UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO
RUIZ
GALLO
Facultad
de ingeniera
qumica
e industrial
alimentarias
DOCENTE
ELENA

CURSO
ALIMENTOS

ING.CHAU LOO KUNG

:

QUMICA DE LOS

INTEGRANTES:

Adanaque Burga
Karen
Asaero Quenema
Leodan
Inon Ramrez
Herman

Captulo 2

EL PAPEL Y EL INTERS DE LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS Y LOS AUXILIARES DE
FABRICACIN EN LA TECNOLOGA
ALIMENTARIA

Que se entiende por aditivo?

es toda sustancia habitualmente no
consumida como alimento en si y
habitualmente
no
utilizada
como
ingrediente
caracterstico
en
la
alimentacin, poseyendo o no un valor
nutritivo, con un fin tecnolgico en el
momento
de
su
fabricacin,
transformacin, preparacin, tratamiento,
acondicionamiento,
transporte
o
almacenamiento.

Papel e inters de los aditivos

La directiva marco procedentemente citada est constituida
por 24 categoras de aditivos alimentarios:
Colorantes

Almidones modificados

Conservantes

Adulcorantes

Antioxidantes

Gasificantes

Emulgentes

Antiespumantes

Fundentes

Agentes de cobertura y lubricantes

Espesantes

Mejora de harinas

Gelificantes

Modificadores de texutra

Potenciadores del gusto

Humectantes

Acidulantes

Secuestrantes

Correctores de la acidez y pH

Enzimas

Antiaglomerantes

Agentes de volumen

Estabilizadores

Gases propulsores y de envasado

1.MEJORA DE LA
CONSERVACION
1.1.LOS ANTIOXIDANTES:
Los antioxidantes intervienen en los procesos
de oxidacin tales como el enranciamiento,
para los productos que contienen grasa o
constituyentes lipdicos, y maderizacion,
para los vinos en el caso de la
transformacin del etanol en etanal.
Los principales antioxidantes utilizados en los
productos
alimenticios
son
el
acido
ascrbico, sus sales y sus esteres, los
tocoferoles, los esteres del acido glico, el
BHA y el BHT.

1.2. LOS ANTIMICROBIANOS

los desarrollos microbianos son las principales
causas de deterioro, incluso de toxicidad; los
microorganismos pueden, por las toxinas
secretadas, ser extremadamente peligrosas
para el consumidor.
Existen dos tipos de conservadores
Los
agentes
conservadores
minerales:
nitratos, nitritos, anhdrido sulfuroso y los
sulfitos, etc.
Los agentes conservadores orgnicos: (acidos
orgnicos).
conservador
primario:
acido
actico,
Afecto
propinico, frmico, srbico, benzoico, etc.
Efecto conservador secundario: acido ctrico,
tartrico, lctico, ascrbico, etc.

2.MEJORA DE LAS CUALIDADES

ORGANOLEPTICAS
2.1. presentacin-textura
Los agentes de textura (emulgentes, espesantes,
gelificantes, estabilizadores) son utilizados para
mantener o mejorar la consistencia de los
alimentos, su viscosidad, su reologa o su
flexibidad.
2.2. sabor
Entre los aditivos que contribuyen a restaurar o
reforzar estos sabores podemos citar:
Los
Las
Los
Los

edulcorantes
sales
acidulantes
agentes spidos

2.2.1. los edulcorantes

se distinguen actualmente dos tipos de
edulcorantes clasificados como aditivos:
Los polioles: sorbitol, manitol, isomaltol, etc.
Los de alto poder edulcorante: aspartato,
acesulfamato potsico, sacarina, etc.
2.2.2. las sales
Tradicionalmente la sal de cocina permanece
como rey en la materia.
Notemos sin embargo en las aplicaciones
relevantes de la alimentacin particular, la
utilizacin de sustancias destinadas a remplazar
el cloruro sdico: sales de calcio, magnesio,
amonio, potasio.

