La refrigeracin

Concepto
Se denomina refrigeracion al tratamiento de

los alimentos a temperaturas superiores al

punto de congelacion del agua, lo cual
comprende una escala entre 15 hasta -2 C.
la refrigeracion casera es la mas comun y se
encuentra entre los 4 y 7 C.

El proceso de refrigeracion consiste en

suministrar al material que se desea enfriar ,

una sustancia a temperatura mas baja.
El primer material utilizado para refrigerar fue

el hielo, el cual absorbe el calor proveniente

de los alimentos en valor de 80 Kilocalorias
por kilogramo hasta producir un cambio de
estad0 de solido a liquido (calor latente de
fusion)

En las frutas y hortalizas la refrigracion

debe permitir que la respiracion y las

reacciones quimicas se realicen muy
lentamente.

El los tejidos animales, toda la actividad

metabolica se detiene, se pierde la inmunidad

contra el ataque de los mircoorganismos y el
ph baja de 7 hasta 5.1 aprox. Debido a que se
inicia una respiracion anaerobica.
El bajo del ph evita el crecimiento de
mircoorganismos y disminuye la capacidad
de retencion de agua por el musculo.

Los alimentos carentes de actividad fisiologica

como la leche y productos procesados se

refrigeran para disminuir el crecimiento
microbiano (directamente relacionado con su
actividad de agua) .

Factores a tener en cuenta al

momento de refrigerar alimentos.
Humedad relativa: valores superiores al

optimo favorecen el crecimiento microbiano y

los inferiores producen arrugamiento, perdida
de peso u cambios en los tejidos.
Se relaciona directamente con la humedad

del aire que circula en le ambiente de

refigeracion.

Circulacion del aire: mantiene la humedad y la

temperatura uniforme. Ayuda a remover

malos olores y sustancias volatiles
desprendidas por el producto.
Luz: el lugar de refrigeracion debe ser poro

iluminado, ya que la luz promueve la

germinacion de ciertos vegetales, los
cambios de color y el desarrollo de malos
olores.

Factores auxiliares de la
refrigeracin
Pre tratamientos termicos: puede usarse para reducir

la poblacion microbiana y para retardar la

descomposicion del producto.
Recubrimientos: para reducir la deshidratacion de

algunos vegetales.
Aplicacin de sustancias quimicas: se usan sustancias

quimicas aplicadas directamente sobre el material o

los recipentes de empaque.(pesticidas, preservativos,
agentes de maduracuion, inhibidores de germinacion,
antioxidantes.

Sistemas de refrigeracion.
Hielo: es el sistema de refrigeracion mas antiguo,

solo puede enfriar hasta 0 C presion atmosferica

normal, es el mas utilizado en colombia para el
transporte de pescados y mariscos.
Ventajas:
Es de bajo costo
Facil de adquirir
Inerte, no es toxico, ni inflamable
Posee un calor latente de fusion 80 kcal / kg de

hielo

Desventajas:
Su poder de refrigeracion es relativamente

bajo
Solo conserva los alimentos hasta 0 C
Si el agua utilizada para producir el hielo no
es potable, puede contaminar el producto

Refrigeracion mecanica:
Los principales componentes de un sistema de

refrigeracion mecanica son;

Refrigerante
Evaporador
Comprensor
Condensador
Controles

Refrigerante: el refrigerante sirve para extraer

el calor del producto

Evaporador: son sustancias voltiles que al

cambiar de estado liquido a vapor absorben una

cantidad de energia llamada calor latente de
vaporizacion. Este cambio de estado es el que
se utiliza en el cliclo de refrigeracion.

Comprensor: bomba que srve para hacer

circular el refrigerante a traves del sistema.

Condensador: su funcion es extraer el calor

del refrigerante que viene del comprensor en

forma de gas a alta temperatura y
trasnformarlo nuevamente a su forma liquida
original.
Controles; su funcion es conservar la

temperatura de refrigeracion apropiada.

Procesos de
refrigeracion:
Preenfriamento:
es el tratamiento de reduccion de la temperatura

a la que se somete el producto desde el momento

de su recoleccion o de sacrificio hasta su
temperatura de refrigeracion optima.

Aire forzado:
Es aquel en el cual se utiliza una corriente de aire a
presion que pasa a traves de canastillas
apilonadas que contienen el material.

Hidroenfriamiento:
Sistema que utiliza duchas de agua fria sobre

el producto o su inmersion en un tanque de

agua.
Preenfriamiento con hielo:
Sistema de refrigeracin el cual utiliza hielo

como meteria refrigerante.

Enfriamiento al vacio:
Se efectua en una camara de acero que

puede cerrarse hermticamente. El metodo

consiste en reducir la presion interna de la
camara hasta cuatro a seis milimetros de
mercurio alcanzando una temperatura de 0.
La reduccion de la temperatura se debe a la
evaporacion del agua, a tan baja presion. (1 lb
de agua remueve 1060 BTU)

La refrigeracion y el almacenamiento en frio

son los metodos de conservacion de alimentos

que producen las menores alteraciones en las
caracteristicas sensoriales. La vida util de los
alimentos refrigerados no es muy larga en
comparacion con otros metodos de
conservacion.
La temperatura mas usada en la refrigeracion
comercial es de 0C, mientras que la
domestica es de 4 a 7C.
Su uso puede resultar mas economico en
comparacion con otros metodos de
conservacion.