PRINCIPIOS BASICOS

DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Ing. Daniel Rojas Hurtado

Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETAs)

ALIMENTO
CONTAMINADO

CONSUMIDOR

INTOXICACION O INFECCION

Qu es un alimento
Contaminado?

Biolgicos

Fsicos

Qumicos

Principales toxiinfecciones alimentarias segn clnica

y periodo de incubacin
Agente causal

Periodo de
incubacin

Salmonella

8-48 horas

Sntomas

Alimento involucrado

Fiebre, dolor
abdominal, nuseas y
diarrea

Carnes de aves, huevos, leches y

derivados de ambos

Vmitos, dolor
abdominal, diarrea,
hipotensin

Derivados lcteos, repostera,

carne y sus subproductos

Staphylococ
cus Aureus

1-8 horas

Clostridium
Perfringens

8-22 horas

Diarrea, dolor
abdominal, clicos,
nuseas, sin fiebre, no
vmitos

Pollo, carne

Bacillus
Cereus

6-16 horas

Vmitos, nauseas,
diarreas

Carne y productos crnicos,

bollera

Vmitos, visin
borrosa, disfagia,
parlisis ocular,
farngea y respiratoria

Conservas caseras

Fiebre, dolor muscular,

dolor de cabeza,
convulsiones, confusin

Productos crnicos, pats y

quesos de elaboracin casera,
vegetales inadecuadamente
lavados

Dolor abdominal
diarrea sanguinolenta,
sin fiebre

Carnes picadas, yogures

artesanales, leche sin pasteurizar

Clostridium
Botulinum

18-36
horas

Listeria
monocytoge
nes

1- varias
semanas

E. Coli
(0:157)

72-120
horas

A nivel mundial, 13 millones de

nios mueren antes de
cumplir los 5 aos debido a las
ETAs

En Estados Unidos ocurren

alrededor de 7 millones de casos de
ETAs Al ao y 7000 muertes. De
stas,5 millones y ms de 4000
muertes estn asociadas a aves y
productos crnicos.

Qu son Microorganismos?
Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire,
suelo, sobre y dentro de la personas y los animales,
plantas, etc. Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus,
Protozoarios.
Todos causan dao?
- Elaboracin; quesos, vinos, etc.
- Perjudiciales; descomposicin
- Patgenos que causan dao a la
salud
- (ETAs)

Qu tan Rpido crece

una Bacteria?
Bajo condiciones
optimas, ellos
pueden crecer y
reproducirse en tan
solo 20 minutos.
Una sola bacteria
puede dar lugar a
250,000 en 6 horas.

Crecimiento Bacteriano
# Bacterias

40

80

160

320

640

1280

2560

5120

Tiempo (min)

20

40

60

80

100

120

140

Zona de peligro

Mas de 60C

Bacteria Muerta

5 - 60C

Bacteria Activa

0 - 5C

Bacteria Dormida

Factores que Afectan el crecimiento de

los Microorganismos
Alimentos (nutrientes)
Humedad
Temperatura
ambiente (entre 565C)
Tiempo de exposicin
Poca acidez (pH)
Oxgeno
Condiciones Optimas

Alimentos Potencialmente
Peligrosos
Aves y huevos.
Carnes, cecinas.
Leche y
productos lcteos.
Pescados y mariscos.

Agentes Etiolgicos Causantes de

Brotes de ETA En ALC 1997-2002

Fuente: SIRVETA

0,71

1,07

1,14

1,24

1,35

1,35

1,99

2,03

2,92

6,19

6,44

8,21

4,62

5
0

13,3

15
10

13,98

16,32

20

17,14

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

PROGRAMA DE
HIGIENE Y DESINFECCIN

Ing. Daniel Rojas Hurtado

Video 1

mbito Nacional
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas (D.S. 007-98-SA (25/09/1998)
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies
en contacto con alimentos y bebidas (R.M. 461-2007/MINSA)
Norma Sanitaria para trabajos de desinfeccin, desratizacin,
desinfeccin, limpieza y desinfeccin de reservorios de agua,
limpieza de ambientes y tanques spticos.
RM N.-449-2001-SA/DM (26/07/2001)

POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTNDARES DE SANEAMIENTO

Procedimientos operativos estandarizados

que describen las tareas de saneamiento
con el objetivo de prevenir la
contaminacin directa o la adulteracin
de los alimentos que all se producen,
elaboran, fraccionan y/o comercializan.

LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Los POES son complementarios a las BPM

y forman parte de los Principios generales
de higiene

Las 8 SSOPS (E.E.U.U)

1. SEGURIDAD DEL AGUA.
2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE ADULTERANTES
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUBSTANCIAS
TOXICAS EN FORMA ADECUADA
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS
EMPLEADOS.
8. CONTROL DE LAS PLAGAS.

SSOP (POES) EXIGIDOS MAS

COMUNMENTE EN EL PERU
1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.
2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL.
3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (reas, mquinas, equipos y
otros)
4. CONTROL DE LAS PLAGAS.
5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
6. CONTROL DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO

1. CONTROL DE LA CALIDAD
SANITARIA DEL AGUA
Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el
personal de proceso y prevenir la
contaminacin del producto y de
los
empaque
en
que
se
comercializa el alimento.

TINACOS

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en

Amrica Latina en el perodo 1997-2002

Fuente: SIRVETA

0,76

1,09

1,37

1,4

1,95

2,1

5,14

5,54

7,03

8,03

8,94

15,24

17,88

25
20
15
10
5
0

23,54

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-2002

Sistema Automtico
Controla el pH y la
concentracin de Cloro
con sensores.
Inyecta cloro lquido y
cido dependiendo de la
demanda.

Kits de Anlisis de Cloro y pH

2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS

DEL PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

Control de Higiene
y Comportamiento
Personal

CONTROL DE SALUD y
Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos

Facilidades para el Lavado

de Manos

Capacitacin y Entrenamiento

Control de las visitas

EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION

Higiene del Manipulador

Los manipuladores debern mantener un esmerado aseo personal:
!Las manos estarn libres de anillos, adornos!
!Uas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!
!Bao diario!
!Cabello corto!

Conducta del Manipulador

En las zonas donde se manipulen alimentos o
productos, el manipulador deber cumplir normas:
!No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos!
!No Comer!
!No Masticar chicle o cualquier otro
producto u objeto!
!No Fumar!, !No beber Licor!
!No Escupir!
!No Utilizar guantes en mal estado y con
evidencia de suciedad o contaminacin!
!No realizar simultneamente labores de
limpieza y manipulacin!

Vestimenta de los
Manipuladores
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constar:
Chaqueta o mandil
Gorro que cubra completamente
el cabello
Calzado cerrado
La vestimenta deber mantenerse
en buen estado de conservacin e
higiene.

MANO DE OBRA / OPERARIOS:

Se debe usar gorro
o toca / tapabocas /
barbijo

Las uas deben estar

limpias y cortas

Debe usar uniforme

completo y limpio

Durante el proceso no
se debe se debe
comer, masticar chicle,
fumar o tomar.

Cada ao ocurren por lo menos 12.6 millones

de enfermedades en Estados Unidos.
Las estadsticas del gobierno apuntan en
Un 25% de stos casos debido a un mal
lavado de manos

Importancia del lavado

de manos, ejemplo:

Placa Petri, sta placa contiene agar microbiolgico que

provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias

Manos

Mano sin lavar

Mano enjuagada

Lavada por 20 seg utilizando agua

y jabn

Lavada por 20 seg y despus

desinfectada

Guantes

Guante sin lavar

Guante enjuagado

Lavado por 20seg utilizando agua y

jabn

Lavado por 20 seg y despus

desinfectado

Cmo Lavarnos las Manos ?

Cundo lavarse las manos:

Cuando comienza un turno.
Despus de manipular alimentos crudos.
Despus de usar el bao.
Despus de comer, beber, o usar tabaco.
Despus de usar un pauelo de tela o papel.
Despus de tocarse las manos o cara.
Despus de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Despus de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.