2.2.3. los acidulantes

Pertenecen en su mayor parte a la familia de
los cidos orgnicos (cidos ctricos, tartrico,
actico, fosfrico, etc.).
Los acidulantes son utilizados en la bebidas,
accesoriamente en las de conservas acidas,
mayonesas y productos a base de pesacado.
2.2.4. agentes spidos
Tienen las marca propiedad de resaltar el
aroma de los diversos alimentos. El
glutamato es sin ninguna duda el agente
spido mas utilizado.
Igualmente se emplean el acido guanlico y sus
sales y el acido inosnico y sus sales.

2.3. color

Aunque el empleo de los colorantes se ha

criticado peridicamente es indispensable la
coloracin de ciertos productos alimenticios
para la aceptacin de estos mismos por el
consumidor.

ENZIMAS

Las enzimas juegan el papel de auxiliares

tecnolgicos. Intervienen entonces en el
curso de la transformacin de las materias
primas o de los alimentos.
En otras aplicaciones las enzimas pueden ser
incorporadas en los alimentos terminados
con el fin de ejercer una precisa funcin:
o De conservantes (lisozima)
o De mejorador de harinas (amilasa, proteinasa,
glucosa oxidasa, pentosanasa)
o De estabilizador (invertasa, papana)
o De potenciador del gusto (lipasa, proteasa)

Captulo 4

UTILIZACIN DE LOS ADITIVOS Y

AUXILIARES DE FABRICACIN: RIESGOS
TOXICOLGICOS Y NUTRICIONALES
EVENTUALES
Algunos consumidores tienen ms miedo de los aditivos
que de los pesticidas, las fermentaciones microbianas,
el alcohol, los cancergenos (hidrocarburos alifticos de
larga cadena, benzopirenos, etc.). Es deber de los
cientficos y de los expertos en nutricin, de los
higienistas, favorecer la comunicacin, acarrear
elementos de juicio y participar en el debate que
permita mejorar el conocimiento y la salud pblica.

1. LOS ADITIVOS SON

TILES?

Los aditivos son ciertamente coadyuvantes necesarios en una

industria alimentaria moderna; no se puede pasar sin ellos;
pero estos aditivos, dice la ley, no deben ser empleados ms
que en inters del consumidor, tal como lo han recalcado las
directivas europeas sobre aditivos alimentarios.
Las asociaciones de consumidores y las asociaciones
familiares ocupan un lugar preponderante para precisar este
inters extremadamente cambiante, fiuctuante, polivalente,
subjetivo y difcil de abarcar, origen de tomas de posicin
apasionadas pero con frecuencia, justificadas.

2. SON TXICOS LOS

ADITIVOS?

2.1 La toxicidad aguda

Bajo este termino se designa el estudio de los

efectos producidos por sustancias que se
ensaya administrada una vez. Se dan diversas
dosis de sustancias , se estudian los signos de
intoxicacion y la mortalidad, dosis letal, segn
la dosis recibida. La dosis que produce la
muerte se llama dosis letal

2.2 La toxicidad a corto plazo

Las pruebas de toxicidad a corto plazo tiene por objeto
examinar la naturaleza biolgica de los efectos txicos y
determinar la dosis a la cual se producen estos efectos y ,
finalmente, estudiar una accin curativa.

2.3 La toxicidad a largo plazo

En este estudio se hace una exhaustiva observacin de los
rganos de los animales experimentados; examen
histopatolgico muy detallado de los principales rganos
anotando los posibles signos de carcinognesis.

