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EL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

Lic. Mg.Sc. Ivn Herrera Bernab

LOS DIFERENTES MTODOS DE EVALUACIN


se agrupan en fx:

De los objetivos que persiguen y los Principios en


que se fundamentan.

La evaluacin de los alimentos involucra 3


tipos de anlisis:

Anlisis fsico-qumico.
Anlisis microbiolgico.
Anlisis sensorial.

ANLISIS FSICO-QUMICO

Determinacin de composicin qumica.


En que cantidad estos compuestos se
encuentran.
Permite caracterizar un alimento desde el
punto de vista nutricional y toxicolgico.

ANLISIS MICROBIOLGICO

Los alimentos son sistemas complejos de gran


carga nutritiva .
Identificar y cuantificar los m.o presentes en
un producto.
Determina calidad higinico-sanitaria de un
proceso de elaboracin de alimentos.

ANLISIS SENSORIAL

Disciplina cientfica que permite evaluar,


medir, analizar e interpretar las caractersticas
sensoriales de un alimento.
Es el anlisis ms subjetivo, pues el
instrumento de medicin es el ser humano,
define grado de aceptacin o rechazo de un
producto.

Principales campos de aplicacin de la


qumica analtica en el rea de los alimentos

1.
2.
3.
4.

Control de Calidad.
Estudios de almacenamiento y conservacin
Estudios nutricionales y toxicolgicos
Estudios de nuevas fuentes de alimentacin
no convencionales y productos para
regmenes especiales

1. Control de calidad. C.C

ISO 9000 define trmino Calidad conjunto de


propiedades y caractersticas de un producto o
servicio que le confieren su actitud para satisfacer
necesidades del consumidor.
El control de calidad permite encontrar fallas y
errores en el proceso de fabricacin, mp
(almacenamiento
y
transporte)
proponiendo
mediadas eficaces para disminuir o eliminar
errores.
Las determinaciones fsico-qumicas que se realizan
a los alimentos como parte de C.C as como los
lmites en que deben encontrarse los componentes
que se cuantifican estn normados en documentos
tcnicos y dependen del tipo de alimento.

Tabla N1: Indicadores Fsico qumicos


generales por grupo de alimentos.

Tabla N1: Indicadores Fsico


generales por grupo de alimentos

qumicos

2.
Estudios
conservacin

de

almacenamiento

Transformaciones q involucren cambios en su


composicin qumica productos indeseables
que afectan su conservacin.
Se puede evaluar efectividad de un nuevo
envase
o
mtodo
de
conservacin/o
almacenamiento a travs de determinacin
cualitativa o cuantitativa de ciertas sustancias.
Ejem:

Presencia de perxidos en aceites y grasas


comestibles.
Incremento de contenido de azcares reductores
Ambas son Medidas de estabilidad del producto.

3. Estudios nutricionales y toxicolgicos

V.N. de un alimento depende de composicin


qumica , esta asociado a cantidad y calidad
de nutrimentos.
Es necesario conocer como se metabolizan y
sus incidencias en salud.
Calidad de alimento depende de su inocuidad.

Sustancias
alimentos

dainas

presentes

en

los

NATURALES
LEGUMINOSAS

CEREALES

BEBIDAS
ESTIMULA
NTES

PROTENAS, ANTIVITAMI
PEPTIDOS
NAS
AMINOCID
OS

VARIOS

Glucsidos
cianogenados

Micotoxina
s:
Aspergillus
Peneicillu
m
Fusarium
Claviceps

Caf
Cafena

Toxina
botulnica
Toxina
estafilococo
Toxina Cl.
perfringes
Falotoxina
Amatoxina
Islanditoxina
Latirismo
Selenoamin
ocidos
Mimosina
Hipoglicina
Canavanina

Algodn
(gosipol)
Papa
(solanina,
chaconina)
Camote
(ipomeamar
ona)
Crucferas,
Pescados y
mariscos
(tetradoxina
, saxitoxina)
Quesos
(aminas
bigenas)
Sorgo
(taninos)
Huevo
(colesterol)

Promotores de
flatulencia
Inhibidores
enzimticos

T
Teofilina

cido ftico

Chocolate
Teobromin
a

Inhibidores
de
amilasas

Vinos y
licores
Alcohol

Aglutininas
Saponinas

Cerveza
Alcohol

Avidina
Antivitamina
k
(dicumarol)
Lipoxidasa
Antivitamina
D
(citral)
Tocoferol
oxidasa
Antiniancina
antipiridoxin
a
(1 amino D
prolina)

INTENCIONALES (ADITIVOS)
Conserva
dores
Colorante
s
Potencia
dores
Antioxida
ntes

Saborizante
s
Aromatizant
es
Edulcorante
s
Estabilizant
es

Nitratos
Nitritos
Emulsifica
ntes
clarificant
es

Minerales
Acidulante
s
Secuestra
ntes
Gomas

Disolventes
Antiespuma
ntes
Enzimas
Vitaminas

Enturbian
tes
Diluyente
s
Humectan
tes
Etc.

ACCIDENTALES

PLAGUICIDAS

METALES

MICROORGANISMO VARIOS
S

Organoclorados
Organofosforado
s
Carbamatos
Nicotinoides
Ciclodienos
Rotenoides
Piretrinas
Etc.

