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Macronutrientes

Glcidos: Polisacridos,
Disacridos
Lpidos: Triglicridos,
fosfolpidos, colesterol,
cidos grasos esenciales
Protenas: Aminocidos
esenciales y no esenciales
Fibra
Page 1

Micronutrientes
Vitaminas:
Hidrosolubles y
liposolubles
Minerales: Ca, Mg,
P, Fe, Zn, Cu
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Page 3

Clasificacin de las grasas


Sebos. Son grasas de origen
animal, como las de buey,
carnero y cabra. Debido a su alto
contenido en cidos grasos
saturados y de cadena larga son
slidos
Aceites. De origen vegetal.
Contienen cidos grasos
insaturados o de cadena corta y
por lo tanto son lquidos a
temperatura ambiente. Page 4

Mantecas. De origen
animal, como el cerdo.
Dependen de la alimentacin
de estos.
Cerdos alimentados con
bellotas
ingieren
ms
cantidad
de
grasas
insaturadas y generan grasas
mas fluidas que son ms
apreciadas para el consumo
y, por tanto, ms caras.Page 5

Lpidos
Son biomolculas orgnicas
formadas bsicamente por
C e H y generalmente
tambin O; pero en
porcentajes mucho ms
bajos.
Adems pueden contener
tambin P, N y S.
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Es grupo sustancias muy


heterogneas que slo tienen
en comn estas dos
caractersticas:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes
orgnicos, como ter,
cloroformo, benceno, etc.
Alta Energa y digestibilidad
permiten ahorrar protena en
alimento
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Funciones de los lpidos


Funcin de reserva. Son la principal
reserva energtica del organismo.
Funcin estructural. Forman las bicapas
lipdicas de las membranas. Recubren
rganos y le dan consistencia, o
protegen como el tejido adiposo del
cuerpo (grasa subcutnea).
Funcin biocatalizadora. Facilitan las
reacciones qumicas que se producen en
los seres vivos. Cumplen esta funcin
las vitaminas lipdicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.
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Funciones de los lpidos en la


dieta
Fuente de energa
Mejoran el sabor de los
alimentos
Producen sensacin de saciedad
Actan como vehculo de las
Vitaminas liposolubles (Vit A,
E , D, K).
Aportan
componentes
de
membranas celulares
Suministran
Acido
Grasos
Poliinsaturados esenciales.
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La grasa corporal (tambin


denominada lpidos) se divide en
dos categoras:
Grasa almacenada: reserva de
combustible en el cuerpo.
Grasa estructural: forma parte de
la estructura intrnseca de las
clulas (membrana celular,
mitocondrias y orgnulos
intracelulares).
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LOS LPIDOS
Los cidos grasos son
constituyentes de otros
grupos mas complejos como:
triacilgliceroles (grasas y
aceites).
glicerofosfolpidos o
fosfoglicridos, y los
esfingolpidos, ceras y
eicosanoides.
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LOS LPIDOS
Los cidos grasos son componentes
de muchos lpidos. Se han
identificados ms de 100 cidos
grasos diferentes en los lpidos de los
microorganismos, plantas y animales.
Estos difieren unos a otros en la
longitud de su cadena
hidrocarbonada, su grado de
insaturacin (dobles enlace carbono
carbono) y la posicin de estas
instauraciones.
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Todas las grasas y aceites que se


consumen en la dieta de los eres
humanos son una mezcla de
cidos grasos saturados a
insaturados.
Las grasas de animales terrestres
contienen mas cidos grasos
saturados que las de origen
vegetal.
Las grasas de origen vegetal y en
cierta medida las de pescado
tienen mayor contenido de
cidos grasos insaturados.
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1
cidos grasos

Saturados
Insaturados
Monoacilglilcridos
Neutros

2
Glicridos
(contienen
glicerol)

Diacilglicridos
Triacilglicridos
Lecitinas

Fosfoglicridos
Cefalinas
Esfingomielinas

Lpidos

Esfingolpidos
Esteroides
3
Lpidos que no
contienen glicerol

Cerebrsidos
Ganglisidos

Ceras
Terpenos
Prostaglandinas

4
Complejos (unidos
a otro tipo de
molculas)

Lipoprotenas
Glicoprotenas

Clasificacin
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cidos Grasos
Son molculas formadas por
cadenas largas (8 22) de
tipo lineal, y con nmero par
de tomos C.
Tienen en un extremo de la
cadena un grupo carboxilo (COOH).

