UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

SECADO POR
ATOMIZACIN

Tecnologa De Alimentos II.

Alumno:
ACUA CRDOVA, Jonathan

El proceso de secado surge debido a la

necesidad de poder consumir alimentos que
en cierta poca del ao no se cosechan o
producen y que por su composicin qumica
son susceptibles a descomponerse.
En la actualidad los mtodos de secado
desarrollados tienen gran auge tanto en
la industria qumica y de transformacin
como enla de alimentos.

En el presente trabajo se har un anlisis

relacionado con el secado de los
alimentos, as como los mtodos de
secado que existe en la actualidad,
ahondando un poco ms en el secado por
absorcin o atomizacin as como su
aplicacin en el campo de la alimentacin.

INTRODUCCIN

SECADO
Secado de alimentos
El secado es una de las tcnicas ms antiguamente
utilizada para la conservacin de alimentos. El secado al
sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados ha
sido ampliamente utilizado desde los albores de la
humanidad proporcionando al hombre una posibilidad
de subsistencia en pocas de carencia Fito et al., (2001).
La operacin de secado adems conlleva una apreciable
reduccin del peso y volumen de los alimentos que se
deshidratan, consiguindose as una importante
reduccin
de
los
costes
de
transportes
y
almacenamiento de estos productos

Definicin:
El secado usualmente se define como el
proceso de remocin trmica de sustancias
voltiles (humedad) hasta obtener un
producto seco.

SECADO
Factores que intervienen en el proceso de secado de alimentos.

Temperatura del aire.

La temperatura desempea un papel importante en los procesos
de secado. En forma general, conforme se incrementa su valor se
acelera la eliminacin de humedad dentro de los lmites posibles.

Humedad relativa del aire.

La humedad relativa del aire se define como la razn se la presin de vapor de agua presente en
ese momento, con respecto a la presin de saturacin de vapor de agua a la misma temperatura.
Generalmente se expresa en porcentaje, a medida que se incrementa la temperatura de aire
aumenta su capacidad de adsorcin de humedad y viceversa.

Velocidad del aire.

La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales,
primero, transmitir la energa requerid para calentar el agua contenida en el
material facilitando su evaporacin, y en segundo lugar, transportar la humedad
saliente del material

SECADO
Objetivos del secado

Conservacin para prolongar vida de anaquel

Reduccin de peso y volumen para facilitar empaque y transporte.
Presentacin de alternativas de consumo
Pueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la
calidad como la aceptacin del producto.

MTODOS DE SECADO
Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de
modificaciones de los mismos. el mtodo escogido depende del
tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que
se puede alcanzar y el costo que se puede justificar

La clasificacin para secados es muy

amplia sin embargo la ms general est
dado por el mtodo con el que se lleva la
transferencia de calor, que puede ser:
Conduccin.
Conveccin.
Radiacin.
A su vez, se subdividen de acuerdo al
tipo de contenedor del secador: charolas,
tambor, tnel, aspersin, etc.

Secadores por
conveccin.
Secadores en bandejas o charolas: funciona mediante un
ventilador que recircula aire calentado con vapor paralelamente
sobre la superficie de las charolas, tambin se puede usar calor
elctrico.
Secadores de tnel: suelen ser compartimientos de bandeja
que operan en serie en donde las bandejas se desplazan
continuamente por un tnel con gases calientes que pasan
sobre la superficie de cada bandeja. Un ventilador extrae cierta
cantidad de aire hacia la atmosfera.
Secadores rotatorios: consta de un pequeo cilindro que gira
sobre su eje con una ligera inclinacin. El calentamiento se lleva
por contacto directo de gases calientes mediante un flujo a
contracorriente, pueden ser tambin a travs de la pared
calentada del cilindro.
Secadores por aspersin (atomizacin): un lquido se
atomiza o roca en una corriente de gas caliente para obtener
una lluvia de gotas finas. El agua se evapora de dichas gotas
con rapidez, y se obtienen partculas secas de solidos que se
separan de la corriente de gas. Las partculas obtenidas son
porosas y ligeras.

MTODOS DE SECADO

MTODOS DE SECADO
Secadores de tambor: consta de un tambor de metal
calentado que gira en cuyo interior se evapora una
capa delgada de lquido o suspensin hasta cesar,
despus se raspa al solido seco.

Secadores por conduccin

Secadores indirectos al vaco con anaqueles: es un

gabinete cerrado con bandejas o anaqueles que opera al
vaco. El calor se conduce a travs de las paredes
metlicas y por radiacin entre los anaqueles. Se usa
principalmente para materiales sensibles a la
temperatura o que se oxida fcilmente.

MTODOS DE SECADO
Secadores por radiacin

Se lleva acabo mediante radiaciones electromagnticas cuya

longitud de onda se encuentra dentro del rango de espectro solar
y microondas Mujumdar, (2000).