Plomo
Cadmio
Mercurio
Arsnico
Selenio
Cromo
Aluminio
Etc.

Salmonella
Shigela
Coliformes
Estafilococos
Clostridium
Virus
Etc.

Radiaciones
Hormonas
Triquinosis
PVC
Antibiticos
Medicamentos

Txicos generados durante el procesamiento


de alimentos
Reacciones de Maillard
Hidrocarburos policclicos aromticos
Racemizacin de a.a
Aminas bigenas
Nitrosaminas
Isopptidos
Quinolinas
Clorhidrinas
Degradacin de a.a
Acrilamida
Dioxinas
Alcoholes superiores , metanol.

4. Estudios de nuevas fuentes de


alimentacin no convencionales y productos
para regmenes especiales

La
bsqueda
de
nuevas
fuentes
de
alimentacin no convencionales: (Salvado de
arroz, frijol de soya, espirulina, etc) as como
Formulacin de nuevos productos utilizando
estas fuentes.
Caracterizar
nutricionalmente
y
evaluar
factibilidad en alimentacin humana.
Consumidores que reclaman alimentacin
especial (deportistas, diabticos, obesos,
personas con trastornos en metabolismo como

DEFINICIN Y CLASIFICACIN de los


mtodos de anlisis.

Herramienta:
Qumica analtica.- Rama de la Qumica que se ocupa
de la identificacin y cuantificacin de un componente
qumico en una sustancia dada.

Campos de actuacin:

Anlisis cualitativo: Objeto es identificar cuales son los


componentes que estn presentes en una muestra.
Anlisis cuantitativo:
Se determina cuanto hay de
cada componente en la muestra evaluada.
Para cumplir cualquiera de estos objetivos el
procedimiento del cual se vale la qumica analtica se
denomina MTODO ANALTICO.

MTODO ANALTICO: Conjunto de operaciones fsicas


y qumicas que permite identificar y/o cuantificar un
componente qumico, el cual se denomina analito
en el sistema material que lo contiene , al cual se le
denomina matriz . Ejemplo. Determinacin de Vit C
Segn caractersticas del procedimiento analtico y
del principio general en el cual se fundamenta la
determinacin tenemos:

Mtodos qumicos clsicos: aplicacin de alguna rx.


Qumica .

Mtodos de anlisis gravimtrico. Determinacin de analito se


alcanza midiendo directa o indirectamente su masa.
Mtodos de anlisis volumtrico. Medida exacta del volumen
de una solucin que contiene suficiente reactivo para rx
completamente con analito.

Mtodos instrumentales: Medicin instrumental de alguna


propiedad fsico-qumica.

Trabajo encargado. NTP


Art. Cientficos
Codex Alimentarius (paso, hasta codigo de
etica para comercio internacional)

ERRORES EN EL ANLISIS CUANTITATIVO

POR SU CARCTER los errores de anlisis se dividen


en:
Errores determinados o sistemticos.

A. Errores del mtodo.


B. Errores debidos a los instrumentos y los reactivos
empleados.
C. Errores de operacin.
D. Errores personales.

Errores indeterminados o accidentales.

No se pueden tener en cuenta ni eliminar introduciendo


ciertas correcciones. Pero se pueden disminuir con
aumento de repeticiones
Cambio de temperatura, perdidas eventuales de la
sustancia, Humedad del aire,

A. ERRORES DEL MTODO : Se deben a


particularidades del mtodo utilizado.

Ejemplos:
la rx. en la que se basa la determinacin no es realmente
cuantitativa.
Solubilidad parcial de un precipitado.
Coprecipitacin de diversas impurezas.
Descomposicin o volatilizacin parcial del precipitado durante
la calcinacin.
Carcter higroscpico del precipitado calcinado.
Rx secundarias que se producen simultneamente con la rx
principal. Y alteran resultados de determinaciones
volumtricas.
Propiedades del indicador utilizado en la titulacin., etc.
CAUSA MAS GRAVE DE ALTERACIN DE RESULTADOS EN
DETERMINACIONES CUANTITATIVAS, Y ms difciles de eliminar.

B. ERRORES DEBIDOS A LOS INSTRUMENTOS Y LOS


REACTIVOS EMPLEADOS.

Errores debidos a insuficiente precisin de la balanza.

Empleo de recipientes para medicin precisa de


volmenes no calibrados.

Contaminacin de solucin.

Presencia en los reactivos empleados del elemento que se


determina o las sustancias que intervienen en la rx.

C. ERRORES DE OPERACIN.

Por cumplimento incorrecto o poco escrupuloso de


operaciones analticas. Ejemplos:
Lavado insuficiente de los precipitados, q conduce a un
aumento continuo o un lavado excesivo.
Calcinacin insuficiente o excesivamente prolongada de
los precipitados
Por el mtodo incorrecto de verter la solucin de las
pipetas.

D. ERRORES PERSONALES.

Incapacidad de apreciar con exactitud el cambio de color


en una valoracin
Errores psicolgicos. Elegir entre 2 divisiones vecinas de
escalas.

ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO

Lo ideal sera contar con un mtodo analtico que


requiera del mnimo nmero de operaciones, con
el mnimo de muestra, resultados rpidos , bajo
costo, y con adecuados criterios de calidad.
Dificultades: complejidad de la matriz, no contar
con una metodologa apropiada que se ajuste
perfectamente a nuestra situacin.
El camino que conduce al conocimiento de la
composicin total o parcial de una matriz
requiere de esfuerzo intelectual, aptitud,
experiencia, intuicin, adecuado criterio qumico
analtico.

ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO


Enfoque analtico : Especies a analizar como en
matriz.
Preguntas que surgen a la hora de acometer un
problema analtico.

Qu especie (o especies) quiero medir y en que matriz se


encuentran?
En qu rango de concentraciones estn presentes?
Qu operaciones o procesos qumicos, fsicos o biolgicos
pueden afectar la concentracin o la estabilidad de las
especies objeto de estudio?
Qu tcnica analtica es la adecuada para el estudio de
dichas especies?
Qu componentes propios de la matriz pueden constituir
interferencias en el anlisis?
Qu nivel de precisin y exactitud requiere el mtodo
analtico para cumplimentar el objetivo propuesto?
Qu materiales y equipos se necesitan para ejecutar el
proyecto?

ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO

Las respuestas a estas interrogantes permite


conformar una metodologa analtica que permitir
abordar de forma integral el anlisis. Esta metodologa
se conoce tambin con el nombre de Esquema de
un anlisis completo, el cual pudiera definirse
como una serie de etapas y operaciones
comunes a cualquier mtodo analtico, que es
necesario considerar a la hora de realizar el
anlisis.
Este
esquema
est
conformado
bsicamente por las siguientes etapas:

1. de los objetivos
2.Seleccin del mtodo analtico
3.Muestreo
4.Preparacin de la muestra
5.Determinacin
6. Clculos, reporte e interpretacin de los resultados.

1. de los objetivos

Etapa que permite trazar la estrategia de anlisis


sobre la base de las respuestas a las primeras
interrogantes que habamos planteado.
Qu especies se van a determinar, o lo qu es lo
mismo, quin o quienes son los analitos?

En qu matriz se encuentran?
Qu tipo de anlisis necesito realizar? En
este caso nos estamos refiriendo a definir si
es necesario realizar una cuantificacin o si
la simple deteccin cualitativa es suficiente.

Diferencia entre objetivo analtico y problema a


resolver.

1. de los objetivos

Diferencia entre objetivo analtico y problema a resolver.


Se detecta una intoxicacin alimentaria en un grupo
poblacional que ingiri croquetas de jamonada en un local
gastronmico de trabajadores por cuenta propia.

Problema a resolver: Identificar la sustancia txica responsable de


la intoxicacin, sin embargo para resolver esta problemtica es
necesario definir ms de un objetivo analtico, que a su vez generan
varias tareas analticas. Por ejemplo:
En qu matriz biolgica se va a realizar la determinacin?: la jamonada
del relleno, la harina, el aceite empleado para la fritura, la sal, etc.
Cules son los posibles analitos que pudieran estar contaminando la
materia prima?: NaNO 2 como aditivo en la jamonada, naturaleza de la
harina es en realidad harina de trigo u otro producto de caractersticas
fsicas parecidas como por ejemplo un plaguicida?, calidad del aceite
empleado, etc

2.Seleccin del mtodo analtico

Caractersticas del analito.

Caractersticas de la matriz.

Validacin del mtodo analtico:

2.Seleccin del mtodo analtico

Caractersticas del analito.

Considerar la naturaleza qumica y las


propiedades fsico qumicas del componente
que se desea cuantificar.

No existe ningn mtodo analtico universal

2.Seleccin del mtodo analtico

Caractersticas de la matriz.
Considerar estado de agregacin y la complejidad
de la matriz .
Tratamientos ms engorrosos en la medida

que la matriz sea ms compleja, es decir,


posea un mayor nmero de componentes,
puesto
que
entonces
el
mtodo
seleccionado ha de ser ms especfico a fin
de determinar solo aquella sustancia que
interesa (analito) en presencia de un gran
nmero de otras sustancias que coexisten
en la matriz.

2.Seleccin del mtodo analtico

Validacin del mtodo analtico:

Validacin = Calidad

Programa mediante el cual se establecen los


requisitos ptimos para cumplimentar el objetivo
propuesto.
Deben considerarse todas las variables del
mtodo:

Muestreo, Preparacin de la muestra, Deteccin y


evaluacin de los datos

El objetivo principal de la validacin analtica es


el de asegurar que un procedimiento analtico
dar resultados reproducibles y confiables

2.Seleccin del mtodo analtico

Validacin del mtodo analtico:


Los requisitos o criterios de validacin que debe
cumplir un mtodo analtico y que deben ser
determinados en el procedimiento de validacin:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Exactitud (Precisin y Veracidad o Justeza)


Selectividad
Linealidad
Sensibilidad de calibrado
Lmite de deteccin y lmite de cuantificacin
Tolerancia o fortaleza
Robustez

2.Seleccin del mtodo analtico

Validacin del mtodo analtico:


1. Exactitud (Precisin y Veracidad o Justeza)

Indica la capacidad del mtodo analtico para dar


resultados lo ms prximo posible a un valor
verdadero.
Exactitud es un concepto cualitativo y no es posible
medirlo sino a travs de la Precisin y la Veracidad o
Justeza.
Precisin:
Es el grado de correlacin o cercana entre los
resultados analticos individuales que se obtienen al
aplicar repetidamente el mtodo a varias muestras,
de una homognea comn.

