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POST
COSECHA
DEL
CACAO
1. Cosecha o
recoleccin
La madurez de la mazorca se
aprecia por su cambio de
pigmentacin: de verde pasa
al amarillo o del rojo y otros
similares
al
amarillo
anaranjado fuerte o plido.
Cuando
existen
dudas
respecto del estado del fruto
maduro basta golpearlo con
los dedos de la mano y si se
produce un sonido hueco es
seal de que el fruto est
maduro.
Tijeras
Pica
2. Seleccin de mazorca
Sntomas
de
monilia
(coloracin ms plida,
deformacin
de
la
mazorca,
colores
achocolatados,
falsa
maduracin).
Sntomas
de
mazorca
negra
(coloracin negra).
Sntomas de moho.
Daos mecnicos de la
cascara.
3.
Quiebra
Se denomina quiebra a la
operacin que consiste en
partir la mazorca y extraer
las almendras; las cuales una
vez separadas de la placenta,
sern
sometidas
a
la
fermentacin.
El tiempo entre el desgrane y
la puesta en fermentacin no
debe exceder las 24 horas.
Para realizar la quiebra se
pueden utilizar
machetes
cortos sin lo de 30-40cm de
largo.
4. Extraccin y
seleccin de la
baba
Olor de etanol.
Placentas.
Granos germinados.
Granos daados.
5. FERMENTACIN
FERMENTACIN EN
CAJONES
Temperatura ptima en el
centro de las cajas:
Inicio: 27-30C
Despus de 24h (1d): 32-36C
Despus de 48h (2d): 36-40C
Homogeneidad:
Volteo y cambio del orden de las
cajas despus de 48h de
fermentacin
Olor:
Despus de 24h (1d) la masa
tiene un olor a etanol.
Despus de 48h (2d) la masa
tiene un ligero olor a vinagre.
6. DETERMINACIN DEL
FIN DE LA FERMENTACIN
Criterios generales:
7. PRE-SECADO
Bandejas
limpias
sin
materiales extraos:
Tiempo actual (sol, tapado,
lluvia) y temperatura en
secadora solar.
Con capa de 6-8cm y
protegido contra el sol
directo.
Volteos cada 30 min.
Cacao sin mohos, daos
externos, granos pegados
y materiales extraos.
Max. 48h (2d)
El cacao no desarrolla un
olor atpico / desagradable
(p.ej. olor a calcetn) .
8. SECADO
Su objetivo es eliminar la
humedad y el cido actico
formado en el proceso de
fermentacin.
Al final de la fermentacin el
contenido de humedad de
los granos de cacao est
alrededor del 55 %. Para ser
almacenados con seguridad
debe reducirse a lmites del
7-7.5%.
Extender las almendras de
cacao fermentadas sobre
secadores en capas no
mayores de 3 cm. de
espesor.
Solamente
Solamente sacos
sacos nuevos
nuevos y
y completamente
completamente secos
secos que
que
cumplen
cumplen con
con la
la certificacin
certificacin orgnica.
orgnica.
11. ALMACENAMIENTO
60-70% de humedad
relativa en la bodega.
Separacin
y
sealizacin de lotes de
cacao orgnico en la
bodega.
Manteca de cacao
Pulpa de cacao
Cscara
Cenizas de cscara
de cacao
Jugo de cacao
Polvo de cacao
Pasta o licor de
cacao
Elaboracin de chocolate
BIBLIOGRAFA
http://conectarural.org/sitio/sites/default/files/document
os/Manual%20para%20el%20manejo%20de
%20cosecha,%20poscosecha%20y%20clasificaci
%C3%B3n%20de%20Cacao.pdf
http://peruviancacao.blogspot.com/2011_06_01_archive
.html
http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/157.pdf
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/C
acao.pdf
http://appcacao.files.wordpress.com/2013/06/tema9.pdf
http://porcelanafinocacao.blogspot.com/2014/01/practic
as-post-cosecha.html
http://www.indcresa.com/proceso
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