ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR

ALIMENTOS

ETA
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.
Son provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con
microorganismos o parsitos, o bien por las sustancias txicas
que aquellos producen.

La preparacin y manipulacin de los alimentos son factores

claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los
consumidores resulta muy importante para prevenirlas.

SINTOMAS

Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como

tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido.
Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden
presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas
neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.

Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos

pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.
Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en
el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar
artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede
generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.

DIEZ ENEMIGOS PARA UN ALIMENTO SANO

Si se revisan las causas de cmo se produjo una ETA, pueden
encontrarse los siguientes factores:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservacin a temperatura ambiente.
5. Coccin insuficiente. (temperaturas inadecuadas de
coccin)
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminacin cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

QU DICE LA OMS SOBRE LAS ETA?

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como

una enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o que
se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua
contaminada. El Comit de Expertos de la OMS analiz que la mayora
de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal
vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una
causa importante de la reducida productividad econmica.
Segn los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una
patologa con una proporcin de personas en condiciones de
contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos
poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las
enfermedades
causadas
por
alimentos
contaminados.
La Organizacin estima que cada ao mueren 1 milln de nios
menores de 5 aos en pases en vas de desarrollo, lo que
implica 2.700 decesos por da.

Recomendaciones

Conservar la higiene;

Separar alimentos crudos y cocinados;

Cocinar completamente los alimentos;

Mantener los alimentos a las temperaturas seguras;

Usar agua potable y materias primas seguras.

CMO SE CONTAMINAN LOS

ALIMENTOS?
Algunas de las causas ms comunes de las enfermedades
producidas
por alimentos son: un enfriamiento inadecuado de comidas, un
retraso de 12 horas o ms desde la preparacin hasta la
consumicin de la comida,la preparacin de comidas por personas
infectadas.
El recalentamiento inadecuado, la existencia de alimentos
crudos o ingredientes contaminados,
alimentos procedentes de lugares dudosos,
inadecuada de los aparatos o utensilios.

limpieza

LAS ETA PUEDEN SER INTOXICACIONES O INFECCIONES

Infeccin transmitida por alimentos

se produce por la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como
virus, bacterias y parsitos
(ej.: salmonella,virus
spirallis).

de

la

hepatitis

A,

triquinella

Intoxicacin causada por alimentos

se produce por la ingestin de toxinas o
venenos que se encuentran presentes en el
alimento ingerido, y que han sido producidas
por hongos o bacterias,aunque stos ya no
se hallen en el alimento (ej.: toxina
botulnica, enterotoxina de Staphylococcus).

CONDICIONES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Temperatura de ambiente

La mayora de las bacterias se multiplica ms rpido a los 37 C (la

temperatura normal del cuerpo humano), aunque tambin pueden
reproducirse rpidamente entre los 20 y los 50 C. Para prevenir su
crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura de la
comida llegue por debajo de los 5 C, durante su conservacin en
el refrigerador, o por encima de lo 65 C, durante su coccin.

ALIMENTOS Y HUMEDAD

Los grmenes prefieren la humedad, y los

alimentos de alto contenido proteico, como las
carnes, las aves, los pescados y los productos
lcteos. Las altas concentraciones de azcar, sal, y
ciertos condimentos ayudan a prevenir el
crecimiento de los grmenes.
Tiempo
Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la
temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos, cada
20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un
pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un
nmero importante, capaz de provocar una contaminacin
alimentaria. Por esa razn, es esencial que los alimentos de
alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de
peligro, ms que lo necesario.

MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN TOXIINFECCIN

ALIMENTARIAS CLASIFICADOSSEGN PERODO DE
INCUBACIN Y SNTOMAS DOMINANTES: