ADAPTACIN DE

UNA TECNOLOGA
PARA LA
ELABORACIN
SEMI- INDUSTRIAL
DE VINO

JUSTIFICACIN E
IMPORTANCIA
DEL PROBLEMA

OBJETIVO GENERAL:

ADAPTAR UNA NUEVA

TECNOLOGA PARA
ELABORAR VINO DE FORMA
SEMI-INDUSTRIAL

OBJETIVOS ESPECFICOS:

ELABORAR VINOS SECOS Y DULCES DE MIEL DE ABEJA, UVA Y FRESA

MEDIR EL GRADO DE ACEPTACIN DEL VINO ELABORADO A TRAVS DE UNA CATACIN

CAPITULO I

I. GENERALIDADES DEL VINO

1.1. ORIGEN DE OBTENCIN
El vino es una bebida obtenida de varios frutos o sustancias mediante
fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; la fermentacin se produce
por la accin de levaduras que transforman los azcares del fruto en
alcohol etlico y anhdrido carbnico.

1.2. CLASIFICACIN DEL VINO.

1.3. TIPOS DE VINOS ELABORADOS.
Tintos

Blancos

S
O
T
N
I
T
S
VINO

TI PO
S
*Borg :
o a
*Bur
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S
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A
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VINOS
TIPO
S:
*Cha
blis
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sela
*Cha
mpag
n
*Ml
aga y e
Mosc
atos
*De J

manz rez y
anilla

1.4. EN QU INTERVIENE EL CONSUMO DE

VINO EN LA SALUD?
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona cirrosis y
carcinomas, sin embargo el consumo moderado favorece al sistema
circulatorio y especialmente al corazn.

CAPITULO II

II. AZCAR Y LEVADURA

2.1 QU ES AZCAR?
Alimento sano y natural constituido por una molcula de glucosa y otra de
fructosa soluble, incoloro e inodoro. Constituye mayor fuente de energa
econmico y de fcil asimilacin.

2.1.2 MEDICIN DEL AZCAR EN GRADOS BRIX.

Los grados Brix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido.
La escala de Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la
cantidad de azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, pueden
medirse con un refractmetro ya que requieren solamente una o dos gotas
de la muestra para tomar su lectura.

2.1.3. TIPOS DE DISOLUCIONES QUMICAS.

La Molaridad (M):

Es el nmero de moles de soluto por litro de disolucin.

La Molalidad (m):

Es el nmero de moles de soluto por kilogramo de solvente.

La Normalidad (N):

Es el nmero de equivalentes de soluto por litro de disolucin.

2.2 QU ES LA LEVADURA?
Es la masa constituida principalmente por microorganismos capaces de
obrar como fermentos. La levadura ms conocida es la Saccharomyces
cerevisiae, que se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial
por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, pan, etc.

El tipo de fermentacin mas importante es la alcohlica, en donde la

accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares
simples como la glucosa y fructosa en alcohol etlico y dixido de carbono.

CAPITULO III

III. FRUTAS Y MIEL DE ABEJA UTILIZADAS

PARA LA ELABORACIN DEL VINO
3.1 FRESA
Nombre Cientfico: Fragaria spp.
Nombres Comunes: Frutilla, fresn
Reino:

Vegetal

Clase:

Angiosperma

Subclase:

Dicotilednea

Orden:

Rosae

Familia:

Roscea

Gnero:

Fragaria

La fresa es muy conocida por su poder antioxidante, ya que contiene

vitamina C, E y betacarotenos, los tres antioxidantes por excelencia.

Composicin qumica de la fresa

COMPOSICIN QUMICA DE LA PARTE COMESTIBLE DEL FRUTO (100g)

Agua

89,9

Protenas
Grasas

0,8
0,5

Carbohidratos
Fibra

6,9

1,4

Cenizas

0,5

OTROS COMPONENTES (mg)

Calcio

28,00

Fosforo

27,00

Hierro

0,80

Tiamina
Riboflavina

0,03
0,07

Niacina

0,30

Caloras

32

3.1.1 FACTORES PARA SU DESARROLLO

CLIMA: Los valores ptimos para una fructificacin adecuada se sitan
entre los 15-20C.
SUELO: Para el desarrollo de la fresa, esta prefiere suelos equilibrados, ricos
en materia orgnica, aireados, bien drenados, pero con cierta capacidad de
retencin.

pH: La fresa soporta valores entre 6y7, situndose el ptimo

Entorno a 6,5 e incluso menor.
MATERIA ORGNICA: Seran niveles del 2 al 3%.