Precisin: La precisin puede expresarse en dos niveles:

Repetibilidad : Es la precisin entre


determinaciones independientes realizadas en
las mismas condiciones (un solo operador, el
mismo equipo, los mismos reactivos, el mismo
da, etc)

La repetibilidad describe la variabilidad mnima del


proceso analtico.

Reproducibilidad:
Es la precisin entre
determinaciones independientes realizadas
bajo diferentes condiciones.

La reproducibilidad describe la mxima variabilidad


de un procedimiento analtico ya que incluye el
estudio en diferentes condiciones.

Precisin:
Para llevar a cabo los estudios de Repetibilidad y
Reproducibilidad generalmente esta reconocida la
realizacin de al menos 7 determinaciones para
cada uno (IUPAC, 2002)
La precisin puede calcularse matemticamente a
travs del coeficiente de variacin o variabilidad
(CV) segn:
Donde:
S es la desviacin estndar

Donde:

Precisin:

Un mtodo ser ms preciso, en tanto menor


coeficiente de variacin se obtenga, es decir, cuanto
ms se acerquen entre s los resultados obtenidos de
varios anlisis realizados a una misma muestra.
Ejemplo:
En un estudio del contenido de grasa en chocolate en
polvo se ensayaron 2 mtodos analticos realizando 8
repeticiones para cada tcnica y se obtuvieron los
siguientes resultados.

calcular la precisin de ambos mtodos

Precisin:

Mtodo A:

Mtodo B:

Mtodo A es ms preciso que el mtodo B, dado que


posee un menor coeficiente de variacin (3,1 % <
5,9 %).

Precisin:

A continuacin presentamos los criterios de la


validacin seguidos por el colegio Nacional de
Qumicos Farmacuticos, Bilogos:

Estos deben ser tomados solo como una referencia


aproximada. Para concluir si realmente un mtodo es
o no preciso se requiere de la aplicacin de mtodos
estadsticos tales como el clculo del intervalo de
confianza

Veracidad o justeza: Es la proximidad de la concordancia


entre el valor promedio obtenido en una serie de resultados
de ensayo y el valor de referencia aceptado de la propiedad
analtica que se est midiendo, o sea, el contenido verdadero
de un analito dentro de la muestra en estudio.

La falta de veracidad puede ser por defecto o por


exceso:

a- Las desviaciones por exceso suelen producirse cuando


existen interferencias analticas del mtodo y la selectividad
no es la adecuada.
b- Las desviaciones por defecto suelen darse en mtodos
analticos muy laboriosos en varias fases, extracciones,
purificaciones, etc, que se traducen inevitablemente, en una
disminucin de la recuperacin.

Veracidad o justeza: La veracidad se expresa


matemticamente en forma de porcentaje de
recuperacin de la cantidad del analito presente en
la muestra o bien en forma de diferencia entre el
valor hallado y el valor verdadero

La determinacin del porcentaje de recuperacin se


puede llevar a cabo a travs de tres procedimientos:
A.) Anlisis repetido de una muestra de concentracin
nica conocida
B.) Mtodo de adicin de patrn
C.) Comparacin con otro mtodo analtico ya validado.

Veracidad o justeza:
A.) Anlisis repetido de una muestra de concentracin
nica conocida:
La muestra ser una solucin de concentracin conocida formada
por adicin de una cantidad nica de patrn de analito.
Esta solucin se analiza varias veces (n = 6 10) por el mtodo que
se evala y se calcula el % de recuperacin. Ejemplo, si se desea
evaluar la veracidad o justeza de un mtodo de determinacin de
vitamina C en jugo de naranja, se prepara una solucin de un
patrn de vitamina C a una nica concentracin (10 mg/100mL),
la cual constituye el valor real, y se determina el contenido de
vitamina C a travs del mtodo que desea evaluarse.

% de recuperacin ser:

A.) Anlisis repetido de una muestra de


concentracin nica conocida:

Este procedimiento posee el inconveniente de realizar


el anlisis en una solucin patrn del analito y no
sobre la matriz, por lo que no considera la influencia
de posibles sustancias interferentes que pudieran
existir en la matriz.
Tal dificultad puede minimizarse empleando el
procedimiento de adicin de patrn.

B.) Mtodo de adicin de patrn


Se trabaja con el extracto del analito obtenido de la
matriz original por un procedimiento adecuado.
De esta solucin se toman como mnimo dos alcuotas, a
una de ellas se le aade una cantidad conocida de un
patrn de referencia del analito, y ambas se analizan en
paralelo.
Los resultados obtenidos de ambas determinaciones se
procesan y la diferencia (muestra + patrn) (muestra
sin patrn) indica la cantidad cuantificada del patrn
aadido por el mtodo en cuestin.
Este valor se compara con la cantidad de patrn aadido
(valor verdadero) y los resultados se expresan como
porcentaje de recuperacin.

