CATEDRA DE POSTCOSECHA

Capitulo I:
COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Responsable:
Ing. Agr. Oscar Caballero

Composicin de los alimentos

Alimento:

Es toda sustancia constituida por

principios alimenticios que, al ser ingeridos,
cumplen una funcin de nutricin. Ej: leche, carne,
huevo, etc

.
Principio

Alimenticio:
Es
toda
sustancia
integrante normal de los alimentos. Todo principio
alimenticio es directa indirectamente un principio
nutritivo. Ej: el almidn es un principio alimenticio
y en su degradacin en el aparato digestivo,
produce glucosa que es un principio nutritivo.

PRINCIPIOS NUTRITIVOS
Principio Nutritivo: Es toda

sustancia que forma parte del

organismo y cuya ausencia
disminucin, por debajo de un
lmite mnimo, produce al cabo
de un tiempo, una enfermedad
por carencia. Ej.: aminocidos
esenciales, Fe, etc.

Nutriente esencial:
Es aquel
nutriente de absoluta necesidad para
el organismo humano, por no ser ste
capaz de sintetizarlo o hacerlo en
cantidad insuficiente. Ej.: Vit. A, Vit.
D, Vit. C, aminocidos esenciales, etc.
Producto Alimenticio: Es todo
alimento
que
ha
cambiado
profundamente sus caracteres fsicos,
composicin qumica y caractersticas
fsico-qumicas, como consecuencia
de la manipulacin industrial. Ej.:

Alimentos
Protectores:
Son
aquellos que por la cantidad y calidad
de protenas, vitaminas y minerales
que contienen, al ser incorporados en
la dieta en cantidades suficientes,
protegen al organismo de una
enfermedad por carencia. Ej.: lcteos,
huevos, carnes, hortalizas, frutas,
legumbres y cereales integrales.

Alimento Fuente: Aquel aquellos

alimentos que poseen un principio
nutritivo en mayor cantidad. Adems,
debern ser de consumo habitual,
responder a los gustos, hbitos y
costumbres de la poblacin, ser de fcil
adquisicin y, su incorporacin en la
alimentacin, debe asegurar el aporte
del principio nutritivo en cantidades
adecuadas. Ej.: Lcteos y derivados
(calcio), Carnes (hierro), etc.

LA ALIMENTACIN DEBE SER

SUFICIENTE, COMPLETA , ARMNICA Y
ADECUADA

LA ALIMENTACIN DEBE
SER SUFICIENTE, COMPLETA ,
ARMNICA Y ADECUADA

COMPOSICION QUMICA DE LOS

ALIMENTOS
Para llevar a cabo todos los procesos el
organismo humano necesita un suministro
continuo de materiales que debemos ingerir:
los nutrientes. Slo existen unas pocas
sustancias, que nos sirven como combustible
o para incorporar a nuestras propias
estructuras. Se clasifican en base a las
cantidades en que estn presentes

Macronutrientes
Glcidos
o
hidratos
de
carbono
:
est
formado
principalmente
por
azcar,
almidn, dextrina, celulosa y
glucgeno,
sustancias
que
constituyen una parte importante
de la dieta de los humanos y de
muchos animales.

Lpidos o Grasas : Son esenciales

para
el
organismo,
y
constituyentes de las clulas.
Proporcionan al cuerpo energa y
calor.
Las
grasas
que
se
encuentran en el organismo en
forma de depsitos (subcutneos,
periviscerales,
intramusculares)
son la reserva energtica a la que
recurre el organismo cuando el
aporte alimentario es insuficiente y

Protenas

: Produce tejido
corporal y sintetizar enzima,
algunas hormonas como la
insulina,
que
regulan
la
comunicacin entre rganos y
clulas, y otras sustancias
complejas,
que
rigen
los
procesos corporales

Micronutientes
Vitaminas : Son sustancias
orgnicas imprescindibles en
los procesos metablicos que
tienen lugar en la nutricin de
los seres vivos. Las vitaminas
tambin
participan
en
la
formacin de hormonas, clulas
sanguneas,
sustancias
qumicas del sistema nervioso

Existen dos tipos de

vitaminas:
- liposolubles (A, D, E, K)
-hidrosolubles
(C
y
complejo B).

Minerales: Son los componentes

inorgnicos
necesarios
para
la
elaboracin de tejidos, sntesis de
hormonas y en la mayor parte de las
reacciones qumicas en las que
intervienen los enzimas . Se dividen en
tres grupos: -macroelementos que
son los que el organismo necesita en
mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P,
Mg, Cl y S
-microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn,
Co, Cu y Zn

Agua

Es el compuesto ms
abundante en los seres vivos,
en
algunos
animales
representa hasta el 96 por
ciento de su peso. El agua
tiene una funcin plstica y
reparadora, igual que las
protenas

GRUPOS DE ALIMENTOS
1. CEREALES Y LEGUMBRES (Arroz, avena, cebada, maz, trigo, harinas,
fideos, pastas, galletas, pan, arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja)

HIDRATOS DE CARBONO
(Almidones)
FIBRA (Soluble e Insoluble)
VITAMINAS (B1, B2, B3, B5, B6,
B9)
MINERALES (Mg, Se, K)

2. VERDURAS Y

FRUTAS

A - Acelga, achicoria, aj, apio, berro,

Frutilla, guinda, limn, meln,
berenjena, brcoli, cardo, coliflor, escarola,
ciruela, frambuesa, sanda,
endivia, espinaca, esprragos, hongos,
mandarina, manzana,
hinojo, lechuga, nabiza, pepino, rbano,
naranja, kiwi, pomelo,
rabanito, radicha, radicheta, repollo,
banana, uva, higo, pera,
repollitos de bruselas, tomate y zapallitos.
cereza, durazno, damasco,
B - Alcaucil, arvejas frescas, cebolla, cebolla
pomelo, anan.
de verdeo, brotes de soja, chauchas, habas,
nabo, palmitos, puerro, remolacha,
zanahoria, zapallo.
HIDRATOS DE CARBONO
C - Papa, Batata, Choclo, Mandioca.

FIBRA
VITAMINAS (A, B, C, K)
MINERALES (K, Mg)

3. LECHE, YOGUR Y
QUESOS
PROTENAS COMPLETAS
GRASAS
VITAMINAS (A, D, E, K, B1, B2, B5, B6)
MINERALES (CALCIO, Mg)

4. CARNES Y HUEVOS
PROTENAS
GRASAS
VITAMINAS (A, D, E, K, B1,
B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12)
MINERALES (HIERRO, Zn,
Se)

5. ACEITES Y GRASAS
ENERGA
CIDOS GRASOS
VITAMINAS (E, A, D, K)

6. AZCAR Y
DULCES
ENERGA

No nos ofrecen sustancias

nutritivas indispensables