diversos
objetivos,
como
la
uniformidad
en
la
penetracin del calor en los
procesos
trmicos,
la
uniformidad en el secado y
la mejor presentacin en el
envasado al lograr una
mayor
uniformidad
en
formas y pesos por envase.

8. DESCAROZADO
Es una operacin especial
para ciertos frutos, que
consiste en extraer el carozo,
pepa o como se le denomina
tambin como el corazn.
Es una etapa que mayormente
se hace a mano, lo que
requiere, desde luego, gran
cantidad de mano de obra
especializada
en
dichos
trabajos.
Esta operacin al principio es
lenta, pero en la prctica, se
puede
conseguir
mucha
rapidez, pudiendo un obrero
solo cortar y descarozar en
una hora 8 cajones duraznos
(cajones de unos 20 Kg)

9. BLANQUEADO
Esta operacin de amplio uso en el
procesamiento de frutas y hortalizas,
consiste en someter el producto a la
accin del agua hirviente o del vapor,
durante breves minutos con el propsito
de acondicionar el material en diversos
sentidos:
a) Terminar el lavado del producto,
eliminando los ltimos restos de cscara,
y asimismo los restos de leja que
pudieran quedar.
b) En muchos productos, producir un
pequeo ablandamiento para facilitar su
envase.
c) Destruir las oxidasas de la superficie del
producto.
d) Fijar y acentuar el color especialmente de
los vegetales verdes.
e) Eliminar el gusto a crudo en muchos
productos, o gustos desagradables
impropios del producto.
f) Hacer una pequea esterilizacin

10. SELECCIN
Una vez preparado el
producto y antes de ir al
envase, se hace una
nueva seleccin, con
objeto de eliminar todos
aquellos productos que ,
posteriormente a las
operaciones
mencionadas, presenten
defectos que puedan
afectar su calidad.