Alumna: vernica Sand

ALTERACIN, DETERIORO
Y CONSERVACIN

AZCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS

INTRODUCIN

El azcar es un alimento de origen natural

que se encuentra ubicado en el ultimo
escaln de la pirmide nutricional por lo
tanto su consumo debe ser mnimo. La
ingesta excesiva de azcares est implicada
en numerosas enfermedades, incluyendo la
obesidad, la presin arterial elevada,
enfermedades cardiovasculares y cerebrales.
Actualmente la OMS, recomienda reduzca la
ingesta de azcar < 5% de la racin calrica
diaria

Alteraci deterior
n
o

Es desposeer de cualidades buenas

y efectivas.
Un alimento alterado es todo
alimento que sufre variaciones en
sus caracteres organolpticos o
sensoriales (color, aroma, textura,
sabor), composicin qumica o valor
nutritivo. forma que su aptitud para
el consumo queda anulada o
sensiblemente disminuida, aunque
se mantenga inocuo.

Es empeoramiento, calidad,
valor de una cosa. El
deterioro causado por agentes
microbianos, qumicos, fsicos
de forma que es inaceptable
para el consumo humano.
Los agentes causantes del
deterioro son bacterias,
hongos y levaduras.

AZCAR

El azcar es un endulzante de origen

natural, slido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa, obtenidos a partir de la caa de
azcar (Saccharum officinarum) o de la
remolacha azucarera (Beta vulgaris L), La
caa de azcar contiene entre 8 y 15% de
sacarosa.

El azcar es una importante fuente de

caloras en la dieta alimenticia moderna,
frecuentemente este alimento est

PROPIEDADES DE LA
SACAROSA

Color: colores variados

Forma: pequeos
cristales.
Olor: a caramelo
Solubilidad: soluble
Punto de fusin: >85 C
Conductor de
electricidad: no
conduce

 Sensacin de
bienestar
Energa
inmediata
No produce
alergia

VENTAJAS

Desequilibrio nutricional
Produce caries
Desplaza a otros
alimentos saludables.
Favorece Aumento de
peso
Obesidad
Diabetes
Enfermedades
DESVENTAJ
cardiovasculares

AS

CORTE
CORTE Y
Y
APLASTAMIENT
APLASTAMIENT
O
O

CLARIFICACIN
CLARIFICACIN

CAL

DESTRUCCI
ON DE
LEVADURAS
Y
BACTERIAS

EVAPORACIN
EVAPORACIN

CRISTALIZACI
CRISTALIZACI
N
N

CENTRIFUGACI
CENTRIFUGACI
N
N

AZUCAR
AZUCAR
BRUTO
BRUTO

Los microorganismo son propios de la azucarera y de la tierra.

Leuconostoc y Bacillus; Micrococcus,

Flavobacterium, Alcaligenes, Pseudomonas,
Erwnia y Enterobacter; varias levaduras,
principalmente de los gneros Saccharomyces,
Candida y Picilia; y algunos mohos tambin.
Si los microorganismos se multiplican,
cualquiera que sea la importancia de esta
multiplicacin, puede tener lugar la inversin
de la sacarosa e incluso la destruccin del
azcar.

CLASIFICACIN DE LOS AZCARES

El azcar se clasifica segn su origen (de caa de
azcar o remolacha), pero tambin por su grado de
refinacin.
AZCARES CRUDOS: azcar terciado, azcar
banquilla, azcar Pil y azcar granulado.
AZCARES REFINADOS: azcar refinado, azcar de
piln, azcar cortadillo, azcar cande y azcar
granulado.
MELAZAS: melado, melaza de caa y melaza de
remolacha.
DERIVADOS DEL AZCAR: azcar de glac y azcar
caramelizado.
OTROS AZCARES: azcar invertido, jarabe de fcula,
glucosa anhidra, jarabe de maltosa y lactosa.