2.4 Estudios
Complementarios
Para los aditivos es necesario proceder a estudios
complementaris, respecto a los efectos que produzcan
sobre la digestin y la absorcin intestinal. Se puede
tambin hacer el estudio de la induccin a la biosntesis
de sistemas tan fundamentales como de los
microsomas de los hepatocitos.
En efecto, los microsomas, sobre todo dedos
hepatocitos, son capaces de inducir las propias
enzimas de desintoxicacin pero tambin de
transformar una sustancia protxica en sustancia
txica.
Los mtodos in vitro, llamados alternativos, pueden
aportar valiosas indicaciones. Se har, igualmente, un
estudio txico cintico del aditivo y del Conjunto global
de su metabolismo con, si fuera posible, una
aproximacin al hombre sin olvidar los problemas

2.5 Aproximaciones de la dosis

diaria admisible (DDA)
La DDA en primer lugar se determina por extrapolacin al
hombre adulto a partir de una dosis sin efectos sobre un
animal bien alimentado y a lo largo de mucho tiempo. Pero
en la mayora de los casos no se sabe nada de los efectos
cuando hay un desequilibrio alimentario cualitativo o
cuantitativo.
Es evidente que un aditivo usado para mejorar o corregir
las propiedades de un alimento acta fsicamente.(caso de
los espesantes, emulgentes) o qumicamente (caso de los
conservantes, antioxidantes) y no es raro que estas
proporciones se logren a la escala del animal, sobre todo a
nivel intestinal, perturbando ms o menos fuertemente su
equilibrio fisiolgico (agua, iones, flora, etc.)

Los expertos del Codex Alimentarius han desarrollado as las

aproximaciones sobre la DDA dando definiciones o cualidades
particulares:

DDA

DDA de
grupo

DDA no
fijada

DDA
temporal

DDA sin
lmite o no
especifica
da

DDA: La dosis diaria admisible (DDA) para el hombre, expresada en

funcin del peso corporal, es la cantidad de un aditivo alimentario
que puede ser ingerida cotidianamente en el rgimen durante toda
una vida sin causar riesgo.
DDA temporal: Se puede fijar una DDA temporal atendiendo a
qu datos complementarios sean facilitados en un plazo
determinado. Esta medida supone que los toxicolgicos son ya
suficientes para asegurar el empleo del aditivo durante el perodo de
aplicacin de la DDA temporal.
DDA sin lmite o no especificada: Significa que teniendo en
cuenta los datos qumicos, bioqumicos y toxicolgicos disponibles,
la dosis diaria total de la sustancia, del hecho de su o de sus
empleos a las concentraciones necesarias para obtener el efecto
deseado y de su nivel residual admisible en los alimentos, no
constituya un peligro para la salud. Por esta razn y por las razones
indicadas
despus
de
las
evaluaciones
individuales,
el
establecimiento de una DDA expresada en mg/kg de peso corporal
no se juzga necesaria.

DDA no fijada: Esta conclusin corresponde a las siguientes

situaciones:
ausencia de informaciones suficientes para demostrar inocuidad o
de normas apropiadas,
ninguna informacin disponible en cuanto a la utilizacin como
aditivo alimentario
en el caso en que la DDA est suprimida por insuficiencia de
datos toxicolgicos o porque las informaciones complementarias
solicitadas no han sido facilitadas.
DDA de grupo: Un cierto nmero de aditivos alimentarios
estando estrechamente emparentados desde el punto de vista
qumico y toxicolgico, se ha creado un sistema de agrupamiento
destinado a facilitar la evaluacin. Por ejemplo, antioxidantes
fenlicos, emulgentes de la serie de los poliglicridos, steres de
polioxietileno; sorbitn, celulosas modificadas y derivados de
propilenglicol.
La DDA habiendo
debe cubrir
a todos los
del grupo
La DDA de un aditivo,
determinado
sumiembros
dosis de utilizacin,
que
incluidos
ser.estn
empleada
en en
tal la
o relacin.
cul categora de productos alimentarios.
Por 9tra parte, la nocin de DDA es, a veces, ampliada para ser
incorporada a la consumicin semanal, igual que puede
incorporarse a la consumicin energtica, (por ej., mg/kg).

