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TEMA: CONSERVACIN POR

REFRIGERACIN
Profesor: Ing. Eduardo Javier Daz Viteri
Alumnos: Alex Vctor Rojas Corrales
Edson Ramos Choque
Celinda
Ederlin Tacora

INTRODUCCION
La refrigeracin se puede definir como el proceso de
bajar la temperatura a un cuerpo o espacio
determinado, quitndole caloras de una forma
controlada. Las aplicaciones de la refrigeracin son
mltiples, entre las ms importantes tenemos la
conservacin de alimentos y el acondicionamiento de
aire.
La refrigeracin es un mtodo y tcnica de
conservacin a corto plazo, permite mantener a los
productos en niveles bajos de temperatura y de
proliferacin de bacterias, es importante recordar que
la humedad genera mayores condiciones de
crecimiento de hongos, as como de otros
microorganismos, por ello es necesario el estricto
control de la temperatura.

OBJETIVOS:

Conocer los principales conceptos


relacionados con la refrigeracin
Conocer el proceso de sistema de
refrigeracin.
Conocer las partes fundamentales de
una construccin de una cmara
frigorfica.

REFRIGERACION
consiste en la conservacin de los
productos a bajas temperaturas. pero por
encima de su temperatura de congelacin.
De manera general , la refrigeracin se en
marca -1C y 8C.de esta forma se consigue
que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las
de los productos al inicio de su almacenaje.
Es por esta razn que los productos frescos
refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables.

Tcnicamente se habla de
refrigeracin cuando la temperatura
del producto alcanza un valor inferior a
7C, ya que por debajo no se
desarrollan
los
microorganismos
patgenos;
y
consideraremos
realmente
refrigerada
una
pieza
crnica cuando su centro (el punto que
ms tarda en intercambiar el calor) ya
ha sido enfriado. La refrigeracin debe
aplicarse a productos sanos, ser
precoz y continuada.

El fro no destruye los microorganismos


sino que nicamente inhibe o demora su
crecimiento y duplicacin. El metabolismo
bacteriano se retarda a medida que va
bajando la temperatura, al igual que todas
las reacciones qumicas del msculo, as
pues, al refrigerar lo que hacemos es
disminuir todos los procesos de deterioro
de la carne, ya sean bioqumicos o
microbiolgicos. Por lo tanto, cuanto ms
cercana sea la temperatura al valor de
congelacin ms tiempo podr mantenerse
la carne en buenas condiciones.

La refrigeracin puede utilizarse para


tres fines, principalmente:
o Refrigeracin para conservacin.
o Refrigeracin para congelacin.
o Refrigeracin para climatizacin.
Los
dos
primeras
se
aplican
generalmente a alimentos , mientras
que la ultima se refiere a las
refrigeracin de locales o vehculos
para animales , personas o plantas.
Esta ltima ser estudiada en el tema
de climatizacin

Las recomendaciones para el transporte y la


conservacin de los alimentos no pueden ser
constantes en el tiempo, se deben
Revisar peridicamente
y adaptarse a los nuevos condicionantes y
tecnologas.
Las exigencias muy estrictas de: temperatura,
humedades relativas, cajas de comercializacin,
pueden cambiar

Sistemas de refrigeracin.
La refrigeracin se puede definir como el
proceso de bajar la temperatura a un cuerpo o
espacio determinado, quitndole caloras de
una forma controlada.
Las aplicaciones de la refrigeracin son
mltiples, entre las ms importantes tenemos la
conservacin
de
alimentos
y
el
acondicionamiento de aire.

REFRIGERANTES
Un refrigerante es cualquier cuerpo o sustancia que acta como agente de
enfriamiento absorbiendo calor de otro. Para que un refrigerante sea apropiado y se le
pueda usar en el ciclo de compresin-vapor, debe poseer ciertas propiedades qumicas,
fsicas y termodinmicas que lo hagan seguro y econmico durante su uso.

Sustancias Refrigerantes:
Antes

SO2, NH3, CO2, CH3Cl

Actual

R 134
R 404A
R 407
R 22
R 12 Fren
R 502

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE FRO O DE


ELIMINACIN DE CALOR

SISTEMAS MECANICOS

SISTEMAS MECNICOS
Sistemas cerrados que actan como una bomba
que extrae el calor del alimento o de un recinto
que se pretende enfriar y lo transfiere a otra
zona donde se disipa.
Se emplean fluidos refrigerantes que
recirculan a travs del sistema en un circuito
cerrado transformndose sucesivamente de
lquido a vapor y de vapor a lquido.