FASE DE
CRECIMIENTO

Post-

TEMPERATURA

pH

% de
materia

(C)

seca

Microflora

Microorganismos

Resultado/ problemas

Predominant
e

25-30

5.7-7.7

19

Mesfila

Leuconostoc

Agriado

25-30

5.0-5.6

10-18

Mesfila

Leuconostoc

Destruccin de

recoleccin
Aplastamiento
y extraccin

Enterobacter

azcares

Levaduras

Clarificacin

80-100

Evap/ crista.

60-100

8.0

10-18

Ninguna

Ninguno

NA

Ninguna

Esporas termfilas

NA

Osmfilos

Z. rouxii

Destruccin de

Aw>0.65

Mohos xerfilos

Centrif.

Recontaminaci

25-30

5.0-6.0

70-90+

n de azcar
bruto

azcares

Refinado

70-90

5.0-6.0

70-90+

Ninguna

Esporas Termfilas

NA

Azcares

25-30

NA

99+

Ninguna

Esporas Termfilas

Introduccin de

refinados

esporas en los,
productos finales

CARACTERSTICAS:
AZCAR MORENO

AZCAR RUBIO

se obtiene del jugo de caa de

azcar y no se somete a refinacin,
solo cristalizado y centrifugado.

Este producto integral, es soluble en

agua y su color se debe una pelcula
de melaza que envuelve cada cristal.

Contiene 96 y 98% de sacarosa.

es menos oscuro que el

azcar moreno y con un
mayor porcentaje de
sacarosa. Soluble en agua.

CARACTERSTICAS:
AZCAR REFINADAO

obtenido de un azcar crudo por

refinacin es decir, entre 99,8 y 99,9
% de sacarosa.
El azcar rubio se disuelve, se le
aplican reactivos como fosfatos,
carbonatos, cal para extraer la mayor
cantidad de impurezas, hasta lograr
su mxima pureza.
En el proceso de refinamiento se
desechan algunos de sus nutrientes
complementarios, como minerales y
vitaminas.

MELAZAS

La melaza se obtiene del residuo

del procesamiento de la caa de
azcar

Azcar de Arce Azcar Melaza

El azcar de arce proviene de la

savia de los rboles de arce. Se
compone de sacarosa, fructosa y
glucosa.

CARACTERSTICAS
AZCAR INVERTIDO

Es una solucin de
azcar al 67 %.
es el producto
obtenido por el
proceso de hidrlisis
de la sacarosa por la
enzima invertasa,
constituido por la
mezcla de sacarosa,
glucosa y fructuosa,
es un producto
lquido y denso.

uso industrial:

Para preparacin de bebidas

refrescantes, helados, galletas.

La miel es el
producto azucarado
natural elaborado
por las abejas (Apis
mellifica y otras
especie), a partir
del nctar de flores
y otras plantas.

LA MIEL

COMPUEST
A

antisptica,
fortificante,
calmante, laxante,
diurtica y
bactericida, y
beneficios para el
cuerpo humano.

PROPIEDA
DES

Su color puede ser

incoloro o pardo
oscuro y
consistencia
puede ser fluida,
viscosa o
cristalizada.
su sabor y aroma
variar de acuerdo
a su procedencia

Las
Las levaduras
levaduras son
son aportadas
aportadas tanto
tanto por
por el
el nctar
nctar y
y el
el contenido
contenido intestinal
intestinal de
de la
la abeja
abeja y
y
las
bacterias
provienen
del
intestino
de
la
abeja
las bacterias provienen del intestino de la abeja

La
La microflora
microflora de
de importancia
importancia son
son las
las levaduras
levaduras osmfilas,
osmfilas, que
que pueden
pueden causar
causar la
la
fermentacin
de
la
miel
si
la
aw
es
suficientemente
elevada
fermentacin de la miel si la aw es suficientemente elevada

En
En la
la miel
miel no
no tratada
tratada hay
hay presencia
presencia de
de levaduras.
levaduras. Zygosaccharomyces
Zygosaccharomyces spp.
spp. Son
Son
frecuentes,
especialmente
las
especies
osmfilas,
Z.rouxii
y
Z.bisporus.
Los
principales
frecuentes, especialmente las especies osmfilas, Z.rouxii y Z.bisporus. Los principales
grupo
grupo es
es de
de bacterias
bacterias en
en la
la miel
miel que
que madura
madura son
son las
las especies
especies Gluconobacter
Gluconobacter y
y
Lactobacillus.
Lactobacillus.