Secadores solares: esta formado principalmente por un

gabinete cubierto cuya tapa consta de un material
translucido que deja pasar los rayos del sol, de esta manera
se utiliza la energa de los rayos del sol en forma de calor
para lograr la evaporacin de la humedad del slido. Sin
embargo el funcionamiento de este secador depende de las
condiciones climticas y los tiempos de secado suelen ser
largos, adems de tener una capacidad de produccin
pequea, aun cuando se trabaje en equipo.

SECADO POR ASPERSIN (ATOMIZACIN)

El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cmara
sometida a una corriente controlada de aire caliente. Este fluido es
atomizado en millones de microgotas individuales mediante un disco
rotativo o boquilla de pulverizacin. A travs de este proceso el rea
de la superficie de contacto del producto pulverizado se aumenta
enormemente y cuando se encuentra dentro de la cmara con la
corriente de aire caliente de secado produce la vaporizacin rpida
del solvente del producto, generalmente agua, provocando frigoras
en el centro de cada microgotas donde se encuentra el slido, que
seca suavemente sin gran choque trmico, transformndose en polvo
y terminando el proceso con la colecta del mismo Spray, (2015).
Inicialmente,
El lquido se introduce en el equipo por medio de una bomba y se
atomiza,
A continuacin se elimina el disolvente por medio de una corriente
de aire caliente
Como paso final los equipos utilizados en la industria presentan
compartimentos de deposicin de estas partculas para que al final
sean recogidas en un vaso o recipiente cerrado.

SECADO POR ASPERSIN (ATOMIZACIN)

SECADO POR ASPERSIN (ATOMIZACIN)

Etapas del proceso de secado por atomizacin

Las etapas del proceso de secado por atomizacin est

dado por: atomizacin, mezcla de aerosol-aire y
evaporacin de la humedad del producto, separacin del
producto seco del aire de salida, as como los equipos
utilizados en cada una de ellas
Atomizacin
La atomizacin es la operacin ms importante del proceso de secado,
pudiendo emplearse diversas formas de energa para dispersar un lquido
en gotas finas. El tipo de atomizador determina no slo la energa
requerida para formar el aerosol sino tambin el tamao y la distribucin
de tamao de las gotas y de su trayectoria y velocidad, as como el tamao
de partcula final
La industria alimentaria utiliza normalmente tres tipos de
atomizadores para el secado.

Mezcla del aerosol-aire y

evaporacin de la humedad del
producto
Los equipos utilizados en la industria
para el secado presentan un
compartimiento al que llega el lquido
atomizado por el pulverizador
Este compartimiento que tiene
normalmente forma de cilindro es el
encargado de llevar a cabo:
El secado del producto eliminando el
disolvente.
El paso de la corriente de aire y
partculas finas al siguiente
compartimiento para la separacin de
las partculas secas.
A continuacin se ver con detalle cada
una de estas posibilidades

SECADO POR ASPERSIN (ATOMIZACIN)

1.Flujo co-corriente. El material se atomiza en la misma direccin con la que el
flujo de aire caliente pasa por el aparato. Las gotas entran en contacto con el aire
caliente cuando tienen el mayor contenido en humedad.
2.Flujo contracorriente. El material se atomiza en direccin opuesta al flujo de
aire caliente. En este caso el aire caliente va hacia arriba y el producto cae
aumentando mucho su temperatura y eliminado la humedad residual..
3.Flujo combinado. Se combinan las ventajas de ambos mtodos de atomizacin.
El producto se atomiza hacia arriba y solo permanece en la zona de aire caliente
por un tiempo corto para eliminar la humedad residual.

SECADO POR ASPERSIN (ATOMIZACIN)

Separacin del producto seco del aire de salida.

En esta fase se produce el paso de las partculas y el
aire que las acompaa a travs de un compartimiento
con una forma caracterstica denominado cicln o
venturi.
Dentro del cicln la fuerza centrfuga se utiliza para
mover las partculas hacia la pared y para separarlas
del aire alrededor del eje. El aire y las partculas
avanzan formando una espiral hacia abajo del venturi.
De acuerdo con las fuerzas de inercia las partculas se
separan del aire al chocar con la pared del cicln. Estos
ciclones tienen un vaso de recogida en su parte inferior
que recibe las partculas. Por la parte superior del
cicln sale el flujo de aire limpio que ya no contiene
partculas de producto siguiendo un sentido
ascendente.

APLICACIN DE EN LOS ALIMENTOS

Usos en
lcteos

el

rea

de

Frmulas Lcteas.
Leche en polvo descremada
Leche en polvo entera
Polvo de alta grasa
Polvo de Yogurt
Bases
lcteos

para

Lactosa
Suero de Leche

productos

APLICACIN DE EN LOS ALIMENTOS

Usos en el rea de alimentos
Huevo
Gelatina
Sabores Naturales
Extractos de hierbas
Caf y T
Jugos de frutas
Crema de coco
Levadura
Concentrados de maz
Extractos de carne
Enzimas
Protenas comestibles
Derivados del almidn

APLICACIN DE EN LOS ALIMENTOS

Usos
en
Qumica

el

rea

Qumicos a granel
Qumicos finos
Colorantes
Petroqumicos
Agroqumicos
Fertilizantes
Productos Biotecnolgicos
Detergentes

Gracias