Bromatologa

Unidad N1

Tecnologa de los
alimentos

Carnes y derivados

Carne es la parte comestible de los

msculos de los animales de abasto como
bovinos,
ovinos,
equinos,
caprinos,
camlidos, y de otras especies aptas para el
consumo humano.
La carne comprende todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, excepto
los msculos de sostn del aparato hiodeo
y el esfago.

La carne debe presentar el olor y color

tambin depende de la especie, la raza,
la edad y la alimentacin, variando desde
un blanco rosceo a un rojo intenso.

Por canal se entiende el cuerpo de los

animales
de
las
especies
citadas
desprovistos
de
vsceras
torcicas,
abdominales y pelvianas, excepto riones,
con o sin piel, patas y cabeza
Las partes no musculares del animal
utilizadas en alimentacin y no incluidas
en la canal se denominan despojos.

COMPOSICION DE LA CARNE

 El tejido predominante en la carne es el tejido

muscular, formado por unas clulas pequeas,
alargadas en forma de hebra, ordenadas en forma
paralela, a las que se llama fibras musculares.
Su grosor y longitud vara extraordinariamente,
no slo entre distintos msculos, sino incluso
dentro del mismo msculo, llegando a superar los
30 cm en ocasiones.
El grosor de las fibras es mximo en el centro, y
aumenta con la edad, el estado nutricional del
animal y el ejercicio fsico.

Cada clula o fibra muscular est rodeada por

una membrana celular (sarcolema).
Dentro de cada fibra se encuentran las
miofibrillas, bastoncitos cilndricos largos y
finos, en un total de 1.000 a 2.000 por cada
clula, que conforman el aparato contrctil.
Las miofibrillas estn formadas por las
protenas miosina, y actina involucradas en
la contraccin muscular.

El sarcolema est rodeado por una envoltura

de tejido conectivo denominado endomisio.
Entre 20 y 40 fibras musculares se agrupan
formando los haces primarios, que se rodean
de otra envoltura conectiva denominada
perimisio.
Los haces primarios, a su vez, se agrupan en
los denominados haces secundarios, y la
envuelta conectiva que les rodea se denomina
epimisio.

Junto a esta estructura se encuentran los

vasos
sanguneos
y
terminaciones
nerviosas.
Los msculos quedan unidos entre s por
fascias, y a los huesos por tendones.

La composicin qumica de la carne vara

con la especia animal y con la edad
En general, cuanto ms joven es el animal,
el contenido en agua de la carne ser
mayor, y menor su contenido en grasa.

LIPIDOS
Los lpidos resultan imprescindibles para la
aceptabilidad de la carne, ya que su
concentracin en la misma y la composicin
de cada una de las fracciones lipdicas
influyen de manera importante en sus
propiedades organolpticas (textura,
jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de
los alimentos cocinados).

Las grasas aportan cidos grasos

esenciales, y tambin son vehculo de
vitaminas liposolubles, especialmente de
la
A. lipdico del
El vitamina
contenido
principal componente de la
carne, el msculo, es muy
variable, aproximadamente
del 1,5 al 13%.
Consta fundamentalmente
de
lpidos
de
almacenamiento
y
estructurales.
Los lpidos de depsito son

La mayora de los lpidos de

depsito se localizan en los
adipocitos
del
tejido
conectivo
laxo
que
se
encuentra entre los haces
musculares, principalmente
en el perimisio y es conocida
como
veteado
o
marmorizacin
y
presenta
grandes
diferencias, dependiendo del
tipo de msculo, especie,
raza,
tejido,
dieta
e

Existen
tambin los
lpidos
estructurales,
como los fosfolpidos y el
colesterol, esenciales para
la funcin celular.
Estos
presentan
una
composicin similar en
todas
las
especies
animales, a pesar de las
amplias diferencias en la
dieta
y
condiciones

HIDRATOS DE CARBONO
Principalmente tenemos el glucgeno,
polisacrido formado por molculas de
glucosa que tiene una gran influencia en los
cambios musculares tras el sacrificio.
Tras la muerte, el glucgeno muscular es
degradado rpidamente, dando como
producto
final
cido
lctico
fundamentalmente.

El contenido en glucgeno no tiene, ningn

significado desde el punto de vista
nutritivo; sin embargo, es esencial para la
acidificacin post mortem de la carne (pH
final) y tiene una importante repercusin
sobre su sabor, textura e incluso en la
conservacin.

VITAMINAS
La carne una importante fuente de vitaminas
hidrosolubles, principalmente del complejo B
(tiamina,
riboflavina,
niacina,
cido
pantotnico y cido flico).
Casi el 69% del aporte de vitamina B12 de la
dieta humana proviene de la carne, y en
algunas dietas occidentales, el 96% de la B6.