B.) Mtodo de adicin de patrn. Ejemplo:

Calcular la cantidad de patrn cuantificado (PC) por el


mtodo, segn:

B.) Mtodo de adicin de patrn

Si la adicin del patrn del analito se realiza


desde las primeras fases del estudio
(directamente a la matriz, como en el ejemplo
considerado) el % Recuperacin indica la
veracidad del mtodo.
Si la adicin del patrn se efecta
inmediatamente antes de la medicin, el
%Recuperacin solo indicar la veracidad
del instrumento.

C.) Comparacin con otro mtodo analtico ya


validado.

En este procedimiento se parte de una muestra


homognea que se analiza repetidamente (n > 6)
por el mtodo analtico nuevo y por el mtodo de
referencia.
Para cada serie de resultados se calcula la media y
la desviacin estndar y se realizan pruebas
estadsticas (t de student) para conocer si existen
diferencias entre las medias obtenidas por ambos
mtodos.

2. Selectividad:
2. La selectividad o especificidad se define como la
capacidad de un mtodo analtico para medir exacta y
especficamente el analito, sin interferencia de impurezas u
otros componentes que puedan estar presentes en la
muestra.
Depende:
Caracterstica del mtodo analtico: mientras + especfica sea la
rx para la determinacin, mas selectivo ser el mtodo.
puesto que se evitan rxs. colaterales secundarias
Caractersticas, naturaleza y composicin de la matriz:

No es lo mismo determinar Conc. Vit. C en tabletas, una matriz


relativamente simple, empleando un mtodo reductimtrico, que
determinar vit. C en un alimento vegetal donde puede existir un
conjunto de compuestos reductores que experimenten la misma reaccin
que el analito y acten como interferencias.

2. Selectividad:

La selectividad se evala usualmente a travs de


la Exactitud (% Recuperacin).

Se prepara una muestra que contiene los componentes


usualmente presentes en la matriz original (alimento),
excepto el analito y se procede a la determinacin del
analito en las condiciones del mtodo evaluado.
Se prepara una muestra con un patrn del analito y un
componente de las posibles impurezas. Se realiza la
cuantificacin y se comparan los resultados con una
muestra que solo contiene patrn del analito.

En resumen un estudio de selectividad debe asegurar que la


seal medida con el mtodo analtico procede nicamente
de la sustancia a analizar sin interferencias de otros
componentes que estn presentes en la matriz estudiada.

3.

Linealidad

Capacidad de un mtodo analtico de obtener


resultados proporcionales a la concentracin
de analito en la muestra dentro de un
intervalo determinado.
El ensayo de Linealidad puede efectuarse
tanto sobre soluciones de concentraciones
crecientes del analito que se determina o
sobre muestras problemas a las que se han
adicionado cantidades crecientes de un patrn
del analito. En ambos casos el procedimiento
se conoce como curva de calibracin o
curva de calibrado.

3. Linealidad

Se determina la proporcionalidad existente entre


la concentracin y la respuesta del mtodo
analtico, calculando por el mtodo de ajuste
mnimos cuadrados la ecuacin de regresin lineal
del tipo.
Y= mx + a
Donde: x = concentracin, m = pendiente, y = respuesta
del mtodo, a = intercepto
Los trminos m (pendiente) y a (intercepto) pueden ser
calculados a travs de las siguientes expresiones
matemticas

3. Linealidad

Al calcular la ecuacin de regresin se obtuvo:


Y= 0,2063 x 0.046
Y un coeficiente de determinacin r2=0,9931 lo cual
demuestra que el mtodo considerado presenta
una buena linealidad, en el rango de
concentraciones estudiadas ( 0,1 1 mg/ml)
r2= refleja el grado de relacin o proporcionalidad
entre X y Y.

4. Sensibilidad del calibrado

La sensibilidad de calibrado (S) se define como


el coeficiente diferencial entre la seal medida
(respuesta del mtodo) y la concentracin del
analito, segn:

En el caso de una calibracin lineal, la sensibilidad de calibrado


coincide con la pendiente (m) de la recta de calibracin, e
indica la capacidad de respuesta del mtodo analtico a
pequeas variaciones de la concentracin del analito .

En un mtodo analtico sensible, ligeros incrementos de la


concentracin del analito provocan incrementos notables de la
seal o respuesta que se mide.

6. Lmite de deteccin y lmite de


cuantificacin

Es la menor concentracin de analito en una muestra


que puede ser detectada, pero no necesariamente
cuantificada, bajo las condiciones experimentales
establecidas.
lmite de cuantificacin (o determinacin) es la
menor concentracin o cantidad de analito que
puede ser determinada o cuantificada con aceptable
precisin y exactitud, bajo las condiciones
experimentales establecidas.
El lmite de cuantificacin es, por lo tanto, un trmino
cuantitativo (menor cantidad medible) mientras que
el lmite de deteccin es cualitativo (menor cantidad
detectable).

7. Tolerancia o Fortaleza

Grado de reproducibilidad de los resultados obtenidos


por el anlisis de la misma muestra bajo diferentes
condiciones
de
operacin
como:
temperaturas,
laboratorios, columnas, lotes de reactivos, equipos, etc.
La tolerancia generalmente se expresa como la carencia de
influencia en los resultados por cambios en las condiciones
de operacin.
Para su determinacin, se realizan los anlisis de muestras
tomadas de un mismo lote homogneo, en diferentes
laboratorios, por diferentes analistas, en diferentes das, etc.
las cuales pueden diferir pero se mantienen dentro de los
parmetros
especficos
del
mtodo
determinada
previamente bajo condiciones normales de operacin.

