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UNIVERSIDAD

NACIONAL SAN CRISTBAL DE


HUAMANGA
FACULDAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE MATEMTICA Y FSICA

TEMA: TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


CURSO: FISICA I
INTEGRANTES:

AYACUCHO PERU
2012

INTRODUCCIN
Lafsicaes unaciencianaturalque estudia las propiedades delespacio,
eltiempo, lamateriay laenerga, as como sus interacciones.
La fsica no es slo una ciencia terica, es tambin una
cienciaexperimental. Como toda ciencia, busca que sus conclusiones
puedan ser verificables mediante experimentos y que la teora pueda
realizar predicciones de experimentos futuros.
El ingeniero en industrias alimentarias es un profesionista experto en la
ciencia y tecnologa de alimentos que utiliza sus conocimientos tericos y
prcticos para el desarrollo de los productos considerando a la ingeniera
qumica e industrial y cumpliendo con los requerimientos del mercado.
Interesados en adquirir la formacin necesaria para implementar sistemas
de calidad dentro del ciclo productivo para ofrecer alimentos seguros al
consumidor, por eso este trabajo realizado la fsica tambin est presente
en la industria alimentaria.

TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA INDUSTRIA


ALIMENTARIA
Antes de comenzar a estudiar la transferencia de calor se har un
breve repaso sobre los conceptos generales.
Energa
La energa es una abstraccin matemtica utilizada por los fsicos
que presenta la capacidad de realizar un trabajo, sin embargo aqu
se ampliar el concepto a la capacidad para producir un cambio o
una transformacin.
Calor
El calor es un tipo de energa que se transfiere de un cuerpo a otro
en virtud de una diferencia de temperaturas y por lo tanto no puede
ser almacenado.
Temperatura
La temperatura est asociada con la movilidad de las molculas de
un cuerpo, de tal forma que a mayor movilidad mayor temperatura.

TIPOS DE CALOR
En la naturaleza cuando se transfiere calor a un cuerpo, este
puede experimentar diferentes cambios los cuales defines l
tipo de calor. Lo tipos de calor ms comunes son:
Calor sensible
Durante la transferencia de calor ocurre un cambio de
entalpa directamente asociada a un cambio en la
temperatura, su expresin matemtica est dado por:
Q = M Cp T
Calor latente
El cambio de entalpa es caracterizado por un cambio de fase
a temperatura constante. Su expresin matemtica est dado
por:
Q = M


de reaccin
Calor

El calor es liberado o requerido por una reaccin qumica, su


expresin est relacionada con las entalpas de los productos y
compuestos como sigue:
Q = Hproductos - Hreactivos
Calor elctrico
Es el calor que s transfiere a causa del paso de una corriente
elctrica a travs de un material aislante y su valor est dado por:
Q = I 2R
FLUJO DE CALOR
Siempre que ocurre una transferencia interactan dos factores, uno
a favor de la transferencia denominada fuerza impulsora o
diferencia de potencial y otra que se opone a denominada
resistencia, es as como se puede construir la siguiente relacin
matemtica.
Dicha expresin puede ser expresada en trminos de una
conductancia as:
Transferencia conductancia fuerza impulsora

El calor se
como la energa
transferida
de un sistema
FORMAS
DE define
TRANSFERENCIA
DE ENERGA
(CALOR)

a otro a causa de una diferencia trmica entre ellos.


Latemperatura es la media de la energa cintica promedio
de las partculas que constituyen el cuerpo.Evidentemente la
temperatura depende de la energa interna, pero no es una
expresin directa de la misma ya que depende del tipo de
partculas y del modo en que se asocien, es decir del calor
especfico de la sustancia de que se trate.
Las formas de transferencia de energa son:
CONDUCCIN:CONTACTO DIRECTO
CONVECCIN:MOVIMIENTO DE FLUIDOS
RADIACIN:ENERGA PURA EN RADIACIONES
ELECTROMAGNTICAS

PROCESOS DE TRANSFERENCIA
DE CALOR
La operacin y el diseo de las operaciones de
transferencia de calor estn limitados por las
propiedades fsicas del producto, y para los
alimentos hay que agregar la degradacin por
calor y por bacterias. Las propiedades fsicas
que cambian durante la evaporacin y que
limitan el rango de operacin son la viscosidad
y la elevacin del punto de ebullicin. Otras
variables importantes en las operaciones de
transferencia de calor son la conductividad
trmica, la capacidad calorfica y la densidad.

En los problemas de transferencia de calor en la


evaporacin, las propiedades que juegan un
papel importante son:
Calor especfico .-es una medida de la
cantidad de energa necesaria para elevar una
unidad de temperatura la unidad de masa.
Calor latente es una medida de la cantidad
de energa necesaria para que ocurra un
cambio de fase.
Entalpa es una medida de la energa
absorbida o desprendida en procesos a
presin constante.

