INDUSTRIA DE LA LECHE

INTRODUCCION

Actualmente la industria lechera tiene una gran importancia en el mundo de

la alimentacin.

La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la

que se obtiene de lavaca

Cuando piensas en cmo lalecheva de la vaca a un estante de latienda,

puedes tener unaideaanticuada de lo que sucede. En las pelculas, las vacas
son ordeadas amano por el agricultor. Hoy en da, ocurre un proceso muy
diferente. La tecnologa ha entrado en el proceso de produccin de leche, lo
que hace el trabajo ms rpido y ms fcil, as como ms seguro desde el
punto de vista de la salud pblica.

OBJETIVOS

Conocer el proceso industrial de la leche.

Describir los equipos ms importantes usados en la industria de la leche.

Conocer las propiedades de la leche.

INDUSTRIA DE LA LECHE:

MATERIA PRIMA:

LA LECHE: Es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida

por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, incluidos los
monotremas. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que
son capaces de digerir otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger
su tracto gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la
salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de
los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La leche de algunos de los mamferos domsticos (de vaca,
principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y
otros) forma parte de la alimentacin humana corriente en algunas culturas, en las
que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.

1)

PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE:

OBTENCIN INICIAL DE LA LECHE.

1.1) CICLO DE LACTACIN. La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve

satisfecha en la produccin de leche propia de los mamferos. La produccin de
leche est regulada por hormonas lacto gnicas (insulina, prolactina y
glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan
factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina).

1.2 ORDEO

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal para evitar contagiar al
animal conmastitis. Luego, posicionar la mano derecha en unpeznde la
ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo
plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo
constantemente

Mecnica:Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden

que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica
en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se
emplea en las industrias y en algunasgranjascon nmero elevado de
animales. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin deyodoal 4%.

1.3) Refrigeracin:

El tiempo es crtico cuando se trata de almacenar leche. La leche no puede

mantenerse fresca en una finca por ms de 48 horas y se mantiene en silos o
tinas de leche a una temperatura constante de 39 grados Fahrenheit (3,8 C).

1.4) Transporte

Los camiones cisterna llegan a las granjas. El conductor del camin cisterna
evala la leche y la acepta o la rechaza. La leche se bombea en el camin
cisterna aislado, luego es llevado hasta las plantas de procesado

FASES DE PRODUCCIN

FASE DE RECEPCION:

Aqu se hace el control de calidad donde se hace un anlisis fisicoqumico

para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros,
para detectar posibles fraudes por aguado, organolptico, para detectar
sabores extraos y bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias
patgenas y de antibiticos. La leche que no cumple con los requisitos de
calidad, debe ser rechazada.

FASE DE ELABORACIN.

Filtracin:Se utiliza para separar la protena del suero y quitar impurezas

como sangre, pelos, paja o estircol. Para ellos se utiliza una filtradora o
rejilla.

Homogeneizacin:Consiste en la agitacin continua de la leche, ya sea con

una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es
disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme
nata. Se realiza a 5 grados.

Estandarizacin:Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de

contenido graso para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en
polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera
matemtica y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas.

Deodorizacin:Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en

la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea
una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche
debe oler dulce o cida.

Bactofugacin:Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugacin.

Existe una mquina diseada para tal funcin llamada bactfuga, que genera
una rotacin centrfuga que hace que las bacterias muertas se separen de la
leche.

Clarificacin:Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios

presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no
pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el
proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante
15 minutos, o bien calentndola a 120C durante 5 minutos.

FASE DE EVAPORACIN

Terminacin:Con ste procedimiento se reduce o inhibe la actividad

enzimtica.

Pasteurizacin (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la

leche se calienta para la eliminacin de microorganimos patgenos
especficos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus.
Tambin inhibe algunas otras bacterias.

Ultra pasteurizacin (Ultra High Temperatura, UHT):En este procedimiento

se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina a todas las
bacterias menos a las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.

Esterilizacin:La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo

presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el
nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o
reformuladas pues sufren caramelizaran.