8. Robustez

El estudio de robustez investiga la influencia de pequeos


cambios en las condiciones analticas sobre la fiabilidad del
mtodo analtico, localizando los factores que originan
fluctuaciones menores y los que necesitan una atencin
especial por cuanto originan variaciones significativas.
Para estudio, se introducen variaciones razonables en las
condiciones experimentales y se observa su influencia. No se
estudia cada variable 1 a 1, sino que se introducen varios
cambios a la vez; de forma tal que se puedan investigar los
efectos de cada uno de ellos.
Uno de los principales factores a tener en cuenta en este
estudio es la evaluacin de la estabilidad del analito en
solucin. Las variables cualitativas debern definirse
detalladamente.

ESTUDIOS DE VALIDACIN

Los estudios de validacin constituyen una


parte esencial en el desarrollo de tcnicas
analticas encaminadas :

Control de calidad,
La industria de los alimentos,
Estudios de conservacin, almacenamiento y
evaluacin nutricional y toxicolgica de productos
destinados al consumo humano.

MUESTREO Y TOMA DE MUESTRA

El muestreo se define como un proceso de


seleccin de una muestra para ser
analizada,
de forma tal que
sea
representativa del conjunto del material
del cual se ha tomado y sea adems
congruente
con
la
definicin
del
problema analtico; dicho de otro modo,
la concentracin del analito en la porcin
de la muestra que se analiza, debe ser
igual a la concentracin del analito en la
poblacin (lote, partida, etc.) de la cual
se ha tomado LA MUESTRA

MUESTREO

El principio general de cualquier procedimiento de


muestreo
consiste
en
que
la
muestra
representativa debe estar compuesta del
mayor nmero posible de porciones de
sustancia tomadas de manera absolutamente
arbitraria (al azar) de diversos lugares de la
poblacin que se estudia (partida, lote, etc).
Cuanto mayor nmero de porciones de la sustancia
se escojan al azar de sus diferentes partes, tanto
mayor ser la probabilidad de que todas las
desviaciones eventuales del promedio se compensen
y la composicin de la muestra se acerque a la
composicin media de la sustancia que se analiza.

MUESTREO

Usualmente
la
muestra
representativa
primaria no se emplea directamente en el
anlisis debido a que aun es muy grande
(varios Kg) y heterognea. Por eso se tritura
(como resultado aumenta la homogenidad de
la sustancia) y debe disminuirse su tamao.

MUESTREO

Cuarteo. La muestra primaria triturada se


extiende uniformemente sobre una superficie lisa
de modo que resulte un cuadrado. Este se divide
diagonalmente en cuatro tringulos, de los cuales
se eliminan dos opuestos y los dos restantes se
mezclan nuevamente entre si. El material mucho
ms homogneo obtenido de este modo se
vuelve a cuartear tantas veces como sea
necesario hasta reducir el tamao de la muestra
hasta un valor conveniente (50 g 1 Kg o ms)
para finalmente almacenar cuidadosamente esta
muestra y enviarla al laboratorio.

MUESTREO

Muestra bruta es la porcin del material


tomado de la poblacin inicial (lote de un
proceso de produccin de alimentos, almacn
de sacos de arroz, etc) que llega al laboratorio
analtico y debe ser de un tamao adecuado
(entre 50 g y 1 Kg o ms).
Porcin de ensayo :Cantidad de muestra
tomada en el laboratorio por el analista para
realizar el anlisis, y su tamao depende de
las caractersticas del mtodo y de los
objetivos del anlisis.

Fases de muestreo

El muestreo consta de dos fases:


Fase de diseo el analista aplica los principios
estadsticos para generar un plan de muestreo.
Dicho plan intenta minimizar las diferencias entre
las propiedades estimadas para una muestra y las
propiedades del lote en su totalidad.
Fase de implementacin involucra la realizacin
fsica
de
la
toma
de
las
porciones
estadsticamente diseadas. En esta etapa hay
que considerar la instrumentacin del muestreo,
los recipientes para las muestras as como el
almacenamiento y la conservacin.

PREPARACIN DE LA MUESTRA

ETAPA CRTICA en una metodologa analtica.

Razones de Preparacin de la Muestra

Alta complejidad de la matriz, lo que aumenta la


posibilidad de la presencia de interferencias.
Muestras muy diluidas, el o los analitos se encuentran
en bajas conc. en la muestra original pudiendo
encontrarse por debajo del lmite de deteccin del
mtodo analtico.
Muestras muy concentradas, lo que pudiera ocasionar
que el analito pueda dar una seal fuera de escala.
Las caractersticas fsico qumicas de la muestra
(matriz) no son compatibles con el mtodo analtico.
Ejem: El mtodo puede exigir un anlisis del analito
en disolucin a partir de una muestra slida. Bastara
un proceso de disolucin.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
OBJETIVO:
Poner al analito en condiciones ptimas
para ser analizado.
Obtener muestras enriquecidas en las
sustancias
de
inters
analtico
y
asegurar la deteccin y/o cuantificacin
eficiente del o los analitos, as como la
compatibilidad con el sistema analtico

PREPARACIN DE LA MUESTRA

La etapa de preparacin de la muestra


requiere de un diseo y planificacin rigurosos
el cual debe realizarse atendiendo a los
siguientes criterios:
1. Naturaleza qumica del analito.
2. Concentracin del analito en la matriz.
3. Caracterstica de la matriz (homogeneidad o
heterogeneidad, estabilidad, volatilidad,
solubilidad)
4. Naturaleza qumica de las sustancias
interferentes
5. Caractersticas del mtodo analtico seleccionado.