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AG saturados slo tienen


enlaces simples entre los tomos
de carbono. Ej:
Mirstico (14C); palmtico (16C) y
esterico (18C) .

AG insaturados tienen uno o


varios enlaces dobles en su
cadena y sus molculas
presentan codos, con cambios
de direccin en los lugares
dnde aparece un doble enlace.
Ej:

olico (18C, 1 doble enlace) y


linoleco (18C y 2 doble enlaces).
Presencia de doble enlaces reduce
punto de fusin.
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AG Saturados
Aquellos con cadena
hidrocarbonada repleta H.
Sin doble enlaces en su
estructura. Slo enlaces
simples.
Cadenas lineales.
Ms comunes en los
animales.
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Grasas saturadas. Son


slidas a temperatura
ambiente. Las encontramos
en la grasa animal
(leche, nata, mantequilla,
manteca, sebo, carne) y en
algunos aceites vegetales
(palma, palmiste, coco).
Es necesario tomarlas con
moderacin porque en
exceso aumentan el
colesterol
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en la sangre.

Alimentos que contienen grasas


saturadas:
Grasas visibles. Mantequilla, manteca, la
grasa que se puede cortar de la carne animal.
Grasas no visibles. Las que se encuentra en
productos lcteos (leche entera, yogurt,
queso) y en la carne animal (de res, cordero,
cerdo, ternera y carnes de ave).
Fuentes vegetales. Aceite de coco y de
palma, cocoa, margarinas y mantecas
hidrogenizadas.
Crustceos (mariscos) Camarn, langosta y el
cangrejo.
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cidos grasos saturados


No presentan dobles enlaces.
Muy abundantes en las grasas de origen animal,
sobre todo en los mamferos, en la manteca del
cacao y tambin en los aceites de palma y de coco

Page 20

Page 21

cidos grasos insaturados


Presentan uno o ms dobles enlaces, segn sean
monoinsaturados o poliinsaturados, respectivamente.

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Grasas insaturadas. Son lquidas a


temperatura ambiente. Ayudan a
disminuir el nivel de colesterol, por
lo que es necesario aumentar su
consumo. Hay de dos tipos:
Monoinsaturadas, presentes
principalmente en el aceite de oliva.
Aumenta el colesterol.
HDL (bueno) y disminuye el
colesterol LDL (malo), por lo que
son las ms adecuadas para prevenir
enfermedades cardiovasculares.
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Poliinsaturadas, que se
encuentran en los aceites de
semillas (girasol, soja, maz) y
de pescado.
En este grupo estn las grasas
Omega 3 y Omega 6.

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Las grasas Omega 6 disminuyen


el colesterol LDL (malo) pero
tambin el colesterol HDL
(bueno), por lo que su exceso en
la alimentacin no es deseable.
Los aceites vegetales de
semillas son una fuente de estas
grasas.

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Las grasas Omega 3 se


localizan en pequeas
cantidades en algunos aceites
vegetales
y en pescados grasos como el
salmn, las sardinas, el atn.
Actan de forma parecida a
los Omega 6.

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% AG en Grasas
Saturados

Mono
insaturados

Poli
insaturados

Manteca Marrano

40.80

43.80

9.60

Mantequilla

54.00

19.80

2.60

Aceite Coco

85.20

6.60

1.70

Aceite hgado Pescado

5.28

7.43

85.29

Aceite Palma

45.30

41.60

8.30

Aceite Algodn

25.50

21.30

48.10

Aceite Germen Trigo

18.80

15.90

60.70

Aceite Soya

14.50

23.20

56.50

Aceite Oliva

14.00

69.70

11.20

Aceite Maz

12.70

24.70

57.80

Aceite Girasol

11.90

20.20

Aceite Canola

5.30

64.30

63.00
Page24.80
27

Page 28

Page 29

Page 30

QU ENTENDEMOS POR GRASA


INSATURADA?

