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Anlisis fsico-qumico.
Anlisis microbiolgico.
Anlisis sensorial.
ANLISIS FSICO-QUMICO
ANLISIS MICROBIOLGICO
ANLISIS SENSORIAL
1.
2.
3.
4.
Control de Calidad.
Estudios de almacenamiento y conservacin
Estudios nutricionales y toxicolgicos
Estudios de nuevas fuentes de alimentacin
no convencionales y productos para
regmenes especiales
qumicos
2.
Estudios
conservacin
de
almacenamiento
Sustancias
alimentos
dainas
presentes
en
los
NATURALES
LEGUMINOSAS
CEREALES
BEBIDAS
ESTIMULA
NTES
PROTENAS, ANTIVITAMI
PEPTIDOS
NAS
AMINOCID
OS
VARIOS
Glucsidos
cianogenados
Micotoxina
s:
Aspergillus
Peneicillu
m
Fusarium
Claviceps
Caf
Cafena
Toxina
botulnica
Toxina
estafilococo
Toxina Cl.
perfringes
Falotoxina
Amatoxina
Islanditoxina
Latirismo
Selenoamin
ocidos
Mimosina
Hipoglicina
Canavanina
Algodn
(gosipol)
Papa
(solanina,
chaconina)
Camote
(ipomeamar
ona)
Crucferas,
Pescados y
mariscos
(tetradoxina
, saxitoxina)
Quesos
(aminas
bigenas)
Sorgo
(taninos)
Huevo
(colesterol)
Promotores de
flatulencia
Inhibidores
enzimticos
T
Teofilina
cido ftico
Chocolate
Teobromin
a
Inhibidores
de
amilasas
Vinos y
licores
Alcohol
Aglutininas
Saponinas
Cerveza
Alcohol
Avidina
Antivitamina
k
(dicumarol)
Lipoxidasa
Antivitamina
D
(citral)
Tocoferol
oxidasa
Antiniancina
antipiridoxin
a
(1 amino D
prolina)
INTENCIONALES (ADITIVOS)
Conserva
dores
Colorante
s
Potencia
dores
Antioxida
ntes
Saborizante
s
Aromatizant
es
Edulcorante
s
Estabilizant
es
Nitratos
Nitritos
Emulsifica
ntes
clarificant
es
Minerales
Acidulante
s
Secuestra
ntes
Gomas
Disolventes
Antiespuma
ntes
Enzimas
Vitaminas
Enturbian
tes
Diluyente
s
Humectan
tes
Etc.
ACCIDENTALES
PLAGUICIDAS
METALES
MICROORGANISMO VARIOS
S
Organoclorados
Organofosforado
s
Carbamatos
Nicotinoides
Ciclodienos
Rotenoides
Piretrinas
Etc.
Plomo
Cadmio
Mercurio
Arsnico
Selenio
Cromo
Aluminio
Etc.
Salmonella
Shigela
Coliformes
Estafilococos
Clostridium
Virus
Etc.
Radiaciones
Hormonas
Triquinosis
PVC
Antibiticos
Medicamentos
La
bsqueda
de
nuevas
fuentes
de
alimentacin no convencionales: (Salvado de
arroz, frijol de soya, espirulina, etc) as como
Formulacin de nuevos productos utilizando
estas fuentes.
Caracterizar
nutricionalmente
y
evaluar
factibilidad en alimentacin humana.
Consumidores que reclaman alimentacin
especial (deportistas, diabticos, obesos,
personas con trastornos en metabolismo como
Herramienta:
Qumica analtica.- Rama de la Qumica que se ocupa
de la identificacin y cuantificacin de un componente
qumico en una sustancia dada.
Campos de actuacin:
Ejemplos:
la rx. en la que se basa la determinacin no es realmente
cuantitativa.
Solubilidad parcial de un precipitado.
Coprecipitacin de diversas impurezas.
Descomposicin o volatilizacin parcial del precipitado durante
la calcinacin.
Carcter higroscpico del precipitado calcinado.
Rx secundarias que se producen simultneamente con la rx
principal. Y alteran resultados de determinaciones
volumtricas.
Propiedades del indicador utilizado en la titulacin., etc.
CAUSA MAS GRAVE DE ALTERACIN DE RESULTADOS EN
DETERMINACIONES CUANTITATIVAS, Y ms difciles de eliminar.
Contaminacin de solucin.