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Subetapas que forman parte de la etapa de


preparacin de la muestra:

Preparacin de la muestra bruta.


Preparacin de la porcin de ensayo.

Preparacin de la muestra bruta.

Constituye un proceso de tratamiento de la matriz.


Dirigido a:

Garantizar la representatividad de los resultados.


Facilitar la posterior extraccin del analito.

Se realiza, como su nombre lo indica a la muestra


que llega al laboratorio (muestra bruta) antes de
proceder a la pesada o medida del volumen de la
misma.
Aparece descrito en normas que regulan e indican
como debe realizarse esta etapa en funcin de las
caractersticas de la matriz. Ejemplo, en el anlisis
de conservas crnicas en salmuera.

Preparacin de la muestra bruta.

Anlisis de conservas crnicas en salmuera.


Se drena el contenido del envase y se toman
varias porciones de diferentes zonas del producto
en cantidades adecuadas. Las porciones tomadas
se hacen pasar por una mquina moledora o
batidora elctrica si es necesario, mezclando
despus de cada operacin para lograr una buena
homogenizacin. Posteriormente se pasa a un
recipiente cerrado hermticamente y se almacena
bajo condiciones en que se preserve de cualquier
deterioro o cambio en su composicin. La muestra
debe analizarse antes de las 24 horas posteriores a
su preparacin.

Preparacin de la porcin de ensayo.

Esta etapa se inicia con medicin exacta de la


porcin de la muestra homogenizada, puesto que
los resultados finales del anlisis se reportan en
forma de concentraciones, es decir, se refiere la
cantidad de analito cuantificado en funcin de la
cantidad de muestra tomada para el anlisis
(porcientos, mg/g, mg/L, mg/100 g, etc).
Una vez medida exactamente la porcin de
ensayo, se realizan diferentes tratamientos de
mayor o menor complejidad, cuyo objetivo es el
de separar el analito del resto de los
componentes
que
pudieran
constituir
interferencias y facilitar la cuantificacin.

Preparacin de la porcin de ensayo.

1. A partir de la matriz original se realizan las


operaciones
qumicas
necesarias
que
permiten eliminar las interferencias. (Proceso
de limpieza o clean up)

2. A partir de la matriz original se extraen


selectivamente los compuestos de inters
(analitos). (Proceso de extraccin)

Mtodos clsicos

Dilucin: Se emplea para muestras lquidas en las


cuales el analito se encuentra en altas concentraciones
o en productos fuertemente coloreados cuya coloracin
interfiere en el anlisis. Ejemplo: la determinacin de
acidez total en vinagre comercial.
Extraccin slido-lquido: Extraccin del analito a
partir de una matriz slida empleando un disolvente
adecuado capaz de solubilizar el componente en
estudio. Determinacin del contenido de NaCl por el
mtodo de Mohr en productos crnicos, la porcin
pesada y homogenizada se suspende en H2Od y se
mantiene en reposo 1 hora para q el NaCl sea extrado
y pase a la solucin. Luego filtrar y se determina el
contenido de NaCl en la solucin salina.

Mtodos clsicos

Clarificacin:
Consiste
en
eliminar
las
interferencias por precipitacin o floculacin
empleando un agente precipitante adecuado.
Ejemplo, en determinacin de azcares
reductores en compotas, los pigmentos y otras
macromolculas que constituyen interferencias,
se precipitan por adicin de una solucin
saturada de acetato de plomo. El precipitado se
separa por filtracin y se obtiene una solucin
transparente que contiene los azcares objeto
de cuantificacin. Este procedimiento se conoce
tambin con el nombre de defecacin plmbica.

Mtodos clsicos

Destilacin: El analito se separa del resto de


los componentes que pueden interferir en el
anlisis aplicando un procedimiento de
destilacin
con
vapor
de
agua.
La
determinacin de steres totales en rones es
un tpico ejemplo que requiere de un proceso
de destilacin a travs del cual se obtienen
los steres en el destilado que posteriormente
se analiza.

Mtodos clsicos

Incineracin: Proceso de combustin de la


materia orgnica que deja un residuo de
material inorgnico conocido como cenizas.
En algunas determinaciones de compuestos de
naturaleza inorgnica se requiere eliminar
primeramente el material orgnico para
facilitar el anlisis.
Ejemplo, Determinacin de calcio en vinos por
un mtodo complejomtrico, la cuantificacin
se realiza sobre las cenizas del producto,
obtenidas
por
incineracin
a
altas
temperaturas.