Estas
Estas bacterias
bacterias desaparece
desaparece cuando
cuando en
en la
la miel
miel desciende
desciende el
el contenido
contenido de
de agua
agua 18%.
18%.

Infrecuentes
Infrecuentes pero
pero de
de gran
gran inters,
inters, son
son dos
dos bacterias
bacterias esporgenas:
esporgenas: B.
B. Learvae
Learvae y
y Cl
Cl
botulinum
botulinum agente
agente causal
causal <<foul
<<foul brood>>
brood>> o
o peste
peste americana
americana de
de las
las abejas.
abejas. En
En la
la
miel,
Clostridium
botulinum
ha
sido
involucrado
en
casos
de
botulismo
infantil
en
miel, Clostridium botulinum ha sido involucrado en casos de botulismo infantil en
EE.UU,
EE.UU, Canad.
Canad.

Clostridium botulinum

Se encuentra en el suelo contaminado, en vegetales y frutas

cuando se conservan mal. Gram +, anaerbica, mvil.
Resisten el tratamiento trmico produciendo esporas, estas
generalmente sobreviven en los alimentos mal conservados o
mal enlatados, los alimentos que se contaminan con mayor
frecuencia es carnes, miel y jarabe de maz.
donde generan la toxina. Al ingerirla, incluso cantidades
pequesimas de esta toxina pueden provocar intoxicacin
grave.
El botulismo infantil ocurre cuando el beb ingiere esporas y las
bacterias se multiplican dentro de su tubo digestivo. Su causa
ms comn la constituye la ingestin de miel o jarabe de maz.
Cada ao, ocurren cerca de 110 casos de botulismo en los
Estados Unidos y en su mayora son en bebs

Botulismo Infantil

Afecta a lactantes menores de 6

meses.

Las esporas ingeridas C. Botulinum

germinan en el intestino grueso.

Producen toxina botulnica.

SNTOMAS
Estreimiento
Sequedad de mucosas
Retencin urinaria
Arritmias cardacas
Inestabilidad de la T.A
Enrojecimiento cutneos
Llanto dbil

CONTR
OL

El calentamiento
que recibe la miel
durante el
tratamiento debe
inactivar las
levaduras
osmotolerantes.
La
recontaminacin
por estos
organismos a partir
del equipo y a
partir del aire al
implantar practicas
higienes
adecuadas.

DETERI
RO

La miel se malogra
como resultado del
crecimiento de las
levaduras
osmotolerantes,
como Z. bailii, que
producen una
fermentacin
Los
nico
alcohlica han
patgenos
sido aislados en la
miel comercial son
esporas de tipos A
y B de Cl.
botulinum.
Implicado por
causar
botulismo
No existe
infantil.
procedimientos
para evita la
contaminacin de
la miel con esporas
del Cl. botulinum
que pueda
garantizar su
destruccin.

JARABES

Los jarabes son lquidos de

consistencia viscosa que
por lo general contienen
soluciones concentradas de
azcares, como la sacarosa,
en agua o en otro lquido.
Los jarabes se usan desde
hace mucho tiempo y antes
de descubrirse el azcar, se
preparaban con miel. Los
lquidos que habitualmente
integran el jarabe son el
agua destilada, soluciones,
extractivas, zumos, y otros.

JARABE DE MAPLE

PROPIEDADES
Son
obtenidos de
la Savias de
maple
azucarero
Acer
saccharam,
(Canad y
Estados
Unidos).