Existen 3 tipos de grasas o cidos grasos


insaturados:
Tipo

Fuente

Monoinsat. (oleico)

Aceite de oliva

Poliinsat. -6

Aceite de girasol,
maz y soja

Poliinsat. -3

Productos
origen marino
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Alimentos que contienen grasas


insaturadas:
Monoinsaturados : El aceite de oliva, la
palta y las aceitunas
Poliinsaturados: Los aceites de semillas
(girasol, maz, soja), margarinas
vegetales, frutos secos grasos u
oleaginosos (en especial, nueces y
almendras) y aceite de hgado de
bacalao.
Page 32

cidos Grasos Omega ():


Se refiere a la posicin del
primer doble enlace.
CH3-CH2-CH=CH-(CH2)9-COOH

Se ha comprobado que estos


cidos (omega 3 u omega 6)
tienen una accin protectora
del sistema cardiovascular.
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Nombre Comn

palmitoleico
oleico

linoleico

linolnico

araquidnico

Nombre UIQPA

Abreviatura

9-cis- hexadecenoico

9
16:1

frmula abreviada

C15H29COOH

9-cis- octadecenoico

C18:19

frmula abreviada

C17H33COOH

9, 12 todo-cis- octadecadienoico

C18:29,12

frmula abreviada

C17H31COOH

9,12,15 todo-cis- octadecatrienoico

C18:39,12,15

frmula abreviada

C17H29COOH

5,8,11,14 todo-cis- eicosatetraenoico

C20:45,8,11,14

frmula abreviada

Page 34
C19H31COOH

Acidos Grasos

Insaturado

Saturado

Atomos Carbono /
Dobles enlaces
12:0
14:0
16:0
18:0
20:0
16:1
18:1
18:2
18:3
20:4

Nombre Comn
cido larico
cido mirstico
cido palmtico
cido esterico
cido araqudico
cido palmitoleico

cido oleico
cido linoleico
cido linolnico
cido araquidnico

P.fusin
(C)
44
58
63
70
77
1
16
-5
-11
-49
Page 35

cidos grasos
saturados

Butrico

CH3-(CH2)2 -COOH
Pf -5,9 C
P. ebullicin 164 C.

Page 36

cidos grasos
saturados

Palmtico

CH3-(CH2)14 -COOH
Pf 63C
P. ebullicin 167C.

Aceite de
Palma -- 45%

Manteca de cacao -- 25%


Algodn -- 22%

Page 37

cidos grasos
saturados

Esterico

CH3-(CH2)16 -COOH
Pf 69,4C
P. ebullicin 360,85C.

Aceite de
Manteca de cacao -- 38%
Sebo vacuno -- 19%

Manteca de cerdo -- 14%

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cidos grasos
insaturados

Aceite de
Oliva -- 71%
Aguacate -- 70%
17 H33 -COOH
Hgado de bacalao 22 %
Cis-9

Oleico

Semilla de uva -- 15 a 20%


Soja -- 24%

Page 39

cidos grasos
insaturados

Linoleico

C 17 H31 -COOH
Cis-9

Cis-12

Aceite de

Semilla de uva 73 %
Girasol 68%
Maz 58 %
Soja 40 a 60 %
Man 32%
Page 40

cidos grasos
insaturados

Linolnico

C 17 H29 -COOH
Cis-9

Cis-12

Aceite de
Linaza 53 %
canola 10 %
Soja 7 %

Cis-15
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Propiedades qumicas
El grado de insaturacin tambin influye
en la facilidad que tienen los cidos
grasos para oxidarse, sobre todo de los
poliinsaturados.
Este hecho puede conducir a la rotura de
las cadenas con la consiguiente formacin
de aldehdos voltiles responsables del
caracterstico olor y sabor a rancio.
Este proceso de oxidacin se contrarresta
en los sistemas biolgicos por la presencia
de sustancias antioxidantes, como la
vitamina E.
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COMPOSICIN PORCENTUAL EN MASA DE CIDOS


GRASOS EN ALGUNOS LPIDOS COMUNES
Saturado

Lpido

cidos
lurico

sebo de carne

Insaturado
cido
mirstico

cido
palmtico

cido
esterico

cido oleico

cido linoleico

3-5

25-30

20-30

40-50

1-5

8-14

25-30

9-12

25-35

3-6

23-26

7-10

45-50

8-12

Aceite de oliva

8-16

2-5

70-85

5-15

Aceite de man

8-10

3-5

55-60

25-30

Aceite de soya

10-12

25-30

Page 50-55
43

Grasa de leche

Depsitos de grasa
en el cuerpo humano

2-5

cidos grasos trans


Algunos alimentos contienen cidos
grasos trans.
La mayor parte son subproductos en
la saturacin de los cidos grasos
durante el proceso de hidrogenacin
o endurecimiento de aceites
naturales (por ejemplo, en la
fabricacin de margarina).
Lo anterior plantea la interrogante
respecto a la seguridad como aditivos
en los alimentos.
Page 44

Los cidos grasos trans no slo


aumentan
la
concentracin
de
lipoprotenas de baja densidad (LDL)
en la sangre sino que disminuyen las
lipoproteinas de alta densidad (HDL,
responsables de transportar lo que
llamamos el "colesterol bueno"),
provocando un mayor riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares.