Joyas
Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
Pueden caer en los alimentos
Pueden contaminar los alimentos

Relojes

Anillos
Brazaletes

Aretes

Restricciones para el cabello

Los empleados (y visitantes) deberan de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la
barba, u otras formas efectivas de
restricciones para el cabello en las reas de
manipulacin de alimentos

http://www.clydehygi
enecompany.co.uk/ac
atalog/Online_Catalo
gue_Headwear_35.ht
ml

http://www.theuniformstore
.com/store/product.asp?
dept%5Fid=46&pf
%5Fid=190&mscssid=ETAD2
06EBASR2GKX00JP48DLPK
V23JX2

Artculos personales tales como lapiceros,

lpices, materiales para fumar, o termmetros
no deberan ser llevados en los bolsillos de la
camisa cuando los empleados estn en reas de
manipulacin de alimentos.

3. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(reas, mquinas, equipos y otros)

Artculo 13 (Norma 363-2005)

Caractersticas de los equipos y utensilios
a.

Los equipos y utensilios:

Deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin.
Deben ser resistente a la corrosin
No deben transmitir sustancias txicas, olores, ni sabores a los
alimentos.
Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin.

b.

Las tablas de picar deben:

Ser de material inabsorbente

Ser de superficie lisa y

Mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.

Artculo 14
Lavado y Desinfeccin
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe
tomar las siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar o, con un
enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de
temperatura de 80 C por tres minutos.

Limpieza

Desinfeccin

Limpiar es retirar la
tierra, suciedad,
residuos de
alimentos, y grasa de
una superficie.
Se usa detergentes

Desinfectar es reducir el
nmero de
microorganismos que
pueden causar
enfermedad.
Se usa desinfectantes

ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA

CRITERIOS DE ELECCIN DE UN DESINFECTANTE

ESPECTRO
Bacterias
Molcula
Amonios
cuaternarios

Aldehdos
Agua
oxigenada
cido
peractico
Cloro
Yodo
Tensioactivos
anfteros
Alcoholes
Mercuriales
Biguanidas

pH de
Gram + Gram - Esporas Mohos y Virus
actividad
levaduras
+
+/+
indiferente
+
+/-

+
+/-

+
-

+
-

+
-

+
+
+

+
+
+

+
+
-

+
+
+

+
+/+

Desarrollo de la
actividad en presencia
de materia orgnica o
agua dura
s
no
s

cido
neutro o
cido
cido

puede ser corrosivo

+
+
+

+
+
-

alcalino
cido
variable

s
s
no

corrosivo
mancha

+
+
-

neutro

no
s
dbil

inactivo puro
txico

indiferente

Adems de los agentes qumicos, pueden aplicarse procedimientos fsicos de

desinfeccin en determinadas circunstancias:
CA

Caractersticas
principales
tensioactivo
espumante no
autorizado en lechera
txicos

CALOR (agua caliente, vapor)

FILTRACIN
RAYOS ULTRA-VIOLETA
RADIACIONES IONIZANTES

CIP (limpieza in situ)

aire, agua
pequeos utensilios limpios
desinfeccin de los envases

4. CONTROL DE PLAGAS
Las plagas constituyen una amenaza
seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Pueden
producirse
infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferacin y
alimentos accesibles.
DESINTECTACION

DESRATIZACION

AVES

Insectocutores

Cebaderos

DESRATIZACION

MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

Algunos ejemplos de trampas:

Trampas de Captura

Trampas de Resorte

Trampas pegajosas
Base de Cartn

Base de Plstico

18cmx13cm

26cmx13cm

Cajas Cebaderas

CONTROL DE AVES

Sistema de postes y alambres

REPELENTES
Gel Repelente
Ingrediente
activo
Antrinilato
de Metilo

Repelente Ultrasonico

Desinsectacin
Es la accin de eliminar insectos por medios
qumicos, mecnicos o con la aplicacin de
medidas de saneamiento bsico

5. CONTROL DE RECOLECCION Y
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

6. CONTROL DE VERIFICACION Y VALIDACION

DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Se realizan para:
Verificacin de la eficacia de los ciclos de higienizacin.
Determinacin de la frecuencia de higienizacin.
Determinacin de la presencia de patgenos.
Identificacin de fuentes de contaminacin.
Determinacin de la frecuencia de determinados
procedimientos.
Evaluacin del diseo sanitario de equipos e
instalaciones.