Fase de envasado

Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lcteo, la

calidad higinica-sanitaria del producto y los estndares mnimos exigidos por
la empresa. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de
envases es no alterar ningn aspecto del producto que contiene dentro de l
e impedir que la accin del medio influya de forma significativa en el
producto. Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el
personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene ptimo.La
leche es envasada en la lata de especial material con un barniz por dentro
para evitar la degradacin de la lata y del producto.

PRINCIPALES EQUIPOS
Maquina

de ordeo

Aparato que permite realizar elordeomecnico. El elemento principal

de estas mquinas es la copa de ordeo que se aplica al pezn e imita la
succin ejercida por la cra. Las pulsaciones de la copa de ordeo,
secuencia regularmente las fases de succin y masaje por medio de un
pulsador. La limpieza y desinfeccin de todas las partes de la mquina
es fundamental para evitar enfermedades. La mquina de ordeo por
vaco continuo fue perfeccionada por el norteamericano Calvin en 1860.

Clarificadora

Consiste en aplicar sobre la leche una fuerza centrfuga para eliminar

partculas ms densas como por ejemplo clulas somticas, partculas
extraas que provienen del pasto, ordeo o del piso.

Cmara de vaco

Unacmara de vacoes unrecipientede paredes rgidas del que se

extrae elairey otrosgasesmediante unabomba de vaco. La baja
presin resultante, comnmente llamadavaco, permite a los
investigadores llevar a cabo experimentos fsicos o probar dispositivos
mecnicos que deben operar, por ejemplo, en el espacio exterior.
Cmaras dealuminiopermiten controlar que elcampo magnticointerior
salga fuera del vaco. Por el contrario, las cmaras hechas demu-metal
evitan que los campos externos penetren en el vaco. Fue construido
por Atte ven Ricke. Las cmaras suelen tener varias puertas, cubiertas
conbridas de vaco, para permitir que los instrumentos o las ventanas
puedan ser instalados en las paredes de la cmara. En las aplicaciones
de mediano a bajo vaco, stas son selladas conjuntas tricasde
caucho. En aplicaciones de vaco ms alto, las bridas poseen duros filos
de acero soldados en ellas, que cortan una junta de cobre cuando la
brida es atornillada.

Bactfuga

Las bactofugadoras son capaces de eliminar la carga exporgena y bactericida

de la leche. La introduccin de esta tecnologa permite mejorar la calidad de
la leche y limitar as el tratamiento trmico. La amplia superficie de trabajo
y la expulsin extremadamente rpida de los fangos garantizan una gran
eficacia en la separacin y en la higienizacin. La salida del producto
bactofugado, y de la carga exporgena pasa por medio de dos bombas
centrfugas.

Pasteurizador

Es una planta compacta,diseada para el tratamiento de leche fluida. Este

equipo est compuesto por untanque balanceador, cuya funcin es la de
recepcionar la leche que posteriormente va a ser pasteurizada. Permite
proporcionar un caudal constante de leche. El pasteurizador es un equipo de
placas totalmente hermtico, cumple con la doble funcin de pasteurizar y
enfriar la leche para su envasado.

Esterilizador

El esterilizador UHT tipo placa, es una clase de equipo de esterilizacin de

alimentos, es ampliamente utilizado en lneas de produccin de leche, lneas de
produccin de jugo, lneas de produccin de bebidas y lneas de produccin de
leche de soya, para la esterilizacin de la leche, jugos, bebidas y leche de soya,
etc. Se trata de la bomba de material, el barril equilibrio, sistema de agua
caliente, regulador de temperatura, dispositivo de grabacin y el sistema de
control elctrico, etc. Nuestro equipo se caracteriza por su recuperacin de calor
de alta, estructura compacta, y control de la temperatura estable.

FLOWSHEET

CONCLUSIONES

Es necesario acotar la gran importancia del estado de la materia prima los

cuales pasan por un control de calidad con el fin de asegurar un buen
producto.

En el proceso industrial de la leche tomar en cuenta variables como

temperatura, presin, etc, los cuales determinan la salida de un buen
producto.

La leche puede ser consumida despus de la fase de elaboracin, puesto que

ya est apta para el consumo humano.

GRACIAS