Contenido de humedad y calores latentes para


algunos alimentos.

Transmisin de calor en los evaporadores

En la cmara de condensacin se alimenta una corriente de

vapor saturado, Fvs, que posee una temperatura T y una


entalpa Hvs. El vapor condensa y el nico calor que sede es
el de condensacin, por lo que de esta cmara sale una
corriente Fc de agua lquida a la temperatura de
condensacin T, siendo su entalpa Hc, que se corresponde a
la del agua a su punto de ebullicin. El calor de condensacin
Q es transferido a travs del rea de intercambio del
evaporador y es captado por el alimento en la cmara de
evaporacin. Los balances energticos que debe realizarse
son:
Cmara de condensacin: Fvs Hvs = Fc Hc + Q
Cmara de evaporacin: Fa ha + Q = Fac hac + V Hv
rea de intercambio: Q = U A T = U A (T t)
U es el coeficiente global de transmisin de calor y A el rea
del evaporador

Coeficientes de transmisin de calor


El clculo del coeficiente global de transmisin de calor se

obtiene a partir de la expresin:

Enlaquehceselcoeficienteindividualdetransferenciadecalo

rpor
conveccinparaelvaporquecondensa,mientrasqueheesel
correspondiente a la solucin que hierve. ep ykp son el espesor
del slidoa travs del cual se realiza la transmisin de calory
su conductividad trmica.
En caso de que hubiera deposiciones en la superficie de
transmisin de calor sera necesario tener en cuenta la
resistencia ofrecida por las mismas (Rd), por lo que el
coeficiente real (Ur) sera:

En la bibliografa existen valores para este

coeficiente dependiendo del tipo de


evaporador:

PROPIEDADES TRMICAS DE ALIMENTOS


Las propiedades trmicas son parmetros requeridos para llevar a cabo
clculos de transferencia de calor para procesos de calentamiento y
enfriamiento y son datos esenciales en el diseo de equipo y en la
ingeniera de alimentos.
Desafortunadamente la informacin de dichas propiedades no estn
siempre disponibles fcilmente. Dicha informacin se puede obtener
usando varias tcnicas diferentes y los valores no siempre concuerdan
entre s. De acuerdo a varios autores la aplicacin de las propiedades
trmicas en alimentos se debe a lo siguiente:

En el clculo de transferencia de calor


Para el clculo de las velocidades de la transferencia de calor en procesos
de calentamiento y enfriamiento
Debido a la gran variedad de alimentos, para su utilizacin en el diseo de
equipos y de procesos

CALENTAMIENTO HMICO
El calentamiento hmico es un procedimiento

continuo y delicado para calentar productos,


especialmente para las aplicaciones
siguientes:
- Productos troceados como frutas, verduras
y carne
- Esterilizacin de sopas de verdura y purs
- Pasteurizacin de productos lcteos
- Calentamiento de productos lquidos como
zumos

Podemos DE
representar
las transformaciones
DIAGRAMAS
FLUJO DE ENERGA
Y EFICIENCIA
de energa en una mquina trmica con el

diagrama de ujo de energa de la figura. La


mquina en s se representa con un crculo. El
calor QH suministrado a la mquina por la
fuente caliente es proporcional a la anchura
de la tubera de entrada en la parte superior
del diagrama.

La anchura de la tubera de salida abajo es

proporcional a la magnitud 0
QC 0
del calor rechazado en el escape. El ramal
de la derecha representa la porcin del calor
suministrado que la mquina convierte en trabajo
mecnico, W.
Si una mquina repite el mismo ciclo una y otra
vez, QH y QC representan el calor absorbido y
rechazado por la mquina durante un ciclo; QH
es positivo, y QC, negativo. El calor neto Q
absorbido por ciclo es
La salida til de la mquina es el trabajo neto W
efectuado por la sustancia de trabajo. Por la
primera ley,

Idealmente, nos gustara convertir todo el calor QH

en trabajo; en tal caso, tendramos QH 5 W y QC 5


0. La experiencia muestra que esto es imposible;
siempre se desperdicia algo de calor y QC nunca es
cero. Definimos la eficiencia trmica de una
mquina, denotada con e, como el cociente
La eficiencia trmica e representa la fraccin de QH
que s se convierte en trabajo. Dicho de otro modo, e
es lo que se obtiene dividido entre lo que se paga, y
siempre es menor que 1: una experiencia demasiado
comn! En trminos del diagrama de ujo de la
figura, la mquina ms eficiente es aquella en la que
el ramal que representa la salida de trabajo es lo ms
ancho posible, y la tubera de escape que representa
el calor desechado es lo ms angosta posible.

GRACIAS POR
SU ATENCION