Sin embargo, la vitamina C

es muy escasa en este
alimento.
Los contenidos en vitaminas
del
grupo
B
presentan
diferencias entre las especies
animales.
La carne de cerdo posee
hasta 10 veces ms tiamina
que la carne de vacuno y

Dentro de una misma

especie,
tambin
existen
diferencias,
ya que la carne de
ternera supera en
contenido a la carne
de vaca, en especial
la riboflavina y la
niacina.

Las vitaminas liposolubles se

encuentran, lgicamente, en la
grasa
de
la
carne,
y
especialmente en las vsceras.
El hgado es la principal fuente
diettica de vitamina A.
Otras vitaminas liposolubles se
encuentran en menor cantidad,
contribuyendo, en el caso de la
vitamina E, al 7-8% de la ingesta
de esta vitamina antioxidante, y

Los
productos
crnicos
transformados, como
el pat, son ricos en
vitaminas
liposolubles, como la
vitamina A.

Contenido vitamnico de la carne (mg/100g)

Animal

Tiamin
a

Riboflavi
na

Nicotinam
ida

Piridoxi
na

Tocofero
les

Acido
ascorbico

Vacuno

0.08

0.17

4.70

0.37

4.02

2.03

Ternera

0.18

0.30

7.50

0.37

4.11

2.07

Cerdo

0.74

0.18

4.00

0.42

0.63

1.52

Cordero

0.16

0.22

5.20

0.29

0.51

1.06

Pollo

0.08

0.16

6.80

0.50

0.24

5.12

MINERALES
La carne contiene todas las sustancias
minerales que son necesarias para el
organismo humano.
Es relativamente pobre en sodio y calcio, y
rica en potasio, fsforo y magnesio.
Cabe destacar, entre las carnes, la de ternera
y las de caza por su contenido en fsforo.

Su importancia nutricional radica en la

cantidad de micronutrientes minerales
esenciales que proporciona, es decir, los
denominados
elementos
traza
u
oligoelementos.
Los niveles de hierro son destacables,
ningn otro alimento de la dieta posee una
biodisponibilidad tan elevada como las
carnes rojas, ya que se encuentra en forma
de hierro hem (en la hemoglobina y
mioglobina del msculo), que se absorbe de

En general, se puede decir que la carne de

vacuno es ms rica en este elemento que la
de ternera o la de cerdo, y en el caso de las
aves, es ms abundante en el pavo que en
la carne de pollo.
Alrededor del 70% del zinc consumido
por la poblacin en pases desarrollados lo
proporcionan los productos de origen
animal, especialmente la carne y que es
ms disponible para el organismo humano
que el que
procede de los vegetales,
especialmente en carne de vacuno.

PROTEINAS MUSCULARES
La
mayor
parte
de
las
sustancias
nitrogenadas de la carne est constituida
por protenas, que casi siempre son el
componente ms abundante de la carne,
superado nicamente por el agua.

PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO

EL COLGENO: es una protena de bajo
valor biolgico por su deficiencia en
aminocidos esenciales.
El colgeno es el mas abundante en el tejido
conjuntivo del msculo, en la piel y en los
huesos y mantiene unidas las fibras
musculares.
La dureza de la carne no slo depende del
contenido en colgeno, sino tambin de la

LA ELASTINA: la elastina es el segundo

componente del tejido conjuntivo.
Abunda en las paredes de las arterias y en
los ligamentos de las vrtebras; se le llama
tejido conjuntivo amarillo.
Durante su coccin en agua, la elastina se
hincha y se estira, pero no se disuelve.
Se hidroliza por enzimas como la papana y
la elastasa pancretica.

PROTEINAS SARCOPLASMATICAS
Hay varias pero la ms importante,
proporcionalmente es la mioglobina,
responsables de la coloracin roja de la
carne,
en
segundo
lugar
est
la
hemoglobina.
Se encuentran fundamentalmente enzimas
del metabolismo de las grasas y protenas.

PROTEINAS
MUSCULARES

DE

LAS

FIBRAS

La miofibrilla se compone de filamentos

paralelos de actina y de miosina.

CARACTERSTICAS DE LA CALIDAD DEL

MSCULO.
- Capacidad de retencin de agua (CRA)
Es la aptitud de la carne a retener total o
parcialmente el agua que posee.
Es importante desde el punto de vista
sensorial, nutritivo y tecnolgico.

Desde el punto de vista sensorial va a

tener importancia en la jugosidad, textura,
color y dureza de la carne.
Desde el punto de vista nutritivo una carne
con una capacidad retencin de agua baja
pierde agua, minerales y todos aquellos
componentes solubilizados como protenas
vitaminas etc..

