UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC

CENTRO DE EDUCAO SUPERIOR DO OESTE - CEO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA QUMICA DEAQ

Vinhos espumantes
Cheiloana Carla Serafini
Fernando Cadona
Laressa Dondoni
Tatiane Endres
PINHALZINHO - 2015

Introduo

O incio do cultivo da videira no Brasil foi em torno de 1535, mas ganhou

fora com a chegada dos imigrantes italianos, em especial no estado do Rio
Grande do Sul. Atualmente, o Brasil o 16 produtor mundial de vinhos.

A atividade vitivincola tornou-se de importncia econmica para a regio

Nordeste e principalmente para a regio Sul do Brasil (GUERRA et al., 2009).

O vinho espumante foi criado apenas no sculo XVI e demorou quase dois
sculos at que fosse aperfeioado atravs do mtodo Champenoise.

O Brasil est entre os 15 maiores produtores de espumantes do mundo. o

stimo, em quantidade de litros, fora da Europa.

Em 2011 chegou a 15 milhes de litros produzidos, sendo 10% desse volume

vendidos a outros pases. Apesar disso, o consumo de espumantes ainda
muito baixo no Brasil. Cada brasileiro consome, em mdia, uma taa de
100ml por ano, geralmente no Ano Novo. Na Frana, a mdia per capita de
trs garrafas por habitante.

Segundo a Lei n 10.970, de 12 de novembro de 2004, que altera dispositivos

da Lei n 7.678, de 8 de novembro de 1988, espumante o vinho que
apresenta anidrido carbnico, possui uma presso mnima de quatro
atmosferas, e nos produtos elaborados pelo mtodo Champenoise e Charmat,
apresenta de 10% a 13% de teor alcolico. O moscatel espumante a bebida
cujo gs carbnico provm de uma nica fermentao do mosto da uva,
mais leve, apresentando de 7% a 10% de lcool, e no mnimo 20 gramas de
acar remanescente (BRASIL, 2004).

Os espumantes brasileiros so de grande variedade devido s diferentes

regies produtoras, cultivares selecionadas e mtodo de elaborao, tendo os
espumantes da Serra Gacha destaque entre os outros espumantes (GUERRA
et al., 2009).

DENOMINAES DO ESPUMANTE EM ALGUNS PASES

Pelo mundo o espumante recebe diferentes denominaes de Champanhe.

Muitos confundem espumante com champanhe, mas so produtos diferentes.

O champanhe o espumante elaborado na regio geogrfica denominada

Champagne, no norte da Frana, que possui Denominao de Origem
Controlada, seguindo uma srie de especificaes em seu processo.

A bebida s pode ser produzida a partir de duas uvas tintas, a Pinot Noir e Pinot
Meunier, e uma variedade branca, a Chardonnay. Tambm s pode ser elaborada a
partir do mtodo tradicional de elaborao de espumante, o Champenoise (ALBERT,
2008).

Todo vinho espumante elaborado fora da regio de Champagne, mesmo

seguindo o mesmo processo de elaborao, no pode receber o nome de
champanhe, devido ao terroir da regio. A regio de Champagne, situada ao
norte da Frana, possui terroir de renome internacional.

H a separao dos champanhes por categorias. Non vintage feito a partir

da mistura de vinho base de uvas de diferentes safras. Um champanhe mais
refinado o Vintage ou tambm chamado de Millsime, que elaborado com
uvas selecionadas de uma mesma safra. As melhores uvas de safras so
destinadas para esse produto (ALBERT, 2008).

Elaborao do vinho base

O mosto obtido a partir da prensagem da uva, que pode ser branca ou tinta.
O fracionamento durante a atividade importante para a extrao do mosto
flor, pois ele usado na elaborao de espumantes de qualidade superior.

O anidrido sulfuroso usado como conservante durante a prensagem e possui

efeito seletivo.

A clarificao do mosto geralmente feita com a adio de bentonite em

doses moderadas. Quantidades elevadas de bentonite reduzem a persistncia
da espuma no produto final. Tambm podem ser usados outros produtos
enolgicos para ajudar na clarificao, como a enzima pectoltica, e
compostos base de slica e gelatina.

Com o mosto limpo inicia-se o p de cuba, que consiste na hidratao da

levedura em gua morna a 35C. Aos poucos devem ser inseridas pequenas
quantidades de mosto no recipiente em que esteja ocorrendo o p de cuba,
para acostumar a levedura ao ambiente em que ela ser inserida. A dose
recomendada de levedura 20 g/L de mosto.

A fermentao alcolica consiste na transformao do acar em etanol, gs

carbnico e compostos secundrios pela ao de leveduras. A temperatura
durante toda fermentao, deve ficar entre 13C e 15C.

Concluda a fermentao, novamente realizada a clarificao e, aps, a

estabilizao tartrica. Com tratamento a frio, o cido tartrico precipitado
em forma de sal, tartarato de clcio e bitartarato de potssio. importante a
realizao de sua estabilizao a frio, pois esses sais presentes no espumante
prejudicam a qualidade visual do produto.

