Nuevas tecnologas en

cocinas hospitalarias
Expo-Food 2007

Javier Vidal Iglesias. Jefe del Servicio de Alimentacin del CHUS

23 cocinas operativas
95% de gestin pblica
3.500.000 pensiones completas al ao
14.000.000 de raciones completas servidas
40% dietoterapia controlada
60% men opcional con capacidad de eleccin
Cerca de 30 millones de en gasto de vveres
Cerca de 1000 profesionales hosteleros pblicos

SERVICIOS GENERALES:
SERVICIO DE HOSTELERIA Y ALIMENTACIN

LA ALIMENTACIN SE RIGE POR TRES PRINCIPIOS BSICOS (CIA)

CALIDAD

IDONEIDAD

ACEPTACION

Materias primas y procesos que

garanticen la salubridad de los alimentos

Seguridad
(APPCC)

Mens que cumplan los requerimientos

teraputicos (elaboracin-contenidotextura)

Asegura el apoyo
al tratamiento
principal
Es el tratamiento
principal

Mxima adaptacin a gustos, aromas,

formas, presentacin, temperatura ...

Asegura que el
paciente se
tome el men

CONTROL PRESUPUESTARIO

Cambiarlo todo para seguir igual?

Reingeniera de los Procesos de Negocio o BPR

Hammer y Champy, padres de la reingeniera, la definen como la

revisin fundamental y el rediseo radical de procesos para
alcanzar mejoras espectaculares en medidas crticas y
contemporneas de rendimiento, tales como costes, calidad,
servicio y rapidez. Se trata de reinventar la empresa
ETAPAS

Analizar en profundidad el proceso actual

Bsqueda de nuevos procesos que aumenten la eficacia
Diseo y documentacin de los nuevos procesos
Implantacin de los procesos, controlando su
puesta en marcha y realizando las acciones
correctivas necesarias

La seleccin de materias primas y tecnologa

DECISIN ESTRATGICA
PRODUCCIN INDUSTRIAL VS
PRODUCCIN ARTESANAL
VALOR AADIDO VS TRABAJO
OCULTO
EQUIDAD EN LA PONDERACIN

Factores a ponderar

Costes de produccin
Costes de transporte y distribucin
Calidad del producto
Flexibilidad del proceso productivo
Mayor variedad de productos
Efectos sobre las relaciones laborales
Reduccin del tiempo
Riesgos tecnolgicos
Riesgos de implantacin
Inversin requerida
Impacto medioambiental

Restauracin diferida

En el tiempo

En el
espacio

LINEA FRA
COCINA AL VACO
ATMSFERAS
MODIFICADAS

Tecnologa: lnea fra: ventajas

Produccin continua: no hay picos

Reposicin de stocks: no hay mermas
Flexibilidad de horarios de produccin
Garanta de temperaturas

Tecnologa: lnea fra: exigencias

Normalizacin de procesos
Investigacin de recetas adecuadas
Formacin del personal
Rigidez de los diagramas de flujo
Control de stocks y su rotacin

Materias primas: opciones

Empleo

de productos de 4 gama
Uso generalizado de
deshidratados y liofilizados
Productos a medida
Cocina de ensamblaje
Produccin 4+5

Riesgos
Infraestructuras no adecuadas en alguno de los casos
Formacin del personal y dignificacin de la profesin
Escasa estructura organizativa
Excesiva visin a corto plazo
Rigidez en la gestin de R.R.H.H.
En la contratacin
En la gestin del tiempo
En la motivacin del personal
Diferentes vinculaciones jurdicas en el personal
Excesivos estamentos relacionados y problemas de comunicacin

Oportunidades

Nuevos sistemas de produccin

Creacin de cocinas centrales
Informatizacin de los servicios
Unificacin de la gestin

Protocolos de alimentacin homogneos

Prescripciones tcnicas de productos unificadas

Homogenizacin estructural de los

servicios

Rentabilizacin de recursos
Definicin de ratios de persona acordes con la
produccin