Desde el punto de vista tecnolgico, carnes

con baja capacidad de retencin de agua
producirn goteo mientras que carnes con
alta capacidad de retencin de agua
producirn hinchamiento
El agua supone el 75% del peso total de la
carne

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA.
pH: depende de la cantidad de glucgeno.
El glucgeno glucosa (va anaerbica)
cido lctico. (animal muerto)

Al aumentar el cido lctico, muchas de las

protenas de la carne interacciones entre
ellas.
Cuando hay poco cido lctico, las protenas
estarn cargadas negativamente y ser
mayor la repulsin y por tanto hay espacio
para la retencin de agua.
Por ello los animales que llegan con poco
glucgeno al sacrificio presentarn pH ms
alto.

- Rigor mortis: una baja brusca en la

capacidad de retencin de agua por la
contraccin del msculo y la unin actinamiosina irreversible.
Tambin est implicada la bajada de pH.

Posteriormente sucede la maduracin de

la carne en la que se desorganizan por

Factores intrnsecos del animal sobre la

retencin de agua.
Especie: en orden de mayor a menor
capacidad de retencin de agua se
encuentran cerdos, bvidos, quidos, ovinos y
aves.
Edad: la carne joven tendr mayor capacidad
de retencin de agua.
Cortes: cuanto mayor sea la proporcin de
tejido conectivo, menor capacidad de

Otros factores.
Aditivos
(sales)
pueden
cambiar
la
capacidad de retencin de agua de la carne.
Son capaces de aumentarla porque crean
fuerzas inicas: la adicin de sal a muy
elevadas concentraciones hace que la
protena precipiten y baje la capacidad de
retencin de agua.

Las concentraciones de sal moderadas

producen un aumento de la capacidad de
retencin de agua ya que inhibe las
interacciones entre las molculas.
Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos
aumentan la capacidad de retencin de
agua.

Jugosidad.
Es una sensacin al masticar que depende
del contenido acuoso pero principalmente
depender
del
contenido
en
grasa
intermuscular e intramuscular.
Depende por tanto de la capacidad de
retencin de agua y de la grasa de la carne.

Factores de los que depende la jugosidad:

Ante-mortem
Especie: el cerdo y el cordero en principio tienen
ms grasa. El caso contrario es el de las aves.
Edad: la carne adulta tiene mayor cantidad de
grasa.
Sexo: la de las hembra tiene mayor cantidad de
grasa.
Zona anatmica o corte.

Textura y dureza.
La textura slo depender de las caractersticas
ante mortem, no cambia tras la muerte.
Depende del tamao de los haces musculares, que
dependen del nmero y tamao de las fibras y del
tejido conectivo que envuelve a estos haces.

Especie: las aves tienen la textura ms fina seguidas del

cerdo y el ovino, mientras que las de vacuno son las carnes
ms vastas.
Raza: las razas ms grandes, con ms peso, tienen texturas
ms vastas.
Sexo: los machos tienen texturas ms vastas.
Edad: los animales ms viejos tendrn texturas ms vastas.
Pieza: las extremidades tienen ms tejido conectivo por lo
que es una textura ms vasta.

Dureza
La resistencia de la carne a la presin dental, la dificultad de
cortar la carne, el grado de adhesin (depende de la cantidad
de reticulina y de elastina).
La dureza depende de
- la cantidad y de la calidad del tejido conectivo,
- el grado de interacciones entre las protenas
- el grado de desorganizacin de las miofibrillas.
- la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular que
enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido
conectivo.

En general, depende de los mismos factores ante mortem

que la textura, siendo las carnes con textura ms vastas las
ms duras.
Tambin de factores post mortem:
Rigor mortis: un rigor mortis muy severo tendr como
consecuencia carne dura ya que el grado de acortamiento
es mayor.
Maduracin: el tiempo que actan las enzimas sobre las
miofibrillas har que si ste es ms largo se desorganizan
mucho ms siendo la carne ms blanda.

Color.
Es la primera caracterstica que percibe el consumidor.
Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y
con bastante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto.
Depende bsicamente de los pigmentos, concretamente de
la mioglobina y del estado en el que la encontremos en la
carne.

El color de la carne depende de factores ante mortis.

Especie:
- El vacuno adulto tiene un color ms rojo.
- La ternera un color rosado.
- Los quidos un color rojo oscuro.
- Las ovejas y cabras un color rojo ladrillo
- Los cerdos rojo plido y grisceo
- Las aves rojo plido blanquecino.
Edad: carnes ms viejas ms Rojas.
Sexo: la carne del macho ser ms roja.