So recomendados testes laboratoriais para assegurar que a estabilizao a

frio e a clarificao foram eficientes. Se os testes forem positivos, realiza-se
a filtrao e assim, o vinho base est pronto para a elaborao do espumante.

MTODO CHAMPENOISE

Este processo pode ser chamado tambm de tradicional, clssico ou fermentao na

garrafa. Processo de elaborao pelo mtodo de champenoise.
Vinho base
Licor de tiragem
Engarafamento
Fermentao na garrafa
Envelhecimento
Remuage
Congelamento do bico
Licor de espediao
Rotulagem

Remuage

Congelamento do bico

Licor de espedio

MTODO CHARMAT

O mtodo Charmat caracteriza-se por realizar a segunda fermentao em

autoclaves. O processo de elaborao de espumante pelo mtodo.
Vinho base
Licor de tiragem
Fermentao
Estabilizao a frio
Filtrao
Licor de expedio
Engarrafamento

MTODO DE MOSCATEL ESPUMANTE

processo

de

elaborao

de

espumante

Extrao do mosto/ prensagem da uva

Clarificao do mosto
Adio de levedura
Fermentao alcolica at 6% de lcool
Estabilizao a frio
Filtrao
Engarrafamento

moscatel

DIXIDO DE CARBONO E OXIGNIO EM VINHOS

ESPUMANTES:
METODOLOGIA ANALTICA

Introduo

O vinho espumante muito consumido no Brasil em comemoraes

especiais e datas de fim de ano. Seu consumo mais baixo do que as
demais

categorias

de

vinhos,

no

entanto,

vm

crescendo

acentuadamente nos ltimos anos, tendo um aumente de 63,5% de

2004 a 2008.

Introduo

Uma das caractersticas fundamentais em vinhos espumantes a

formao deperlage, que a formao de borbulhas durante a
liberao do dixido de carbono dissolvido na bebida. Esse gs origina-se
da elaborao do espumante durante a segunda fermentao, que pode
ser na prpria garrafa (Mtodo Champenoise) ou em grandes tanques
isobricos (Mtodo Charmat), com um mnimo de quatro atmosferas de
presso.

Introduo

A presena de protena no espumante confere a capacidade de

aprisionar o dixido de carbono, sendo essa, proporcional formao de
perlage e a persistncia de espuma.

Estudos demonstram que o dixido de carbono ingerido em quantidades

excessivas dificulta a digestibilidade do alimento e a saciedade. Por
outro lado, o teor de tais gases quando balanceados, conferem
caractersticas visuais e sensoriais apreciveis em um vinho espumante.

Introduo

A produo cientfica voltada para essa rea ainda se encontra defasada

no

Brasil.

Por

isso,

torna-se

importante

desenvolvimento

de

metodologias eficazes de rpida determinao quantitativa dos teores de

gs carbnico e oxignio em espumantes.

Materiais e Mtodos

As anlises foram desenvolvidas nos laboratrios do Ncleo de

Desenvolvimento de Anlises Laboratoriais (NIDAL) e no Ncleo de
Pesquisa

Ps-Colheita

(NPP)

do

Centro

de

Cincias

Rurais

da

Universidade Federal de Santa Maria.

As amostras utilizadas foram de vinhos espumantes adquiridos no

comrcio local.

Materiais e Mtodos

O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado,

composto de dois tratamentos com trs repeties cada. A unidade
experimental constituiu-se de 50 mL.

Foram aplicados Anlise de Varincia e teste de Tukey (p0,05) para

comparao das mdias, atravs do software Assistat .

Materiais e Mtodos

Foram coletados 50 mL da amostra de vinho espumante (5C), sem

perturbar o meio, afim de evitar a liberao do CO2 dissolvido na
amostra. Esta alquota foi transferida para um Erlenmeyer de 500 mL
vertendo-o lentamente pela parede do frasco.

Em seguida o Erlenmeyer foi vedando com uma rolha de silicone que

possua dois orifcios para insero das agulhas do analisador.

Materiais e Mtodos

A coleta do headspace foi pelo orifcio mais prximo da rolha e o retorno

do gs pelo orifcio que continha uma mangueira de silicone que
retornava ao ambiente prximo a amostra. Tornando ento sistema
fechado entre o headspace e o analisador de gases.

Antes da anlise dos gases, a amostra foi submetida a um banho

termosttico para que a temperatura fosse estabilizada em 30C, para
reduzir a dissoluo de gases na amostra.

Materiais e Mtodos

Em seguida o Erlenmeyer foi submetido ao banho de ultra-som por 30

minutos, atingindo total desgaseificao da amostra e incorporando-se
ao headspace. O tempo de desgaseificao foi determinado atravs de
ensaios realizados previamente.

O Erlenmeyer ento foi encaminhado para o analisador de CO2 e O2

AGRIDATALOG , e as agulhas do analisador foram inseridas pelos
orifcios da rolha de silicone, onde o analisador quantificou CO2 e O2 do
headspace formado (450mL) do Erlenmeyer de (500mL).

