METODOS DE

CONSERVACION DE
ALIMENTOS POR FRIO

REFRIGERACION

Durante periodos cortos:

Ejercen pocos efectos negativos en el sabor,

textura y valor nutritivo.

Idealmente, la refrigeracin de alimentos

debe empezar luego de:

Cosecha (En frutas: para eliminar Calor de

Campo)
Captura (En peces: Para evitar la formacin de
Histamina por accin de bacterias)
Beneficio (En carnes: para evitar
desnaturalizacin de protenas y accin
bacteriana)

Condiciones ideales de almacenamiento de

algunas frutas y hortalizas

Producto

Frutos:
Pia
Pltano
Guayaba
Naranja
Mango
Papaya
Fresa
Pimentn
Tomate

Hortalias:
Lechuga
Cebolla
Zanahoria
Repollo

Temperatura
(oC)

HumedadRelativa
(%)

Semanasde
Almacenamiento

7-8
13
8-10
5-6
8-10
8-10
0-1
8
8

0-1
0-1
0-1
0-1

85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
90-95
85-90
85-90

95
70-75
95
92-95

1-2
3-4
2-5
5-6
2-4
2-4
2-3
2-3
4-5

2
40
20
12

CONTROL DE:
TEMPERATURA
HUMEDADRELATIVA
CONDICIONATMOSFRICA
Respiracindefrutasy
hortalizas
Crecimientomicrobianoen
alimentos

CADENA DE FRIO

El alimento debe mantenerse a

baja temperatura durante :

Transporte
Almacenamiento
Comercializacin
.Hasta su consumo

CONGELACION

CARACTERISTICAS DE LA
CONGELACION

Se emplean temperaturas inferiores a

-18C.

La baja temperatura no detiene las

reacciones enzimticas y oxidativas,
pero si reduce su velocidad.

Elimina la accin del agua al convertirla

en hielo.

CARACTERISTICAS DE LA
CONGELACION

Los alimentos se dilatan al congelarse,

algunos de ellos hasta un 10% de su
volumen.

Se
recomienda
resistentes,
as
completamente.

Los alimentos de mayor concentracin de

slidos demoran ms en congelar

envases
flexibles
y
como
no
llenarlos

CARACTERISTICAS DE LA
CONGELACION

Conserva el alimento por 6-12 meses.

Debe realizarse rpidamente:

IQF (Individual Quick Frozen)

Criogenia (Nitrgeno lquido)

Una congelacin mal realizada:

Quebranta la textura de los alimentos

Rompe emulsiones
Cambios de sabor

Aw y congelacin

En la congelacin se manifiestan fuerzas

de congelacin que separan el slido del
lquido.
El lquido separado forma cristales de hielo,
inmovilizando de esta manera el agua.
A mayor agua inmovilizada (hielo), menor
Aw.
La baja Aw es el principio de conservacin
en la congelacin .

TEMPERATURAS DE
CONGELACIN Y Aw
Temperatura(C)
0
-5
-10
-15
-20
-25

Aw
1.000
0.953
0.907
0.864
0.823
0.784

Congelacin de hortalizas

Consiste en las siguientes operaciones:

Seleccin: Eliminar aquellas con hongos y

levaduras, as como hojas externas marchitas.

Lavado y desinfeccin

Escaldado o Blanqueado: A 100C, con la

finalidad de inactivar enzimas. Se puede
aadir 0,2% de cloruro clcico para la firmeza.

Tiempos recomendados para el

Blanqueado
Hortaliza
Arverja

Tiempo (min)
1-3

Esprrago

2-5

Espinaca

1-3

Choclo

5-10

Zanahoria

3-7

Congelacin de hortalizas

Inmersin del producto en agua fra.

Escurrido
Envasado: En bolsas de polietileno de alta
densidad
Congelacin.

Frutas congeladas

Se congelan de las siguientes formas:

Enteras: Fresas, uvas.

Partidas: Duraznos, guayabas
Rebanadas: manzanas, pias, mangos
Cortadas en cubitos: ensaladas de frutas
Pastas
Jugos

Procesamiento de Frutas
Congeladas

Seleccin de la fruta
Lavado y desinfeccin
Pelado
y
cortado.
Las
frutas
susceptibles a oxidarse se deben
mantener en una solucin al 1% de
cido ctrico.

Procesamiento de Frutas
Congeladas

Mezclar la fruta con 20% de azcar y

0,1% de cido ctrico o con un jarabe
de 35Brix y 0,1% de cido ctrico.
Envasado en bolsas de polietileno de
alta densidad.
Sellado de la bolsa tratando de
eliminar la masa
Congelacin

Procesamiento de Pulpas de
Frutas Congeladas

Seleccin de la fruta
Lavado y desinfeccin
Pelado y cortado.
Adicionar 0,1% de cido ctrico
Licuado
Tamizado (Con colador)
Envasar
Congelar

Congelamiento de Carnes,
pescados y mariscos
Deben estar en ptimo grado de frescura
La congelacin no mejora la calidad del alimento
Se recomienda:
Lavado y escamado
Dejar escurrir
Cortar, filetear, porcionar
Envasado
Sellado y etiquetado (Fecha, peso o nmero de
unidades)