CAMBIOS FISICOQUIMICOS
DE LA CARNE

Lo ms importante en la maduracin es la relacin pH y

temperatura de la canal.
Segn el tiempo que tarde en disminuir el pH se tendr:
1. Carne Normal
2. Carne PSE(PALE, SOFT, EXUDATIVE)
3. Carne DFD (DARK, FIRM, DRY)
Carne Normal: despus de 6 -8 horas el pH
es menor de 5,8. Despus de 24 hrs el pH
final es 5,5 5,8
Carne PSE: despus de 1 hora el pH es
menor o igual de 5,8. Despus de 24 hrs el pH
final es 5,2 5,8
Carne DFD: despus de 24 horas el pH final
es superior a 6,2

RELACION ENTRE EL PH Y EL GOTEO

EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS

a) ALMACENAMIENTO
Despus del faenamiento la carne debe pasar por una etapa
de maduracin, desaparece la rigidez cadavrica; as, la
carne se vuelve ms tierna y aumentan otras propiedades,
como el color y el sabor
Para la carne de vacuno, la maduracin, exige de 3 a 4
semanas a 1,5 C o 15 das a 0 C; hay que regular la
temperatura con precisin, para evitar la congelacin, que se
produce a 2 C.
Se procura no congelar la carne antes o durante el implante
de la rigidez cadavrica.

b) CONGELACION
La congelacin y el almacenamiento congelado originan la
desnaturalizacin y agregacin de las protenas, as como
la ruptura de las clulas musculares.
Estas modificaciones son pequeas por congelacin rpida
y temperatura de almacenamiento es muy baja,
Apreciables por congelacin lenta y temperaturas de
almacenamiento relativamente altas (formacin de grandes
cristales de hielo en los tejidos)

Consecuencias
- Descenso de la capacidad de retencin de agua.
- Prdida de peso y de textura.
- Prdida de valor nutritivo (puede ser mnima si se consume
el lquido exudado)

c) COCCION
Los efectos sobre las protenas del msculo dependen sobre
todo de la temperatura:
- A partir de los 50 C se desnaturalizan las protenas, hay
agregacin, y a veces coagulacin.
- A partir de los 63 C el colgeno solubiliza parcialmente,
convirtindose en gelatina, depende da la edad del
colgeno.
- La elastina se hincha.
- La actomiosina se hace ms firme y menos soluble;
disminuye su capacidad de retencin de agua.
- El pH sube hasta 6,0 alcanzando valores ms altos o ms
bajos segn su valor antes de la coccin.

La coccin puede ablandar o endurecer la carne.

d) DESHIDRATACION
La deshidratacin, origina endurecimiento y descenso de
la capacidad de retencin de agua, durante la
rehidratacin posterior.

DERIVADOS CARNICOS: CECINAS

Productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o
cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias,
agua y hielo.
CLASIFICACION DE LAS CECINAS
Producto crnico procesado
Cecinas crudas frescas
Cecinas crudas maduradas
Cecinas crudas acidificadas
Cecinas cocidas
Hamburguesa

PRODUCTOS CURADOS
El curado consiste en la adicin de cloruro sdico, nitrito y
nitrato a la carne; azcares y otros ingredientes para
mejorar el sabor.
La presencia de sales ntricas asegura el mantenimiento
del color del producto e inhibe el crecimiento de
patgenos, especialmente Clostridium botulinum.
La utilizacin fosfatos ayuda a impedir elevadas prdidas
de agua, aunque su exceso reduce la calidad
organolptica de los productos.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LAS CECINAS

La composicin nutritiva de los distintos tipos de cecinas
es variable, importante es su contenido en protenas y en
grasas
Por ejemplo :
Embutidos, stos contienen entre un
25-50% de grasas, alrededor de un
20% de protenas y algunos tienen
cantidades variables de hidratos de
carbono, un 10% en caso de
salchichas y en foie-gras.

HUEVOS Y SUBPRODUCTOS
Huevo es el vulo completamente evolucionado de la
gallina, segn el Reglamento Sanitario de los
Alimentos.

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DEL HUEVO

- Cscara: calcio (98,2%), magnesio (0,9%) y fsforo

(0,9%). La dureza est en relacin con su contenido en
magnesio y est conformada por queratina y mucina.
- Cutcula : cubierta proteica porosa.
- Membranas de la cscara: se llama corion a las dos
membranas situadas inmediatamente despus de la
cscara. Se separan por una pequea celda de aire que
aparece en el extremo grande del huevo. El volumen de
esta cmara se modifica y sirve como criterio de frescura.
- Clara (albumen): La clara consta de cuatro capas
distintas: clara externa (delgada), clara viscosa (gruesa),
clara interna fluida (delgada) y chalazas.

CARACTERSITICAS NUTRITIVAS DEL HUEVO