ANTIOXIDANTI

Definitie
Aditivi alimentari care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare,
prin protejarea lor fa de deteriorarea cauzat de reaciile de oxidare.
Degradarea oxidativ a grsimilor (rncezire)- efecte
- modificarea proprietilor senzoriale (gust, miros) definite ca rnced care le face
improprii consumului alimentar
- modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor grai polinesaturai (-6 i -3)
indispensabili organismului uman (acizi grai eseniali) i inactivarea vitaminelor A, D
i E.
- formarea de substane toxice care lezeaz mucoasa gastric cu scderea
coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor;
- modificri ale culorii, produii de oxidare ai grsimilor producnd o inchidere a culorii
alimentelor.

Structurile acizilor grasi

din grasimi

Clasificarea acizilor grasi in

functie de gradul de nesaturare

Compozitia in acizi grasi a grasimilor de origine vegetala

Compozitia in acizi grasi a grasimilor de origine animala

Reacia de autooxidare
Zona din catena care este sensibila la oxidare

A. Iniiere
R CH

CH CH2 CH

CH

initiator

-H

R CH

CH CH

CH

CH

radical alil

B. Propagare
R CH

CH CH

CH

CH

+ O2

R CH

CH CH

CH

O O
radical peroxil
R CH

CH CH

CH

CH

+ R CH

CH CH2 CH

CH

CH

+ R CH

CH CH

CH

O O
radical peroxil
R CH

CH CH

CH

O OH
hidroperoxid

CH

radical alil
Detectat de analiza indicele de peroxid

CH

C. Intrerupere
CH
O

dimerizare

CH

OH
C

O+

C H

O
C H

Descompunerea hidroperoxidului
R CH

CH CH

CH

sau
metale

CH

O OH
hidroperoxid
R CH

CH CH

CH

CH

scindare
vinilica

O
CH

CH

+ OH

HO CH

CH

Detectat de analiza
indice TBA sau p-anisidina

R CH

CH CH

CH

+ OH

CH

O
radical alcoxil
R CH

CH CH +
O
O CH CH2

CH CH
radical vinil
ox.

HOOC CH2

Reacia de oxidare fotosensibilizat (reactie tip ene )

h

Sens
3

Sens +

Sens

Sens

Sens +

O2

CH CH CH2

O2

Mecanismul de generare al
oxigenului singlet 1O2

O2

CH CH CH2
O O

CH
O

CH
O

CH
H

Oxidarea catalizat de enzime - lipooxigenaze

CH CH CH
O OH

trans

Modalitati de masurare a gradului de autooxidare

Indice de peroxid (IP) - mg de oxigen activ/kg grasime

- metoda de titrare cu KI
- se obtine I2 care se dozeaza

Indice TBA

Indice p- anisidina

- pentru grasimi mai putin nesaturate < 3 =leg

- produsi de oxidare- reactioneaza cu acidul tiobarbituriccompus colorat care se dozeaza fotocolorimetric la 530nm

- produsii cu structura de aldehida reactioneaza cu amina

- dau un compus colorat care se dozeaza fotocolorimetric
la 350 nm

Modul de aciune al antioxidanilor

- capteaz oxigenul singlet i astfel inhib reacia de iniiere a procesului;
- reacioneaz cu radicalii peroxil i respectiv alchil genernd ali radicali mai stabili,
care nu sunt capabili s continue lanul de reacii i deci inhib reaciile de propagare;
- descompun peroxizii i deci impiedic continuarea lanului de reacii ;
- formeaz chelai cu metalele i astfel impiedic att reacia de iniiere ct i
descompunerea produilor de reacie, hidroperoxizii.

Tipuri de antioxidani
- primari - inhib sau ncetinesc procesul de oxidare prin captarea radicalilor liberi
- secundari - acioneaz prin captarea oxigenului singlet (tocoferoli, carotinoide)
descompunerea hidroperoxizilor n specii non-radicalice (amine,
compui cu sulf)
formez chelai cu metalele grele (acid ascorbic, acid citric),
inhib lipoxigenaza (flavonoide, acizi fenolici, galai)
absorb radiaia UV

Efect sinergetic
Eficacitatea amestecului este mai mare dect suma eficacitilor componenilor