EXTRACCION taladran los

rboles y se recoge la savia.
azcar hace la
savia=jarabe estable.

nitrgeno, compuestos
fenlicos, cidos orgnicos,
antioxidantes, minerales,
vitaminas, gran cantidad
de nutrientes y aporta
menor cantidad de caloras
a comparacin a los
azcares comunes.
contiene 2-3% de sacarosa

Las condiciones de
recoleccin y la T pueden
ser causante del
crecimiento M.O en el
momento que la savia es
enviada a la planta de
evaporacin

PRODUCTO
FINAL

MICROFLORA
INICIAL
Inicialmente la savia
es estril, los
microbios son
introducidos en la
extraccin.
Pseudomonas
fluorescens,
Aerobacter,
Leuconostoc y
Bacillus.

CONTROL

Los materiales
usados para
La tcnica tradicional extraccin de la savia
no asptica de la
deben ser
recoleccin de la
desinfectados y
savia de maple,
esterilizados antes y
tratamiento y
despus del uso, con
envasado, se puede
las medidas
mejorar para evitar la indicadas.
contaminacin,
alteracin y mejorar
la conservacin de
los productos sin
perder sus
nutrientes.

la savia se debe
tratar sin demora y
mantener fra (40oC),
se deben controlar
las caractersticas de
la irradiacin para la
reduccin de carga
bacterianas, se
deben mantener
limpias con cloro las
unidades de smosis
inversa.

ALTERACIN Y DETERIORO
La modificaciones que experimentan los
azcares o las soluciones concentradas
de azcares se limitan originadas por
microorganismos osmfilos o
xerotolerantes.
Determinadas levaduras como los
gnero Saccharomyces y determinados
mohos, constituiran la principal flora
causante de estas alteraciones.
Tambin se ha sealado que algunas
especies de bacterias pertenecientes a
los gneros Bacillus y Leuconostoc son
capaces de alterar estos alimentos.
L. Mesenteroides.- produce CO y
produce alteracin en alimentos
azucarados.
B.Coagulans.- fermentadores de azcar

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR

SU FACILIDAD DE ALTERACION:
1.

2.

3.

Alimentos estables o no
perecederos(azcar, la harina)

Alimentos semiperecederos(as patatas,

ciertas variedades de manzanas)
Alimentos perecederos. se alteran con
facilidad a no ser que se utilicen procedimientos
de conservacin especficos. Las carnes, el
pescado, la mayora de las frutas y
hortalizas, los huevos y la leche .

ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

FACTORES EN LA ALTERACIN DE LOS

ALIMENTOS

AGENTES
FISICOS:
LUZ
OXGENO
A. MECNICOS
TEMPERATURAS
PH
HUMEDAD(Aw)

AGENTES
BIOLGICAS:
ENZIMAS
PARSITOS
M.O(bacterias,
levaduras, hongos)

AGENTES QUMICOS:
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
PARDEAMIENTONO ENZIMATICO
(RX. MAILARD, CARAMELIZACION)
RANCIDEZ

EL PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

Es un conjunto de
reacciones muy
complejas que
conducen a diversos
alimentos, a la
formacin de
pigmentos pardos y
negros (melanoidinas)
y a modificaciones
favorables o no del
olor y sabor.

VAS DE PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

Reaccin de Maillard(azcar+ AA.

azufrado)

Caramelizacin(azcar+ azcar)

Degradacin del cido ascrbico.

Sustrato: vit. C y redactante: O

EFECTOS:
FAVORABLES

Caramelos

Chocolates

Dulce de leche

Formacin de la corteza del pan

Papas fritas

Hojuelas de cereales

DESFAVORABLES: elaboracin
y almacenamiento
Leche, Jugo de frutas, Jarabes,
Alimentos deshidratados, etc.

