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Gastronoma Japonesa

Caractersticas
Domina el Arroz blanco
Colorido y organizado
Consumo de pescados y mariscos

Arroz para Sushi


200 gr.arroz japons para sushi,
230 cc. Agua
30 cc.vinagre de arroz
15-30 g. de azcar
1 cc de sal fina

Primero
Para hacer el arroz para sushi necesitamos
menos agua de lo habitual, ya que despus
aadimos el vinagre. Es fundamental usar una
cazuela con tapa hermtica, que ajuste bien, si es
de hierro colado o fondo grueso mejor.
Antes de cocerse el arroz debe remojarse bien,
para ablandarlo

Paso a Paso
1.- Lavado y Remojado
Verter el arroz, ya medido, en un cuenco grande, cubre con agua y
escurre sobre un colador. Repite el proceso 4-5 veces, hasta que el
agua salga clara, eliminando as parte del almidn. Dejar reposar el
arroz en el colador, al menos una hora.
Si quieres acelerar el proceso puedes dejarlo remojando 15 minutos
cubierto de agua, tras el lavado.

2.- Coccin del arroz


Verter el arroz escurrido en la olla, cubre con el agua medida (si
quieres con un trozo de alga kombu para potenciar el sabor,
opcional). Lleva a ebullicin a fuego medio-alto, hasta que
rompa a hervir, con la tapa puesta, que no debe retirarse en
ningn momento.
Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento entre 5-7 minutos,
retira del fuego y deja reposar, sin destapar, otros 10 minutos.

Paso 3.- Preparacin del vinagre para sushi


Para preparar mezclar el vinagre de arroz, el azcar y la sal en
un cuenco de madera o loza, removiendo hasta que se
disuelvan bien.
As, para sushis de pescado crudo es mejor usar menos
azcar, mientras que otros ingredientes como pescados
ahumados, huevos y verduras gustan de un arroz ms dulce.

Paso 4: Aromatizar y abanicar


Verter el arroz, ya reposado y templado, en una
bandeja de loza o madera humedecidos. En Japn
se usa un cubo especial de madera de cedro.
Vierte con una esptula o cuchara de madera el
vinagre para sushi, mezclando con suavidad con la
esptula, pero sin remover. A la vez debemos
abanicar con un abanico o cartn para que se
enfre con rapidez.

Se puede remover con la cuchara de madera,


haciendo

surcos

en

la

superficie,

como

si

labrramos un campo, primero en un sentido,


luego en el contrario. Se debe dejar enfriar por
completo para usarlo para sushi. Si no se va a usar
al momento, se puede tapar con un trapo hmedo
y dejarlo a temperatura ambiente, no refrigerado,
un mximo de 4 horas, y debe consumirse el
mismo da.

Armado de Sushi
En una esterilla de bamb colocamos la alga

nori con la cara lisa hacia abajo sobre la


esterilla de .bamb

Se coloca una capa de arroz con los dedos

hmedos cubriendo la capa de algas, dejamos


sin cubrir el borde superior para poder enrollarlo.

Colocamos los ingredientes del relleno en la

parte inferior

Enrollamos

las

lminas

sujetando

ingredientes con los dedos

Con ayuda de la esterilla y con un cuchillo


muy filoso y hmedo cortamos el rollo en
tacos.

los

Cules son los tipos de sushi?

El Nigiri Sushi

El Nigiri Sushi es uno de los tipos de sushi ms

tradicionales en Japn, y no se hace con arroz


enrollado en algas sino que son bolitas de arroz
oblongas rellenas con diversos ingredientes y
condimentos, comoel wasabi.

El Maki Sushi
El Maki Sushi es el sushi ms conocido que se
prepara enrollando el arroz en algas Nori. En
japons, maki significa envuelto. En el interior,
combinando con el arroz, puede tener pescado
crudo o pescado cocido, mariscos, verduras y
diversos condimentos (por lo general hierbas).

Futomaki
el "sushi de rollo grueso". Es cilndrico y largo,

con elnorien el exterior. Elfutomakicomn


mide de dos a tres centmetros de espesor y
cuatro a cinco centmetros de largo. A veces
se confeccionan con dos o tres rellenos,
elegidos para complementar y
mejorar su sabor y color.

Hosomaki
El "sushi de rollo delgado". Es cilndrico y
pequeo,

con

elnorien

el

exterior.

Elhosomakicomn mide dos centmetros de


espesor

dos

centmetros

de

largo.

Se

confeccionan generalmente con un solo relleno,


debido a su pequeo tamao.

Kappamaki
sushi relleno depepino, su nombre se
deriva

deloni(demonio

marino,Kappa

japons)

El Oshi Sushi

El Oshi Sushi es un bloque de arroz prensado en


un molde especial llamado oshibako. Para
prepararlo se toma el oshibako y se introducen
varias capas de ingredientes, entre ellas el
arroz. Luego se quita el sushi del molde y se
corta, formando las porciones de Oshi Sushi

Temaki
El "sushi enrollado a mano" es un cono de gran
tamao formado por una hoja denorirellena de
arroz y otros ingredientes en la parte abierta del
cono. Untemakitpico tiene alrededor de diez
centmetros de largo y se come con la mano al
ser demasiado grande como para emplear
lospalillos.

Uramaki Sushi

El sushi Uramaki tiene una presentacin inversa


al sushi ms conocido, pues las algas Nori y los
ingredientes se encuentran dentro del rollito de
sushi y el arroz, por fuera. Por ello se lo
llamaUramaki, pues ura significa al revs
en japons.

Partes del cuchillo


japons

Utensilios bsicos para preparar makisushi


Makisu(Esterilla de Bamb).
Hangiri(Fuente de madera, envase de vidrio

o plstico).
Shamoji(Paleta de madera).
Hocho o Bocho(Cuchillos japoneses)
Suihanki(Maquina

arrocera)

para

cocer

arroz

Sashimi

Un plato a base de pescado crudo pero sin arroz,


fileteada en finas lonchas y servida con una
salsa para mojar y guarniciones sencillas.
Es casi siempre el primer plato en una comida
formal japonesa.
Para muchos este es el plato ms exquisito de la
comida japonesa tradicional y creen que se debe
comer antes de probar otros sabores fuertes que
pudieran afectar el paladar.

La tcnica del corte del sashimis es uno


de

los

ms

rigurosos

durante

los

entrenamientos para un sushiman (chef


de sushi).
El

pescado

cortado

demasiado

densamente o demasiado fino refleja


una

diversa

paladar,

impresin
adems

en
los

gusto

diversos

pescados requieren la aplicacin de

Para lograr resultados brillantes en


esta preparacin hay que tener en
cuenta tres aspectos:
La seleccin de los ingredientes.
La belleza del conjunto (contando
con

los

acompaamientos

vegetales)
La variedad y limpieza de los

Tipos de
Cortes

Hira-Zukuri
Corte derecho, es decir, transversal

al eje del lomo. Es el clsico de los


mejores troncos de pescados azules,
como salmn o atn

Sogi-Zukuri
Filetear en fino. Es el tpico de la

dorada y de los extremos de los


lomos

Usu-Zukuri

Es como un Sogi-Zukuri extremo. Suele

usarse para la lubina y consiste en hacer


filetes transparente, como papel, que se
colocan

en

una

fuente

haciendo

una

espiral que, se supone, reproduce una flor.

Kaku-Zukuri
En daditos. Es un recurso para las

zonas que no permiten cortes ms


nobles como el Hira-Zukuri, incluso, si el
Hyoshiki-Giri

quedase

raqutico,

se

cortan las barritas y obtenemos un


Kaku-Zukuri.

Hyoshiki-Giri
En barritas. 1x3 cm grandes

partidos

Naruto-Zukuri
Es ms bien una receta de calamar, pero que

forma parte del Sashimi. Se corta el saco del


cefalpodo formando un rectngulo y en este se
practican unas incisiones cada 5mm, como si lo
raysemos, pero con cuidado de
no traspasar ms de la mitad del
espesor.

Remon-Zukuri

Al limn. Ms que un corte es una preparacin

como el Naruto-Zukuri, en este caso reservada a


la vieira. Laminamos transversalmente el tronco
lo ms fino posible (como un Hira-Zukuri pero
muy fino, incluso se suele hacer a mquina con la
pieza ligeramente congelada), y luego hacemos lo
mismo con un medio limn para presentarlos
alternos, hoja de vieira, hoja de limn

Ito-Zukuri
En hilos. Se usa para aprovechar los restos

que nos quedan despus de cortes como el


Naruto-Zukuri, por lo que es habitual verlo de
calamar, lenguado, dorada, etc. Se lamina el
pescado y luego se corta en tiritas muy finas,
como cordones, que se presentan enrolladas
haciendo una especie de ovillo.

Sazanami-Giri

En olas. Solo se hace con los tentculos del

pulpo. Es un Sogi-Zukuri pero haciendo un


vaivn

con

el

cuchillo

que

dejar

unas

ondulaciones que representas las olas del


mar, pero ayudan en el nigiri sushi para
mantenerlo en su lugar sin necesidad de
colocar una tira de nori.

Aji no sugata-Zukuri
Es el equivalente a un tartar japons que

suele hacerse con chicharro

Katsu don
El plato toma su nombre de las palabras
japonesas:
Tonkatsu =chuleta de cerdo rebozado y
Donburi =bol de arroz

Ingredientes
Gohan = Arroz Blanco
Pan
Tamanegui =Cebolla
Butaniku = Carne de cerdo
Koshoo = Pimienta
Shio = Sal
Tamago= huevo
Satou = azcar

Komuguiko = harina de trigo


Shoyu = salsa de soya
Aomagui = cebollino
Dashi

Preparacin
Calentar el caldo dashi junto con el shoyu
y el azcar hasta que se disuelva.
Triturar el pan
Cortar el cebollino y trozar la cebolla en
julianas
Cortar el nervio de la carne, salpimentar.

Batir huevo
Rebozar la carne con harina huevo y pan
Llevar a fritura con el aceite a 180 C y
trocear
En una sartn pequea colocar el caldo
preparado, aadir la cebolla, mientras
se cocina llenamos un cuenco con arroz
cocido.
Cuando la cebolla se ha ablandado

Cubrir

con

huevo

poco

batido,

incorporar cebollino y tapar por 30


segundos.
Toda la preparacin volcar sobre el
cuenco de arroz

Yakitori
Yaki = Asado
Tori = Ave
Brochetas de pollo

Ingredientes

250 g pechuga de pollo

Cebolla verde o cebollino


1/3 Salsa de soya
1/3 agua
3 cs mirin
1 cc Gengibre en polvo
1 cc Ajo en polvo
taza de azcar

1 cs vinagre de arroz
taza sake
1 cs maicena
Brochetas

Preparacin
Remojar los palos de las brochetas
Mezclar todos los productos lquidos ms
el azcar.
Cortar el pollo aproximadamente por dos
pulgadas y sazonar con el jengibre y el
ajo, sobre ello agregar taza de la
mezcla y llevar al refrigerador por 10
min.

Cocer el resto de la mezcla liquida y ligar


con la maicena. Reservar un poco para
barnizar en la presentacin y el resto
mientras se est asando.
Formar las brochetas.