Materiais e Mtodos

Os resultados dos gases foram expressos em porcentagem(mL do

gs/mL de vinho espumante), utilizando as seguintes frmulas:

Resultados e Discusso

Teores de CO2 expressos em mL CO2/ mL vinho espumante.

Resultados e Discusso

Teores de O2 expressos em mL O2/ mL vinho espumante.

Resultados e Discusso

As duas amostras no diferiram estatisticamente entre si, porm, o

mtodo demonstrou que ainda havia concentraes de CO2 presente no
meio.

A metodologia proposta mostrou-se eficaz na determinao quantitativa

de CO2 e O2 em vinhos espumantes, mostrando-se uma alternativa
coerente e adequada.

Resultados e Discusso

Os tratamentos apresentaram medidas considerveis de CO2 e O2, o que

indica uma boa formao e persistncia de espuma. necessrio ainda
que se efetuem novas anlises e testes que comprovem sua eficcia e
verifiquem a aplicabilidade do mtodo.

A legislao brasileira no prev a analise de CO2 e O2 residual em vinhos

espumantes.

Futuros estudos pretendem analisar os gases provenientes de diferentes

mtodos de fabricao e cultivares utilizadas na elaborao.

Concluses

Este mtodo torna-se uma ferramenta de analise rpida para deteco

de CO2 e O2 residual em vinhos espumantes, ajudando a lanar

conceitos e solidificando o campo de conhecimento acerca dos vinhos
espumantes, tornando-o mais amplo e acessvel tanto ao meio
acadmico, quanto a indstria.

EFEITO DA ADIO DE GLUTATIONA NA

ELABORAO DE VINHOS ESPUMANTES:
COMPOSTOS VOLTEIS E FENLICOS

Introduo

A glutationa (GSH) um metablito importante para a multiplicao de leveduras

durante a fermentao e uma potencial fonte de nitrognio e de enxofre. No processo
de oxidao, os compostos fenlicos so oxidados para quinonas.

A GSH reage com quinona para formar o composto de cido 2-Sglutathionylcaftaric, impedindo assim a reao de escurecimento de proceder.
Ao limitar a presena de quinonas, durante as vrias fases da elaborao dos
vinhos, possvel estabilizar o seu aroma. Por conseguinte, o objetivo deste
estudo avaliar a influncia da adio de GSH sobre a composio dos vinhos
espumantes fenlico e voltil.

Material e Mtodos
Os espumantes foram elaborados pelo mtodo tradicional, com uvas cv Chardonnay
(60%) e Pinot Noir (40%), safra 2011. A GSH foi adicionada em concentraes de 10 e 20 mg L1 no mosto e no vinho base. Os espumantes foram mantidos durante nove meses sobre as
borras.

Os compostos fenlicos totais (TPC) foram determinadas por UV e os compostos

volteis foram realizadas por cromatografia em fase gasosa, a determinao do
cafeico, ferrlico, cido p-cumrico, catequina e epicatequina foi realizada por
cromatografia lquida de alta eficincia.

Resultados e Discusso
Os vinhos espumantes em que foram adicionados de GSH no mosto apresentaram
concentraes mais baixas de acetaldedo, portanto a presena de GSH indicativo de um
baixo grau de oxidao do vinho. Os nveis de lcoois superiores, de um modo geral,
ficaram mais baixos nos vinhos espumantes, sem adio de GSH no mosto. A concentrao
de 2- feniletanol e succinato de dietilo aumentou com a adio de GSH no mosto.

Os nveis de acetato de isoamila foram maiores nos vinhos espumantes, sem

adio de GSH para o mosto.

Os vinhos espumantes cujos mostos foram adicionados GSH apresentaram menores

concentraes de steres. Em geral, os vinhos espumantes cujos mostos foram adicionados
GSH apresentaram concentraes menores de steres etlicos de cidos graxos. As
concentraes dos cidos cafeico, ferrlico e cumrico e TPC reduziram com a adio de
GSH, o que provavelmente reduziu o potencial de oxidao destes vinhos espumantes.

Concluso

A adio de GSH nos vinhos espumantes resultou em mudanas na composio aromtica

e reduziu a concentrao dos compostos fenlicos. Em geral, a adio de GSH foi benfica
para a qualidade dos vinhos espumantes.

Referncias Bibliogrficas
Grant, C. M.; MacIver, F.H.; Dawes, I.W., (1996). Glutathione is an essential metabolite
required for resistance to oxidative stress in the yeast Saccharomyces cerevisiae. Curr.
Genet., n: 511-515.
Ugliano M & Henschke PA (2009) Yeasts and wine flavour. In: Wine Chemistry and
Biochemistry, pp 313-392, Springer Science.
Cheynier V, Souquet JM & Moutounet M (1989). Glutathione content and glutathione to
hydroxycinnamic acid ratio in Vitis vinifera grapes and musts. American Journal of Enology
and Viticulture, 40(4), 320-324.