PRODUCTOS LCTEOS FRONTERA

Jornada de capacitacin
BPMS

ELABORADO POR: Wilson Oswaldo Cuass

Estudiante de la carrera de ingeniera Industrial de la
Universidad Tcnica del Norte

2015 08 - 15

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

QUE SON LAS BPM?

Principios bsicos y prcticas
generales

NORMATIVA HACCAP
Directrices del Codex

Higiene

Manipulacin, preparacin, elaboracin,

envasado y almacenamiento

Alimentos para consumo humano

Garantizar que los alimentos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.

QU SE PRETENDE CON LAS BPM?

Mantener un control preciso y continuo sobre
Riesgos potenciales
que pueden
Suscitarse con cada
uno de los
productos

Paredes, baos, techos, fosas,

puertas, limpios y de materiales no
Absorbentes

Edificios e
instalaciones

Almacenamiento
y distribucin

Control en
proceso y en la
produccin

Aros, empacadora,
enfundadora,
tinas, toallas y gavetas

Equipos y
utensilios.

Personal
manipulador de
alimentos

Reclamos de clientes por

alimentos contaminados

ES IMPORTANTE QUE USTED EST

CONSCIENTE QUE LA FALTA DE
HIGIENE PROVOCA

Desperdicio de alimentos
a causa del mal estado de
conservacin.
Gastos en multas y a
veces con posibilidad de
prisin.
Propaganda negativa
realizada por lo
consumidores propios
Prdida de empleo.

Cierre del
establecimiento
Indemnizacin a vctimas
con intoxicacin
alimenticia
Empleados con baja
moral, desmotivados, alta
rotacin del personal

POR OTRA PARTE

LA HIGIENE
OCASIONA

Excelente
reputacin personal
y profesional.

Aumento de las
ventas, produciendo
mayores ganancias
y mejores salarios.

Clientes satisfechos,
siempre regresan y son
multiplicadores

Satisfaccin
personal y
profesional

Mejor ambiente de
trabajo, satisfaccin de
los empleados,
estabilidad y
productividad

Respeto a la ley,
cumplimiento con
las normas del
Ministerio de Salud

El propsito es reducir
la contaminacin

TRANSPORTISTAS
El transporte de la leche, que es una materia prima que se
contamina fcilmente y de forma acelerada, tarda varias horas
en llegar a la planta procesadora
6 Horas

la leche es traslada sin ningn tipo de refrigeracin a las pequeas

plantas procesadoras, como es en nuestro caso.

aumento acelerado de la carga bacteriana en la leche,

incidiendo en la calidad de los productos

EL TRANSPORTISTA

Es uno de los principales agentes de contaminacin

500 000 bacterias por mano

Por lo tanto se recomienda que

el transportista se bae antes de
empezar sus operaciones,

Que se quite la joyera o

cualquier otro objeto que pueda
caer en la leche

Tambin es obligatorio que use

uniforme limpio todos los das
(botas, redecilla, chaleco y
overol.

Alternativa de mejora:
tener recipiente de agua
adaptado al transporte y
tambin desinfectante
Que lave y desinfecte sus manos
cada vez que tenga que tocar la
leche y los utensilios que tocaran
la leche.

LOS UTENSILIOS SUCIOS

Los utensilios son otro agente
de
contaminacin
importante.

UTENSILIOS Y RECIPIENTES
Deben ser lavados con agua
potable y detergente (caliente)

finalmente desinfectados para

eliminar cualquier bacteria peligrosa

Los recipientes de plstico, cuando tienen

rayones en las paredes deben descartarse
Aluminio o Acero inoxidable

EL SOL

Las bacterias en la leche crecen ms

rpido cuando hay ms calor

Cada 8 a 20
minutos una
bacteria se hace
dos

una bacteria en 4
horas se puede
transformar en
1024 bacterias

Una leche masttica

que tiene 15 millones
de bacterias por
mililitro, en cuatro
horas a temperatura
ambiente tendr
15360 millones de
bacterias por mililitro

una persona
normal se puede
enfermar con
100 000
bacterias.

La leche debe ser refrigerada

a menos de 4 C

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos deben estar bien
ubicados con el fin de facilitar
la limpieza, desinfeccin y
circulacin del personal

Despus del lavado se enjuaga

con agua clorada y por ltimo
un enjuague con agua potable
(caliente)

En lo posible, deben ser

elaborados en acero
inoxidable, fciles de armar y
desarmar

Para desinfectar bien los

utensilios y equipos en una
planta procesadora de queso
es importante lavar muy bien
con detergente tipo industrial,
sin fragancia

EL PERSONAL
El personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo mdico
cada 6 meses y cada vez que el personal salga e ingrese de vacaciones.
llevar ropa protectora
cubre cabello

Uso de ropa para trabajo

Los trabajadores debern usar uniforme
adecuado para las funciones que
desempea
(gabachas, gorros, botas, etc.) debiendo
mantenerse en ptimo estado de
limpieza. Por lo general los uniformes
deben ser blancos y de fcil limpieza

Guantes; cuando la
operacin lo amerite

calzado adecuados

Aseo personal: los trabajadores debern tener una

esmerada limpieza personal mientras estn de
servicio, y en todo momento durante el trabajo.

Debern llevar ropa protectora, sus manos deben

estar limpias no usar anillos, relojes u otros
objetos capaces de contaminar los alimentos.

No debern fumar en las reas de trabajo, mantener

cabellos y bigotes cortos y en general una buena
presentacin.

As mismo deben mantener las uas cortas y sin

pintar y las manos sin heridas ni escoriaciones
(raspones).

No comer o mascar chicle en el rea de produccin

No escupir

No estornudar sobre los alimentos (llevar mascarilla).

Los visitantes y personas externas

deben cumplir las mismas condiciones y
deben ser controlados

Almacenamiento y distribucin

Las bodegas de
almacenamiento,
materia prima, producto
terminado y otros

Los productos terminados debern

almacenarse
y
transportarse
en
condiciones tales que excluyan la
contaminacin y/o la proliferacin de
microrganismos.

Limpiarse y mantenerse
ordenada.

debern efectuarse de forma tal y que

se evite la absorcin de humedad.
El almacenamiento
y empacado
Durante el almacenamiento, deber
ejercerse una inspeccin peridica de los
productos terminados, a fin de que slo
se expidan alimentos para consumo

Materia prima que necesite refrigeracin asegurase de esta operacin

Cualquier insumo o producto terminado debe cumplir la regla FIFO
Primero en entrar primero en salir
TENER CUIDADO CON LOS INSUMOS PERECIBLE
Tener cuidado con insumos vulnerables a la humedad tales como el
azcar
Tener cuidado de almacenar insumos cerca de qumicos y productos
de limpieza
Los productos qumicos que se usan continuamente en las zonas de
manipulacin deben estar bien envasados y rotulados para que se les
reconozca fcilmente

GRACIAS POR SU ATENCIN