Disminuye la disponibilidad
nutricional de aminocidos

Se libera CO2 con la prdida de

vitamina C

Produce color y aromas

desagradables

Prdida de valor nutricional del

alimento

ALTERACIN Y DETERIORO
SACAROSA

El jugo de la caa de azcar, o

el de la remolacha se va
purificando cada vez ms para
dar
sacarosa,
donde
finalmente
se
obtiene el
azcar cristalino y la melaza
(tambin rica en azcar).
A mayor grado de purificacin
del jugo es ms pobre como
medio de cultivo para los m.o;
cuanto ms se concentra, es
menor el numero de especies
microbianos capaces de creer
en el

JARABES Y MELAZAS

Su alteracin microbiana de las

melazas no es muy corriente

La esterilizacin por calor es difcil

ya que el azcar ejerce una capa
protectora sobre los M.O.

Las melazas o jarabes Los enlatados

pueden estar expuestos a la
alteracin por levaduras osmfilas
que resisten al tratamiento trmico.
La parte superficial y expuesta del
producto se llena de moho.

Algunas melazas tienen la suficiente

acidez para que despus de un
tiempo su volumen aumente a
consecuencia de la liberacin de
hidrogeno.

Alteracin y deterioro
SAVIA Y MIEL DE MAPLE

Se contamina al extraerla

Un crecimiento moderado de M.O.

puede mejorar su color y sabor.
Usualmente la savia se encuentra
influenciada de factores que
favorecen al crecimiento de m.o y
este mismo factor favorece a su
alteracin.

La miel de maple puede tener un

color obscuro por el nivel de
alcalinidad por el crecimiento de
bacterias y como consecuencia de
la inversin sacarosa.

Se conserva perfectamente
mientras no se humedezca.

CONTAMINACIN
BIOLOGICOS
Savia viscosa y filamentosa; producida
por
Enterobacter
aerogenes
o
Leuconostoc
2. Savia Turbia a veces con tinte verdoso;
como consecuencia del crecimiento
Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes
y Flavobacterium contribuyen a la
turbiedad.
3. Savia Roja; produce pigmento rojo, por
ejemplo Micrococcus Roseus, levaduras
y hongos levaduriformes.
4. Salvia Agria; conjunto de alteraciones
por bacterias y levaduras; desprende
un olor Agrio
5. Salvia
Enmohecida;
alteracin
provocado
por
Mohos(Aspergillus,penicillium)
1.

ALTERACIN Y DETERIORO
JUGO
BRUTO
El jugo
bruto de la caa de

azcar no contiene elevada

concentracin de azcar y,
en cambio, contiene gran
cantidad de nutrientes para
los M.O

Se forman sustancias
gomosas y un muclago. Por
ejemplo dextrano producido
por Leuconostoc
mesenteroides o por L.
dextranicum, y levano por
especies del gnero Bacillus
o, con menor frecuencia, por
levaduras o por mohos.

AZCAR ALMACENADO
En el azcar lquido con
concentracin de azcar tan
elevada del orden de los 67-72
Brix crecern levaduras y Mohos.
Como Saccharomyces, Candida,
Rhodotorula.

La dilucin de la solucin de
azcar por absorcin de
humedad a nivel de su superficie
puede dar lugar al crecimiento
de microorganismos y a la
alteracin del producto.

CONSERVACIN

La conservacin de
alimentos es un conjunto de
procedimientos y recursos
para preparar y envasar los
productos alimenticios con el
fin de guardarlos y
consumirlos despus de un
tiempo.
Consiste en bloquear la
accin de los agentes(m.o
externos o enzimas naturales
interiores) que pueden
alterar las caractersticas
originales del alimento.

MTODOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS:
UTILIZACIN DE CALOR:
Esterilizacin:
autoclave(carnes,
pescados, hortalizas)
Pasteurizacin: >85 C
(leche, cerveza)
Escaldado
UTILIZACIN DEL FRIO:
Refrigeracin
Congelacin:
Ultra congelacin

POR ACTIVIDAD ACUOSA:

Deshidratacin

Liofilizacin

Secado

CONSERVACIN QUMICA

Acidificacin

curado

Ahumado

Adicin de azucares

MTODOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS
NUEVAS
TECNOLOGAS
Irradiacin
Bajo atmosfera
controlada
ACIDIFICACIN:
Encurtido
Marinada
ADICION DE AZUCAR:
glaseado

ADICIN
DEL
AZCAR
modifica
qumicamente el
producto Y
disminuye el pH

mermelada
s, jaleas y
dulces.
Durante el
proceso: hervir la
fruta + el
azcar
depende de la
fruta y el producto
a preparar.