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Las grasas trans se obtienen a


partir de las grasas insaturadas
mediante la hidrogenacin de
aceites.
Son de origen vegetal, pero
aumentan el nivel de colesterol
malo y reducen el bueno.
Es importante sealar que algunos
alimentos contienen algunas
grasas trans de forma natural,
como la leche, la carne de ternera
o de cordero.
Tambin aparecen por el
calentamiento del aceite a altas
Page 46
temperaturas.

La hidrogenacin consiste
en aadir hidrgeno a
algunos aceites vegetales,
con lo que parte de las
grasas poliinsaturadas se
transforman en saturadas.
As se modifica el aspecto
de las grasas y se consigue
alargar la vida del alimento
en el que se incorporan
estas grasas y mejorar su
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textura.

El consumo continuado de grasas


trans aumenta el nivel de
colesterol malo (LDL) y
disminuye el colesterol bueno
(HDL).
Por otro lado, est claramente
demostrada la asociacin entre la
hipercolesterolemia y las
enfermedades cardiovasculares.
Se ha visto una relacin directa
entre el consumo de cidos grasos
trans y el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, la cual es mayor
si, adems, el consumo de grasas
Page 48
saturadas es elevado.

Por todo ello se aconseja la


reduccin del consumo de
grasas trans.
Se
recomienda
utilizar
preferentemente como grasas
culinarias aceites vegetales
monoinsaturados (aceite de
oliva) y poliinsaturados (aceite
de girasol, maz, soja y
cacahuete).
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Page 50

Alimentos que pueden contener


grasas trans
Para controlar la ingesta de grasas trans hay
que buscar en la etiqueta si contiene grasas
hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas.
Caramelos.
Galletas.
Helados.
Margarina.
Palomitas de microondas.
Pastelera industrial.
Productos de bollera industrial.
Productos precocinados (empanadillas,
croquetas, pastas, pizzas).
Salsas.
Aperitivos salados y dulces.
Muchos productos tipo fast-food. Page 51

Lipoprotenas
Funcin: ayudan a transportar las substancias
grasas (triglicridos y colesterol) por medio de
la sangre.
Lipoprotenas de alta densidad (colesterol
bueno HDL). Se encargan de liberar el
colesterol innecesario de los tejidos (clulas
y arterias) y devolverlo al hgado, para que
sea excretado.
Lipoprotenas de baja densidad (colesterol
malo LDL). Se encargan de llevar el
colesterol desde el hgado a las clulas,
incluyendo las paredes de las arterias, lo
cual puede contribuir al proceso de
Page 52
aterosclerosis.

cidos grasos esenciales


El organismo es incapaz de sintetizar
ciertos cidos poliinsaturados que se
consideran esenciales.
Linoleico, linolnico y araquidnico

Son necesarios para ciertas funciones


vitales. El cido linolnico forma parte
constitutiva de la membrana de
diferentes tejidos celulares, es precursor
del cido araquidnico, que se requiere
para darle rigidez a la mitocondria de
las clulas y se utiliza en la sntesis de
las hormonas prostaglandinas. Page 53

cidos grasos esenciales


El cido linolico influye en el desarrollo
normal del hombre, mantenimiento de la
piel.
El linolnico interviene en los
revestimientos celulares y el crecimiento
del cabello.
Adems, entre las funciones que
desempean
los
cidos
grasos
indispensables estn: la regulacin del
metabolismo del colesterol
y el
mantenimiento del sistema reproductivo.
Dieta aproximada ideal 10-17% de cidos grasos saturados,
8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados
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cidos grasos omega 3 y 6


El cido linolico es un cido graso omega-6
porque tiene un enlace doble a seis carbonos
del carbono "omega". El cido linolico juega
una funcin importante en la reduccin del
nivel de colesterol.

El cido alfa-linolnico es un cido graso


omega-3 porque tiene un enlace doble a tres
carbonos del carbono

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cidos grasos omega 3 y 6

Page 56

cidos grasos omega 3 y


6

Page 57

Alimentos fortificados con -3 /-6

cidos grasos -3 : pescado, aceites de semillas de girasol, maz, soja, frutos


secos oleaginosos (nueces, almendras).

Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicridos sanguneos

Disminucin de la formacin de trombos o cogulos

Disminucin de enfermedad cardiovascular (Corts, 1997)

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