S = PI12 (PI1 + PI2) >0

unde PI1, PI2 i PI12 prezint perioadele de

inducie ale procesului de oxidare n prezena
fiecrui antioxidant n parte i respectiv n
prezena amestecului

% sinergism =

PI12 - (PI1 + PI2)

PI1 + PI2

x 100

Criterii de alegere a antioxidanilor alimentari

- compatibilitatea cu produsul alimentar
- efectul sinergetic al diferiilor compui
- modul de prelucrare sau de utilizare al produsului alimentar- efect carry through
- solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului
- modificarea culorii produselor
- pH-ul produsului alimentar
- compoziia alimentului, care poate conine deja antioxidani naturali
- modul de aplicare al antioxidantului

Antioxidanti naturali
Tocoferolii
CH3
HO
H 3C

O
CH3

O
CH3

HO

CH3
(CH2-CH2-CH2-CH)3CH3
CH3

-tocoferol

CH3

-tocoferol

HO
H 3C

CH3
(CH2-CH2-CH2-CH)3CH3

CH3

CH3

CH3

-tocoferol

HO
O
CH3

CH3
(CH2-CH2-CH2-CH)3CH3

CH3
(CH2-CH2-CH2-CH)3CH3
CH3

-tocoferol

Modul de actiune
CH3

CH3

HO
LOO

O
CH3

+
H3C

CH3

H3C

CH3

LOOH

CH3
radical -tocoferil

CH2

CH3

HO

CH3

CH3
H3C

CH3

H3C

CH3

CH3

H3 C

CH3

CH3
LOO

Dimer

CH3

CH3

O
CH3
H3 C

O
CH3

R
OL

-tocoferilchinona

+ e-

CH3
H3C

CH3

OL
peroxid de -tocoferil

Surse naturale
- apele alcaline obinute la dezodorizarea cu abur a uleiurilor vegetale (soia)
10% Amestec

tocoferoli

tratare cu CaCl2, acid clorhidric,

prin cristalizare sau prin extracie

steroli

acizi grasi liberi

sruri greu solubile de calciu

esterificare i apoi distilare

esterificarea sterolilor cu acizii grai liberi aflai n exces

separarea tocoferolilor prin distilare
extract bogat n tocoferoli - E 306 ; -tocoferol - E 307
- tocoferol - E 308 ; -tocoferol - E 309

Acidul ascorbic i derivaii si

O

CH CH2OH
OH

HO

OH

acid ascorbic

-e ,-H

+ e -, + H

CH CH2OH -e ,-H
OH
+ e -, + H
OH

radical ascorbil

CH CH2OH
OH

acid dehidroascorbic

Mod de actiune
- capteaz oxigenul singlet 1O2
- formeaz chelai cu metalele grele
- regenereaz forma antioxidant a tocoferolilor- efect sinergetic
Acidul L-ascorbic - vitamina C, E 300
L-ascorbatul de sodiu - E 301
L-ascorbatul de calciu - E 302
Ascorbil palmitat - E 304
Ascorbil stearat - E 305

hidrosolubile

liposolubile

Acidul izoascorbic - acidul eritorbic, E 315

Erisorbatul de sodiu - E 316
- nlocuitor mai ieftin al vitaminei C
- mai putin solubil in apa
- nu are si efect ca vitamina ( <5%)

HOCH 2

OH
C
O

HOCH 2
O

H
HO

OH

acid ascorbic

HO
C

H
O
O

H
HO

OH

acid izoascorbic

Lecitina
CH2

E 322
OCOR1

CH2

CH OCOR2
O
CH2

CH OCOR2
O

P O CH2CH2N+(CH3)3
O-

fosfatidilcolina (PC)
CH2

OCOR1

CH OCOR2
O
CH2

P O CH2CHNH3+
OCOO-

fosfatidilserina (PS)

OCOR1

CH2

P O CH2CH2NH2
O-

fosfatidiletanolamina (PE)
CH2

OCOR1

OH
OH

CH OCOR2
O
CH2

P O
O-

CH2

OH

CH OCOR2
O
CH2

OH

OH

fosfatidilinozitol (PI)

Mod de actiune
- reducerea non-radicalic a peroxizilor (PC, PE, PS)
- formeaza sruri nedisociate cu metalele grele (PF)
efect sinergetic cu tocoferolii sau asorbil palmitat

OCOR1

P OH
O-

acid fosfatidic (PF)