Evaporador: Es el dispositivo donde se vaporiza por completo el fludo


refrigerante que llega al mismo, al absorber el calor del espacio circundante,
que se debe refrigerar y mantener a una temperatura establecida
Compresor: El compresor succiona el refrigerante para comprimirlo y
elevar su presin, generalmente los compresores son accionados por medios
mecnicos obteniendo su energa de motores elctricos integrados al
compresor.
Condensador: Es del tipo de placas y est colocado en la parte posterior
del gabinete, enfrindose el vapor refrigerante por la circulacin natural del
aire entre las placas las cuales tienen ondulaciones que forman canales o
tubos.
Vlvula de expansin:El refrigerante (en forma lquida) pasa por la vlvula
de expansin disminuyendo su temperatura y su presin hasta alcanzar las
condiciones que existen en el evaporador.
TUBO CAPILAR
El tubo capilar es prcticamente un restrictor, pero en lugar de ser un orificio
es propiamente un tubo restrictor, pues est constituido por un simple tubo
de dimetro interno muy pequeo, de aproximadamente un milmetro, cuyo
largo puede variar entre uno y seis metros.
FILTRO SECADOR
Es un dispositivo que cumple dos funciones.
Filtrar o detener cualquier impureza
remover la humedad del sistema de refrigeracin

Elementos bsicos
para una instalacin
de una cmara
frigorfica

Caractersticas de una barrera antivapor


Mantener el valor de la conductividad trmica del material
aislante.
Evitar deterioro en el aislante y en la obra de albailera que
constituye el parmetro vertical u horizontal.
Un menor consumo energtico y mayor vida til tanto de
cerramientos y de materiales aislante como de la maquina
frigorfica.
La cara fra del aislante debe ser permeable al vapor de agua
para que no ofrezca resistencia a esa transferencia con lo que
retendra el agua.
La barrera antivapor debe quedar establecida de forma
continua sobre toda la superficie exterior que conforma es
aislante.

PARMETROS DE
CONSERVACIN POR EL
MTODO DE
REFRIGERACIN

PARAMETROS DE
REFRIGERACION EN
CARNES

Altura de rieles desde el piso no


menor de3.30 mts para medias
reses
acunas o 2,50 mts para
cuartos vacunos
Carga de riel 3 medias reses por
metro
Distancia entre rieles mnimo 80
cm.
Distancia entre rieles y muros

Principios
La transferencia de energa
calrica de un objeto (de mayor
temperatura a otro de menor) se
da por:
Conduccin
Conveccin
Radiacin

Factores que influyen en la velocidad de enfriamiento

Calor especfico de la canal


(relacionado con cociente magro
(grasa). La grasa tiene menor
coeficiente.
Tamao de la canal
Temperatura del entorno
Nmero de canales. El espacio entre
ellas afecta la velocidad ( 3 reses por
metro)

Cuadro N1 Grafico de los tres canales que afectan la velocidad de


refrigeracin

Factores que afectan la


vida til

Carga microbiana inicial


Temperatura y HR% de almacenamiento.
Presencia de tejidos protectores
Presencia de grasas insaturadas ( carne susceptibles a enranciarse: cerdo,
aves)
Tipo de producto Almacenamiento bajo Refrigeracin
Almacn refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin empaquetar
Temperatura -1C a +2C
HR% 85 95%
Circulacin de aire 0.1 0.3 mts/seg.
Intensidad luminosa Oscuro a 60 lux
Almacn refrigerado para carne de vacuno, empaquetada al vaco
Temperatura 1C a +2C
Circulacin de aire 0.1 0.3 mts/seg.
Intensidad luminosa oscuro a 60 lux
Conservacin 21 a 42 das hasta 70

ALGUNAS VARIABLES A TENER EN CUENTA

Relacin entre la masa de carne a


enfriar y la superficie de evaporacin
instalada (B)
ndice de recirculacin, definido
como el cociente entre el volumen de
aire circulado y el volumen fsico de
la cmara
Temperatura de evaporacin (te)
Nmero de veces que se ingresa a la
cmara

Valores aconsejables (cmaras


de enfriado)
Temperatura de evaporacin (te):
-2C a -5C
Humedad relativa (HR): de 90 % a 95
%
Temperatura de la cmara: de +1C
a +3C
Circulacin de aire en la cmara: 2 a
5 renovaciones por hora

Las etapas del proceso de enfriado

Las condicionantes del


almacenamiento de enfriado
debe mantenerse el producto a la temperatura
exigida, evitando el calentamiento del mismo
por encima de los lmites reglamentarios
debe evitarse enfriar excesivamente el
producto, a fin de impedir la congelacin parcial
del mismo
debe evitarse el descenso excesivo de la
humedad relativa del ambiente, causante de la
merma del producto.
debe evitarse la produccin de condensacin en
la cmara

Curva ideal de almacenamiento


enfriado

GRACIAS POR
SU ATENCIN