Mtodos clsicos

Digestin:

Es un proceso de hidrlisis (cida fundamentalmente)


de la materia orgnica, que puede incluso, en funcin
de las condiciones de tratamiento, producir agentes
oxidantes que transforman la materia orgnica a
dixido de carbono, vapor de agua y otros compuestos
voltiles.
La determinacin de nitrgeno total por el mtodo
Kjeldahl incluye una etapa de digestin que transforma
el nitrgeno orgnico en sulfato de amonio con el
empleo de H2SO4 y calor en presencia de un
catalizador de sulfato de cobre.
Se realiza una posterior destilacin, por lo que
constituye un ejemplo en que se combinan varios
procedimientos con vistas a transformar el analito en
una sustancia fcilmente cuantificable.

Clculos relacionados con la etapa


de preparacin de la muestra.

Los procesos de dilucin, clarificacin,


destilacin, extraccin, etc., a que es
sometida la matriz, con el objetivo de facilitar
la determinacin cuantitativa del analito,
traen como resultado que la masa de este
ltimo que finalmente se cuantifica, difiera de
la masa contenida inicialmente en la porcin
de ensayo (alimento) tomada para el anlisis.
Ejemplo de la determinacin de cido actico
en una muestra de vinagre comercial.

Supongamos que para realizar el anlisis se


toman 25 mL de vinagre y se diluyen con
agua destilada hasta 250 mL de disolucin.
Posteriormente se extrae una alcuota de 10
mL a la cual se realiza la cuantificacin de
cido actico obtenindose una masa de
cido de 0.0555 g.

1. Al diluir 25 mL de vinagre hasta 250 mL de


disolucin, la concentracin de cido actico de
la matriz (vinagre), obviamente ha disminuido
10 veces, segn:

es decir, la concentracin de cido actico (y de


cualquier otro componente del vinagre) en los
250 mL de disolucin es 10 veces ms pequea
que la existente en los 25 mL inicialmente
tomados (porcin de ensayo).

2. La alcuota de 10 mL extrada de la solucin


diluida
de
vinagre
posee
la
misma
concentracin de la solucin de la cual fue
extrada (250 mL), sin embargo, la masa de
analito (HAc), y de cualquier otro soluto
presente en los 10 mL extrados, es 25 veces
ms pequea que la contenida en los 250 mL,
segn:

Para efectuar este clculo habra que


determinar la masa de cido actico que est
contenida en el volumen inicial de 25 mL de
vinagre, lo cual es fcil de calcular
multiplicando la masa finalmente cuantificada
(0.055 g) por la variacin de la masa (25
veces) durante el proceso de preparacin de
la muestra.

Para la determinacin de azcares


totales en una muestra de compota

Se pesan exactamente 10 g del alimento y se


trasvasan con 100 mL de agua destilada a un
volumtrico de 250 mL. Posteriormente la suspensin
se clarifica por adicin de acetato de plomo (PbAc 2) y
oxalato de sodio (Na2C2O3), se mezcla, se enrasa y se
deja en reposo durante una hora, para seguidamente
filtrar la solucin sobre papel de filtro. Del filtrado se
toman 50 mL y se trasvasan a un volumtrico de 100
mL, se aaden 5 mL de HCl concentrado y se calienta
en bao de agua a 68-70C durante 8 minutos, se
enfra y se enrasa. Finalmente se toma una alcuota de
10 mL para realizar la determinacin de los azcares,
obtenindose una masa de 0.062 g. Calcule el
porciento de azcares totales en la compota analizada.

Siguiendo el procedimiento explicado en el ejemplo


anterior puede calcularse fcilmente cuantas veces
vari la masa, segn:

lo que significa que la masa vari 50 veces, es decir,


la masa de azcares presente en la alcuota de 10
mL (0.062 g) es 50 veces ms pequea que aquella
inicialmente contenida en los 10 g de compota.

Entonces:

Procedimiento de determinacin

Presentar caractersticas particulares en funcin del


analito que se cuantifique y del principio en que se
fundamente la cuantificacin (volumetra, gravimetra,
espectrofotometra, cromatografa, etc).
Al efectuar una determinacin analtica cuantitativa,
se debe seguir minuciosamente la metodologa de
trabajo establecida en la tcnica analtica. Cualquier
desviacin de las condiciones establecidas en la
metodologa original (cambio de algn reactivo por
otro, modificacin en los volmenes adicionados o en
la concentracin de alguna de las soluciones
empleadas, etc) conduce siempre a errores y
disminuye apreciablemente la precisin y exactitud del
mtodo.

Clculos, reporte e interpretacin de


los resultados

El resultado final del anlisis cuantitativo se calcula a


partir de los resultados obtenidos experimentalmente
(datos de las pesadas realizadas, mediciones de
volmenes obtenidos al efectuar el anlisis, seal que
se obtiene de un equipo instrumental, etc).
En un proceso de produccin de alimentos, el resultado
del anlisis frecuentemente se utiliza para orientar y
corregir el proceso tecnolgico, inmediatamente
despus de recibir los resultados del laboratorio de
control de calidad.
As mismo, de nada valdra realizar correctamente los
clculos si no se sabe interpretar el resultado y tomar
decisiones sobre las acciones que deben acometerse en
funcin del resultado obtenido.

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