Guma guaiac E 314

- Rasina obtinuta din lemnul de Guajacum officinale L.,
sau din Guajacum sanctum L.,
(Fam. Zygophyllaceae)
-Compozitie : 70% acizi alfa si beta- guaiaconici,
-10% acid guaiaretic, 15 rasina beta-guaiac ,
-cantitati mici de alti compusi, ex vanilina

Acid alfa- guaiaconic

Compusi naturali cu actiune antioxidanta

Vin, otet

Caracteristica structurala
comuna:
prezenta grupelor OH fenolice

Cafea, ulei de argan

Cafea, mere, anghinare, alune, portocale

Cafea verde, piersici, prune

vin

Extract de rozmarin

Exudat ( rasina de planta) Larrea divaricata

Utilizat ca antioxidant ulei alimentar

Ulei de masline

Ulei de susan

Telina, brocoli, ardei verde, patrunjel, cimbru, papadie, ceai de musetel

, ulei de masline, menta, rosmarin

Capere, leutean, coriandru, marar, frunze de ridiche, ceapa rosie,

fructe de padure, ceai negru si verde

Antioxidani de sintez
Butilhidroxitoluen (BHT)- E 321
OH
CH3

- stabil la temperaturi nalte

OH

tBu

CH2 C
+ 2produsele
- prezint efect carry through utlizat pentru
de3 panificaie.
CH
- solubil n grsimi i insolubil n ap
CH3
- antrenabil cu vapori de ap

Butilhidroxianisol (BHA)
- E 320 OH
OH

CH2

CH3

ter-Butilhidrochinona, TBHQ - E 319

-cel mai bun antioxidant pentru uleiurile de prjire
si pentru produsele prajite

CH3

OH

CH

3
CH3OH
-Amestec de izomeri
+
+
H
-Se asociaza cu BHT, galat de propil,
H acid citric, monoglicerilcitrat
- prezint efect carry through
OHfoarte bun . OCH 3
- solubil n grsimi i insolubil n ap
- Nu schimba proprietatile senzoriale ale alimentului

tBu

tBu

OH

+
OCH 3

90%

tBu
OCH3

Modul de actiune al antioxidantilor fenolici- intrerupatori de lant

Efect sinergetic - BHT-BHA

OH

tBu

tBu

+ ROO

+ ROOH

OCH 3
BHA
O

OCH 3

tBu

tBu

OH

OH
tBu

tBu
+

+
OCH 3

tBu

CH3
BHT

OCH3

CH3

tBu

Alimente care pot fi stabilizate cu BHT

Alimente care pot fi stabilizate cu TBQH

OH

Esterii acidului galic

R= C3H7

HO

OH

Galat de propil - E 310

- Galatul de propil, solubil in apa, formeaza combinatii complexe cu metalele

determina inchiderea culorii, se foloseste impreuna cu vit. C- efect sinergetic
- Stabilitate termic sczut - efect carry through slab pentru produsele alimentare
care sufer tratamente termice (uleiuri de prjire, produse de panificaie) utilizat
impreuna cu BHT si BHA- efect sinergetic

COOR

Antioxidanti secundari
Acidul 3,3-tiodipropionic i esterii si
Acidul 3,3-tiodipropionic - E 388
Tiodipropionatul de lauril - E 389

Dezactivarea peroxizilor mediata de compusi cu sulf si azot

Actiunea acidului ditiopropionic

O
2 R C O OH

CH2CH2COOH
CH2CH2COOH

acid tiodipropionic

O
2 R C OH

O
O

CH2CH2COOH
CH2CH2COOH

acid tiodipropionic
sulfona

Pentru un anumit tip de aliment, un antioxidant secundar

fi asociat cu alti antioxidanti principali sau secundari

Substante care formeaza chelati cu metalele grele

Metalele grele initiaza procesul de autooxidare

Acidul citric si derivati

Acidulanti, sechestranti, antioxidanti, emulgatori)

R poate fi stearil C18H37 , palmitil, C16H33 sau H

E 330

Solubil in apa

E 484

Solubil in grasimi

R este iso- propil sau H, amestec de mono, ( 27 parti , greutate), diester ( 9 parti),
triester, ( 4 parti)

Solubil in grasimi
Izopropilcitrat

E 384

Modificarea functiilor aditivului in functie de tipul de derivat