LIMPIEZA

Y
DESINFECCI
N

R.M. N 591-2008 MINSA DIGESA

Norma sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano

R.M. N 363-2005 MINSA

Norma Sanitaria para el Funcionamiento

de Restaurantes y Servicios Afines

Limpieza y Desinfeccin
DEFINICIONES BASICAS

Limpieza :
Retiro de todo residuo acompaante de los alimentos y de las de
las superficies a higienizar, utilizando un detergente

Desinfeccin :
Aplicacin de un producto qumico ( Orgnico e inorgnico ) para
la eliminacin o reduccin de la carga bacteriana

Limpieza + Desinfeccin = Higiene o

Sanitizacin

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

AGUA
ACCION MECANICA
Accin de frotar,
cepillar, pulir, etc.,
para hacer la
limpieza ms
adecuada.

Sustancias qumicas
que tienen el poder de
eliminar la suciedad
ACCION QUIMICA

TIEMPO
DE CONTACTO

Tiempo mnimo
de contacto
para que los qumicos o la accin
mecnica sea efectiva.

TEMPERATURA
Temperatura necesaria
para hacer eficiente la
accin del producto qumico
5

Limpieza
y
Desinfeccin

LEGISLACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Limpieza y Desinfeccin

Carnes
Rojas
Crudas

Productos
Lcteos

Productos
Cocidos

Pescados
Crustceos
y Moluscos

Vegetales:
Frutas
Hortalizas
9

LEGISLACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Equipos y Utensilios

Limpieza y desinfeccin
10

LEGISLACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Superficies en Contacto con Alimentos

11

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Desinfeccin (concentracin de cloro activo)

Leja

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Leja 2ml x Litro= 100 ppm.

FORMULACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION

ml. Cloro Solucin =

V

Volumen x ppm
----------------------{ % } x 10

= Volumen a preparar de la solucin

desinfectante

ppm = Partes por milln

%

= Concentracin en porcentaje de la leja a usar

10

= Constante
14

TABLA DE DILUCIN PARA

LIMPIEZA Y DESINFECCION

VOLUMEN EN LITROS
DE AGUA

100 ppm (Vegetales)

HIPOCLORITO DE SODIO AL
5%

200 ppm (Utensilios)

HIPOCLORITO DE SODIO AL
5%

1 Lit.

2 ml.

4 ml.

5 Lit.

10 ml.

20 ml.

10 Lit.

20 ml.

40 ml.

20 Lit.

40 ml.

80 ml.

30 Lit.

60 m.

120 ml.

40 Lit.

80 ml.

160 ml.

80 Lit.

160 ml.

320 ml.

PREPARACION DE HIPOCLORITO DE SODIO (LEJIA)

15

LOGSTICA VEGETALES

Compra de Vegetales
En el caso de
las frutas y
hortalizas
(verduras) al
estado fresco,
una vez
comprados
debern ser
transportados
para luego ser
desinfectados.
16

RECEPCION DE LOS ALIMENTOS

MATERIAS PRIMAS

Recepcin de Alimentos

17

La materia prima, deber

cambiarse de envase original
(cajas, cartn o costal) a cestas
de plstico ya que pueden
introducir huevos de insectos,
roedores, agentes
contaminantes al almacn.

Se desecharn aquellas frutas,

hortalizas y tubrculos que
presenten daos por golpes;
picaduras de insectos, aves,
roedores; parsitos; hongos;
cualquier sustancia extraa o
indicios de fermentacin o
putrefaccin.

PROCESOS DE LAVADO Y DESINFECCIN

VAJILLAS Y UTENSILIOS

Desinfectar Enjuagar

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

La desinfeccin
deber realizarse
previo lavado de las
Frutas y Hortalizas
(Verduras)

19

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Almacenamiento de alimentos Vegetales

Desinfectados
Los vegetales despus de
desinfectados se deben
almacenar en refrigeracin,
en envases de plstico con
tapa para incrementar el
tiempo de vida til del
producto.
Todos
los
Alimentos
almacenados
debern
Rotularse con la fecha de
ingreso y de Vencimiento.
20

CONTROL DEL ALMACENAMIENTO PELIGRO

CAMARAS DE FRIO
PELIGRO

CONTAMINACIN CRUZADA
DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Cuidar el almacenamiento de
productos crudos y cocidos,
deben de estar separados.
Separar el rea de preparacin de
carnes, pescados y pollos del rea
de verduras y alimentos cocidos.
Si no hay espacio realice una
programacin
en
diferentes
horarios,
debiendo
lavar
y
desinfectar el rea entre cada
uso.
Usar tablas de diferentes colores.
En lo posible no utilizar trapos.
Los operarios deben estar muy
preparados y ser consientes de lo
peligroso que es no cumplir con
las BPM

PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN
CRUZADA

Control de la
Contaminacin

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Superficies en Contacto con los Alimentos

Lavado con agua a presin es la opcin preferida para las reas

de manipulacin.
Posteriormente 24
se aplicar el proceso de desinfeccin

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Procedimiento para la limpieza manual

Todo procedimiento de limpieza manual debe incluir un paso final de
desinfeccin con un agente desinfectante

25

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Contaminacin Cruzada:
Ocurre cuando un alimento sano se mezcla con
alimentos o Superficies contaminadas.

26

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Lavado Manual de Vajillas

La Vajilla debe estar

visiblemente limpio
luego del lavado.

El almacenamiento
debe permitir un rpido
y correcto secado.

27

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Superficies en Contacto con los Alimentos

Las Tablas de picar deben estar limpias luego del lavado y desinfeccin
28

Muy agradecido
Que DIOS los Bendiga

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