3 EL RIESGO
ADITIVO
Los riesgos debidos a los aditivos se pueden considerar bajo dos
aspectos: uno relacionado con la pureza del producto y otro unido
a la inocuidad del mismo, comprendiendo aspectos de seguridad
alimentaria, equilibrio nutricional y problemas alrgicos.
3.1 Pureza de los aditivos (aspectos analticos
y microbiolgicos)
Esto comprende los aditivos obtenidos por sntesis qumica o
por extraccin ormitieendo una reproductibilidad industrial
satisfactoria. Los aditivos son prepa-raciones frecuentemente
complej as: extractos, aromas, enzimas, productos obtenidos
por biotecnologa o ingeniera gentica.
Estas preparaciones no tienen general-mente composicin
qumica definida; son dosificadas refirindose arbitrariamente
a una unidad de actividad y no de peso (poder colorante,
poder aromtico, actividad enzimtica, etc.)

3.2 Inocuidad de los aditivos

3.2.1 Seguridad alimentaria

En principio, en la medida en que las experiencias
toxicolgicas hayan sido guiadas y establecidas con
mtodos modernos sobre productos bien definidos, se
puede decir que no hay riesgo de nocividad con los
aditivos autorizados y a las dosis establecidas. Pero es
bien sabido que hay observaciones que nos llevan a
sospechar del riesgo.
Estas observaciones son el resultado de experiencias en
las que el producto ha sido empleado a dosis muy alias o
sin ninguna medida de lo que es absorbido por el
consumidor.

3.2.2 Equilibrios nutricionales

Si el riesgo toxico puede ser evaluado segn las tcnicas
adaptadas incluso con un cierto margen de error, el
problema es diferente Si se contempla la cuestin del
equilibrio nutricional.
En efecto, hay que considerar aqu dos aspectos: de una
pate la modificacin del rgimen alimenticio de la poblacin
(rgimen hiperlipdico, hiper o hipoproteico, hipovitaminado,
carencia en ciertos minerales) que puede poner al
organismo en un estado mas sensible a la expresin toxica,
por otra parte, ciertos aditivos pueden modificar el
equilibrio nutricional en si mismo

3.2.3 Problemas
alrgicos
El diagnstico de la alergia alimentaria cuya
responsabilidad recaera en un aditivo no puede ser
hecho ms que despus de una profunda encuesta
hasta que el aditivo culpable haya sido descubierto.
En el caso de los sulfitos, su consumo (alimentos y
bebidas conteniendo sulfatos, inhalacin de sulfitos,
ingestin de medicacin conteniendo sulfitos) puede
provocar reacciones txicas en ciertos individuos
asmticos. Los sntomas ms frecuentes aparecidos
despus de la exposicin a los sulfitos y al anhdrido
sulfuroso (SO2) son los espasmos bronquticos y la
broncoconstriccin, reacciones intestinales, urticaria o el
angioederna.

 Segn las condiciones experimntales los individuos

sensibles reaccionan a dosis de SO2 que varan de 3,5 a
350 mg, dosis que se sitan a un nivel comparble al
aporte que puede resultar de la utilizacin mal
controlada de los sulfitos.
Para los colorantes y ms particularmente la tartrazina,
podemos recordar que los ensayos clnicos han
confirmado el hecho de una sensibilidad a la tartrazina
en las personas que sufren urticaria o asma.

4
CONCLUSIN

Recordamos al principio de este estudio que el gusto de

comer bien y variado es uno de los placeres esenciales
de la vida. El empleo de los aditivos no ha restringido la
eleccin de los alimentos por la necesidad unida al arte
de realizar, incluso d crear, tal o cual plato,
frecuentemente smbolo de convivencia y unin en una
familia o entre amigos
Los aditivos no son ms que un elemento de la
alimentacin, son un medio controlable y controlado
de la calidad y de la disponibilidad alimentaria. Su
empleo en el futuro ir unido a los avances
tecnolgicos y a las exigencias de los consumidores.

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r
G

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c

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