3.1.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES

(100g) de fresas contiene aproximadamente 34,5 caloras y es una excelente
fuente de vitamina C y vitamina P o bioflavonoides.
Composicin Bromatolgica de la fresa por cada 100g comestible:

Composicin por cada 100g comestible

Caloras 34,5
Agua 85%
Hidratos de carbono (g)7
Fibra (g)2,2
Potasio (mg)150
Magnesio (mg)13
Calcio (mg)30
Vitamina C (mg)60
Folatos (mg)62

3.1.3 UTILIZACIN

La fresa se cultiva sobre todo por su uso en gastronoma, es adecuada en

regmenes dietticos dado que tiene escasa concentracin en glcidos, su
color rojo vivo da un toque especial como adorno alimenticio.

3.2 MIEL DE ABEJA

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del
nctar de las flores, las abejas lo recogen, transforman y combinan con la
enzima invertasa que esta en la saliva de las abejas y lo almacenan en los
panales donde esta madura.

3.2.1 PROPIEDADES

Mejora el rendimiento fsico e intelectual

Previene afecciones a las vas respiratorias y alergias

Mantiene la belleza y lozana de la piel

Recomendada para trastornos intestinales

3.2.2 PESO NETO DE LA MIEL

La miel pre-envasada, cuyo peso neto sea superior a 50g
No debe ser vendida en envases que contengan los siguientes pesos: 125g,
250g, 500g, 1kg y mltiplos de 500g.
3.2.3 COMPOSICION DE LA MIEL
75 a 80 % de hidratos de carbono, 1 a 5 % de sustancias diversas, 14 a 23 %
de agua.

3.2.4 UTILIZACION

Se lo utiliza como producto diettico

Es un alimento natural que satisface las necesidades energticas de
nuestro organismo de nuestro organismo gracias a los azucares
Mejora el rendimiento fsico as como la resistencia a la fatiga fsica e
intelectual
Es utilizada para la elaboracin de vino llamada hidromiel es una bebida
alcohlica que se la reconoce la mas antigua consumida por el Hombre

3.3 UVA
Es un cultivo perenne desarrollado a travs de plantas injertadas en
patrones resistentes, libres de plagas y enfermedades. Existen en el
mercado muchas variedades de uva conforme al color, tamao, Brix de la
baya, con o sin semilla, etc.
Existen variedades de uvas en forma, tamao, tonalidad de los frutos,
productividad, calidad, etc. Las variedades europeas se consideran
superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, se
prefieren para obtener jugos y jaleas.
Es rica en antioxidantes. La uva se emplea para el tratamiento de la
artritis. Posee la capacidad de detener la accin de ciertas enzimas que
deterioran los elementos que componen los huesos y cartlagos.

COMPOSICION QUIMICA DE LA UVA

Composicin por 100g de porcin comestible
(uva blanca y uva negra)
Caloras

Hidratos de carbono (g)

63-67

16,1-15,5

Fibra (g)

0,9-0,4

Potasio (mg)

250-320

Magnesio (mg)

10-4

Calcio (mg)

17-4

Vitamina B6 (mg)
Provitamina A (mcg)
Acido flico (mcg)
mcg= microgramos

0,1-0,1
3-3
16-26

3.3.1 CARACTERISTICAS DE LA UVA

La uva es el fruto de la vid (Vitis vinifera ) una planta cuyo origen hoy en
da se encuentra extendida en regiones de clima mediterrneo clido.
Prensando la uva se obtiene el mosto, que si se hace fermentar produce
vino basta mencionar que en la cultura romana y griega exista un dios del
vino, Dionisios o Baco, respectivamente.
Se clasifican en dos variedades fundamentales; uvas blancas y negras.

3.3.2 PROPIEDADES NUTRITIVAS

La composicin de la uva varia segn se trate de uvas blancas o negras. En
ambas se destacan dos tipos de nutrientes: los azucares y las vitaminas
poseen tambin minerales como el potasio que es el mas abundante y se
encuentra en mayor cantidad en la uva negra.

CAPITULO IV

MATERIALES

PROCEDIMIENTOS
1.VINO DE FRESA
2.VINO DE MIEL DE ABEJA
3.VINO DE UVA

1.

VINO DE FRESA

Recepcin de la materia prima

Lavado de la materia prima

Seleccin de la materia prima.

Preparacin de la Fruta.

Extraccin de la pulpa.

Preparacin del mosto.

Fermentacin.

Pasteurizacin y clarificacin.

Trasiego.

Envasado.

Sellado.

2. VINO DE MIEL DE ABEJA

Recepcin de la materia prima.

Preparacin del Mosto.

Fermentacin.