C. ERRORES DE OPERACIN.
D. ERRORES PERSONALES.
1. de los objetivos
2.Seleccin del mtodo analtico
3.Muestreo
4.Preparacin de la muestra
5.Determinacin
6. Clculos, reporte e interpretacin de los resultados.
1. de los objetivos
En qu matriz se encuentran?
Qu tipo de anlisis necesito realizar? En
este caso nos estamos refiriendo a definir si
es necesario realizar una cuantificacin o si
la simple deteccin cualitativa es suficiente.
1. de los objetivos
Caractersticas de la matriz.
Caractersticas de la matriz.
Considerar estado de agregacin y la complejidad
de la matriz .
Tratamientos ms engorrosos en la medida
Validacin = Calidad
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Reproducibilidad:
Es la precisin entre
determinaciones independientes realizadas
bajo diferentes condiciones.
Precisin:
Para llevar a cabo los estudios de Repetibilidad y
Reproducibilidad generalmente esta reconocida la
realizacin de al menos 7 determinaciones para
cada uno (IUPAC, 2002)
La precisin puede calcularse matemticamente a
travs del coeficiente de variacin o variabilidad
(CV) segn:
Donde:
S es la desviacin estndar
Donde:
Precisin:
Precisin:
Mtodo A:
Mtodo B:
Precisin:
Veracidad o justeza:
A.) Anlisis repetido de una muestra de concentracin
nica conocida:
La muestra ser una solucin de concentracin conocida formada
por adicin de una cantidad nica de patrn de analito.
Esta solucin se analiza varias veces (n = 6 10) por el mtodo que
se evala y se calcula el % de recuperacin. Ejemplo, si se desea
evaluar la veracidad o justeza de un mtodo de determinacin de
vitamina C en jugo de naranja, se prepara una solucin de un
patrn de vitamina C a una nica concentracin (10 mg/100mL),
la cual constituye el valor real, y se determina el contenido de
vitamina C a travs del mtodo que desea evaluarse.
% de recuperacin ser:
2. Selectividad:
2. La selectividad o especificidad se define como la
capacidad de un mtodo analtico para medir exacta y
especficamente el analito, sin interferencia de impurezas u
otros componentes que puedan estar presentes en la
muestra.
Depende:
Caracterstica del mtodo analtico: mientras + especfica sea la
rx para la determinacin, mas selectivo ser el mtodo.
puesto que se evitan rxs. colaterales secundarias
Caractersticas, naturaleza y composicin de la matriz:
2. Selectividad:
3.
Linealidad
3. Linealidad
3. Linealidad
7. Tolerancia o Fortaleza
8. Robustez
ESTUDIOS DE VALIDACIN
Control de calidad,
La industria de los alimentos,
Estudios de conservacin, almacenamiento y
evaluacin nutricional y toxicolgica de productos
destinados al consumo humano.
MUESTREO
MUESTREO
Usualmente
la
muestra
representativa
primaria no se emplea directamente en el
anlisis debido a que aun es muy grande
(varios Kg) y heterognea. Por eso se tritura
(como resultado aumenta la homogenidad de
la sustancia) y debe disminuirse su tamao.
MUESTREO
MUESTREO
Fases de muestreo
PREPARACIN DE LA MUESTRA
PREPARACIN DE LA MUESTRA
OBJETIVO:
Poner al analito en condiciones ptimas
para ser analizado.
Obtener muestras enriquecidas en las
sustancias
de
inters
analtico
y
asegurar la deteccin y/o cuantificacin
eficiente del o los analitos, as como la
compatibilidad con el sistema analtico
PREPARACIN DE LA MUESTRA
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Mtodos clsicos
Mtodos clsicos
Clarificacin:
Consiste
en
eliminar
las
interferencias por precipitacin o floculacin
empleando un agente precipitante adecuado.
Ejemplo, en determinacin de azcares
reductores en compotas, los pigmentos y otras
macromolculas que constituyen interferencias,
se precipitan por adicin de una solucin
saturada de acetato de plomo. El precipitado se
separa por filtracin y se obtiene una solucin
transparente que contiene los azcares objeto
de cuantificacin. Este procedimiento se conoce
tambin con el nombre de defecacin plmbica.
Mtodos clsicos
Mtodos clsicos
Mtodos clsicos
Digestin:
Entonces:
Procedimiento de determinacin