ELABORACION DE DULCE O

MANJAR DE LECHE

Manjar de leche
El dulce de leche (tambin conocido como manjar,
manjar blanco, arequipe o cajeta) es un dulce
tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una
variante caramelizada de la leche. Su consumo se
extiende a todos los pases latinoamericanos, a Francia,
donde se lo llama confiture de lait, y a aquellos lugares
con minoras de esas nacionalidades, como Espaa o los
Estados Unidos. Este producto recibe diferentes
nombres segn el pas en el que se consume, y tambin
presenta
algunas
variedades
regionales.
Es
ampliamente utilizado en postres como alfajores,

Ingredientes:
El dulce de leche se elabora con leche, azcar y esencia
de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato
de sodio como colorante. En algunos casos puede
incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se
hace con leche de vaca, tambin puede elaborarse con
leche de cabra (aunque no es una variedad habitual).
De hecho, cada variante del nombre representa una
variante en su elaboracin.[cita requerida] El arequipe
colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con
adicin de bicarbonato de sodio; se hierve hasta
caramelizar el azcar y evaporar la leche.

Funcin del bicarbonato de sodio

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble
funcin:

Neutraliza el cido lctico presente en la leche para

que no se corte al concentrarla.

Favorece la reaccin de Maillard, que incrementa el

color pardo (dado ya en parte por la caramelizacin de
la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin
y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con
azcares reductores.

Proceso Industrial
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:

Con preconcentracin de leche: primero se concentran la leche

y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a una
paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix.

Sin preconcentracin de leche: se trabaja a paila abierta. A

toda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a
55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentracin
de 68 Brix.

Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azcar en

la paila hasta los 72 Brix.

 Manjar de leche
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor nico,
tpico de Sudamrica y de origen argentino donde se lo declar
patrimonio gastronmico nacional.
Este especial sabor fue difundindose por el mundo y as se puede
encontrar al Dulce de Leche en otros pases con diferentes nombres.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que
la elaboracin se realice aplicando las buenas prcticas de
fabricacin y con los cuidados de elaboracin, conservacin y
presentacin necesarios para cumplir, como mnimo, con los
requerimientos

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES: - Leche de vaca.
- Azcar
la leche se
brillo

- Bicarbonato de sodio, para evitar que

corte, para mejorar la Textura y darle
- Leche en polvo para aumentar los

slidos.
- Otros condimentos, (optativo).

PROCEDIMIENTO:
Medir la leche vacuna.
- Agregar el 0,15 % de bicarbonato de sodio, a la leche fra.
- Calentar la leche a 40 C.
Adicionar el 20 % de azcar a la materia prima.
- Filtrar la mezcla en un lienzo.
- Separar una pequea cantidad de la mezcla. (Por ejemplo
de 13 litros, separar 400cc), para all disolver la leche en
polvo.
- Iniciar la concentracin o hervido, hasta reducir el
volumen inicial, a la mitad aproximadamente, agitando
constantemente para evitar que se riegue y se queme en el
fondo del recipiente.

 Continuar diluyendo el 2 % de la leche en polvo en la cantidad de

mezcla separada a 40C, hasta que desaparezcan todos los grumos.
- Incorporar la leche en polvo disuelta y continuar con la
concentracin hasta alcanzar los 62 Brix (medir con el brixmetro)
determinar el punto caseramente utilizando la prueba del vaso con
agua o la del plato, al igual que en las mermeladas.
- Envasar el
esterilizados.

producto

en

caliente

en

recipientes

nuevos

- Cerrar hermticamente.
- Almacenar en lugares frescos, ventilados, protegidos de la humedad
y de los rayos solares directos.
- Optativamente puede aadirse: ralladura de coco, man, canela,
nueces, etc., segn el gusto; aunque sin ninguno de estos
condimentos resulta delicioso.

 RECOMENDAMOS:

- Utilizar leche fresca. (Acidez 14-15 D).

- Incorporar una buena leche en polvo.
- Evitar el uso de recipientes de hierro enlozado que
contribuyen al quemado del fondo.
Utilizar recipientes con doble fondo
- Servir el manjar fro y una vez abierto el recipiente,
consumirlo en un tiempo relativamente corto.