+ solubilidad y
dulzor

Inversin de la
sacarosa

Conservaci
n

CONSERVACIN

Los azcares, como por

ejemplo la glucosa y la
sacarosa, deben su eficacia
como conservadores a su
propiedad para convertir el
agua de los alimentos en
agua no disponible para los
microorganismos y a su
influencia sobre la presin
Osmtica.
La leche condensada
azucarada, las frutas en
almbar, las jaleas y los
Bombones.

CONSERVACIN

La actividad de agua (AW) de

los azcares tiene unos
valores tan bajos que los
microorganismos no son
capaces de crecer en ellos.
Pero existe cierta posibilidad
de que los microorganismos
los alteren en el caso de que
hayan absorbido humedad.
Por esta razn el azcar se
conserva en un lugar seco y
fresco, las condiciones de
almacenamiento del alimento
debe ser las adecuadas para
evitar cualquier tipo de
contaminacin.

CONSERVACIN

el azcar es utilizado en la fabricacin

de bebidas refrescantes o conservas
enlatadas, es somete a tratamientos
con el fin de reducir el nmero de m.o.
Los jarabes y las melazas son
sometidos a tratamientos trmicos
altamente elevados para destruir la
mayora de los microorganismos, pero
se deben almacenar a t fras para
inhibir o retardar tanto las
modificaciones qumicas del alimento
y multiplicacin de los m.o
Usualmente a estos productos no se
aaden conservadores, pero algunos
melazas pueden contener una
cantidad de dixido de azufre para
inhibir a los m.o

La presin osmtica de las

melazas es mayor cuanto
mayor es la cantidad de
sacarosa invertida

CONCLUSIONES

El azcar es el edulcorante universal ms usado por el

hombre tanto para su consumo y tambin para la
elaboracin de ciertos alimentos con el fin de endulzar,
proveerle sabor agradable y conservar.
El azcar se encuentra dentro del grupo alimentos
llamados estables o no perecederos, esto determina
son alimentos no se alteran fcilmente a menos que
sean manipulados o alterados de su estado natural.
Las alteraciones que experimentan los azcares son
causados por microorganismos osmfilos o
xerotolerantes. Son determinadas por levaduras y
moho constituiran la principal flora causante de estas
alteraciones.

CONCLUSIONES

Tambin se ha sealado que algunas especies de bacterias

pertenecientes a los gneros Bacillus y Leuconostoc son
capaces de alterar estos alimentos. Conforme disminuye la
concentracin de azcar en las soluciones azucaradas,
aumenta el nmero de especies de microorganismos
capaces de crecer.
La conservacin de los azucares, La actividad de agua de
los azcares tiene unos valores tan bajos que los
microorganismos no son capaces de crecer en ellos. Pero
existe cierta posibilidad de que los microorganismos los
alteren en el caso de que hayan absorbido humedad. Por
esta razn el azcar se conserva en un lugar seco y fresco,
las condiciones de almacenamiento del alimento debe ser
las adecuadas para evitar cualquier tipo de contaminacin.

BIBLIOGRAFA

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

4ta.Edicin
AUTORES: W.C Fraizer, D.C. Westhof

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Tomo 2
Autor: Antonio Madrid Vicente
Primera Edicin, Ao 2003

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Autor: M. R. Adams y M.O. Moss
Editorial ACRIBIA. S.A
ZARAGOSA (Espaa)
MICROORGANIMSO DE LOS ALIMENTOS
Ecologa microbiana de los productos alimentarios
Autora: ICMSF
Capitulo: 12
Editorial ACRIBIA. S.A
ZARAGOSA (Espaa)

GRACIAS