Pasteurizacin y Clarificacin.

Trasiego.

Envasado.

Sellado.

3. VINO DE UVA

Recepcin de la materia prima.

Lavado de la materia prima.

Preparacin de la fruta.

Extraccin de la pulpa.

Preparacin del mosto.

Fermentacin.

Pasteurizacin y Clarificacin.

Trasiego.

Envasado.

Sellado.

CAPITULO V

RESULTADOS
1.VINO DE FRESA 24 Y 20Brix
2.VINO DE MIEL DE ABEJA 24
Y 20Brix
3.VINO DE UVA 24 Y 20Brix

1. VINO DE FRESA

24 Brix.

El vino de fresa tuvo un SABOR Bueno, un OLOR Muy Bueno,

un COLOR Muy Bueno y el VINO EN GENERAL Muy Bueno.

20 Brix.

El vino de fresa tuvo un SABOR Bueno, un OLOR Muy Bueno,

un COLOR Bueno y el VINO EN GENERAL Muy Bueno

2. VINO DE MIEL DE ABEJA

24Brix

El vino de miel de abeja tuvo un SABOR Muy Bueno, un OLOR

Excelente, un COLOR Excelente y el VINO EN GENERAL
Excelente.

20Brix

El vino de miel de abeja tuvo un SABOR Excelente, un OLOR

Muy Bueno, un COLOR Muy Bueno y el VINO EN GENERAL
Muy Bueno

3. VINO DE UVA

24Brix

El vino de uva tuvo un SABOR Excelente, un OLOR Muy Bueno,

un COLOR Excelente y el VINO EN GENERAL Excelente.

20Brix.

El vino de uva tuvo un SABOR Muy Bueno, un OLOR Muy

Bueno, un COLOR Excelente y el VINO EN GENERAL Muy
Bueno.

CAPITULO VI

CONCLUSIONES
1.CONCLUSIONES
GENERALES
2.VINO DE FRESA
3.VINO DE MIEL DE ABEJA
4.VINO DE UVA

1. CONCLUSIONES GENERALES

El vino es una bebida obtenida de las frutas y miel de Abeja

mediante la fermentacin alcohlica del mismo.
Los grados Brix conforman una parte muy importante en la
elaboracin ya que estn ayudan a tener un mayor
conocimiento acerca de la cantidad de azcar y alcohol en el
vino.
La investigacin ayud al aprovechamiento de la materia
prima.
El adaptar una nueva tecnologa en la elaboracin semiindustrial de vino favorece a que las personas aprendan a
realizar una bebida que este a su gusto, genere recursos y
diversifique la dieta.

2. VINO DE FRESA

Obtuvimos buenos resultados al obtener una nota de

16 puntos en la catacin lo que nos dio a conocer que
su color y sabor, gracias a la fermentacin y a su
debido cuidado resultaron satisfactorios.
Para obtener un grado de alcohol de 11 a 13 GL se
tuvo que tener el vino envasado en un recipiente de
vidrio y en un lugar oscuro por un tiempo
aproximado de 15 das.
El estado de la fruta en este caso fresa, debe tener
un color rojo intenso, que se vea fresca, ya que de
esto depende la calidad del vino.

3. VINO DE MIEL DE ABEJA

Obtuvimos muy buenos resultados al obtener una

nota de 18.5 en la cataciones que se realizaron
por este vino lo que nos dio a conocer que su
sabor, olor y color fueron muy agradables.
La textura cremosa de la miel es de gran
importancia ya que de esta depende su
elaboracin y su apreciacin por las personas que
lo deleiten.

4. VINO DE UVA

Se obtuvo buenos resultados en este vino al

obtener una nota de 17,8 gracias a la clase de uva
que utilizamos y que tiene como nombre uva
negra ya que es la mas apropiada para este tipo
de utilizacin en vino.
Debido a la coloracin del mosto producto de la
fermentacin es considerado como un vino tinto.

CAPITULO
VII

RECOMENDACIONES

La elaboracin de vino merece un especial atencin por

tratarse de una bebida til para la digestin, se los debe hacer
aplicando las debidas normas de tcnicas de higiene y calidad.
Este producto se lo elabora artesanalmente, es decir una
produccin casera, pero por ser un medio de conservacin de
los alimentos, se lo debe realizar de una forma tecnificada.
Para que no exista alteracin del producto, se debe trabajar
aplicando las mejores normas de higiene y calidad para evitar
la proliferacin de bacterias que maten las levaduras y con
ello evitar que se produzca vinagre.

Se recomienda que para la fermentacin el sitio

este obscuro y con una temperatura normal para
el desarrollo adecuado de la levadura que es de
32C.
Se debe aprovechar otros frutos en este tipo de
aplicaciones para que estos no se pudran y se
desperdicien.
Recomendar el presente trabajo de investigacin
a quienes estn interesados en la elaboracin
semi-industrial de vino.

CAPITULO
VIII

RESMEN

CAPITULO IX

IX. BIBLIOGRAFA
1.

Produccin Agrcola. ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA, captulo 7:

Frutales, Pg. 196,197,198,199.

2.

Manual Agropecuario, TECNOLOGAS ORGNICAS DE LA GRANJA

INTEGRAL AUTOSUFICIENTE, captulo 5: frutales Pg. 830, 332.

3.

Produccin Agrcola ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA captulo 5: fresa,

Pg. 796, 798.

4.

Manual Agropecuario, TECNOLOGAS ORGNICAS DE LA GRANJA

INTEGRAL AUTOSUFICIENTE, captulo 22: abejas.

5.

PROST P. Jean, Apicultura 3ra edicin captulo 12: miel, Pg. 372, 373,
375, 406, 407.

6.

http//: google/iedar.com

7.

PREDESUR, Perfiles tcnicos de productos establecidos, Pg. 32, 33, 34,

35, 36.

8.

http//:google/wikipedia.com

9.

DE LA RUA Adelaida, todo sobre frutas, hiervas y vegetales, tomo 1. Pg.

160.

10.

VALLEJO Jorge. Relaciones Humanas. Pg. 208,209.

CAPITULO X

X. ANEXOS

Se desea determinar el grado de aceptacin de los vinos elaborados en el trabajo de

investigacin titulado Adaptacin de una tecnologa para la elaboracin semi-industrial de
vino
En tal virtud ruego a usted marcar con una X la alternativa que segn su criterio merece
de calificacin el tem evaluado

Muestra ( )
Caractersticas a evaluar COLOR
Excelente
( )
Bueno
( )
Regular
( )
Malo
( )
Muy Malo
( )

Caractersticas a evaluar OLOR

Excelente
( )
Bueno
( )
Regular
( )
Malo
( )
Muy Malo
( )

Caractersticas a evaluar SABOR

Excelente
( )
Bueno
( )
Regular
( )
Malo
( )
Muy Malo
( )

Caractersticas a EL VINO EN GENERAL

Excelente
( )
Bueno
( )
Regular
( )
Malo
( )
Muy Malo
( )

REPRESENTACIN DE DATOS
DE CATACIN
Vino/

E. L.

19

19

19

17

16

15

105

17.50

F. V.

19

20

20

20

16

16

112

18.66

P. M.

20

20

20

20

20

19

119

19.83

L. T.

17

16

16

14

17

15

95

15.83

Y. L.

16

20

19

16

12

14

97

16.16

N. R.

15

16

19

18

12

12

92

15.33

R.S.

19

12

17

13

12

10

83

13.83

M. P.

20

17

15

20

16

15

103

17.16

J. C.

20

20

20

20

20

17

117

19.50

M. S.

19

20

19

20

20

14

112

18.66

Juez

REPRESENTACIN GRFICA DE
DATOS DE CATACIN
Serie 1
20
15
Serie 1

10
5
0
miel de abeja dulce

uva dulce

fresa dulce

ETIQUETAS DE LOS TRES TIPOS DE

VINOS

1. VINO

DE FRESA
2. VINO DE MIEL DE ABEJA
3. VINO DE UVA

Etiqueta del vino de Fresa

Ckt
Fresa
Un vino juvenilmente chispeante que produce
un delicioso picor, fruto de anhdrido carbnico
que
se forma durante su normal fermentacin
y que es delicadamente incluido
durante el envasado para su especial deleite

Etiqueta del vino de Miel de Abeja

Ckt
Miel De abeja
Un vino juvenilmente chispeante que produce
un delicioso picor, fruto de anhdrido carbnico que
se forma durante su normal fermentacin
y que es delicadamente incluido
durante el envasado para su especial deleite

Etiqueta del vino de Uva

Ckt

Uva

Un vino juvenilmente chispeante que produce

un delicioso picor, fruto de anhdrido carbnico que
se forma durante su normal fermentacin
y que es delicadamente incluido
durante el envasado para su especial deleite

PH Y ACIDEZ TOTAL
DEL VINO DE UVA
EXPRESADO EN
CIDO TRTARICO

FRMULA DE LA FERMENTACIN

Azcar + agua + levadura

Alcohol + anhdrido carbnico

C6H12O6 + H2O + m/o

C4H4 + CO2